特集

2010年1月3日日曜日

卵スープ・パエリア・ヨーグルトサラダ

12月30日の研究成果です。
この日は、寿司屋の方に案内いただいて、築地市場の場内へ行きました。
 
正月関連の買出しもしたのですが、白魚やムール貝なども買いました。
とても混んでいて、大変でしたが、さすがに築地です。



本日の「食材」は、白魚とムール貝、ということで、オール・スペイン料理態勢でのぞみました。まずは周辺から・・・。

・ウエルバ地方の卵スープ(Sopa de huevos)
 
愛用しているレシピ集「スペインの熱い食卓」の中でまだ作ったことがなかった新作です。ポルトガルの鶏スープにも似ていますが、シェリー風味です。真ん中には、ポーチドエッグ、飾りとしてミントの葉がのっています。レシピでは牛骨スープを使うように書かれていましたが、今回は、市販のブロード(一応、化学調味料無添加の)で作りました。



・パエリア(Paella)
 
こちらは、いろいろなレシピを参考にしながら、オリジナル化(基本は変えようがないですが)したレシピです。いつもは、「きのこと鶏肉」などシンプルな材料で作ることが多いのですが、今回はムール貝を入手したので、お店などでも良く見かける海鮮パエリアを作りました。



・玉葱、ニンニクのみじん切りを炒める。
・赤ピーマン・緑ピーマンを加えて炒める。
・キノコを加えてさらに炒める。
  うちでは、これでもかというほど入れることが多いです。
・パエリアパンの中央をあけて、鶏肉を炒める。
  生ハムの残りも入れました。うま味が濃くなります。
  (調理用に入れたのは、200-300円の「生ハム」風のものです)
  今回は、さらに冷凍の甘エビも入れました。
・パエリアパンの中央をあけて、トマトの角切りを炒める。
  トマトは缶入りではなく、生を使った方が真っ赤にならずよい見た目です。
・混ぜる。
・米を入れてさらに混ぜる(炒める)。
  無洗米の方が、べたべたになりにくいです。
・サフランを入れたお湯を入れる。表面をならします。
・蓋なしで5分ほど煮込んだら、表面に魚の切り身、海老、貝などを並べます。
・表面の水面が消えてきたら、蓋をして10分ほど煮込みます。
  現地の人には怒られそうですが、火を均一に通すには、蓋をした方がうまくいきます。
・米に火が通ってきたら蓋をはずし、さらに5分から10分煮込みます。

時間や入れる具材などは、その時々で適当です。

米は、無洗米ふさこがねです。見かけることの少ないお米ですが、煮込んでも米の形が崩れにくく、パエリアやリゾットに適しているように思います。米を炒めることがあるパエリア・リゾットなどにはやっぱり無洗米です。

冷凍庫に眠っていた鯛の切り身や海老なども使うことで、見た目も華やかなパエリアになりました。味も非常に濃厚になったのですが、少々水気が多く、もう少し水を飛ばした方がよさそうです。



・ヨーグルトサラダ(Ensalada de pepinos)
 
こちらは、愛用しているレシピ集「タパス」を参考に作ったきゅうりとトマト、ヨーグルトのサラダです。レシピでは、サワークリームも使いますが、ヨーグルトだけでも、十分おいしいです(今回は、特売のサワークリームを手に入れたのでレシピ通りに作りました)。
ギリシャのジャジキや、インドのきゅうりライタも、ほぼ同じものですが、いずれも我が家の定番料理です。



参考資料:
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」(文化出版局)1995
おおつきちひろ「タパス」(文化出版局)1997
(レシピの詳細は参考資料をご覧ください。)

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