Gatto e Topo: 11月 2012

2012年11月30日金曜日

マッシュルームのサラダ、チキンサラダ、ポルトガル風鶏ご飯

11月27日の晩御飯、ポルトガル料理、定番のセットです。

・マッシュルームのサラダ

生のマッシュルームにレモン汁、オリーブオイル、ミントの葉をかけたシンプルなサラダです。

・チキンサラダ

茹でた鶏肉、ピーマン、甘長唐辛子、コリアンダー、紫玉ねぎを合わせました。

・ポルトガル風鶏ご飯

いつもの鶏ご飯もつくりました。

参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
→マッシュルームのサラダ、チキンサラダ

2012年11月28日水曜日

シュークルート

11月26日の晩御飯、フランス（アルザス）です。

シュークルートをつくりました。炒めたソーセージ、豚ばら肉、ベーコンを根菜、ザワークラウトと煮込んだシンプルな煮込みです。とてもおいしいです。

参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）

ミックスサラダ、野菜のスープ、タラのグラタン、アゾレス風ステーキ

11月25日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・ミックスサラダ

シンプルなサラダです。リンゴ酢（シードルビネガー）とオリーブオイルでいただきました。

・野菜のスープ

ジャガイモをベースにズッキーニ、ニンジンからケールまでいろいろな野菜を入れたスープです。半分ミキサーにかけた状態でいただきます。野菜の甘味がでてなかなかおいしかったです。今回の新作です。

・タラのグラタン、マヨネーズ風味

以前、マヨネーズから自家製にしようとしてうまくいかなかった一皿を再挑戦してみました。今回は、市販のマヨネーズを使いました。焼き加減もいい感じでとてもおいしかったです。

・アゾレス風ステーキ

バターで焼いて、ニンニクとウィスキーで風味づけしたステーキです。オーブン焼きにした赤パプリカと共にいただきます。今回は薄めだったこともあって、かなり火が通った状態でしたが、なかなかおいしかったです。

本日のお酒：岩手県・リンゴのビール

岩手のリンゴのビールをいただきました。フルーティーでなかなかおいしかったです。

参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
→野菜のスープ、アゾレス風ステーキ
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
→ミックスサラダ、タラのグラタン

水牛のカプレーゼ、トマトとバジルのパスタ

11月25日の昼ご飯、シンプルなイタリアンです。

・水牛のカプレーゼ

水牛のモッツァレラを使ってカプレーゼを作りました。やはり柔らかく、ジューシーでとてもおいしいです。

・トマトとバジルのパスタ

カプレーゼに合わせ、南をイメージしたシンプルなパスタを作りました。冷蔵庫の在庫の都合で、ベーコン、マッシュルーム、グリーンオリーブも加えました。

2012年11月25日日曜日

柚子が香るレバノン風鯛飯（レシピ）

東地中海沿岸のレバノンの料理をアレンジしました。仕上げにかけるソースに柚子皮を混ぜる所がポイントです。和風なイメージの強い柚子ですが、その香りは中東で多く使われているスパイス類との相性も最高です。

４人前

鯛　小1匹（ウロコ・鰓・内臓を処理したもの）
玉ねぎ　小1個
イタリアンパセリ　1～2枝（1枝は飾り用）
好みでローレル（1枚）、シナモンスティック（1/2本）、黒胡椒数粒も
米　1.5～2カップ
クミンパウダー　少々
レモン汁　大さじ１
柚子汁　小さじ１
柚子皮　すりおろし少々
松の実　少々（飾り用）
オリーブオイル　少々

作り方：
・半量の玉ねぎ（半量）を少量のオリーブオイルで炒める
玉ねぎはスライスでもみじん切りでも構いません。

・炒めた玉ねぎを鍋に入れて10分ほど煮込み、ハンドミキサーでピュレ状にする
水の量は、鯛がちょうど浸る＋αくらいにしてください。
ハンドミキサーがなければ省略、あるいは適当に潰す感じで構いません。

・鯛を入れて20～30分ほど煮込む、塩を加えて調味する
鯛は自分でさばいてもよいですが、たいていの魚屋・スーパーは下処理してくれます。
イタリアンパセリ、ローレル、シナモンスティック、黒胡椒もここで入れてください（好みで）
鯛のブロードはこれにて完成です。

・残りの玉ねぎ（みじん切り）を少量のオリーブオイルで炒める

・洗って水をきった米を加えて、さらに炒める
米を炒めるとピラフのような仕上がりになります。

・炊飯器に移し、水位線に従って鯛のブロード（煮汁）を加える
鯛の身を崩さないように注意。残ったウロコが入らない用にするにはアク取りなどでこすとよいです。
（ブロードの方がたくさんできるので、上澄みをとるようにすれば、こさなくても大丈夫です）
鯛は冷えないように、少量のブロードと共に鍋に入れたままにして、フタをしておきます。

・クミンパウダーを加えて、炊飯器をスタートさせる
早炊きモードがあればそれで大丈夫です。

・鯛の煮汁を取り出して、レモン汁、柚子汁、柚子皮を混ぜてソースを作る
柚子皮が良い感じに食欲をそそります。レモン汁と柚子汁の比率は好みで調整してください。
冷めてしまうので、食べる直前でOKです。

