モロッコ風刻み野菜のサラダ、オクラと鶏肉のタジン、モロッコ風焼き魚

9月16日の晩御飯、モロッコ料理です。

・モロッコ風刻み野菜のサラダ
 
コリアンダーの入ったモロッコ風の刻み野菜のサラダです。



・オクラと鶏肉のタジン
 
最近すっかりはまってしまったオクラのタジンです。さっぱりしていますがとにかくおいしいです。



・モロッコ風焼き魚
 
ハリッサ（唐辛子＋ニンニク等のペースト）をつけて焼いたタイです。いつもながらスパイシーでとてもおいしいです。



参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).
　→モロッコ風焼き魚
口尾麻美「Street Food Morocco モロッコで出会った街角レシピ」（グラフィック社）2011　
　→モロッコ風刻み野菜のサラダ、オクラと鶏肉のタジン

刻み野菜のサラダ、ホタテのレモンクリームソース、バレンシア風パエリア

9月14日の晩御飯、スペイン料理です。

・刻み野菜のサラダ
 
緑黄色野菜を沢山食べることができる定番サラダです。



・ホタテのレモンクリームソース
 
本来はCAVA（スパークリングワイン）を使ったソースですが、今回は調理用にストックしている白ワインで作りました。酸味が効いていておいしいです。



・バレンシア風パエリア
 
白いんげん豆と米の入ったパエリアです。山の幸（今回は単に鶏肉ですが、レシピ本では兎と鶏）を使うのがポイントです。


参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→ホタテのレモンクリームソース、バレンシア風パエリア

焼きサンマ

9月13日の晩御飯、ひきつづきシンプルな和食です。

 
単に焼いただけのサンマです。醤油をかけておいしくいただきました。



2尾のうちの1尾は刺身にしていただきました。

アケビの肉味噌詰め、キノコご飯

9月12日の晩御飯、スーパーでアケビをみかけたので、和食です。
まだまだ残暑が厳しいですが、秋を感じさせてくれるメニューにしました。

・アケビの肉味噌詰め
 
湯掻いたアケビに、味噌味をつけた豚ひき肉、キノコ、かぐら南蛮を入れて、ごま油で炒めました。火の通しを良くするために、餃子のようにフライパンの蓋をしています。アケビのほのかな苦味（湯掻かないと苦いです）と肉・キノコの旨味が相まってとてもおいしいです。「かぐら南蛮」とは、新潟（山古志）の地物野菜で、ピーマン型の唐辛子です。加熱すると辛味はそう強くないように感じましたが、調理中は汁が手につかないように注意です。


アケビは、中味をそのままいただき（上品な甘み）、外の部分（苦味がおいしい）を料理に使います。



・キノコご飯
 
いつもの定番ですが、秋を感じさせてくれるメニューです。

赤ピーマンのマリネ、栗のスープ、カツオのコンフィ、ラムのジキーロ、カツオの串焼き

9月11日の晩御飯、引き続きバスク料理です。

・赤ピーマンのマリネ
 
オーブン焼きにして皮を剥いた赤ピーマンのマリネです。爽やかでおいしいです。



・栗のスープ
 
栗のピュレとジャガイモ、生クリームなどを煮こんで作るポタージュです。仕上げにリンゴのソテーを添えます。季節柄、和栗を使いたいところですが、しっかり茹でて1つずつ剥くのはなかなか大変、今回はピュレ（仏産）を使いました。以前から興味のあったメニューなのですが今回初挑戦。とてもおいしかったです。




・カツオのコンフィ
 
カツオのサクを時間をかけてゆっくりとオイル煮にしました。なまり節を彷彿とさせる味わいでとてもおいしかったです。



・ラムのジキーロ（Zikiro)
 
バスクの名物料理です。シェリービネガー風味のマリネ液につけた後に焼きます。本当はもっと大きな部位（Leg）などを使いますが、今回はおとなしく（？）ラムチョップを使いました。



・カツオの串焼き
 
スペイン料理のレシピですが、せっかくのカツオのサクなので、コンフィにした残りを串焼きにしました。カツオのたたきのように半生でいただくのがポイントです。今回はグリーンオリーブに加えてケーパーベリーも添えました。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　→赤ピーマンのマリネ、栗のスープ、カツオのコンフィ、ラムのジキーロ
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→カツオの串焼き

マグロのタルタル、トマトの卵とじ、白いんげん豆とジャガイモのスープ・オリーブのピュレ添え、ブタのチョコレートソース煮込み

9月10日の晩御飯、バスク料理です。

・マグロのタルタル
 
いつもながらのマグロのタルタルです。今回もメバチマグロで作りました。



・トマトの卵とじ（Piperade）
 
バスクの定番料理です。炒めたトマト、ピーマン（本当は穏やかな辛味のアナハイムペッパー）などと卵を混ぜたバスク風の卵とじです（スクランブルエッグ？）。




・白いんげん豆とジャガイモのスープ、オリーブのピュレ添え
 
白いんげん豆とジャガイモのスープです。ねっとりと濃厚な味わいですが、ここにグリーンオリーブのピュレを加えると、爽やかでとても深い味わいになります。


グリーンオリーブのピュレといっても、種抜きオリーブをまな板で刻んだだけなのでこんな感じです。




・ブタのチョコレートソース煮込み
 
レシピ本では、イノシシの煮込み（Civet of wild boar)です。イノシシの入手は困難なので岩手県産の豚肩ロースを用いました。レシピ本いわく本来は、動物の血も加えて煮込むそうなのですが、その代用としてチョコレート（もちろん甘さ控えめの）を加えます。レシピ本には無糖タイプを使うように書かれていましたが、近所のスーパーでは見当たらなかったので、カカオ分86％の甘さ控えめタイプを使いました。サルサモーレ（メキシコのチョコ入り辛口ソース）を思わせる仕上がりになりましたが、とてもおいしかったです。



