ジェノベーゼ（レシピ）

ジェノベーゼとはジェノバ風の意味で、簡単イタリアンの代表格です。バジルと木の実・チーズ・ニンニクからなるペーストで、きわめてスタンダードなレシピですが、手早く作れてとてもおいしいので紹介します。なお、ナポリのジェノバ風パスタは玉ねぎが中心のパスタソースで、まったく異なるものらしいです。

１～２人前（スパゲッティ100～120g） バジル　1パック ニンニク　1かけ（芯は抜く） パルミジャーノレッジャーノ（チーズ）　20g程度（適当に角切り） 松の実　5～10g程度（適量） オリーブオイル

作り方：
・バジルは洗い、キッチンペーパーで拭きとる。
　　茎の部分もおいしく食べられます。
・松の実を炒る
身の細長いスペイン産がおすすめです。なければクルミでもOK。
・バジル、松の実、ニンニク、パルミジャーノチーズをフードプロセッサにかける
　　もちろんミキサーでも大丈夫です。
・オリーブオイルを混ぜる
　　チーズの塩分があるので塩を足す必要はほとんどないですが、必要あれば塩で調味する。
・茹でたパスタと和えるだけで完成です。
　　バジルの葉を飾るのも楽しいです。

パルミジャーノチーズは粉タイプよりも、ブロックタイプの方が風味の面から圧倒的におすすめです。本来的には長時間熟成させるものなので、普通の冷蔵庫でも外側だけ少し削れば十分大丈夫だとは思いますし、ブロックごと冷凍ないしはパーシャル冷凍しておけばしばらく問題なさそうです。うちではブロック状のパルミジャーノチーズをパーシャル冷凍しておいて、使うときに切り出したり、削ったりしています。

バリエーション：
バリエーションというよりは、より現地流の本格的なものとなりますが、パスタを茹でるときに、インゲンや皮をむいたジャガイモを一緒に茹で、一緒にペーストに和えるととてもおいしいです。野菜も一緒に食べられるのでオススメです。

バーニャカウダ、マリタータ（チーズと卵のリゾット）、豚のスペッツァティーノ（赤ワイン煮込み）、イカの墨煮

７月３０日の晩御飯、料理はピエモンテを中心としたイタリア北部のイメージです。

・バーニャカウダ Bagna Cauda
 
ピエモンテ・ランゲ地方の伝統料理です。ニンニク・アンチョビ・バター・オリーブオイルを加熱して作るソースに野菜をつけて頂きます。今回は軽く茹でたアスパラガスとニンジンです。極めてシンプルですが、とてもおいしかったです。一応初出。



・マリタータ　Zuppa Maritata（チーズと卵のリゾット）
 
こちらもピエモンテ地方の伝統料理らしいです。チーズ、ホウレンソウ入の洋風卵がけご飯です。茹でたお米（今回はイタリア米）に割りほぐした生卵、バター、パルミジャーノチーズを加えて混ぜます。カルボナーラのリゾット版といった味わいでとてもおいしかったです。Maritataとは「結婚」という意味、添える野菜を一緒に茹でるからつけられたネーミングらしいです。



・豚のスペッツァティーノ Spezzatino（赤ワイン煮込み）
 
簡単に作ることができる赤ワインの煮込みです。肉の赤ワイン煮込みはだいたい同じような味わい、香りに仕上がる傾向がありますが、今回もやわらかく仕上がり、とにかくおいしかったです。一緒に添えたのは北部の名物ポレンタ（とうもろこし粉を練りながら加熱したもの）です。こちらの添え物にはバター、パルミジャーノチーズを加えて濃厚にしました。



・イカの墨煮
 
こちらは北部ながらベネチア周辺の沿岸部の名物です。２杯のイカから墨袋を取り出し、１杯分の胴体・足でつくりました。こちらにもポレンタを添えていただきました。



今日は、都心にいく用事があって、ピエモンテ産食材が中心のイタリア輸入食材店にも立ち寄ったため、少し贅沢して、生ハム（パルマ）、ピエモンテ産のチーズもいただきました。




本日のワイン：イタリア・カンパーニャ州（アリアーニコ種・辛口赤・ミディアムボディ）

ワインの方は在庫の都合でイタリア南部・カンパーニャ州の赤ワインを開けました。南部の代表的な赤ワイン品種アリアーニコ種を使ったワインで、渋み、酸味と果実味が適度に効いた非常においしいワインでした。紫がかった濃い色合いでした。先週開けた白ワイン（ウンブリア州）の残りもいただきました。



参考レシピ：
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→マリタータ（チーズと卵のリゾット）
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→バーニャカウダ、
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→豚のスペッツァティーノ（赤ワイン煮込み）、イカの墨煮