・大皿にご飯を盛り、鯛をのせ、上からソースをかけます。

・イタリアンパセリと軽く炒った松の実を添えてください。
これにて完成です。冷めないうちに食べてください。
ちなみにイタリアンパセリの代わりに小ねぎでもおいしいとおもいます。

クミンを中心に中東のスパイスが香る鯛飯です。出汁をとって、ご飯を炊き込むという流れは、ポルトガル等の米料理に近いです。切り身でも同じように作れますが、やはり鯛1匹で作ると見栄えがします。しかも、アラも入ることになるのでブロードの味もよくなります。

揚げキビ団子、ザクロと焼きナスのサラダ、レバノン風タイ飯、レバノン風ラムの串焼き

11月24日の晩御飯、引き続きレバノン料理です。

まず昨日作ったフムスもいただきました。今回はザクロをポイントに添えました。

・揚げキビ団子

牛肉とラム肉を合わせたものに、スパイス類、パセリ、そして茹でたブルガー小麦を混ぜて作った団子です。今回のレシピではパプリカも加えました。今回は肉分が多めで柔らかく仕上がりました。

・ザクロと焼きナスのサラダ

新作です。ザクロに焼きナス、ピーマン、紫玉ねぎ、トマトなどの刻み野菜のサラダを混ぜて、レモン汁・オリーブオイルと合わせました。レモン汁を多めにかけたら、ザクロの甘みと相まってよい感じでした。

・レバノン風タイ飯

久しぶりに作りました。少しずつアレンジを加えてきてだいぶ和食っぽくなってきましたが、今回は、新しいレシピ本も参考に、イタリアンパセリ、黒胡椒、シナモンスティック、ローレルなども加えて出汁をとりました。柚子ベースのソースをかけていただきます。レシピ本✕２では、魚の身をほぐすか、フィレ状にしてご飯に盛りますが、タイの姿を楽しめるよう１匹盛りにしました。今回は非常においしく仕上がりました。

・レバノン風ラムの串焼き

レバノン風のスパイスミックスとニンニク、オリーブオイルでマリネして焼いたシンプルな串焼きです。いつもながらおいしかったです。

本日のデザート：セモリナ粉のケーキ（トルコ）

Gattoがトルコから持ち帰ったお土産をいただきました。レバノンを含めて中東で広く食べられているセモリナ粉のケーキです。糖蜜漬けになっています。見た目ほどは甘すぎず、意外と詰まった感じです。いかにも中東！といったデザートで、とてもおいしかったです。

写真のようにミニケーキが2つはいった箱がガソリンスタンドで2トルコリラ（約100円）だったそうです。

トルコから持って帰ってきたチャイグラスと共にいただきました。

参考レシピ：
Ghillie Basan. The Food and Cooking of Lebanon, Jordan and Syria. Anness Publishing (2011)
→揚げキビ団子、ザクロと焼きナスのサラダ、レバノン風ラムの串焼き

マグロの生キビ、フムス、レバノン風サラダ、ラムのローストとラムご飯、詰め物をしたタイのオーブン焼き

11月23日の晩御飯、新しいレシピ本も届いたので久しぶりにレバノン料理です。

・マグロの生キビ

本来はラムの生肉で作ります（Kibbeh naye）。今回はfish kibbehのレシピを応用して作りました。柚子皮を加えたり、マグロのタルタルのレシピなどとも合わせて少々アレンジしましたが、茹でたブルガー小麦（挽き割り小麦）を混ぜ込むところがポイントです。レモン汁とオリーブオイルもかけていただきました。

・フムス（ひよこ豆のペースト）

東地中海で広く食べられているひよこ豆のペーストです。茹でたひよこ豆をフードプロセッサでペースト状にしたところにタヒーニソース（練りゴマ＋ニンニク＋レモン汁）を混ぜるだけです。今回は乾燥豆から茹でました。とてもおいしくできました。

・レバノン風サラダ

シンプルなサラダです。ニンニク＋オリーブオイル＋レモン汁で作るレバノン風のドレッシングをかけていただきます。

・ラムのローストとラムご飯

新作です。トマトと赤ピーマンなどと一緒にローストしたラムシャンクに、ラムの挽肉を炊きこんだご飯を合わせます。さらに一緒にローストした野菜をミキサーにかけたグレービーソースも一緒に合わせていただきます。羊肉の旨味の入ったバスクソースといった印象です。とてもおいしかったです。

・詰め物をしたタイのオーブン焼き

新作です。生のコリアンダーとイタリアンパセリ、クルミ、ピーマン、そして濃縮葡萄果汁で味付けをしたものを腹に詰めてオーブン焼きにしました。レシピ本では、濃縮ザクロ果汁を使うことになっていましたが、手元になかったので、濃縮葡萄果汁を使いました。仕上げにザクロを散らし、唐辛子とニンニクで味付けしたタヒーニソースをかけていただきました。酸味と辛味と甘みが混ざり合ってなかなかおいしかったです。

こちらはザクロ（米国産）です。料理に使うのは初めてです。