松前漬け、酢ハス、ナマス、ヒラメの昆布じめと刺身盛り合わせ

12月31日大晦日の晩ご飯。この日に仕込んだ正月料理＆魚料理編です。

・松前漬け
 
市販のキットを使いました。といっても、細く切った乾物のイカと昆布が入っているだけなので、出し汁や醤油などは自前のものを調合しました。隠し味程度に砂糖も加えました。「化学調味料不使用」ということで、市販のものに比べると随分やさしい味になりました。もう少し濃い、はっきりした味にしてもよかったかもしれませんが、塩分も控えめなので一度にたくさん食べられます。昆布からでる独特の粘りがいい味だしています。



・酢ハス
 
極めてシンプル。さっと湯掻いたレンコンの酢の物です。こちらは米酢を使い、かなり酸味が強めに仕上げましたが、日頃から酸味の効いたものをたくさん食べていることもあって、おいしくいただけました。



・ナマス
 
フードプロセッサのシュレッド機能を使うと極めて簡単につくることができます。シュレッドしたダイコンと人参に、リンゴ酢＋砂糖＋塩＋出し汁を加えます。リンゴ酢だけでもかなり風味豊かになりますが、今回は柚子の皮と昆布も少し加えました。ダイコンの辛い部分を使ってしまったので、つくりたては辛めになってしまい焦りましたが、肝心の1日、2日にはおいしく食べられました。



・ヒラメの昆布じめと刺身盛り合わせ
 
30日に築地で買いだした食材で刺身の盛り合わせを作りました。今年は、マグロ、カンパチ、ホタテ、ヒラメです。大晦日から少しずつ切り分けて、1月2日まで楽しみました。

マグロですが、日頃は100g250～300円位のメバチかキハダ（の半額品）を好んで食べていますが、一年に一度の贅沢ということで、本マグロです。（自分で）「築地直送」ということで、やはりおいしかったです。カンパチは半身にしてもらった後、大晦日の夜に自分でサク取りをしました。初めてですが、意外にうまくいきました。今度は丸のままから挑戦してみたいです。30日の晩ご飯で紹介したとおり、ヒラメは、さばくのが難しい魚なのでサク取りをしていただきましたが、昆布じめに挑戦してみました。


昆布に巻いて、数時間おくだけですが、昆布の旨味が乗り移ってとてもおいしかったです。



参考：
「愛蔵版魚さばき方辞典」（学研）1999年
　→カンパチのサク取り