特集

2015年12月6日日曜日

スズキのカルパッチョ、スズキのスパゲッティ、鱈のヴィチェンツァ風・ポレンタ添え、豚肉のソテー、フォカッチャ

12月5日の晩ごは、イタリア料理です。

・スズキのカルパッチョ
いつものシンプルなカルパッチョです。


・スズキのスパゲッティ
スズキのサクの一部を活用しました。フレッシュトマトを少し加熱して仕上げます。今回はコラトゥーラ(魚醤)を隠し味に加えました。とてもおいしいです。


・鱈のヴィチェンツァ風、ポレンタ添え
久しぶりに挑戦してみました。牛乳が凝固・分離してしまうのと(ワインの酸度が高すぎる?)、塩がきつくなりすぎてしまったのが課題です(生のすき身だらに塩をしました)。今回は、北イタリアらしく白ポレンタ(とうもろこし粉を加熱しながら練ったもの)をグリルしたものを添えました。


・豚肉のソテー、黒オリーブのペースト添え
シンプルにニンニク・ローズマリーで風味づけしたオリーブオイルでソテーしました。黒オリーブとアンチョビをペースト状にしたものを添えました。とてもおいしいです。




・フォカッチャ
フォカッチャを手作りしてみました。もっちりタイプになりましたが、なかなかおいしくできました。


<参考レシピ>

今井雅博・京大輔・小嶋正明「魚介のイタリア料理」(柴田書店 2005)
 →スズキのスパゲッティ(原典はいとよりのパスタ)
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」(柴田書店)2005
 →鱈のヴィチェンツァ風・ポレンタ添え
タエコ・フォルトゥナーティ「北イタリアの食卓」(白夜書房)2007
 →フォカッチャ

海老とタコのカクテル、タコのセビーチェ、アボカドのスープ、豚肉のアドボ

11月29日の晩ごはん、メキシコ料理です。

・海老とタコのカクテル
茹でたタコと海老を使っています。アボカドやトマトも入ったセビーチェです。


・タコのセビーチェ
シンプルなセビーチェです。どちらかというとペルーとか南米のレシピ?


・アボカドのスープ
チキンスープにアボカドとトマトを浮かべました。なかなかおいしいです。今回はとうもろこしの茹で汁を活用しました。


・豚肉のアドボ
豚肉を唐辛子、トマト、玉ねぎ、ビネガーベースのマリネ液に浸したレシピです。特売だったので、どんぐり豚なる豚肉を使いました(飼料の一部にどんぐりを使用)。そのせいかもしれませんが、なかなか美味しく出来ました。



参考レシピ
森山 光司 「メキシコ料理大全: 家庭料理、伝統料理の調理技術から食材、食文化まで。本場のレシピ100」誠文堂新光社(2015)
→海老とタコのカクテル、豚肉のアドボ

荒井隆宏「ちょいラテンごはん」
→アボカドのスープ、セビーチェ

カルドベルデ、チキンサラダ、デーツのベーコン巻き、鶏ご飯、鱈グラタン、マデイラ風ローストポーク

11月28日の晩ごはん、ポルトガル料理です。

・カルドベルデ
ロシアンケールなる野菜で作りました。葉の形が少し異なりますが、味は概ねいつものケールと同じ感じでした。



・チキンサラダ
いつもの定番です。茹で鶏・赤たまねぎ・ピーマン・コリアンダーの組み合わせです。


・デーツのベーコン巻き
感想デーツ(ナツメヤシ)をベーコンで巻いています。



・鶏ご飯
こちらもセットで作るいつもの定番です。


・鱈グラタン
塩をした鱈でつくるポルトガル風のグラタンです。


・マデイラ風ローストポーク
白ワインベースでマリネした豚肉をローストします。とてもおいしいです。

2015年11月29日日曜日

きのこのクロスティーニ、サヨリのマリネ、牡蠣のバジルソースのスパゲッティ、ステーキ

11月22日の晩ごはん、イタリア料理です。

・きのこのクロスティーニ
定番のクロスティーニです。


・サヨリのマリネ、バジルソース風味
チーズの代わりに茹でたジャガイモ、ビネガーなどが入ったさっぱりしたジェノベーゼソース(バジルソース)を添えたマリネです。今回の新作です。飾り方が難しかったですが、試行錯誤の結果、クロスティーニにするとおいしそうにできることがわかりました。


