カプレーゼ、米のサラダ、豚肉のソテー、マルサラソースがけ

3月3日の晩御飯、南イタリア料理です。
日高市（埼玉県）に遊びに行きました。

・カプレーゼ
 
シンプルなカプレーゼですが、牧場製のモッツァレラを使いました。やわらかくてとてもおいしかったです。


日高市にある牧場で買いました。


牧場製の出来立てということで、とても柔らかくジューシーで、イタリアの牛乳製と比べてもむしろおいしい位です。ちなみに、お店には微生物検査の結果と共に、放射性物質検査もしっかり貼り出されていて、検出限界1Bq/Kgでセシウム134，137、ヨウ素131ともに不検出ということでした（1月末の原乳）。このように、高めの感度でしっかりと検査、公表してくれていると、安心して買うことができます。



・豚のゼリー寄せ（Gelatina di maiale）
 
もったいないの精神で豚を余さず使う南イタリアの地方料理です。日高市内の施設で買った豚足を使いました。まずは火で炙って毛を処理して、下茹でした後、細切れにして（骨も一緒に煮込みました）、ハーブ・スパイス類、バルサミコ、白ワイン、砂糖（今回はヤシ蜜）、ブロードと合わせてじっくり煮込みました（今回はスモーク豚たんも合流）。松の実、レーズンも加えた後、型に入れて固めます。豚足から出る自然のゼラチンで固まるので、ゼラチン粉などは一切入れていません。下茹での段階では、牧場のかおり（獣の臭い）がただよって、どうしようかと思ったのですが、その匂いも消え、とてもおいしい前菜が出来ました（完成は一番後だったのでデザートのような位置づけになりました）。今回初出です。



・米のサラダ
 
茹でた北海道産のお米（ななつぼし）にスモークされた豚たん、野菜類を合わせました。さっぱりしていてとてもおいしいです。



・豚肉のソテー、マルサラソースがけ
 
ソテーした豚に、炒め玉ねぎとマルサラ酒、アーモンドを合わせたソースをかけていただきます。いつも買っている豚肉より少々高価でしたが、驚くほど柔らかく、とてもおいしかったです。


こちらも日高市内の施設で買いました（子供向けの広場にいた仔豚です）。


現在は飼育設備は宮城県にあるようですが、検出限界20Bq/Kgでセシウム134，137、ヨウ素131ともに不検出ということでした（2月初旬の豚肉）。そもそも密閉飼育、輸入飼料が中心の豚肉は大丈夫だと思うのですが、検査結果を公表してくれていると安心です。



本日のワイン：イタリア（ランブルスコ・微発泡赤・やや辛口）

非常に濃い色のランブルスコですが、ほんのりと甘みも残り、とてもおいしかったです。北イタリア、エミリア・ロマーニャ州を中心としたワインですが、豚肉メインの料理によく合いました。




いつも使っている生醤油も日高市内で買っていますが、そちらに寄った後、さらに足をのばして高麗神社にも行きました。曼珠沙華で有名な高麗本郷・巾着田の近くです。8世紀に高句麗より渡来した人々によって建立され、現在に受け継がれたと伝えられる由緒正しい神社です。鳥居の前に来たら、大きな猫が走り寄ってきてくれました。




参考レシピ：
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→米のサラダ
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→豚肉のソテー、マルサラソースがけ