生牡蠣のマリネ、マッシュルームのオーブン焼き、グリーンピースのスープ、鶏とチコリの煮込み

2月26日の晩ご飯。珍しくフランス料理に挑戦です。
（フランス料理の１ジャンルでもあるバスク料理は頻繁に楽しんでいるので、近い系統の料理は結構つくっていますが）

・生牡蠣のマリネ
 
赤ワインビネガー、オリーブオイルに玉葱のみじん切りを加えたマリネ液に付けた生牡蠣です。今回初出。レシピ本ではマリネ液に漬けるのは1～2分で十分ということでしたが、今回はしっかりと30分以上マリネしました。実は生牡蠣をうちで食べるのは初めてだったりしますが、とてもおいしかったです。これは癖になりそうです。

（＊）生牡蠣というと、幼いときに試しに食べて見たときの生臭さが記憶に残っていたのと、食あたりが怖いということもあって、手を出していませんでした。しかし、ノロウイルスの一件などもあって、滅菌海水での洗浄を行う（ウィルスを吐かせる）、など様々な対策が立てられています。今回、買ったような生食用カキであれば、食あたりの面ではまず大丈夫だと思います。




・マッシュルームのオーブン焼き
 
スペイン料理としてマッシュルームのオーブン焼きはよく作りますが、今回はベーコンなし、フランスらしくバター風味です。代わりに炒めたニンニク・玉ねぎとマッシュルームの軸が入っています。普通に美味しかったです。一応今回初出。



・グリーンピースのスープ
 
前回、缶詰のグリーンピースで作ったのですが、微妙だったので、生のグリーンピースを使って再挑戦です。炒めたベーコンに、玉ねぎ、グリーンピース、ジャガイモを加えて煮込みます。牛乳も加えて仕上げます。さやから出すのが大変ですが（個人的には結構好きな作業です）、やはり生のグリーンピースでつくるとおいしいです。色合いもきれいな緑色になりました。



・鶏とチコリの煮込み
 
鶏とチコリ（フランスではアンディーヴ）をシンプルに煮込んだ料理です。見た目は微妙かもしれませんが、鶏の旨味とチコリのほろ苦さがあいまって絶妙なおいしさでした。今回初出。




本日のワイン：フランス・ヴーヴレーAOC （辛口白、発泡）

辛口のスパークリングワインです。しっかりとした辛口で、味は濃く繊細な泡が印象的でした。フランス料理にフランスワインという思い込みもあるかもしれませんが、料理にもよく合い、とてもおいしかったです。




参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）

（＊）鶏とチコリの煮込みに関しては、free paperの「Bonzour Japon 2011年3月号」に載っていたレシピを参考にしました。

スズキの刺身とパパイヤのソースがけ、豚肉とインゲンのレッドカレー炒め

2月25日の晩ご飯。引き続きタイ料理です。

・スズキの刺身とパパイヤのソースがけ
 
昆布じめにしたスズキの切り身とパパイヤをあわせます。そこにタイ風のソースをかけ、ピンクペッパーとホワイトペッパー、ミントの葉を散らすという驚きの料理です。今回用いたソースは、昨日のタイ風刺身とほぼ同様のソース（から砂糖を抜いたもの）にミントのみじん切りを加えたものです。レシピ本著者の創作料理のようですが、全く想像のつかない組み合わせにして、驚きのおいしさでした。旨味、酸味、辛味のほどよいソースにパパイヤの甘みと味わいが刺身の味を引き立ててくれます。ミントとピンクペッパーがさっぱりとした後味にしてくれて、本当においしかったです。

パパイヤは宮崎県産のものを半分つかいました。もちろん残りはデザートとしていただきました。国産の南国フルーツはとても高いイメージがあったのですが、パパイヤに関しては結構リーズナブルな価格（ホールで300円位）で買えるのでありがたいです。



