かんも汁、くさや

6月28日の晩御飯、島料理を中心とした和食です。

・かんも汁
 
八丈島の郷土料理です。八丈島の公式サイトのレシピ集を参考にしました。サツマイモとアシタバ、生姜の味噌汁です。


・くさや
 
強烈なにおいが特徴ですが、焼いてしまうと意外にマイルドになります。

今回は、三宅島産のクサヤです。5月末の「島じまん」（東京竹芝桟橋）のイベントで買いました。



カンパチの刺身や

アシタバや

オクラのおひたしもいただきました。

オレンジのサラダ、モロッコ風エビ炒め、オクラと鶏肉のタジン

6月27日の晩御飯、久しぶりにモロッコ料理です。

・オレンジのサラダ
 
今回は甘夏で作りました。色は薄めでしたが、甘酸っぱく美味しかったです。


・モロッコ風エビ炒め
 
久しぶりに作りました。スパイシーなおいしさが特徴です。



・オクラと鶏肉のタジン
 
炒め玉ねぎと鶏肉をタジンで煮込み、オクラを加えてさらに煮込んだシンプルなタジンです。癖になるおいしさで、すっかり定番になりました。



参考レシピ：
口尾麻美「モロッコで出会った街角レシピ」（グラフィック社）2011　
→オクラと鶏肉のタジン
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
→オレンジのサラダ、モロッコ風エビ炒め

刻み野菜のサラダ、きのこのパエリア

6月26日の晩御飯、シンプルなスペイン料理です。

・刻み野菜のサラダ
 
いつもの野菜たっぷりサラダです。



・きのこのパエリア
 こちらも定番中の定番です。昨日のキノコご飯に引き続いて作りました。同様のキノコと鶏肉がメインですが、赤緑ピーマンや玉ねぎ、ニンニク、目鯛なども加えました。

ゴーヤーチャンプルー、キノコご飯

6月25日の晩御飯、和食です。

・ゴーヤーチャンプルー
 
定番のゴーヤーチャンプルーです。今回は、生の豚肉ではなく、ランチョンミートで作りました。一応、沖縄県産の豚肉使用らしいです。

ちなみに驚いたのはゴーヤーを切った時。中身の種が赤く、一瞬腐っているのかと思いましたが、熟したゴーヤの種は赤くなるものらしいです。種自体はほんのり甘みが出てくるので、食べても平気らしいです。という訳でいつもの身の部分はおいしくいただきました。



・キノコご飯
 

こちらも定番ですが、昨日のベッコウ丼で刺身をつけるのにつかった漬け汁を使いました。青唐辛子の辛味や魚の風味も入って美味しくなりました。



他にも茹でたトウモロコシをいただきました。いよいよ季節になって来ました。

しょっから汁、ベッコウ丼、明日葉風味の山羊汁

６月２４日の晩御飯、久しぶりに和食です。
東京・伊豆諸島のイメージです。

・しょっから汁
 
飛魚の身とアシタバによるお吸い物です。今回は、さばいたイサキや飛魚のアラも加えて、出汁をとりました。とてもおいしかったです。


・ベッコウ丼
 
島寿司同様に、漬けにした刺身は伊豆諸島の名物です。今回は、「青唐辛子＋醤油＋料理酒」を漬け汁にしました。わさびの代わりに青唐辛子を使うのは、伊豆大島の特徴です。なお八丈島では辛子をつかうらしいです。用いた魚は、自分でさばいた飛魚とイサキです。青唐辛子の辛味が爽やかで、とてもおいしかったです。



イサキと飛魚は刺身の状態でもいただきました。異なる食感でとてもおいしかったです。

・明日葉風味の山羊汁
 
東京都八丈町のページによると、八丈島でも山羊汁を食べるようです。こちらは公式サイトのレシピ集を参考に作ってみました。基本、沖縄の山羊汁と一緒ですが、ヨモギ（フーチーバー）の代わりに、伊豆諸島の特産品アシタバを使います。独特の苦味が癖になるアシタバですが、ヤギ肉との相性もバッチリでした。今回の初出です。



