特集

2010年3月30日火曜日

シラスのニンニク炒め 、ソラマメと生ハムの炒めもの

3月28日の晩御飯。前菜編です。

・シラスのニンニク炒め
 
ニンニクと唐辛子をオリーブオイルでいためて、そこに生シラスを入れてオイル煮にしたもの。
うちでは白魚でつくることが多いですが、比較的大き目のシラスだったのでおいしくできました。
(現地では、シラスウナギと呼ばれるウナギの稚魚を使うらしいのですが、数も少なく、そもそも目が飛び出るほど高価なはずなので想像もつきません)



・ソラマメと生ハムの煮込み
 
玉葱・ニンニクをいためたものに、ソラマメと生ハムを加え、ブロードを煮詰めたもの。味は濃いですがおいしかったです。今回は「生ハム切り落とし」を使いましたが、十分だと思います。



参考レシピ:
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→ソラマメと生ハムの煮込み
Posted by Picasa

2010年3月29日月曜日

パエリア、イワシのムルシア風

3月28日の晩御飯。今日はスペイン料理です。

・パエリア
 
いつものパワー系パエリア。ラムのスペアリブ、骨付き鶏肉と冷凍甘海老でつくりました。



・イワシのムルシア風
 
内臓と中骨をとったイワシとトマト、ピーマン、玉葱、ジャガイモ、ニンニクをオーブン焼きにします。



こんな具合に重ねてオーブン焼きにしました。



本日のワイン:スペイン・ガリシアの赤ワイン(メンシア種・辛口)

今日のパエリアが肉系だったので、赤も開けてしまいました。
香りも渋みもちょうどよく、とても美味しかったです。



参考レシピ:
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→イワシのムルシア風
Posted by Picasa

サーモンとキノコのクリームパスタ

3月28日の昼ごはん。簡単パスタです。

・サーモンとキノコのクリームパスタ
 
チコリ、玉葱、ニンニクをいためた後に、サーモン、キノコを加え、クリームチーズと牛乳、パルミジャーノチーズでクリームパスタに仕上げました。今日はリングイネです(「舌」の形をイメージした断面を持つロングパスタ)。



おまけ:生シラスのマリネ

特にビネガーを入れるわけではなく、唐辛子とオリーブオイルをメインで仕上げます。
生シラスが手に入ったので夕ご飯の前に作りました(主に朝ごはん用)。カラブリアの名物です。
こちらは「イタリア地方料理の探求」を参考にしました。




Posted by Picasa

2010年3月28日日曜日

赤ピーマンのマリネ、葱とジャガイモのスープ、イカの詰め物の墨煮、スパニッシュライス

3月27日の晩御飯。
バスク地方のフレッシュチーズが手に入ったので、バスク料理を作りました。

・赤ピーマンのマリネ
 
ローストした赤ピーマンの皮をむき、さらにオリーブオイル・塩コショウでオーブン焼きにし、カリカリに揚げたニンニクとシェリービネガーからなるマリネ液をかけるという前菜です。焼いた赤ピーマンの甘味とシェリービネガーの穏やかな酸味がとてもよく合います。




・葱とジャガイモのスープ
 
葱、ジャガイモ、ベーコンをいため、煮込んで作るスープです。スパイスにはタイムとローリエ、白こしょうを使いました。




・イカの詰め物の墨煮
 
玉葱、ニンニク、ベーコン、イカの足、パン粉で作ったフィリングをつめたイカをイカ墨ソースで煮込みます。今回はバスク風の墨煮ですが、まず玉葱とニンニクをいため、イカを入れた後、ブランデーを加えます。その後、イカ墨(今回使ったイカからの墨だけでは足りなかったので市販品も追加)、バスクソース(少し前に作った野菜のソース)、ブロード(今回は煮込み途中のスープから失敬)を加えて煮込みます。唐辛子粉を加えるのもポイントです。




・スパニッシュライス
 
イカの墨煮にはこれ!とレシピ本に書かれていたので、作ってみました。
炊飯器で普通に炊いたご飯にバターを混ぜて塩コショウしただけの、いわゆる洋食系「バターライス」です。
確かにイカ墨ソースは超濃厚だったのでシンプルなバターライスがよく合いました。



本日のワイン:バスク地方のお隣、リオハの白ワイン(スペイン・ヴィウラ種・辛口)です。

濃厚な樽の香りがしつつも、飲み口はさわやかで、今回の食事にはとてもよく合いました。
というか、バスク料理を作ることを決めた時点で、できるだけ近い場所のワインを探しました。バスク地方から少し内陸に入ったところにあるリオハ地方の白ワインです。リオハは赤ワインで有名ですが、白もおいしいです。




