マグロのタルタル、トマトの卵とじ、白いんげん豆とジャガイモのスープ・オリーブのピュレ添え、ブタのチョコレートソース煮込み

9月10日の晩御飯、バスク料理です。

・マグロのタルタル
 
いつもながらのマグロのタルタルです。今回もメバチマグロで作りました。



・トマトの卵とじ（Piperade）
 
バスクの定番料理です。炒めたトマト、ピーマン（本当は穏やかな辛味のアナハイムペッパー）などと卵を混ぜたバスク風の卵とじです（スクランブルエッグ？）。




・白いんげん豆とジャガイモのスープ、オリーブのピュレ添え
 
白いんげん豆とジャガイモのスープです。ねっとりと濃厚な味わいですが、ここにグリーンオリーブのピュレを加えると、爽やかでとても深い味わいになります。


グリーンオリーブのピュレといっても、種抜きオリーブをまな板で刻んだだけなのでこんな感じです。




・ブタのチョコレートソース煮込み
 
レシピ本では、イノシシの煮込み（Civet of wild boar)です。イノシシの入手は困難なので岩手県産の豚肩ロースを用いました。レシピ本いわく本来は、動物の血も加えて煮込むそうなのですが、その代用としてチョコレート（もちろん甘さ控えめの）を加えます。レシピ本には無糖タイプを使うように書かれていましたが、近所のスーパーでは見当たらなかったので、カカオ分86％の甘さ控えめタイプを使いました。サルサモーレ（メキシコのチョコ入り辛口ソース）を思わせる仕上がりになりましたが、とてもおいしかったです。



本日のお酒：日本・長野県産シードル（やや辛口、微発泡）

ラベルのイメージから仏産のシードルかとおもいきや、国産シードルでした。ジャム類の製造販売をしている会社のワイナリー部門の製品です。もう少し地味なラベルの「辛口・甘口」は見たことがあるのですが、今回のもの（やや辛口）は初めて見ました。国産シードルはすっきりとした味わいで、複雑な味わいが少ない（良く言えば苦味がない）ことが多いのですが、こちらのシードルには適度な甘みの中に適度な渋みもあって、とてもおいしかったです。







参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)