（＊）アシタバから放射性セシウム検出について
悲しいことに、伊豆大島産のアシタバの生葉から基準超えの放射性セシウム（122Bq/Kg）が検出されたという報道がありました。その前から乾燥アシタバに含まれるセシウムが問題になっていましたが、乾燥による濃縮（約10倍）と、昨年の収穫品による影響と考えていました。事故から1年以上経った現在、伊豆諸島付近で、問題になるほどのセシウム降下があるとは考えられないので、生葉での検出は、非常に不可解です。個人的な考えですが、肥料などが盲点になっている可能性はないでしょうか？伊豆大島産のアシタバは出荷が自粛されており、しかも、ここ最近の検査で、他の島のアシタバ（生葉）からは基準値（100Bq/Kg）を越えた例がないので（生葉は最大でも20Bq/Kg以下）、現時点で市場で売られているアシタバは心配要らないと考えています。本日いただいたアシタバは三宅島産です。三宅島でも、乾燥アシタバからのセシウム検出例がありますが、乾燥品は値が大きく出やすい上に、昨年春に収穫した葉による影響なので、現在の生葉は全く問題ないと考えています。





本日のお酒；宮崎県・芋焼酎

この間の鹿児島・宮崎旅行で、購入した芋焼酎です。25度とはいえ、アルコール感は少なめでした。芋の香りがほんのりと効いていてなかなかおいしかったです。

英国のパブ

出張で英国に来ています。英国は初めてです。
英語はあんまり堪能ではないので、苦労しながら何とか仕事をこなしているところです。

さて、英国料理といえば、どうも日本人の口には・・・という話の真相を確かめるべく、昼休みの時間に市民の社交場パブに行ってみました。日本でパブやバーというと、いかにも飲み屋ですが、英国のパブはイタリアやスペインのバル（Bar）などと同様に飲める喫茶店兼軽食屋という位置づけで、お酒以外でも気軽に利用できるお店です。




こちらが、今回注文した料理、店のスペシャリテのソーセージとマッシュポテト、温野菜のセットです。これで11ポンド少々、円高のせいだと思いますが、割安感があります。ソーセージの方は、肉分が少なめで、少々もったりとした印象がありましたが、味自体は悪くはない感じです。かかっていたグレービーソースの方も、変に調味料が効きすぎていることもなく（おそらく化学調味料等は使っていなさそう）、シンプルながら普通においしかったです。ちなみに写真では量が少なそうに見えますが、相当多いです。おそらくうちの最大サイズの皿クラスに、マッシュポテトの山、そして太いソーセージが3本です。




同じパブに夕食時に訪問してみました（今ホテルに戻ったところです）。今回頼んだのは、英国料理の代表の１つであるパイ包み、今回はウサギのシードル煮込みにしてみました（英語ではcider、サイダーです）。こちらは味付けも味の深みもよい感じで、とてもおいしかったです。今回はマッシュポテトも含めて完食。



ちなみに中を開けた様子です。パイをスープに入れて食べるといい感じでした。


この時期の19時（サマータイム）はまだ日が出ていて、夕方といった感じはしないですが、ビールをいただきました。ダークとエール、炭酸感は少ないですが、なかなかおいしかったです。


ちなみに他にも、いくつか店に入って食べていますが、ソフトドリンクの一部を除いて、特にひどい味！！みたいなのは幸い出会っていません。各国料理（特に欧州）に慣れ親しんでいるせいかもしれませんが、まずまずOKな水準でした。ちなみに出張先の人々と食事をして思ったのは、ランチはしっかり食べている一方で、飲み会では、酒とお話は進む一方で、みなさんあんまり食べていないご様子。帰った後、さらに食べているのかもしれないけど、そもそも夕食はあまり量を食べないのではないかと、ふと思いました（うちは食べ過ぎ、という話も）。もちろん人にもよると思いますが。

赤ピーマンのスープ、バスク風トマトと甘長唐辛子のサラダ、バスク風イカの墨煮、ラムのジキーロ、バターライス

6月17日の晩御飯、前日にチャコリを開けたこともあって、バスク料理スペシャルです。

・赤ピーマンのスープ
 
とてもバスクらしい一品だと思います。ローストした赤ピーマンを炒めあわせ、ジャガイモも加えて煮込みます。辛さが控えめの韓国唐辛子も加えて、少しだけピリ辛にします。個人的には、バスク料理で最も好きなスープです。



・バスク風トマトと甘長唐辛子のサラダ
 
輪切りで揃えてみました。味付けは、塩、バルサミコ酢、オリーブオイルと極めてシンプルです。



・オクラの冷製サラダ
 
これはgatto e topoのアレンジです。昼のインド料理の時にオクラの炒めものを作ろうと思っていたのですが、作り忘れてしまったので、こちらに加えました。ベースはトマトのサラダと一緒です。



・イワシのマリネ

昨日、レモン汁と白ワインビネガーで漬けておいたイワシのマリネをバスク風（？）にアレンジしました。1日たって酸味がきつくなっているので、茹で卵と合わせるといい感じです。