・豚肉とインゲンのレッドカレー炒め
 
少量のレッドカレーペーストが残っていたので再び作りました。今回はペーストが少量だったおかげで辛さも適度でおいしかったです。



参考レシピ：
氏家アマラー昭子「きょうのごはんはタイ料理」ＮＨＫ出版（2002）

イナダのタイ風刺身、レモングラスご飯、コリアンダー入りの玉子焼き

2月24日の晩ご飯。タイ料理です。

・イナダのタイ風刺身
 
コリアンダー、小ネギ、赤ピーマンと一緒にいただく刺身です。以前、鯛で作りましたが、今回はイナダで挑戦です。昨日に引き続いてイナダですが、全く異なる味わいで、とてもおいしかったです。


ナンプラー、レモン汁、唐辛子、ニンニク、砂糖を合わせたソースでいただきます。熱帯のタイで刺身を伝統的に食べるとは思えないので、おそらくレシピ本の著者のアレンジの入った料理だとは思うのですが、ソースはいかにもタイ料理といったところです。とてもおいしかったです。



・レモングラスご飯
 
ナンプラーで炊き込んだご飯です。レモングラス、むきエビも一緒に炊きこみます。今回は、タイ料理らしく長粒種の米を使いました。



・コリアンダー入りの玉子焼き
 
コリアンダー入りの玉子焼きです。ナンプラーで味付けをしています。シンプルですがとてもおいしいです。タイ風刺身用のソースをかけるのも、とてもおいしかったです。



参考レシピ：
氏家アマラー昭子「きょうのごはんはタイ料理」ＮＨＫ出版（2002）

ルッコラのサラダ、ブリのカルパッチョ、トマトソースのパスタ、牛肉のブラチオーレ

2月23日の晩ご飯。イタリア南部のイメージです。

・ルッコラのサラダ
 
こちらも定番ですが、ルッコラの微妙な苦味が、おいしいです。そして健康になった気分にさせてくれます（笑）。



・ブリのカルパッチョ
 
定番ながらおいしくいただきました。今回は在庫の都合で小ネギも加えました。もちろん、現地でも小ネギは頻繁に使われています。



・トマトソースのパスタ
 
ブラチオーレを煮込んだトマトソース（後述）と合わせたパスタです。イタリア・プーリア州バーリでは、オレキエッテ（耳たぶ型のモチモチパスタ）と合わせるのが定番のようです。今回はオレキエッテは残量がほとんどなかったので、別のショートパスタ（Vesuvio）を使いました。



・牛肉のブラチオーレ
 
ペコリーノチーズとイタリアンパセリ、ニンニクを合わせたものを牛肉（今回はシャブシャブ用の薄切り肉）でくるみました。これをバジル風味のトマトソースで煮込みます。今回は脂身の少ないおとなしそうな肉だったので、少し残っていた鶏のブロード（…というか、鶏肉の茹で汁の残り）も加えました。それでもおとなしい味わいでしたが、おいしかったです。



参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→ブラチオーレ

菜の花と豆腐の味噌汁、豚肉の味噌粕漬、マグロの味噌粕漬、キノコご飯

2月22日の晩ご飯。うちで作るのは久しぶりな和食です。

・菜の花と豆腐の味噌汁
 
その名の通りです。もちろん菜の花は別茹にして、味噌汁には食べる直前に加えています。



・豚肉の味噌粕漬
 
新潟の友人からいただいた酒粕でつくりました。味噌と酒粕、みりんを合わせたものを豚肉の表面に塗って、フリーザーバッグに密封して2日ほど冷蔵庫においただけですが、衝撃的に美味しかったです。



・マグロの味噌粕漬
 
昨日も食べたマグロの切り身の残りです。こちらも同じように味噌粕漬でいただきました。



・キノコご飯
 
今回はマイタケと鶏肉です。実は、日曜日のポルトガル料理のチキンサラダを作るときにできた鶏肉の茹で汁も加えて炊き込みました。

オレンジのサラダ、マグロのチャルモラソース、サフランライス

2月21日の晩ご飯。モロッコ料理です。

・オレンジのサラダ
 
今回は天草オレンジと伊予柑で作りました。色が濃いほうが天草です。伊予柑も美味しかったのですが、今回の天草、劇的に美味しかったです。こちらのサラダ、レシピ本では砂糖を加えるのですが、どちらも非常に甘いオレンジだったので、今回はもちろん加糖なしでつくりました。



