卵スープ・パエリア・ヨーグルトサラダ

12月30日の研究成果です。
この日は、寿司屋の方に案内いただいて、築地市場の場内へ行きました。
 
正月関連の買出しもしたのですが、白魚やムール貝なども買いました。
とても混んでいて、大変でしたが、さすがに築地です。



本日の「食材」は、白魚とムール貝、ということで、オール・スペイン料理態勢でのぞみました。まずは周辺から・・・。

・ウエルバ地方の卵スープ（Sopa de huevos）
 
愛用しているレシピ集「スペインの熱い食卓」の中でまだ作ったことがなかった新作です。ポルトガルの鶏スープにも似ていますが、シェリー風味です。真ん中には、ポーチドエッグ、飾りとしてミントの葉がのっています。レシピでは牛骨スープを使うように書かれていましたが、今回は、市販のブロード（一応、化学調味料無添加の）で作りました。



・パエリア（Paella）
 
こちらは、いろいろなレシピを参考にしながら、オリジナル化（基本は変えようがないですが）したレシピです。いつもは、「きのこと鶏肉」などシンプルな材料で作ることが多いのですが、今回はムール貝を入手したので、お店などでも良く見かける海鮮パエリアを作りました。



・玉葱、ニンニクのみじん切りを炒める。
・赤ピーマン・緑ピーマンを加えて炒める。
・キノコを加えてさらに炒める。
　　うちでは、これでもかというほど入れることが多いです。
・パエリアパンの中央をあけて、鶏肉を炒める。
　　生ハムの残りも入れました。うま味が濃くなります。
　　（調理用に入れたのは、200-300円の「生ハム」風のものです）
　　今回は、さらに冷凍の甘エビも入れました。
・パエリアパンの中央をあけて、トマトの角切りを炒める。
　　トマトは缶入りではなく、生を使った方が真っ赤にならずよい見た目です。
・混ぜる。
・米を入れてさらに混ぜる（炒める）。
　　無洗米の方が、べたべたになりにくいです。
・サフランを入れたお湯を入れる。表面をならします。
・蓋なしで5分ほど煮込んだら、表面に魚の切り身、海老、貝などを並べます。
・表面の水面が消えてきたら、蓋をして10分ほど煮込みます。
　　現地の人には怒られそうですが、火を均一に通すには、蓋をした方がうまくいきます。
・米に火が通ってきたら蓋をはずし、さらに5分から10分煮込みます。

時間や入れる具材などは、その時々で適当です。

米は、無洗米ふさこがねです。見かけることの少ないお米ですが、煮込んでも米の形が崩れにくく、パエリアやリゾットに適しているように思います。米を炒めることがあるパエリア・リゾットなどにはやっぱり無洗米です。

冷凍庫に眠っていた鯛の切り身や海老なども使うことで、見た目も華やかなパエリアになりました。味も非常に濃厚になったのですが、少々水気が多く、もう少し水を飛ばした方がよさそうです。



・ヨーグルトサラダ（Ensalada de pepinos）
 
こちらは、愛用しているレシピ集「タパス」を参考に作ったきゅうりとトマト、ヨーグルトのサラダです。レシピでは、サワークリームも使いますが、ヨーグルトだけでも、十分おいしいです（今回は、特売のサワークリームを手に入れたのでレシピ通りに作りました）。
ギリシャのジャジキや、インドのきゅうりライタも、ほぼ同じものですが、いずれも我が家の定番料理です。



参考資料：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
（レシピの詳細は参考資料をご覧ください。）