オレンジのサラダ、牛肉とプルーンのタジン、サフランライス

２月２６日の晩御飯。今日はモロッコ料理です。
スパイスを多用する印象が強いモロッコ料理ですが今回は比較的スパイス控えめのレシピです。

・オレンジのサラダ
 
モロッコ料理のときは、いつもオレンジのサラダ、という話もありますが、伊予柑を袋で買ってしまったので仕方ありません。それはさておき、ドレッシングにカイエンペッパーを入れるこちらのレシピはとてもおいしさです。今回はオレンジフラワーウォーターで香り付けをしました。



・牛肉とプルーンのタジン
 
タジン（先の尖ったモロッコ風の土鍋）を使った煮込み料理です。ジンジャーとシナモンスティック、ブラックペッパーというおとなしい組み合わせ（ニンニクも使用せず）で炒めた牛肉、玉葱、コリアンダーを煮込みます。牛肉が煮えてきたところで、プルーンと蜂蜜、レモン皮、オレンジフラワーウォーター（レシピ本ではローズウォーター）などを加えて煮込みました。本当は２時間近くかかるレシピでしたが、今回はトータルで３０分強位で食べてしまいました。出来上がったところでアーモンドをちらします。




・サフランライス
 
いつものサフランライスです。


参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).

カプレーゼ、タイのスープ、ボローニャ風ラグー

2月24日の晩御飯。イタリア料理、どちらかというと中部っぽいイメージです。

・カプレーゼ
 
モツァレラチーズは南部（ＤＯＰの水牛乳製はカンパニア州）の名産ですが、イタリア全土で食べられています。トマト、バジル、モツァレラ（＋オリーブオイル）を並べたカプレーゼも、各地で食べられているようです。今回は昨日のモツァレラ（北海道・牛乳製）、バジルの残りを使いました。



・タイのスープ
 
レシピ本では、イタリアンパセリとタイを煮込んだものでしたが、だいぶ改変しています。ボロネーゼで使ったセロリの葉っぱ部分を生かして作りました。普段からセロリの葉は食べているので、スープにはそのまま入れています（レシピ的には取り除く）。タイはその前の日に食べた串焼き（ブロシェット）を作るときに切り出した骨の部分です。臭みを取るために火であぶってから水に入れています。




・ボローニャ風ラグーのパスタ（Ragu alla Bolognese）
 
日本でも「ミートソーススパゲッティ」として古くから親しまれてきたパスタ料理です。いわゆるボロネーゼです。日本の古典的なミートソースとは違い、ケチャップは使いません。セロリが入るのが味の決め手で、牛乳なども加えて煮込みます。ボローニャ周辺で食べた印象では、トマト分は割りと少なく、トマトペーストで仕上げていた印象でした。バターたっぷりで、それはそれでおいしいのですが、うちではバターは少し控えめに、トマトは生＆ペーストで仕上げています。タリアテッレ（平打ち麺）とあわせるのがメジャーですが、今回はPici（ピチ）というイタリア中部のパスタにあわせました。中空の太麺です。ソースが絡みやすいフッジリもお勧めです。沢山作れば2日間楽しめます（実は2日目の方が味がなじんでおいしい）。



石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→「タイのスープ」
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→「ボローニャ風ラグー」

焼き野菜のサラダ、ナスとモッツァレラのリゾット、ブラチオーレ

・焼き野菜のサラダ
 
しばしば作る好物です。グリルで焼いたカボチャ、ナス（＋今回はエリンギ）にワインビネガーとオリーブオイルをかけて調味します。ミントの葉が味の決め手です。



・ナスとモッツァレラのリゾット
 
リゾットがメジャーなのは、どちらかといえば北イタリアですが、これは南イタリアをイメージしたリゾットです。
今回はイタリア米を使いましたが、モッツァレラは北海道産（スーパーでよく売られているあれです）です。
上にのっている飾りはナスの皮を揚げたもので、かりかりしていておいしいです。




・ブラチオーレ
 
牛肉のインボルティーニをトマトソースに煮込んだ料理です（「イタリア地方料理の探求」プーリア州）。
チーズ、ニンニク、パセリからなる詰め物を巻きました。意外と手早く作れます。今回は全部食べてしまいましたが、作ったインボルティーニを冷凍しておくとさらに便利。