サボテンの花

新しく来た鉢はまだなのですが、もとからいる方の鉢では、再びサボテンの花が咲きました。
新しい仲間がきたからかもしれません。７月２７日開花。

 

オクラとインゲンのトマト煮、パスタ入りピラフ、ラムの串焼き、ファラフェル

4月27日の晩御飯、久しぶりにレバノン料理です。

・オクラとインゲンのトマト煮
 
揚げ焼きにしたオクラに炒めた玉ねぎ、にんにくと合わせてトマト煮にします。昨日のおひたしに半分使ったので、今回はインゲンも混ぜました。レシピ本ではOkra in oil（オクラのオイル煮）でしたが、最後はトマトで煮込むので「トマト煮」としました。極めてシンプルですが、深い旨味でとてもおいしかったです。



・パスタ入りピラフ
 
パスタと米を一緒に炒めて炊き上げたピラフです。シナモンで香りづけしていただきます。



・ラムの串焼き
 
レバノン風のスパイスとオリーブオイル、ニンニクでマリネした串焼き（ケパブ）です。いつもながらおいしいです。



・ファラフェル
 
レバノン名物の豆のコロッケです。少し前に作って冷凍しておいたものをいただきました。



参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

オクラのおひたし、豚肉の味噌粕漬

7月26日の晩御飯、ひさしぶりに和食です。

・オクラのおひたし
 
モロッコ料理かインド料理にでも、、、と思って買ったオクラでしたがおひたしにして食べてしまいました。



・豚肉の味噌粕漬
 
味噌、酒粕、みりんを合わせて豚肉を漬けました。簡単ですが癖になる味です。

米のサラダ、ホタテのサラダ、野菜の重ね焼き、豚肉のソテー、乾燥ソラマメのペースト添え

７月２４日の晩御飯。イタリアです。
週末にイタリア料理を作るのは久しぶりです。

・米のサラダ
 
夏場によく合うお米のサラダです。米のサラダには大粒で柔らかくなりにくい性質があるのでイタリア米が向いています。



・ホタテのサラダ
 
今回はサンチュと合わせました。オレンジ風味のドレッシングでいただきます。




・野菜の重ね焼き
 
セロリなどの香味野菜の刻みを載せてオーブン焼きにした野菜です。レシピ本では180℃20分とありましたが、普通に焼く場合にはもう少し（だいぶ）長くしたほうが良さそうです。今回初出。



・豚肉のソテー、乾燥ソラマメのペースト添え
 
ローズマリーとニンニクで香りづけしたオリーブオイルと合わせた乾燥ソラマメを少量の水で煮込んでピュレ状にします。ソテーした豚肉とよく合いました。とてもおいしかったです。今回初出。



本日のワインその：イタリア・ウンブリア州・Orvieto DOC（辛口白・さわやか）

しっかりとした辛口ですが、さわやかな酸味が効いて果実味が豊かです。いかにもイタリアの白ワインといった感じでおいしかったです。実は昨日開けました。



参考レシピ：
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→米のサラダ
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→ホタテのサラダ
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→野菜の重ね焼き、豚肉のソテー、乾燥ソラマメのペースト添え

ヴィシソワーズ、ラングドック風アジのマリネ、ラタトゥイユ、黒胡椒風味のステーキ

7月23日の晩ご飯、フランス料理です。

・ヴィシソワーズ（セロリとジャガイモの冷製スープ）
 
前回フランス料理に挑戦したときに引き続き、ヴィシソワーズに挑戦しました。ジャガイモとセロリ、ネギ、玉ねぎを煮こんでから、クリーム、牛乳と合わせます。仕上げに小ネギを散らすと、さらにおいしくなりました。レシピ本ではシブレットが指定されていますが、普通の小ネギで十分においしいです。

（＊）微妙な味の違いはあるのかもしれませんが、うちでは以下のように代用しています。

シブレット、チャイブ　→　小ネギ（万能ネギなど）
リーキ、ポワロー　→　長ネギ




・ラングドック風アジのマリネ
 
定番のマリネです。アジがとても柔らかく仕上がって（特に翌日）とてもおいしかったです。



・ラタトゥイユ
 
南仏風の野菜のトマト煮込みです。何も難しい操作はしないのですが、優しく奥深い味わいでとてもおいしいです。今回は、シシトウ、甘長唐辛子、ピーマン、肉厚カラーピーマン（赤、黄）と５種類のピーマン類を加えて楽しみました。シシトウや甘長唐辛子の微妙な苦味もマッチしてとてもおいしかったです。



