ツナのパテ、いわしのマリネ、マッシュルームの姿焼き

1月30日の晩御飯。前菜編です。タパス3品です。
別投稿で紹介する米料理とメインはバスク風（スペイン北西部～フランス南西部）にしました。

・ツナのパテ
 
レシピ本「タパス」に載っていたメニューも大方作ってみたのですが、まだ作っていなかった1品です。ツナ（缶詰）とアンチョビ、ニンニク、黒オリーブなどで味をつけただけですが、全てが好物なのでやぱり美味しいです。油分は、オリーブオイルで置換しました。レシピ本の写真よりぼろぼろとなってしまいましたが、フードプロセッサを使った方がよかったかもしれません。




・いわしのマリネ
 
週末の楽しみにしている鰯（または鯵）のマリネです。地中海各国で食べられているので料理に合わせやすいです。



・マッシュルームの姿焼き
 
マッシュルームにベーコン（今回はパンチェッタ）、パセリ、にんにくを詰めたもの。とてつもなくおいしいです。大型のマッシュルームで作った方が満足度が高いです。今回は白いマッシュルームが安かったので（というか大型のはなかなか売ってない）それを使いましたが、ブラウンマッシュルームで作った方が旨みがより強い印象です。



参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→ツナのパテ、いわしのマリネ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→マッシュルームの姿焼き

あさり御飯、鶏のバスク風煮込み

1月30日の晩御飯。
スペイン料理ベースながら、今日はバスク風（スペイン北部～フランス南西部）です。
バスクは食の都として知られ、日本ではまだ珍しいものの、伝統の地方料理以外にも新進気鋭の新バスク料理のお店が世界中に広がっているそうです。ちなみにバスクは、独自の言語（バスク語）をつかう地域でもあり、スペインからの自立の動きも盛んな場所です。日本でなじみのあるバスク人の代表はフランシスコ・ザビエルです。

・あさり御飯
 
バスク地方でしばしば食べられているようです。本当は土鍋を使うようですが、うちではパエリア鍋を使っています（蓋をすれば大丈夫）。よく目にするパエリアに比べて具がシンプル（野菜は緑ピーマン、にんにく、パセリのみ。具はアサリのみ）ですが、シンプルかつ、やさしい見た目と味わいでとても気に入っています。パエリアに比べて気持ち蓋をする時間を長めにとっています（10分くらい）。



・鶏のバスク風煮込み
 
鶏肉とピーマン（緑、赤←今回はオレンジ）・玉葱を煮込んだ料理です。よく食べる鶏肉のトマト煮とほとんど一緒ですが、葱とセロリの葉っぱ・パセリの茎があったので、きちんとブーケガルニ（それらを束ねてタコ糸で縛ったもの）を入れて煮込みました。レシピ本では、若鶏1羽でしたが、今回は手羽元を使いました。



本日のお酒：
 
スペイン・カタルーニャ地方の白。ジローナ（Girona）産なので、フランス国境・ピレネー山脈の麓という点ではバスクと一緒です（バスクが大西洋側、カタルーニャが地中海側）。カタルーニャもおなじく独自の言語（カタルーニャ語）を使う地方で、スペインからの独立運動が盛んな場所です。酸味がアクセントのさわやかな味でした。ちなみに、バスクでは、微発泡のシドラ（微発泡のりんごのお酒）とチャコリ（酸味が強い微発泡の白ワイン）が飲まれています。





本日のチーズ：ガローチャ

カタルーニャ地方ガローチャの山羊のチーズです。
偶然ながら、ワインがカタルーニャ州ジローナが産地だったのですが、ガローチャ村はすぐ近くでした。

と、思っていたのですが、満腹で翌日の朝ごはんからの開封となりました。



参考レシピ：
おおつきちひろ「スペイン熱い食卓」文化出版局（1995）
　→あさり御飯
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）
　→鶏のバスク風煮込み