天草：オレンジとミカン（マンダリン）（「清見（オレンジ）」×「興津早生（ミカン）」）をかけ合わせて作った新品種のようです（参考：果樹研究所のサイト）。見た目が濃いオレンジ色でとても美味しそう（果皮も）な上に、非常に強い甘み、程よい酸味があって、非常においしかったです。しかも基本的には種なしのようです。今回買ったものが当たりだった、というのもあるかもしれませんが、ここ最近で一番の柑橘でした。ちなみに今回は愛媛県産。



・マグロのチャルモラソース
 
チャルモラとは、モロッコの代表的なソースで、クミン、パプリカ、唐辛子などのスパイスと、パセリ、コリアンダー、ニンニク、レモン皮などのハーブ、そしてオリーブオイルとレモン汁を合わせたものです。今回はマグロの切り身をマリネして、フライパンで焼きました。仕上げに生のチャルモラソースをかけています。加熱用の「アラ」として爆安で売られていたマグロの切り身で、刺身としてはもう使えないということなのでしょうが、特に筋張っていることもなく、普通に美味しかったです。



・サフランライス
 
モロッコの魚料理ということで、サフランライスもいただきました。




参考レシピ：
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).

赤ピーマンのマリネ、チキンサラダ、トマトとチキンのサラダ

２月２０日の晩ご飯。ポルトガル料理・前菜編です。

・赤ピーマンのマリネ
 
赤ピーマンをローストして皮をむいて、オリーブオイルやワインビネガー、塩などと合わせたマリネです。焼いた赤ピーマンはとても甘くなり、とてもおいしいです。



・チキンサラダ
 
定番中の定番ですが、コリアンダーを衝動買いしてしまったので作りました。いつもながらおいしいです。



・トマトとチキンのサラダ（メリダ風トマトのサラダ）
 
レシピ本いわくスペイン・ポルトガル国境のスペイン側の街メリダのサラダのようです。マヨネーズあえにした茹で鶏肉、そしてレモン汁と、オリーブオイル、ビネガー（今回もリンゴ酢）、塩コショウでマリネしたトマトです。リンゴ酢、レモン汁とレモン皮のアクセントがとてもおいしいです。



参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

鯵の塩焼き、アゾレス風タコの煮込み、マディイラ風ローストポーク

２月２０日の晩ご飯。ポルトガル島嶼部のイメージです。

・鯵の塩焼き
 
塩を振って３０分ほどおいて塩焼きにしただけです。料理の準備のため塩にさらしておく時間が伸びてしまい少々塩辛くなってしまいましたが、普通に美味しかったです。和食っぽいですがもちろん世界中で食べられています。レモンをかけて食べるのがスペイン・ポルトガル風です。現地ではイワシの塩焼きがよく食べられています。



・アゾレス風タコの煮込み
 
炒めた玉ねぎやセロリ、そしてニンニク、パセリ、オレガノ、唐辛子などのハーブと共に、タコを白ワインやブランデーで煮込む料理です。今回はセロリを書い忘れたので、冷凍庫に保管してあったソフリット（炒めた玉ねぎやセロリなどのペースト）を加えました。なぜか少々塩辛くなってしまいましたがとてもおいしかったです。



前にも紹介しましたが、ちなみにアゾレス（Azores）諸島とは、ポルトガル本土から約1000ｋｍほど西の大西洋の中程に浮かぶ火山島です（地図はwikipediaより）。





・マディイラ風ローストポーク
 
唐辛子、シナモン、ローリエ、ローズマリー、バジル、ニンニクなど様々なハーブと白ワインでマリネした豚肉をニンジン、ジャガイモなどとローストします。レシピ本では乾燥バジルと書かれていましたが、今回は、昨日の残りのバジル（生）を使いました。焼豚用の豚肉を使いましたが、とても柔らかく、とてもおいしく焼きあがりました。