・黒胡椒風味のステーキ
 
黒胡椒をまぶして、バターで焼いた牛ステーキに、ブランデー、白ワインで風味づけしたクリームベースのソースを掛けていただきます。100g100円台で買えるということもあって、今回も、NZ産ランプステーキ用の牛肉ですが、特に柔らかく仕上がりとてもおいしかったです。



参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）

ジェノベーゼ

7月23日の昼ごはん。簡単イタリアンです。

 

バジル、松の実、パルミジャーノ（今回は在庫の都合でペコリーノ）、ニンニクを合わせてフードプロセッサにかけるだけです。オリーブオイルと合わせた後、パスタに和えます。今回は、本場に合わせて、ジャガイモ、さやいんげんもパスタと一緒に茹でて合わせました。野菜も一緒に食べられて、しかもとてもおいしいです。

グリーンカレー、青菜の炒め物

7月22日の晩ご飯、簡単タイ料理です。

・グリーンカレー
 
鶏肉で作りました。グリーンカレーのペーストですが、意外に簡単につくることができるのですが、今回は、市販のペーストを使った簡単バージョンです。原材料的にはそれほど違いはないので、市販ペーストであっても味的にもそれほど変わらず、手軽に、かつおいしくいただけます。



・青菜の炒め物
 
くうしん菜を再び使いました。今回は豚肉入れず、ナンプラーで味付けです。



食後にはマンゴーを頂きました（今回はメキシコ産）。

にんにくスープ、パスタのパエリア

7月21日の晩ご飯、スペイン料理です。
平日なのでお手軽版。

・にんにくスープ
 
硬くなってしまったフランスパンを活用します。ニンニク、ベーコンを炒めたところにパンも入れて煮込みます。スープは市販の粉末ブイヨン、パプリカ粉、溶いた卵も加えます。どちらかというと冬によいメニューですがおいしいです。



・パスタのパエリア
 
カタルーニャ地方の名物です。今回は鶏肉（冷凍）と生ベーコンで手軽に作りました。ピカーダ（木の実、パセリ、ニンニク、パン粉などを合わせた物）も加えますが、以前作って冷凍しておいたものを使いました。スープは前日の残り（ボッリート）を使ったので実は手間がかかっているという話もありますが、味に深みが出てとてもおいしかったです。



参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→パスタのパエリア
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→にんにくスープ

茄子とフレッシュトマトのパスタ、鶏もも肉のボッリート・サルサベルデ添え

７月２０日の晩ご飯、続いてイタリア料理です。

・茄子とフレッシュトマトのパスタ
 
適当に作ったパスタですが、野菜を食べてる感が全面に出て美味しかったです。



・鶏もも肉のボッリート、サルサベルデ添え
 
ボッリート（Bollito）とは、肉と野菜を煮込んだシンプルな料理です。要するにブロード（スープ）をとるために煮込んだ肉と野菜を美味しく食べる料理です。サルサベルデ（Salsa Verde）とは「緑のソース」という意味です。スペイン（バスク）料理にもパセリのサルサベルデを使った料理がありますが、そちらは魚介を使ったさっぱりしたものです。イタリアのサルサベルデはアンチョビやゆで卵も入った濃厚なもので、茹で肉に合わせるのがよいらしいです。今回初出。



もちろんスープも美味しくいただきました。




参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→　サルサベルデ

ホタテのカルパッチョ、ホタテのクリームパスタ、メカジキのレモンソース

７月１９日の晩ご飯。イタリア料理です。

・ホタテのカルパッチョ
 
ホタテのカルパッチョです。いつものレシピですが、今回はピンクペッパーも散らしてみました。



・ホタテのクリームパスタ
 
今回はクリームチーズと牛乳で作りました。いわゆる簡易版レシピですが、ホタテの場合、酸味が効いて美味しかったです。



・メカジキのレモンソース
 
週末にイタリアンパセリの大袋を買ったので、パセリを使ったメニューが続きます。
久しぶりのメカジキレモンソースです。




参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→メカジキのレモンソース

くうしん菜の炒め物

7月18日の晩ご飯、くうしん菜の炒め物です。

 

うちでは初めて使う食材「くうしん菜」です。やや写真がぶれていて恐縮ですが、野菜の袋に載っていたレシピ（典型的な青菜の炒め物）を参考にしつつ豚肉を加えて炒め物をつくりました。味付けは醤油とナンプラーです。少々塩辛くなってしまいましたが、とてもおいしかったです。中華に入れるかタイに入れるか迷いましたが、とりあえずご飯と一緒に食べたので和食に分類しておきます。

ちなみに「くうしん菜」ですが、日本での呼び名はいろいろ商標があって難しいようです。とりあえず今回買った愛知県産のものには「くうしん菜」と書かれていました。



それ以外に、タイの刺身と


昨日のタラのコロッケ（ポルトガル料理）の残りを頂きました。