本日のチーズ:カイエ・ド・ブルビ(CAILLE DE BREBIS)

バスク地方(フランス)のフレッシュチーズです。羊乳をプリンのようにかためたフレッシュチーズで、さっぱりしつつも濃厚な味わいです。はちみつとあわせると、とてもよいデザートになりました。




参考レシピ:
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

Posted by Picasa

キュウリとヨーグルトのサラダ、ニンニクスープ、子羊の焼き物

3月26日の晩御飯です。メイン以外は定番のスペインメニューで固めました。

・キュウリとヨーグルトのサラダ
 
かなり定番でが、さっぱりした味わいです。



・ニンニクスープ
 
ニンニク、パンチェッタ、固くなったパン、卵でつくる定番のスープです。



・子羊の焼き物
 
焼いたラムと揚げたジャガイモを甘酸っぱいソース(砂糖、ビネガー)で煮込む料理です。今回はシェリービネガーでつくりました。甘酸っぱい味が食欲を誘います。



参考レシピ:
おおつきちひろ「タパス」(文化出版局)1997
 →キュウリとヨーグルトのサラダ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」(文化出版局)1995
 →ニンニクスープ、子羊の焼き物

Posted by Picasa

ルッコラのサラダ、カルボナーラ

3月25日の晩御飯。
職場で少し食べてきたので簡単メニューです。

・ルッコラのサラダ

バルサミコとオリーブオイルで味付けした中部イタリア風のサラダです。ルッコラ、木の実(アーモンド、クルミ)とパンチェッタ(生ベーコン)で作る定番中の定番です。




・カルボナーラ

日本でも定番のパスタメニューです。


ギリシャサラダ、フェタパイ、ラムシャンクのユベチ

3月24日の晩御飯。今日もギリシャ料理です。平日なので作ったことあるメニューばかりですが、ユベチにはラムシャンクを大胆に使ってみました。

・ギリシャサラダ
 
フェタチーズの載った定番のギリシャサラダ。平日なので主にルッコラで作った簡易版です。



・フェタパイ
 
フィロパイの生地としては春巻きの皮が使えます。フェタチーズとハーブ(今回は生のミント、乾燥パセリ&ディル)、ナツメグ、胡椒を混ぜたものを具に使い、春巻きの皮を半分にしたもので巻きました。オリーブオイルを塗りつけてオーブンで20分焼けば完成です。




・ラムシャンクのユベチ
 
ギリシャ料理の定番「ユベチ」です。レシピ本ではオーブンの使用を薦めていましたが、今回はフライパンで作りました。ラムシャンクを大胆に使い、トマト、オレガノと煮込んだ後、オルゾーと呼ばれる米粒パスタ(今回はキプロス産)を加えて、さらに煮込みます。粉チーズ(今回はイタリアのパルミジャーノ)を振りかけて完成です。煮込むのに多少時間はかかるものの、結構簡単に作れて、満足度の高い一品です。




Posted by Picasa

ギリシャサラダ、ジャジキ、ナスのディップ、海老フェタ焼き

日付が前後してしまいましたが、3月21日の晩御飯。
野菜たっぷりのギリシャ料理です。

・ギリシャサラダ
 
フェタチーズという特産品を使ったギリシャの定番サラダです。オレガノとレモン汁、オリーブオイルで味付けをしています。簡単に作れてとても美味しいメニューです。



・ジャジキ
 
定番のジャジキ(キュウリ&ヨーグルト)です。とてもさっぱりとします。




・ナスのディップ
 
オーブン焼きにしたナスの身をフードプロセッサにかけてディップ上にし、玉葱・ニンニクのみじん切り、レモン汁、トマト、オリーブオイルをまぜてつくったサラダです。皿のように使われているのはチコリの葉(岐阜県産)です。ずっと前にナスのディップを作ったときはオーブンでの焼きがあまかったのか苦味が強くなってしまったこともあったのですが、しっかり焼けば、とても美味しいことが判明しました。定番料理入り決定です。



・海老フェタ焼き
 
少し砂糖を入れて煮込んだ赤ピーマン(今回は国産のオレンジパプリカ使用)とトマトのソースに海老とフェタチーズを入れてオーブンで焼くギリシャの定番料理です。ハーブはオレガノとイタリアンパセリですが、この組み合わせもいかにもギリシャです。前回は少し水っぽくなってしまいましたが、今回はしっかりオーブンにかけ、ちょうどいい状態に仕上がりました。とても美味しいです。