参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→「焼き野菜のサラダ」
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
→「ナスとモッツァレラのリゾット」
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→「ブラチオーレ」

パエリアのコロッケ、タイのブロシェット

2月22日の晩御飯。引き続きスペイン料理です。
昨日のパエリアの残りを使いました。

・パエリアのコロッケ
 
昨日のパエリアの残りをコロッケにして揚げました。イタリアのアランチーニに近いおコメのコロッケです。




・タイのブロシェット
 
タイとズッキーニ、玉葱の串焼きです。アレンジでキノコ（アレンジ）も加えてみました。
スパイスたっぷりのトマトソースでいただきます。


参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997

いわしのマリネ、いわしのトルティーリャ、パエリア、紫キャベツ煮込み

2月21日の晩御飯。スペインです。

・いわしのマリネ（スペイン風）
 
いつもの鰯（または鯵）のマリネです。パセリとニンニクのコンビがスペイン風らしいです。



・いわしのトルティーリャ
 
鰯を白ワインに漬け込んでから、トルティーリャ（スペイン風オムレツ）にいれました。いわしの鯵と卵がとてもよく合います。




・パエリア
 
いつものようにパエリアを作りました。ラムのスペアリブと鶏肉でつくりました。今回は少し固めになってしまいました。




・紫キャベツ煮込み
 
今回、はじめて作った料理です。紫玉葱と紫キャベツ、りんご、ベーコンをワインビネガーで煮込んで、ジャガイモも入れるという変わった料理です。甘酸っぱくも旨みの強い野菜料理になりました。





参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→いわしのマリネ、いわしのトルティーリャ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→紫キャベツ煮込み

きのことホタテのクリームパスタ

2月21日の昼ごはんです。
冷蔵庫にあったブナシメジと冷凍庫に合ったホタテを使ったシンプルなクリームパスタです。
 
クリームパスタはしばしば作ります。本当は生クリームを使うのかもしれませんが、日持ちのするものでもないし、高いので、クリームチーズで代用しています。

・ニンニク、玉葱をいためる。
・キノコ、ホタテをいためる。
・白ワインを入れてアルコールを飛ばす。
・一口サイズのクリームチーズ、牛乳少々を入れる。
・しばらく火にかけて水分を飛ばす。
・パルミジャーノレッジャーノチーズの粉末を混ぜる

おおむねこんな作り方で、それなりのクリームパスタのソースができます。ホタテの代わりにベーコンでもＯＫ。

タブーリ、鶏とセロリとコメのスープ、ファラフェル

2月20日の晩御飯。
今日はレバノン料理です。前菜編。
小麦、コメ、豆とバランスよく？穀物が使われています。

・タブーリ（パセリのサラダ）
 
レバノン料理の定番です（ほぼ毎回作っています）。パセリとミント、長ネギ（あさつき）、トマトが野菜で、ブルグール（挽き割り小麦を蒸したもの）が混ぜられています。クスクスでもよいのですが、食感から、タブーリにはブルグールが一押しです。



・鶏とセロリとコメのスープ
 

鶏とセロリ、長ネギ（あさつき）をレモン汁と共に煮込んで、シナモンスティック・黒胡椒で調味、さらにコメ（インディカ米）も入れて煮込んだスープです。卵・レモンソースを混ぜることもあるそうですが、やはり距離的に近いこともあってギリシャ料理にも近いものがあります。




・ファラフェル
 
レバノンとその周辺で定番の豆のコロッケです。タヒーニソース（レバノン風のごまだれ）、タブーリなどとレバノンの薄焼きパンにくるんでサンドウィッチのようにして食べられることも多いようです。パリでも街角にも、沢山のレバノン料理店がありますが、ファラフェルサンドなどを出すレバノンのサンドウィッチ専門店までありました。