鯵のたたき、冬瓜の煮付け

わざわざブログに書くほどのものではないけれど、作ったものの備忘録のようなものなので・・・。
1月29日の晩御飯。

・鯵のたたき
 
生醤油を手に入れたので、刺身でもと、ということで毎度おなじみの鯵です。
マリネを作るときと同じようにさばいたのですが、酢でしめないので、骨には多少気を使います。




その生醤油とのツーショット、本体の写真をとり忘れた上に、こちらもピントがずれてました（という訳で低解像度の写真）。
やっぱり刺身はうまい！



・冬瓜の煮付け
 
和食の中では頻繁に食べる冬瓜の煮付け。
こちらも生醤油（写真とは別の所でだいぶ前に買った生醤油の残りを加熱して使用）をいれると、調味料が必要ないほど旨みが豊かになります。が、注意が必要なことがあって、酵素が活きているせいか、醤油を入れてからある程度加熱してから、片栗粉を入れないと、すぐにとろみが分解されてしまいます（本当に酵素のせいかわかりませんが、、、）。

ギリシャサラダ、ほうれん草ごはん、海老フェタ焼き

再びギリシャ料理。1月28日の晩御飯です。
今週はフェタチーズがあいていたので、平日2回もギリシャ料理を食べました。

・ギリシャサラダ
 
週末に食べたフェタチーズの残りを使いました。再びギリシャ風サラダです。今回は水菜で制作。これがまたフェタとよく合います。



・ほうれん草ごはん
 
レシピ本では、サラダのコーナーに紹介されていましたが、リゾットあるいは水分おおめのピラフといった感じです。レシピ本では、ほうれん草をいためてから、玉葱を炒め、コメをいれるというレシピでしたが、日本のほうれん草は土壌の関係で亜硝酸塩が多く含まれているので、ちゃんとお湯で煮てから使った方がいいです。しかも日本米は煮崩れしやすいので、炒めてからお湯を入れた方がしっかりと形が残ります。という訳で、今回は、玉葱炒め→コメ炒め→お湯という順番で調理しました。ほうれん草は、お湯で煮て、冷凍しておいたものを使いました。基本、リゾットと一緒です。後半、入れてやるだけでいい感じになりました。風味付けはディルです。生のディルを入れるともっとよいかもしれませんが、今回は乾燥ディルを使いました。香りはちゃんとつきます。やさしい味わいのコメ料理です。



・海老フェタ焼き
 
赤ピーマンとトマトで作るソースに海老をあえ、フェタチーズをかけてオーブンで焼きました。前回（ブログ開始前）とってもおいしくできたので、再び挑戦です。今回は海老の水分をちゃんとふき取らなかったこともあって少し水っぽくなってしまいました。味は十分においしかったですが、トマトペーストを入れるとさらに濃厚になりそうです。




参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

にんじんサラダ、パエリア

1月27日の晩御飯。
スペイン料理にはまってしまったきっかけの二品です。

それまで「海外の食事がいまひとつ口に合わない・・・」（そして帰国した足で納豆を買いに走る）という固定観念があったのですが（出張はすべて米国でした。でもニューオリンズのケイジャンとかは、結構よかったです）、それを打ち砕いたのがスペインへの出張でした。
出張でバルセロナ近郊のホテルに1週間近く缶詰にされた事があったのですが、毎日食べても飽きない！日本で見るパエリアに比べてシンプルで、コメもしっかりしていたのが新鮮でした。今から5年近くも前の話ですが、当時は苦手だったオリーブの実も今では生活必需品・・・。

・にんじんサラダ
 

にんじんサラダは、スペイン料理に深みに（まだまだですが）はまりこんだきっかけの１つです。にんじん、スモークサーモン、ゆで卵が絶妙なマッチング。塩、ワインビネガーとオリーブオイルで仕上げるシンプルな味ですが、これだけでもレシピ本を衝動買いしたモトがとれた！と感動したものでした。




・パエリア
 

パエリアこそスペイン料理、下手すると料理を作ることに興味を持つきっかけになった一つです。最近は具にこだわらず、適当に作っていますが（スペインに留学した友人いわく、それがスペイン流…だそうで。）、今回はコメの火加減がとってもうまくいきました。