・本日の食材:フェタチーズ(ギリシャ産)

ギリシャ料理には欠かせないフェタ(φέτα)チーズです。
酸味が強く濃厚な味わいです。塩味の強い種類なので、水に浸して塩抜きしたりすることもありますが、今回のものは、塩味は強すぎず、さっと水で流すだけでおいしくいただけました。PDO(Protected Designation of Origin;原産地呼称保護)としてはギリシャの特産品で、その場合には羊と山羊の混乳です。うちでは主にギリシャ産かキプロス(ギリシャ系)産のものを使っています。




参考レシピ:
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)
Posted by Picasa

プラキ(fish plaki)、サフランライス

日付が前後してしまいましたが、3月21日の晩御飯。
実に1ヶ月ぶりのギリシャ料理です。メインは野菜をたっぷりとつかった魚メニュー(Plaki)に初挑戦です。

・プラキ(fish plaki)
 
玉葱、セロリ、ニンニク、ニンジン、ジャガイモなどと煮込んだ具沢山スープの上に(味付けは、塩こしょう+砂糖)、鱈の切り身を乗せ、さらにみじん切りにしたトマトを載せてオーブンで焼くというメニューです。ブイヨンなどの既製品は一切使わないのに信じられないほどの旨みが出ます。
一手間必要ですが、いかにもギリシャ料理といった具合で、とてもおいしかったです。



・サフランライス
 
レシピ本によるとプラキにはサフランライスがよく合うらしいので、つくりました。レシピ的にはモロッコ料理のときと同一です。
オリーブオイルで炒めた米をサフランで色を出した水で炊き込んだだけです。炊飯器で手軽に作れるので重宝しています。たしかに旨みたっぷりの今回の魚料理にとてもよくあいました。



本日のお酒:プロセッコ(イタリア・ベネト・発泡・白・やや辛口)


近所で、ギリシャワインを入手するのがなかなか難しいので、今日は北イタリア定番のプロセッコです。プロセッコ種のぶどうから作られたスパークリングワインで、ぶどうの甘味を感じつつも、魚に合う辛口のため、今日の料理にとてもよく合いました。





参考レシピ:
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)
Posted by Picasa

キノコとベーコンの炒め物、海老ご飯、サーモンとアサリのシードル煮込

3月22日の晩御飯。
今日はスペイン料理。お昼をたくさん食べたので少しだけ軽め(?)にしてみました。

・キノコの炒め物
 
パンチェッタ(ベーコン)とキノコを使った定番の炒め物です。日本はキノコの人工栽培が進んでいるので、毎日のように「秋の味覚」が食べられます。



・海老ご飯
 
レシピ本ではオマール海老+アサリを使っていましたが、今回は有頭海老+冷凍甘海老を使いました。アサリもたっぷりです。定番のあさりご飯とは違って、玉葱ベースでたっぷりのサフランも使いました。だしがでるので、これくらいのサイズでも海老はぶつ切りにした方がよさそうです。



・サーモンとアサリのシードル煮込
 
両面焼いたサーモンをシードルで煮込みます。
この間のスペイン産(バスク)シードルが少し残っていたのでそれを使いました。




参考レシピ:
おおつきちひろ「タパス」(文化出版局)1997
 →キノコの炒め物
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」(文化出版局)1995
 →海老ご飯
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
 →サーモンとアサリのシードル煮込
Posted by Picasa

2010年3月21日日曜日

気をつけた方がいいかもしれないトランス脂肪酸

今日はトランス脂肪酸のお話。
「○×を食べてはいけない」「○×を食べると健康によい」という話が巷にあふれていますが、トランス脂肪酸については避けた方がいいのは確かなようです。


トランス脂肪酸とは
不飽和脂肪酸(脂質)にはシス型とトランス型があります(光学異性体というやつです)。二重結合を1個もつオレイン酸を例にみてみましょう。

オリーブオイルなどに含まれているオレイン酸、これはシス型です(画像はWikipediaから)。

オレイン酸(シス型)




一方、二重結合(=)の場所で、鎖が向き合うようになっているのがトランス体です。

エライジン酸(トランス型)




シス体とトランス体の光学異性体は、組成は全く一緒なのですが、生体に対する応答が全く異なります。
私たちの体に必要な脂肪酸は、シス体だけなのです。


合成過程でトランス脂肪酸が混ざってしまう!
栄養素としては必要ないトランス脂肪酸ですが、一部の食品には多くのトランス脂肪酸が含まれています。
植物性油脂などの不飽和脂肪酸は、常温では液体ですが、二重結合の場所に人工的に水素をつけてあげることでバターやラードといった動物性油脂のように固体に変えることができます(硬化油)。