・牡蠣のバジルソースのスパゲッティ
今回初出です。シンプルにニンニク風味で牡蠣を炒めあわせ、パスタを加えて、先のジェノベーゼソース(バジルソース)を加えます。

・ステーキ
シンプルなステーキです。



<参考レシピ>
今井雅博・京大輔・小嶋正明「魚介のイタリア料理」(柴田書店 2005)
 →サヨリのマリネ(原典はサヨリのカルパッチョという名前)、牡蠣のバジルソース(原典は牡蠣とホタテのスパゲッティ)

ズワイガニのサラダ、タイのカルパッチョ、タイのパスタ、カモのオレンジ風味

11月21日の晩ごはん、イタリア料理です。

・ズワイガニのサラダ
ズワイガニがリーズナブルな値段で手に入ったので、ベネチア風のサラダに仕上げてみました。身を出すのが大変でしたが、とてもおいしくできました。


・タイのカルパッチョ
いつものカルパッチョですが、キオッジャで食べたのを参考に、今回は小ねぎをちらしてみました。


・タイのパスタ
ほぼアリオ・オーリオ・ペペロンチーノですが、鯛の身とバジルを加えたシンプルなパスタです。


・カモのオレンジ風味
ローストしたカモに、炒めた玉ねぎにレモン・オレンジ・マルサラ酒を加えて作ったソースを添えていただきます。時々作りますが、意外と手間が少なくて、味は名品です。今回も冷凍の鴨胸肉(フランス産)ですが、十分においしいです(むしろ冷凍の半解凍の方が、火入れのタイミング調整がし易いという話も)。



本日の白ワイン:日本・山梨県(甲州種・やや甘口微発泡白)
今年の新物のワインです。うすにごりでフレッシュな感じでとてもおいしいです。


本日の赤ワイン:イタリア・トスカーナ(辛口赤)
近所のお店の試飲会で気に入って買いました。カモによく合いました。



<参考レシピ>
Tessa Kiros. Venezia -food and dreams-. Andrew McMeel Publishing (2008)
 →ズワイガニのサラダ
今井雅博・京大輔・小嶋正明「魚介のイタリア料理」(柴田書店 2005)
 →タイのパスタ(原典は金目鯛のパスタ)
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」(柴田書店)2005
 →カモのオレンジ風味

マグロの串焼き、ウルメイワシのマリネ、ウルメイワシのムルシア風、ステーキ

11月15日の晩ごはん、スペイン料理です。

・マグロの串焼き
メバチマグロ(生)の大トロを使いました!レモン皮・レモン汁・オリーブオイルのつけ汁に少しだけ付けて、アンチョビを詰めたオリーブオイルとともに、軽く炙りました。とてもおいしいです!!



・ウルメイワシのマリネ
おいしそうなウルメイワシが手に入ったのでマリネにしました。


・ウルメイワシのムルシア風
ウルメイワシと野菜を重ねてオーブン焼きするシンプルな料理です。久しぶりに作りました。若干骨が気になるもののとてもおいしいです(大きなウルメイワシだったので多少骨は抜きましたが)。



・ステーキ
シンプルなステーキです。



参考レシピ:
おおつきちひろ「タパス」(文化出版局)1997
→牡蠣のオーブン焼き、タコのガリシア田舎風、ピペラーダ
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→バレンシア風パエリア

牡蠣のオーブン焼き、タコのガリシア田舎風、ガスパッチョ、ピペラーダ、バレンシア風パエリア

11月14日の晩ごはん、スペイン料理です。

・牡蠣のオーブン焼き
殻付きの牡蠣が安いとつい作ってしまう一皿です。パセリ・ピーマン・クリーム・マヨネーズからなるソースをかけてオーブン焼きにします。とてもおいしいです。



・タコのガリシア田舎風
ビネガーを効かせたソースを掛けていただくタコのガリシア風です。たぶん5年ぶり前に1回作ったきりだったので、もう一度挑戦してみました。シンプルなガリシア風だけでなく、たまにはこちらもよい感じです。