・バスク風イカの墨煮
 
数年前に作った時には、耐熱のフードプロセッサがなかったので、ミキサー部分を省略しました。今回は、しっかり炒めた玉ねぎやピーマン、トマトたちをハンドミキサーでペースト状にしました（つまりバスクソース）。甘みも感じられ、とてもおいしかったです。こちらのレシピでちゃんと作ったのは実は初めてだと思います。



・ラムのジキーロ（Zikiro)風ロースト
 
バスクの豪快な名物料理ジキーロ（Zikiro)をアレンジしてみました。シェリービネガーやオリーブオイル、唐辛子、タイムなどからできたマリネ液につけた塊肉をローストしました。火加減もちょうどよく、手軽に作れてとてもおいしかったです。



・バターライス
 
レシピ本ではスパニッシュライスとして紹介されていますが、日本の洋食屋でも定番のバターライスそのものです。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　→赤ピーマンのスープ、バスク風トマトと甘長唐辛子のサラダ、ラムのジキーロ、バターライス
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→バスク風イカの墨煮

ブリのカレー、サフランライス

6月18日の昼ごはん、インド料理です。

・ブリのカレー
 
昨日買った切り身のブリで作ったカレーです。ココナッツミルクの効いた南部風の料理です。自分で作ると辛さも調節でき、好きな具（魚）で作ることができるのでとてもおいしいです。今回はブリで作りましたが、カジキマグロ（レシピ本通り）や普通のマグロで作っても良い感じです。



・サフランライス
 
インド、レバノン、モロッコなどの魚料理には、サフランライスがよく合います。



参考レシピ：
ミラ・メータ「はじめてのインド料理」文化出版局（1996）

イカのレモン風味の炒めもの、ミックスサラダ、インゲンとジャガイモのスープ、イワシとサツマイモのヴィラオソース、アゾレス風ステーキ

6月16日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・イカのレモン風味の炒めもの
 
この間のバスク料理のイカの炒めものとほぼ同じですが、レモン＋オレガノでさっぱりしていておいしかったです。一応初出。


・ミックスサラダ
 
ポルトガル料理のレシピ本を参考にしましたが、一般的なミックスサラダです。今回はロメインレタスをベースに使いました。


・インゲンとジャガイモのスープ
 
骨付きのヤギ肉を炒めて出汁をとりました（レシピ本ではラム）。濃厚な味わいになりました。


・イワシとサツマイモのヴィラオソース
 
今回の新作です。フェンネル・ニンニク・パセリを詰めたイワシをオーブン焼きにして、ヴィラオソース（Sauce Vilao）をかけました。ヴィラオソースとはバターやニンニク、パプリカペースト（うちではパプリカ粉で代用）、レモン汁、そしてビールなどで作るソースです。サツマイモは茹で、バターで軽くソテーしたものを添えました。作るまでまったく味が読めなかったのですが、ビールの苦味も効いていて、驚くべきおいしさでした。レシピ本ではサバでしたが、入手できなかったので、今回はイワシで作りました。

ちなみにこちらが今回使ったビール、スペイン産です。1本200円以下と国産より安い位なので気軽に使えます。ソースを作るのに使った残りは、イカの炒めものと一緒においしくいただきました（笑）



・アゾレス風ステーキ
 
こちらは定番になりつつあります。赤唐辛子のローストの部分は、ローストした赤ピーマンを皮を剥いて加えています。むしろ甘みが加わっています。辛味としてはコーレーグースを加えています。だいぶお腹いっぱいになってしまいましたが、とてもおいしかったです。



本日のワイン：スペイン・バスク州・ゲタリアDO（辛口白・微発泡）

バスクの名物チャコリ（微発泡白ワイン）です。酸味が強めで、微発泡です。この間のチャコリよりはだいぶ発泡が多めで、スパークリングとわかる範囲の微発泡でした。ポルトガルのヴィーニョ・ヴェルデにも通ずる味わいなので、ポルトガル料理にもよく合い、とてもおいしいです。


参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
→イカのレモン風味の炒めもの、インゲンとジャガイモのスープ、イワシとサツマイモのヴィラオソース、アゾレス風ステーキ
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
→ミックスサラダ

ツナとキノコのパッパルデッレ、ルッコラのサラダ

6月16日の昼ご飯、イタリア料理です。

・ツナとキノコのパッパルデッレ
 
何度も作っているトマトクリームソースです。今回はレシピ本に従って、パスタも手打ちにしてみました。パスタマシンは使わず、綿棒でこねて、包丁で切っただけですが、とてもおいしくできました。手打ちパスタ、意外と簡単に作れるので、また挑戦してみたいです。



・ルッコラのサラダ
 
いつものルッコラのサラダも頂きました。



参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005