上の図(画像はWikipediaから)は、オレイン酸に水素をつけることで(水素添加)、ステアリン酸を合成する過程をあらわしています。こうすることで、常温では液体の植物性油脂から、固体の油脂(硬化油)を得ることができるのです。植物性をうたったマーガリン、ホイップクリーム、ショートニングはこのようにしてつくられます。過剰摂取が動脈硬化を招くとして、しばしば悪玉イメージが強い動物性油脂(バターやクリームなど)に対して、善玉イメージが強い植物性油脂を主原料とするマーガリンの方が健康によいイメージさえありました

しかし、上の図で示すように、この水素添加の過程で、トランス型の配置を持つ脂肪酸、つまりトランス脂肪酸も一定の割合でできてしまうのです。
なお、牛などの反芻動物の消化管にすんでいる微生物の影響で、牛乳や肉類の脂には、もともと多少(せいぜい数%)のトランス脂肪酸が含まれていることも知られています。しかし、後で書くように、問題になるほどのトランス脂肪酸が含まれているのは、工業的に水素添加された硬化油です。


トランス脂肪酸は動脈硬化のリスクを高める!
「○×を食べてはいけない」「○×を食べると健康によい」という話が巷にあふれていますが、多くの場合、表裏一体、食べ過ぎれば健康に悪いし、適量食べれば健康にいい、みたいなものが大半です。根拠が薄弱なものもありますし、中には重金属のように「食べてはいけない」毒物のはずが、実は必須元素(もちろん微量ですが)、みたいなことさえあります。
日本ではあまり話題になっていませんが、トランス脂肪酸に関していえば、食べても益はないし、できるだけ避けた方がいいということが、疫学を含む科学研究からしっかりとした裏づけられています。
様々な研究から裏付けられたのは、トランス脂肪酸を摂取すると、血液中のHDLコレステロールを減らし(俗にいう善玉コレステロール)、LDLコレステロール(俗にいう悪玉コレステロール)を増やす方向に働くことで、血管の動脈硬化を増やすということです。その結果として、狭心症や心筋梗塞などの心疾患を起こしやすくするほか、脳梗塞などの脳血管障害のリスクをあげると考えられます。
実際に、大規模な疫学調査から、トランス脂肪酸の摂取は冠動脈性心疾患のリスクを増やすことが明らかになりました。よくある俗説などでは決してなく、トランス脂肪酸の過剰摂取を避けた方がいいことが科学的に立証されたのです。


日本人の食生活では大丈夫とはいうけれど・・・
さて、科学的にトランス脂肪酸の危険性が立証されたため、欧米各国では食品中に含まれるトランス脂肪酸について厳しい規制が始まっています。しかし、日本では一部で心配する声があがっているものの、法規制はありません。一部の食品会社が自主規制をしている状態にとどまります。

厚労省の定める「日本人の食事摂取基準」にはまだ基準が設けられていませんが、高まる不安に答えて、農水省のWEBにはトランス脂肪酸に関するサイトが公開されています。しかし、日本人の平均的な食生活をしていれば、平均総エネルギー摂取量の0.5%程度であり(WHOの1%以下に抑えるべきという基準を満たしているため)問題はないとしています。

しかし、うちでは週の半分以上を地中海料理で占めているように(笑)、すべての人が平均的な食生活をしているわけではありません。例えば、朝は、マーガリンたっぷりのパン(マーガリン&ショートニング添加)を食べ、昼は、ポーションミルク(植物性のもの)をたっぷり入れたコーヒーと共にフライドポテトをたっぷり、そしして夜は、さくさくにあがった唐揚(ショートニング添加)を食べ・・・みたいなことをすると、たちまちWHO基準を超えてしまうことは明白です。少し前までは「バターは健康に悪いのでマーガリンを」「植物性のクリームを使ったケーキだから健康的」みたいな話をよく聞いていたので、意外に危ないのではないかと感じています。

もちろん、総エネルギー摂取の1%以下(ようは過剰摂取しなければ)におさえれば大きなリスクにはならないといわれていますので、牛乳など天然の食品にも少しは含まれている程度の割合のトランス脂肪酸なら心配ないと思われます。しかし、工業的に水素添加した副産物、つまりトランス脂肪酸を10%を超えて含むようなマーガリン、ホイップ、ショートニングなどはできるだけ食べないことに越したことはないと考えられます。日本でもはやくトランス脂肪酸量を減らした商品が普及してほしいものです。