水がなくなるまで普通に煮て、5分だけ蓋をして、さらに蓋を外して水を飛ばす。。。これがムラなく、しかも、べたつかずにコメに火を通すコツのようです。



本日のお酒：
平日だというのに飲んでしまいました。軽めにビール、スペイン産です。
 
ここまででやめとけばよかったのに、食後にポートを飲んで、居眠りしてしまい、気づいたら夜明け前。ああ後悔（笑）。



参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
→「にんじんサラダ」

キノコのクロスティーニ、木の実とベーコンのサラダ、レンズ豆のスープ、ラムの塩焼き

1月26日の晩御飯。
なんだかんだいって、久しぶりのイタリア料理です。

・キノコのクロスティーニ
 
うちで非常によく食べているキノコの炒め物です。こんな感じにパンの上に載せて食べるとおいしいです。



・木の実とベーコンのサラダ
 
こちらもうちでよく食べてる組み合わせ。水菜に、木の実（アーモンド・クルミ）、生ベーコン、オリーブの実を混ぜ、オリーブオイルとバルサミコ酢で仕上げています。今日はパルミジャーノチーズもかけました。



・レンズ豆のスープ
 
一昨日、開けた水煮缶のレンズ豆の残りを活用しました。ファッロ小麦のミネストラとほぼ同じ作り方です。食感はファッロよりもおとなしいですが、煮込んだセロリがいい味だしてくれました。



・ラムの塩焼き
 
グリルパンで焼いたラムチョップに塩をかけただけですが、いろいろ試した結果、結局、ラムチョップは塩焼きが一番うまい！という結論になりました。レシピ本（下記）に載っていて、最初は半信半疑だったのですが、うちでもラムチョップはほぼ確実にこの食べ方です。




参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→木の実とベーコンのサラダ以外はすべてこの本を参考にしました。

卵レモン米スープ

1月25日の晩御飯です。昨日に引き続いてギリシャ料理。
昨日のジャジキ、レンズ豆御飯、ムサカも残っていたので食べました。

・レモン卵米スープ
 
レモン卵ソースというギリシャらしい一品を使います。溶いた卵を泡立たせながらレモン汁を混ぜて行くというものです。ブロード（うちではそこら辺で売ってる「無添加チキンコンソメ」を使用）で米を煮て、
大量の水で煮る系統の米料理の場合、短粒種の日本米（普通のうるち米）だと、煮崩れてしまいがちなので（→おかゆ状態）、今回はイタリア米を使用しました。インディカ米の日本米を使って作ることもあります。



・ギリシャサラダ
 
昨日と同様です。フェタチーズにオレガノを振りかけて、レモン汁・オリーブオイルをかけるのが決め手です。



・ムサカ
 
ジャジキ、レンズ豆御飯も繰越で、今日食べましたが、ムサカは落ち着いたので、いい感じに切れたので写真を載せておきます。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

ギリシャ風サラダ、ジャジキ、フェタパイ

1月24日の晩御飯です。
昨日のレバノン料理につづいて、やはり地中海東方、ギリシャ料理に挑戦です。

・ギリシャ風サラダ
 
ギリシャでよく食べられているフェタチーズ（山羊・羊・牛からできた白いチーズ）を使ったサラダです。フェタチーズと各種野菜、オリーブの実の上にオレガノ、レモン汁、オリーブオイルをかけただけです。今回は紫玉葱（北海道産）が手に入ったので使ってみました。




・ジャジキ
 
まいどお馴染み、キュウリとヨーグルトのサラダです。



・フェタパイ（フェタチーズとハーブのパイ）
 
くずしたフェタチーズに、イタリアンパセリ、ミント、ディル（今回は乾燥）をみじん切りにして混ぜ、胡椒・ナツメグをかけたものをフィロパイの生地でくるくると巻いたものです。今回は春巻きの皮で代用です。オリーブオイルを皮に軽くつけるのがポイントです。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