今回はヒヨコマメで作りましたが、レシピ本では乾燥ソラマメと半々となっていました。数時間水で戻した乾燥豆をフードプロセッサーで粉々にして、ニンニク、長ネギ（あさつき）、パセリ、玉葱をみじん切りにし（引き続きフードプロセッサー）、小麦粉、ベーキングパウダー少々（共にわずか）とスパイス（クミン、コリアンダー、カイエンペッパー、黒胡椒）を混ぜてまとめたペーストを油で揚げたものです。揚げる前に少々冷蔵庫で寝かしておくとまとまりやすいようです。乾燥豆を使わないとうまくまとまりませんので注意が必要です。野菜だけの（肉の入っていない）ベジタリアンメニューですが、くせになるおいしさです。



こちらはファラフェルの断面。パセリやあさつきが混ざっているので、ほんのり緑色をしているのが特徴です。


参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

イシモチのグリル・タヒーニソースがけ

2月20日の晩御飯。魚と野菜を中心にしたレバノン料理です。
メインは魚のグリル。

・イシモチのグリル・タヒーニソースがけ
 
オーブンで焼いたイシモチにタヒーニソース（レバノン風ごまだれ）をかけたシンプルな料理です。
濃厚なソースと白身の魚がとてもよく合いおいしかったです。



タヒーニソース：

タヒーニとはゴマペーストのこと。うちでは練りゴマ（白）を使っています。
これにすりおろしニンニク、塩、レモン汁を加えて調味したのが、タヒーニソースです（レバノン風ごまだれ）。
写真のように焼き魚などにかけてもおいしいですし、ファラフェル（豆のコロッケ）にかけてもおいしいです。




本日のワイン：国産白・辛口（竜眼種）

前々から興味があった竜眼種の国産ワイン。近所のスーパーで特売だったのでついに買いました。
飲んだ直後はフルーツの甘味を感じるものの、後味はしっかりとした辛口でした。
印象としては、アルゼンチンの白（トロンテス種・好物です）に近い感じでした。
オリエントという共通点なのかわかりませんが、一緒に食べた焼きハロウミ（キプロスのチーズ）と、とてもよく合いました。



参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

マイルドチキンカレー、スパイスライス、ラッシー他

2月19日の晩御飯。
無性に食べたくなったのでインド料理です。

・マイルドチキンカレー
 
各種スパイス、炒め玉葱・トマトと鶏肉を煮込んだカレーです。ヨーグルトが入っているので少々マイルドです。結構大き目の胸肉1枚入れたのですが、全部食べてしまいました。




・スパイスライス
 
インディカ米と各種スパイスを炒めて炊き込んだだけのシンプルなピラフです。今回は国産インディカ米（長粒種）があったので使いましたが、普通のジャポニカ米（短粒種）でも十分においしく作れます。



・パパド（既製品）

輸入食材店で買ったパパドを揚げただけです。薄い円盤シートですが、揚げ油に入れて数十秒でこんな状態になります。パリパリしていておいしいです。




本日の飲み物：ラッシー

インド料理屋に行ったときの、定番飲み物がマンゴーラッシーです。いわゆるヨーグルトドリンクなのですが、以外に簡単に作れます。その辺に売っているヨーグルトに砂糖、水を混ぜて泡立てるだけです。マンゴーソースのほか、ツルコケモモのソースなどを混ぜてもおいしいです。




参考レシピ：
ミラ・メータ「はじめてのインド料理」文化出版局（1996）

ファッロ小麦のミネストラ

2月18日の晩御飯。
今日は諸般の事情で遅くなってしまったので、作ったのはファッロ小麦のミネストラだけ。

 
この前と同じ作り方ですが、今回はキノコ（エリンギ）をアレンジで加えました。



他にエキナカで買ったサラダとお惣菜の類を添えました。

キノコご飯、ゆし豆腐の茶碗蒸し風、しょっから汁

2月17日の晩御飯。
この間のアシタバと鱈が残っていたので再び和食です。

・キノコご飯
 
少し食べ過ぎ疑惑があるので、今回は鶏肉抜きでHealthy wayにいきました。ご飯に生醤油（旨み成分が多い）、料理酒（＋水）をいれ、ヒラタケと舞茸と共に炊き込んだだけです。炊飯器の水位は、通常通りです。