私自身が気をつけていること
公表されている調査結果(下記リンク)などを参考に極端にトランス脂肪酸を多く含んでいる可能性のある食品は避けています。多少含んでいるものは食べ過ぎないように気をつける程度で、大丈夫だと考えています。

確かに、牛乳、牛肉など反芻動物由来の食品には多少のトランス脂肪酸(微生物由来)が含まれています。チーズ、バター、クリームなど乳脂肪100%の商品であっても、数%のトランス脂肪酸は含みます。牛乳などを濃縮してつくるので天然由来のトランス脂肪酸が濃縮されるのだと思います。濃度が高くないので、食べ過ぎなければ大丈夫(それ以外のメリットが大きい)と思います。しかし、10%を超えるような食品は避けた方がいいでしょう。下のリンクにある農水省のデータからは、ポップコーン(おそらくショートニング添加品)、コンパウンドクリーム(植物性のホイップクリーム)、マーガリン、ファットスプレッド(パンに塗るもの)、ショートニングが該当します。

食品中のトランス脂肪酸含有量(農水省WEBサイト)

農水省のWEBサイトでも指摘している通り、そもそも脂肪の食べすぎ、塩分の取りすぎなど他に気をつけた方がいいことが多いのも事実です。最近、輸入品などで見かけ始めたトランス脂肪酸フリーのショートニングならOKといえますが、どちらにしても脂肪の食べすぎはNGです。

さて、トランス脂肪酸について、私自身が実践していることは以下の通り。
例えば一例を。

・パンは、マーガリン・ショートニングの入っている可能性が少ないフランスパン。

・マーガリンではなく、バター(少量)かオリーブオイル。

・コーヒーには、普通の牛乳。

・料理には乳脂肪100%のクリーム(しかも、でないと分離します!)。

・菓子類で原材料表記に「ショートニング」を含むものを常食するのは避ける。

(*)トランス脂肪酸フリーならまあOK(脂肪の食べすぎはNG)。

もちろん、私も、外出先などでポーションミルクを使うことはありますし、明らかにショートニングを使ったお菓子を食べることもあります。疫学から考えて、それくらいは気にする必要がないのは明白です。しかし、現状では法規制がないので、トランス脂肪酸を多く含んでいるかもしれない食品(マーガリン、植物性クリーム、ショートニングを使った揚げ物・菓子類)は食べ過ぎないように気をつけた方がいいのは確かだと思います。

参考:
トランス脂肪酸に関する情報(農林水産省)

2010年3月20日土曜日

オレンジとニンジンのサラダ、サフランライス、牛肉とサツマイモのタジン

3月18日の晩御飯。今日はモロッコ料理です。

・オレンジとニンジンのサラダ
 
モロッコ料理では、オレンジのサラダがお気に入りですが、いつも食べているものと少し変えて、今日はニンジンの千切りを混ぜたものです。いたってシンプルですが、こちらもとてもおいしいです。オレンジフラワーウォーターとシナモンで風味付けしました。



・サフランライス
 
モロッコ料理を食べるときは、たいていコレです。現地でもクスクスも人気があるようです。
(うちでもモロッコ料理のときに交互くらいで出現します)



・牛肉とサツマイモのタジン
 
タジン鍋の中で、玉葱、コリアンダー、パセリと共に煮込んだ牛肉の上に、サツマイモ、トマトをのせてオーブンで焼くという少し凝った料理です。クミン、パプリカ、カイエンペッパー、ジンジャー、ブラックペッパーというスパイスはモロッコらしい組み合わせです。



参考レシピ:
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).
Posted by Picasa

ファッロ小麦のミネストラ、豚肉の蜂蜜バルサミコ酢

3月17日の晩御飯。
今日もイタリアですが、中部内陸のイメージです。

・ファッロ小麦のミネストラ
 
最近の定番メニュー、ファッロ小麦のミネストラです。イタリア中部ウンブリア州の名物料理です。



・豚肉の蜂蜜バルサミコ酢
 
蜂蜜、バルサミコ酢、ニンニクなどでマリネした豚肉を焼いただけのシンプルな料理です。レシピ本ではスペアリブが指定されていましたが、今回は入荷の都合で豚ロースを使用。




参考レシピ:
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」(青春出版社)2007 
 →「豚肉の蜂蜜バルサミコ酢」
Posted by Picasa