レンズ豆御飯、ムサカ

1月24日の晩御飯。
がんばって、ギリシャ料理の定番、ムサカ作りに挑戦です。

・レンズ豆御飯
 
この日の米料理。玉葱を炒めた所に、レンズ豆（今回は水煮缶）、米を入れて炒め、クミンとコリアンダー、塩コショウで味をつけた後に炊飯器で炊きました。上にはよくいためた玉葱のスライスを載せます。
見た目が地味なので、正直それほど期待していなかったのですが、食欲をそそる香りに、やさしい味わいでとてもおいしかったです。



・ムサカ（ナス、ジャガイモと挽肉の重ね焼き）
 
ギリシャ料理としては、代表格ともいえるムサカです。ようするにラザニアのパスタ部分を野菜（ジャガイモとナス）に置き換えた食べ物です。作るのはかなり手間ですがとてもおいしいです。今回のレシピ本では、ジャガイモは使わず、重ねる野菜はナスのみでしたが、定番どおりジャガイモも入れました。オーブン焼きしたジャガイモを皿に並べ、ミートソースの層をつくり、その上にオーブン焼きしたナスを並べ、さらにミートソースの層を作り、さらにベシャメルソース＋卵をかけます。これをオーブンで30分ばかり焼いて出来上がりです。トルコにも同様の料理（ムサッカ）がありますが、ベシャメルソースをかけないようです。


 
こんな風にして切り出して食べます。少し冷えた方が味がなじむし、うまく切り出せます（翌日分）。





参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

タブーリ、フムス、ナスのミハシー、ブルグールのピラフ

1月23日の晩御飯です。
今日はレバノン料理。レバノンとは地中海東方に位置し、
近年は中東紛争の舞台として有名になってしまっていますが、料理がとてもおいしいことが知られています。特に第2次大戦前にはフランスの影響（オスマン帝国→フランス委任統治領）が強かったこともあって、パリには多数のレバノン料理店があります。ドルマ（レバノン名ミハシー）やフムス（ヒヨコマメのペースト）などトルコ料理などと通ずるメニューも多くありますが、シナモンを中心としたスパイスや、野菜の多用など、様々な特徴があります（隣国だけあってシリア料理とはかなり近いらしいです）。

・タブーリ（パセリのサラダ）
 
パセリ（主成分）、ミント、トマト、長ネギをみじん切りにしたものに、ブルグール小麦（煮たもの）を加え、レバノンミックススパイス、塩コショウ、レモン汁、オリーブオイルを混ぜて出来上がりです。結構簡単に作れて、沢山の野菜（パセリ）を食べられます。パセリを沢山食べるのは抵抗がある方も多いと思いますが、これはとてもおいしいです。いろいろ試してみた結果、ミント（スペアミントがお勧めですがドライミントでもＯＫ）が味の決め手です。ちなみにパセリは、イタリアンパセリでなくて普通のパセリがお勧めです（安価だし、葉が縮れているので）。

（＊）ブルガー小麦とは、挽き割り小麦を蒸した食べ物で、レシピ本的には水に浸しておけばＯＫらしいのですが、パッケージに従って今回はあらかじめ煮ておきました。そのままでは結構固いので多少煮た方がよさそうです。


（＊）レバノンスパイスミックスですが、オールスパイスを使うことも多いらしいのですが、うちでは「シナモン、ジンジャー、ナツメグ、クローブ」のfour spicesを使っています。



・フムス（ヒヨコマメとゴマのペースト）
 
中東の名物ディップです。ギリシャ、トルコ、中近東、イスラエルまで幅広く食べられているようです。乾燥豆を煮込んで作ってもいいのですが、水煮缶でも手軽においしく作れます。
水煮缶の豆を湯通しして洗い（ぬめりをとる）、ニンニクと共にフードプロッセサーにかけ、タヒーニ（ゴマのペースト）、レモン汁を混ぜて出来上がりです。パンにつけてもおいしいですし、そのまま食べてもおいしいです。上にオリーブオイルをかけるのが中東式。

