カツオのタルタル、ジャガイモとリーキのスープ、フグとリーキの赤ワイン煮込み、豚肉のロースト・シードルソース

6月26日の晩ご飯。バスク料理です。

・カツオのタルタル
 
毎度おなじみのタルタルですが、今回はカツオで作りました。添えたのはエンダイブとケーパーベリーです。いずれもさっぱりしていて、少しクセのあるカツオの身とよく合います。



・ジャガイモとリーキのスープ
 
こちらも毎度おなじみのスープですが、今回はベビーリーキ（静岡）が手に入ったのでレシピ本通りに使いました。西洋のネギであるリーキですが、基本的には長ネギ、とくに下仁田ネギに近い感じです。いずれにしても普通の長ネギを使っても大丈夫です。



・フグとリーキの赤ワイン煮込み
 
本来はアンコウを使うレシピですが、季節柄アンコウではなく（イベリア半島でもアンコウの身はしばしば食べられています。）、シロサバフグを使いました。毒のない小型のフグです（＊）。リーキ（長ネギ）、パンチェッタ（生ベーコン）と炒め合わせて、赤ワインで煮込みます。非常に美味しかったです。今回初出。

（＊）今回は魚屋から買ったものなので大丈夫だと思いますが、自分で釣り上げたときは、しばしばドクサバフグ（トラフグとは異なり身にも毒がある！）との誤認があって注意が必要らしいです。



・豚肉のロースト、シードルソース
 
この間作ってとてもおいしかったのでもう一度挑戦してみました。今回は焼豚用の塊肉を使いました。リンゴやセロリ、玉ねぎなどとオーブン焼きした豚肉にシードル、砂糖を加えてさらにオーブン焼きにします。旨味と甘みが混じり合って非常においしいです。バスク版焼豚といったところでしょうか。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)