本日のお酒：日本・長野県産シードル（やや辛口、微発泡）

ラベルのイメージから仏産のシードルかとおもいきや、国産シードルでした。ジャム類の製造販売をしている会社のワイナリー部門の製品です。もう少し地味なラベルの「辛口・甘口」は見たことがあるのですが、今回のもの（やや辛口）は初めて見ました。国産シードルはすっきりとした味わいで、複雑な味わいが少ない（良く言えば苦味がない）ことが多いのですが、こちらのシードルには適度な甘みの中に適度な渋みもあって、とてもおいしかったです。







参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

9月9日の晩御飯、ギリシャ料理です。

・ジャジキスープ
 
キュウリとヨーグルトのスープです。今回は牛乳を加えてスープ状にしました。



・エビとフェタチーズのオーブン焼き
 
定番ですが、赤ピーマンと玉ねぎを炒め合わせたトマトソースにエビとフェタチーズを加えてオーブン焼きにします。今回のフェタチーズは塩味控えめなタイプでした。




参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

ツナとアスパラガスのトマトクリームパスタ

9月8日の晩御飯。この週は何かと忙しく、今日も簡単メニュー。
イタリアです。

 
トマト＋生クリームベースのパスタソースにツナ缶のツナと茹でたアスパラガスを合わせました。
シンプルながらとてもおいしかったです。




参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→トマトクリームのパスタを参考にしましたが、だいぶ材料を置き換えました。

冬瓜の煮付け

9月7日の晩御飯、簡単な和食です。

 

冬瓜の煮付け。定番中の定番です。

キノコの半熟オムレツ、カボチャのスープ

9月6日の晩御飯、簡単フランス料理です。

・キノコの半熟オムレツ
 
ほぼスクランブルエッグです（笑）。



・カボチャのスープ
 
カボチャのポタージュスープです。





参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）

チキンサラダ、ポルトガル風鶏ご飯、夏野菜の蒸し煮

9月5日の晩御飯、引き続きポルトガル料理です。
平日なので定番で固めました。

・チキンサラダ
 
茹で鶏肉、コリアンダー、ピーマンからなるサラダです。いつものシンプルな定番です。



・ポルトガル風鶏ご飯
 
こちらも定番中の定番ですが、ポルトガル風の炊き込みご飯です。茹で鶏の煮汁を使って炊き込みます。



・夏野菜の蒸し煮
 
ポルトガル風のフラメンカエッグ、卵以外は全て野菜です。




参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

ひよこ豆のサラダ、ポルトガル風ガスパッチョ、ツナのパテ、アジのエスカベッシュ、コーヒーステーキ

9月4日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・ひよこ豆のサラダ
 
ひよこ豆にリンゴ酢、オリーブオイルなどのドレッシングをかけていただきます。



・ポルトガル風ガスパッチョ
 
野菜たっぷりのポルトガル風野菜の冷製スープです。



・ツナのパテ
 
バター、アンチョビ、胡椒、唐辛子にツナ缶を混ぜてペースト状にしたものです。まずくなりようのない組み合わせですが、やはりおいしかったです。一応今回初出。


・アジのエスカベッシュ
 
いわゆる南蛮漬けです。こちらのレシピはトマトペーストを使います。甘みはポートワインと玉ねぎからです。



・コーヒーステーキ
 
コーヒー＋生クリームをベースに作ったステーキソースをかけていただきます。ものすごく意外な組み合わせですが、コーヒーの苦味と酸味がよく合います。以前、奇を衒ったものとしておっかなびっくり作ってみましたが、とてもおいしかったのでまた作ってみました。肉はいつものNZ牛ですが、今回はとくに柔らかくおいしかったです。




本日のワイン：ポルトガル・アレンティージョ地方（辛口赤）

ポルトガル南部のアレンティージョ地方のワインです。ポルトガルというとダンやドウロがワインの銘醸地として有名ですが、アレンティージョのは今回が初めてです。実は値段も手頃で（約1000円）バランスよくとてもおいしかったです。



参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
　→ポルトガル風ガスパッチョ、ツナのパテ、アジのエスカベッシュ、コーヒーステーキ
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→ひよこ豆のサラダ

インゲンとハロウミのサラダ、サンマのマリネ、ピーマン・トマトのイェミスタ、野菜のムサカ、詰め物入りチダイのオーブン焼き

9月3日の晩御飯、ギリシャ料理です。

・インゲンとハロウミのサラダ
 
ハロウミとはキプロス島のチーズで、焼くとシコシコしてとてもおいしいです。ハロウミをニンニクとオリーブオイルで軽くマリネして焼きました。そのマリネ液をベースにしたドレッシングをかけて、インゲンと合わせていただきました。



・サンマのマリネ
 
サンマのマリネです。今回はサンマが新鮮だったせいか、綺麗にさばくことができました。



・ピーマン、トマトのイェミスタ
 
野菜の肉・米・ハーブ詰めです。



・野菜のムサカ
 
ギリシャ名物のムサカです。挽肉を入れることが多いのですが、今回は野菜と豆で作りました。




・詰め物入りチダイのオーブン焼き
 
少し前にも作ったことがありますが、チダイにフェタチーズ、ピクルス、パセリ、パンなどで作った詰め物を入れたチダイをオーブン焼きにします。今回は詰め物の水分が多めになってしまいましたが、魚が小さめだったのでカスエラ皿で焼くことができました。



本日のワイン：イタリア・シチリア（辛口白、さわやか）

さわやかな南イタリア・シチリアのワインです。地域的にも食文化的にも近接したギリシャ料理によく合いました。


参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)