・ゆし豆腐の茶碗蒸し風（アシタバ添え）
 
こちらもHealthy wayなオリジナルのレシピです。
といっても、キノコ（今回はエリンギ）、海老（今回は冷凍甘エビ）などの食材を適当にいれ、ゆし豆腐（おぼろ豆腐の仲間）と溶いた卵を混ぜたものをかけて、蒸し器で固まるまで蒸しただけです。今回はアシタバの葉も添えてみました。だしが出る食材を使えば、特にだし汁を入れなくても十分においしいです（塩だけで調味）。



ゆし豆腐とは：

沖縄の食材で、固まりかけた豆腐（おぼろ豆腐）です。右写真のようにそのまま食べてもおいしいです。特にコーレーグース（島唐辛子の泡盛漬け）を少しかけて食べると最高です。




・しょっから汁
 
この間のアシタバと鱈で、神津島の郷土料理をもう一度再現です。ちなみに生鱈などの魚は、パーシャル冷凍で保存しています。マイナス数度（部位によってかなり異なる印象）なので塩分が含まれている魚類は微妙に凍るか凍らないかの水準で維持できます（凝固点降下というやつです）。なまじ凍ってしまうと一気に凍らせるよりも劣化してしまうのですが（氷晶形成で）、凍らなければ生と同じ状態で1週間くらいは維持できる印象です。



本日の飲み物：甘酒（酒粕）

酒粕を溶いて作るタイプの甘酒です。おろしたショウガを入れるとさっぱりします。砂糖を入れる必要があります。Healthy wayだったはずなのに、やっぱり食べ過ぎかも・・・

刻みサラダ、サフランライス（レモン風味）、イカとグリーンピースの煮込み

2月16日の晩御飯。
ひさびさ？にスペイン料理です。

・刻みサラダ
 
トマト、きゅうり、玉葱、ピーマンなどを刻だサラダです（冷蔵庫の在庫状況で、赤ピーマンを加えるなど多少アレンジしています）。レシピどおりならば、オリーブオイルとワインビネガーで味付けなのですが、今回はりんご酢（山形県のアンテナショップで購入した国産品）で味をつけました。ワインビネガーとはまた違う、やさしいけれどコクのある味わいになりました。どちらかというと夏に多く作るさっぱりメニューですが、手軽に作れて、野菜も沢山食べられるので、とてもお勧めです。



・サフランライス（レモン風味）
 
定番のピラフ系メニュー。スペインでは必ずしも毎回コメ料理を食べるわけではありませんが、どうしてもメニューにおコメを入れたくなってしまいます。




・イカとグリーンピースの煮込み
 
イカとグリーンピースで作るニンニク・トマト風味の煮込みです。ソースには、パンや小麦粉などを使っているので、すこしとろみがあります。グリーンピースの在庫が少なかったのでレシピ本の写真とは違った印象になりました。数年前に１回つくったきりだったものを久しぶりに作ってみました。



おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→刻みサラダ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→イカとグリーンピースの煮込み

しょっから汁、アシタバの天ぷら

2月15日の晩御飯。



島の食事です。。。

夏に神津島というところに行ったのですが、すごくきれいな海と山に感動しました。
（神津島の長浜海岸の写真です。ご覧の通り、ビーチは貸切状態でした。手前は天日干しの天草で至るところで見かけました）
すごく遠い世界のようですが、都内です。新橋から「ゆりかもめ」に数分だけ乗った所にある駅前の船着場から、ジェット船に少々乗ると到着します。


いろいろ変わった料理もあるのですが、うちの近所のスーパーに、



神津島産のアシタバが売っていたので、島の料理を思い出して再現してみることにしました。

・しょっから汁
 
手元にあった昔のガイドブック（1985年版のブルーガイドブック）によると神津島の新名物だそうで、アシタバ汁に魚を入れて煮込んだものです。30年もたてば立派なものですが、島で泊まった旅館では、名産のキンメダイが入っていましたが、今回は生ダラで再現です。さらに島で買った天草の糸寒天も入れてみました。



・アシタバの天ぷら
 
アシタバは、伊豆七島の名産で、大島に行ったときも天ぷらなどでよくでていました。
けっこう癖のある野菜なのですが、しょっから汁も天ぷらも大変おいしく食べられます。



本日のお酒：

やっぱり神津島の島焼酎（麦）です。
お土産で買ったのを大切に？飲んでいます。