特集

2011年7月2日土曜日

カツオのタルタル、ジャガイモとリーキのスープ、フグとリーキの赤ワイン煮込み、豚肉のロースト・シードルソース

6月26日の晩ご飯。バスク料理です。

・カツオのタルタル
 
毎度おなじみのタルタルですが、今回はカツオで作りました。添えたのはエンダイブとケーパーベリーです。いずれもさっぱりしていて、少しクセのあるカツオの身とよく合います。



・ジャガイモとリーキのスープ
 
こちらも毎度おなじみのスープですが、今回はベビーリーキ(静岡)が手に入ったのでレシピ本通りに使いました。西洋のネギであるリーキですが、基本的には長ネギ、とくに下仁田ネギに近い感じです。いずれにしても普通の長ネギを使っても大丈夫です。



・フグとリーキの赤ワイン煮込み
 
本来はアンコウを使うレシピですが、季節柄アンコウではなく(イベリア半島でもアンコウの身はしばしば食べられています。)、シロサバフグを使いました。毒のない小型のフグです(*)。リーキ(長ネギ)、パンチェッタ(生ベーコン)と炒め合わせて、赤ワインで煮込みます。非常に美味しかったです。今回初出。

(*)今回は魚屋から買ったものなので大丈夫だと思いますが、自分で釣り上げたときは、しばしばドクサバフグ(トラフグとは異なり身にも毒がある!)との誤認があって注意が必要らしいです。



・豚肉のロースト、シードルソース
 
この間作ってとてもおいしかったのでもう一度挑戦してみました。今回は焼豚用の塊肉を使いました。リンゴやセロリ、玉ねぎなどとオーブン焼きした豚肉にシードル、砂糖を加えてさらにオーブン焼きにします。旨味と甘みが混じり合って非常においしいです。バスク版焼豚といったところでしょうか。



参考レシピ:
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)


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