マデイラ島は大西洋に浮かぶ南国の島、マデイラワインという甘口のワインが有名で、特に熟成タイプは相当高価です。モロッコの沖合ということもあってか（？）、様々なスパイスやハーブを使う料理が知られているようです。もちろん今回のマリネに使うのは辛口の白ワインです。うちでは、輸入酒店やスーパーで300円前後で売っているスペイン産の白ワインを使っています（地図はwikipediaより）。




参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
　→アゾレス風タコの煮込み
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→マディイラ風ローストポーク

キノコとパンチェッタのクリームパスタ、カプレーゼ

２月２０日の晩ご飯。生クリームが残っていたので、またまた同じようなメニューですがシンプルなイタリアンです。

・キノコとパンチェッタのクリームパスタ
 
毎度おなじみ、今回は大型のヒラタケを使い、卵入りのタリアテッレと合わせました。



・カプレーゼ
 
こちらも同じく。少し前に開けたモッツァレラや昨日のギリシャ料理で使ったバジルが残っていたのでつくりました。

ギリシャ風サラダ、フェタパイ、ギリシャ風キッシュ

2月19日の晩ご飯、ギリシャ料理前菜編です。
3品ともフェタチーズを使いました。

・ギリシャ風サラダ
 
フェタチーズと野菜を合わせたギリシャ風のサラダです。乾燥オレガノ、レモン汁、オリーブオイルで味付けします。フェタチーズは酸味に加えて塩味も強いので塩をふりかける必要はありません。ギリシャ料理を作るときの定番ですが、とてもおいしいです。

フェタチーズは、酸味の効いたギリシャ特産の白チーズです。パッと見、「豆腐サラダ」ですが、もちろん食感も味も全く異なります。




・ハーブの入ったフェタパイ
 
こちらも定番ですが、春巻きの皮を救うために作りました。ハーブのみじん切りにフェタチーズを合わせたフィリングをオリーブオイルを塗った春巻きの皮で巻きました。



・ネギとチーズのギリシャ風キッシュ（Tyropitta）
 
タルト型に入れないキッシュのような料理です。炒めた玉ねぎとネギをいれて、卵、小麦粉、チーズ（角切りのフェタチーズ、おろしたパルミジャーノ、今回はペコリーノも）、水切りヨーグルト、ディル（今回は乾燥）、ふくらし粉を入れて焼き上げました。素朴な味わいですが、とてもおいしかったです。今回初出。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

鯵のマリネ、真鯛のオレンジソース

2月19日の晩ご飯。久々のギリシャ料理・魚料理編です。

・鯵のマリネ
 
地中海に幅広く分布するマリネです。スペイン風で出しているものと同一レシピです。今回は比較的小ぶりのサイズの鯵を使いました。



・真鯛のオレンジソース
 
オレンジとオリーブオイルでマリネした真鯛の切り身に、小麦粉をつけてソテーしたものに、アンチョビ・バターベースのオレンジ＋レモンジュース、バジルを入れて煮込みます。仕上げに輪切りのレモンとオレンジをのせて出来上がりです。酸味が効きつつも濃厚なソースがとてもおいしかったです。今回のオレンジは八朔、オレンジジュースには市販品を使いました。久々に作りました。



本日のワイン：イタリア・カラブリアCiro（グレコ種、辛口・白、果実味豊か）

イタリア南部カラブリア州のワインです。果実味が豊かでも、匂いも強すぎず、しっかりとした辛口そして程よい酸味と、まさに好みのワインです。今回のような酸味のきいた魚料理にとてもよく合いました。




カラブリアをはじめ、イタリア南部～シチリアにかけてはマグナ・グラエキア（Magna Graecia）といって、古くはギリシャの植民都市が点在し、中世も11世紀までは、ギリシャに本拠をもつ東ローマ帝国の領土であり、今日までギリシャ語の影響が残るなどギリシャの影響が強い地域です。今回のグレコ種もギリシャに起源を持つブドウ品種と考えられています。個人的な感想ですが、アシリティコ種やサヴァティアノ種などの土着品種を使ったギリシャのワインに近い印象を受けます。右の地図は、11世紀の東ローマ帝国の地図です。カラブリア地方も版図に含まれていました（図はwikipediaより）。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)