（＊）タヒーニは、ゴマのペーストです。日本にも「練りゴマ」というものがあるので、うちではこれを使用しています。




・ナスのミハシー（ドルマの仲間）
 
トルコ料理でいうところのドルマです。スパイスがレバノン風です。今回の詰め物は肉は入っておらず、ヒヨコマメ、米、ミント、イタリアンパセリ、トマト、長ネギに、シナモンパウダー、タイム、ゴマ、塩こしょう、オリーブオイルを加えたものを詰めています（Lenten stuffing）。トマトのみじん切り（＋トマトペースト；トルコ産のサルチャ）、ニンニクと少量の水で煮込みます。ナスの果肉もそのまま捨てるのは可哀想なので、角切りにして一緒に煮込んで食べました。

今回は少し煮込みすぎてしまいましたが、味はよかったです。




・ブルグールのピラフ（挽き割り小麦のピラフ）
 
ブルガー小麦とは、挽き割り小麦を蒸した食べ物で、中近東でよく食べられています。玉葱を炒めたところに、洗ったブルガー小麦を入れていため合わせ、チキンブロード（というか粉末の「無添加コンソメ」です）と一緒に煮込みます。いため合わせて、胡椒を加えた後は、炊飯器で炊き込みましたが、見事に仕上がりました。食感がたまりません。簡単に作れるのでおすすめです。




参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

キビ（ラムのミンチとブルグール小麦）

1月23日の晩御飯。
レバノン料理のメイン（肉）は、キビ（Kibbi）です。

・キビ（ラムのミンチとブルグール小麦）
 
レバノンの名物料理キビ（Kibbi）です。
・ラム肉（今回は肩肉スライス）
・ブルグール小麦
・玉葱
・各種スパイス（赤唐辛子、レバノンミックス）
をフードプロセッサで処理しました。レシピ本では氷を入れるように書かれていましたが、肉が半凍結状態だったので熱くならずにそのままミンチにできました。
今回は、Kibbi b'zaitということで、オーブン皿に入れて（平行四辺形に切れ目）、オリーブオイルをかけて焼きました。

（＊）ブルグール小麦とは、中近東でよく食べられている穀物で、小麦を挽き割りにして蒸したものです。今回はキプロス産のものを使用。以前、そのまま混ぜて焼いたところ、固くなってしまったので今回は少し煮たものを混ぜました（本来は長時間水に浸してから混ぜるらしい）。

（＊）レバノンのミックススパイスですが、うちではシナモン、ジンジャー、クローブ、ナツメグの4種を混合して使っています。入れすぎるとくどくなるので注意。




 
こんな風に切り出して食べます。
ボール状にして煮込んだり（レバノンのキビ団子？）、現地では生で食べたりもするようです。




本日のお酒：
手元にレバノンのワインがなかったので、やっぱりランブルスコ（イタリア・赤・微発泡）です。
日本に輸入されているランブルスコの大半は甘口、食事にあわせやすい辛口の中でも軽めのものが多いのですが、今回のものは渋みも重みもしっかりとした辛口でした。

 




参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

デーツのベーコン巻き、ニンニクスープ、サフランライス（レモン風味）、鶏肉のトマト煮混み

1月22日の晩御飯。
今日はスペイン料理。

・デーツのベーコン巻き
 
ポルトガル料理を作ったときと同一レシピです。同じイベリア半島ということで…。
今回もチュニジア産のデーツを使用しました。半生な感じの食感でとてもおいしいです。
バナナのベーコン巻きもおいしいです。



・ニンニクスープ
 
パンがあまってしまったとき（うちでは冷凍）、忙しいときに重宝しているメニューです。
ニンニク、パン、卵が主な構成要素ですが、とても温まります。




・サフランライス（レモン風味）
 
レモン果汁が入ったサフランライスです。ピラフ系のメニューはいつも炊飯器で炊いています。
とてもさわやかで、しばしば作ります。




・鶏肉のトマト煮
 
「スペインの熱い食卓」を参考に作りました。レシピでとり胸肉ですが、ささみを使用。
いつも適当に作っているトマト煮とほとんど同じですが、ミントが入っているのが特徴です。とってもさわやかで食べやすく仕上がりました。




参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→鶏肉のトマト煮、ニンニクスープ