ラングドック風いわしのマリネ、プロバンス風野菜のグラタン、アスパラガスのムースリーヌソース、カレイのマルセイユ風

7月18日の晩御飯。なんとなく敷居が高いと思っていて、ほとんど手付かずだったフランス料理に挑戦です（スペイン・フランスの境界にあたるバスク料理以外）。といっても同じく南仏（プロヴァンス、ラングドック）が中心なので、頻繁に作っているイタリア、スペイン料理とかなり共通点が多いです。

・ラングドック風いわしのマリネ
 
結構凝ったマリネです。炒めた野菜（ズッキーニ、マッシュルーム、玉葱）をイワシの上に載せ、ニンニク・唐辛子を炒めたオイルにスパイス（ローリエ、タイム、コリアンダーシード）を混ぜたものを振り掛けます。今回ははやくつけるために、塩漬け（冷蔵庫で20分程度）とし、ワインビネガーは薄めずに使いました。熱いものを上からかけるのでイワシは微妙に加熱されます。これまでのイワシのマリネとは違った食感で、とてもおいしかったです。



・プロヴァンス風野菜のグラタン
 
炒めた野菜をかっこよく？並べて、タイムとパルミジャーノチーズを振りかけて、オーブン焼きにします。スペイン料理としてかなり近いものを作ったことがあります。シンプルな構成ながらとてもおいしかったです。




・アスパラガスのムースリーヌソース
 
茹でて軽く炒めたアスパラガスに、卵黄・バター・レモン汁をあわ立てたソースを添えます。泡立ちに課題が残りますが、とてもおいしかったです。



・カレイのマルセイユ風
 
ニンニク、セロリ、玉葱、ピーマンたちを炒めた後に、白ワインを注ぎ、塩コショウを振ってソテーしたカレイを蒸し煮にするという料理です。しばしば作る範疇のものではありますが、とてもおいしかったです。本当はスターアニスの香りをつけるようです。



カレイ、とってもおいしかったですが、この形の魚をさばくのは慣れていないので、皮を剥くのに少々難儀しました。もう少し練習しないと・・・。



本日のワイン：フランス・白（辛口、発泡）

スペイン国境に近い南仏・リムー（Limoux）のスパークリングワインです。試飲につられて半ば衝動買いしたワインですが、繊細な泡立ちで、とてもおいしかったです。




参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）