・ガスパッチョ
いつものシンプルなガスパッチョです。


・ピペラーダ
意外なことにおそらく初出です。卵多めの平焼きの上に野菜のトマト煮を載せていただきます。とてもおいしいです。



・バレンシア風パエリア
白いんげん豆も加え(今回は圧力鍋で処置)、ローズマリーで味付けをするパエリアです。とてもおいしくできました。


本日のワイン:スペイン・CAVA(辛口白発泡)
スペインを代表するスパークリングワインです。シャンパーニュと同一製法でありながら、リーズナブルな値段で買えます。スペイン料理だし、気軽に飲んでいます。


参考レシピ:
おおつきちひろ「タパス」(文化出版局)1997
 →牡蠣のオーブン焼き、タコのガリシア田舎風、ピペラーダ
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
 →バレンシア風パエリア


2015年11月28日土曜日

ホタテと赤ピーマン・アーティチョークの炒めもの、赤ピーマンのスープ、アサリご飯、鱈のベルデソース

11月8日の晩ごはん、バスク料理です。

・ホタテと赤ピーマン、アーティチョークの炒めもの
バルサミコで味をつける炒めものです。ホタテとオーブン焼きにした赤ピーマン、瓶詰めのアーティチョークを使いました。今回はホワイトバルサミコを使いました。


・赤ピーマンのスープ
オーブン焼きにした赤ピーマンのスープです。唐辛子も加えています。


・アサリご飯
土鍋で炊き込むシンプルなアサリご飯です。



・鱈のベルデソース
アサリと鱈のシンプルな煮込みです。パセリを加えています。



本日のワイン:日本・山梨県(甲州種、甘口微発泡白)
今年の新酒です。昨年までより「にごり」が少ない気がしますが、そのせいか、酵母臭も少なくとてもおいしいです。


参考レシピ:
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

ロシアンサラダ、トルティーリャ、ヘレス風肉団子、カマスのサンセバスチャン風

10月25日の晩ごはん、スペイン料理です。

・ロシアンサラダ
スペインのポテトサラダです。特製のアリオリ(にんにく、オリーブオイルで作ったマヨネーズ)を和えています。


・トルティーリャ
小さなフライパンを買ったので、同じ量の卵液で厚めに作ることができるようになりました。


・ヘレス風肉団子
ヘレス風の肉団子、要はシェリー酒の風味のトマトソースでいただく肉団子です。


・カマスのサンセバスチャン風
カマスをシンプルに焼いて、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子、レモン汁のソースでいただきます。



参考レシピ:
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
 →ロシアンサラダ
おおつきちひろ「タパス」(文化出版局)1997
 →ヘレス風肉団子

ガスパッチョ、牛のタタキとブルーチーズ、スペイン風カツオのタタキ、カツオステーキ、ジャガイモとチョリソーの煮込み

10月24日の晩ごはん、スペイン料理です。

・ガスパッチョ
いつものガスパッチョです。


・牛のタタキとブルーチーズ
ローストビーフのように仕上げた牛肉の薄切りにブルーチーズ(ゴルゴンゾーラ)、レーズン、松の実を合わせました。とてもおいしいです。



・スペイン風カツオのタタキ
鰹のたたきにアホブランコ(アーモンド粉で作るソース)、特製ドレッシングをあわせます。



・カツオステーキ
ピーマンとベーコンを炒めあわせたものにカツオステーキをあわせます。


・ジャガイモとチョリソーの煮込み
シンプルな煮込みです。




参考レシピ:
ホセ・バラオナ・ビニェス「ピンチョス360°」(柴田書店)2013
 →牛のタタキとブルーチーズ
Simone and Ines Ortega, The book of Tapas. Phaidon (2010)
 →カツオステーキ、ジャガイモとチョリソーの煮込み
「スペインバルブック―food & style」(柴田書店)2008
 →スペイン風カツオのタタキ

2015年11月24日火曜日

マッシュルームのサラダ 、コシード

10月22日の晩ごはん、ポルトガル料理です。
ミント風味のコシードを作りました。

・マッシュルームのサラダ
生のマッシュルームのサラダです。


・コシード(スープ)
たくさんの肉と野菜を煮込んで作ったコシードのスープです。


・コシード(ご飯)
たくさんの肉と野菜を煮込んで作ったコシードのスープとミントで炊いたご飯です。



・コシード
たくさんの肉と野菜、ひよこ豆を煮込んで作ります。




参考レシピ:
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」(河出書房新社)2008