マッシュルームのサラダ、チキンサラダ、ポルトガル風鶏ご飯

9月27日の晩御飯。定番を集めたポルトガル料理です。

・マッシュルームのサラダ
 
定番ですが、実は久しぶりかも。レモン汁をかけたマッシュルームに塩、オリーブオイルをかけ、ミントの葉を散らしただけです。さっぱりしていて非常においしいです。



・チキンサラダ
 
こちらも定番。鶏ご飯のために鶏肉を茹でるとセットで作ってしまいます。



・ポルトガル風鶏ご飯
 
いつものポルトガル風鶏ご飯です。フライパンで米を炒めた後、炊飯器で炊きました。今回から新米（無洗米・新潟コシヒカリ）を使い始めました。この間のフサオトメはその場で精米してもらったものですが、今回はスーパーの特売品です。



参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

アスパラガスとスクランブルエッグ、アジのマリネ、漁師風ご飯、牛すね肉の煮込み

9月26日の晩御飯。ポルトガルの白ワインも残っているので、同じイベリア半島のスペイン料理です。

・アスパラガスとスクランブルエッグ
 
炒めたアスパラガスにワインビネガーとパン粉などを混ぜた上で卵を合えます。酸味の効いたおいしさです。



・アジのマリネ
 
いつものマリネですが、久々にアジで作ってみました。なんとなくひっくり返した向きで並べてしまいましたが、とてもおいしかったです。



・漁師風ご飯
 
まず、炒めた玉葱、トマトにサフラン、水を加えたところに魚を入れて煮込みます。そのようにしてつくった「ブロード」（魚はとりあえず別に保管）でご飯を炊き込んだものです。煮込んだ魚は仕上げに上に飾りました。おとなしい味わいでとてもおいしかったです。




・牛すね肉の煮込み
 
牛すね肉をニンジン、玉葱などと煮込みます。甘めの白ワインということで、今回はマルサラ酒（イタリア・シチリアの酒精強化ワイン）を使ってみました。最後に油で揚げたジャガイモを加えてひと煮立ちさせます。ちょっと食べすぎでしたがおいしかったです。




参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→アスパラガスとスクランブルエッグ
Simone and Ines Ortega, The book of Tapas. Phaidon (2010)
　→漁師風ご飯
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→牛すね肉の煮込み（オックステールの煮込みより）、アジのマリネ（イワシのマリネより）

ニンジンのスープ、トマトのオーブン焼き、塩タラのコロッケ、アサリのカタプラーナ

9月25日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・ニンジンのスープ
 
ニンジン、葱、玉葱をコンソメスープで煮込んだものです。フードプロセッサをかけただけだと若干粗くなりますが、それはそれでおいしいです。



・トマトのオーブン焼き
 
トマトの中身をくりぬいて、食パン＋卵・塩、胡椒、パセリの詰め物をしてチーズを振り掛けます。在庫の関係でペコリーノ・ロマーノ（イタリアの羊乳のチーズ）を使いました。今回初出。



・塩タラのコロッケ
 
塩に漬けて冷凍庫で保管していたタラの切り身を使いました（塩濃度が高いと凍りにくくなります）。しっかり水で戻して、少し煮てから、電子レンジで火を通したジャガイモと混ぜてコロッケを作ります。特に衣をつけるわけではないですが、しっかりと揚ります。素朴な味わいですがとてもおいしいです。



・アサリのカタプラーナ
 
本当はカタプラーナという蓋つきの金属鍋で作ります。うちでは普通のフライパンで作っています。ぱっと見、何の変哲もないアサリのワイン蒸しなんですが、ベーコンが入っているところと、コリアンダーを散らしているところがポルトガル料理らしいところです。ベーコンの効果は想像以上でとてもおいしかったです。一応今回初出。



本日のワイン：ポルトガル・ドウロ（辛口、白）

ポルトガル土着種のドウロＤＯＣです。樽熟成のしっかりした味わいですが（樽香はそれほど強くありませんが）、この間のギリシャワインに引き続いて、ほどよい酸味でとてもおいしかったです。



今日は一日部屋の片付け。

買ってきた本棚を組み立てて、うちの料理のネタ本であるレシピ本たちをまとめて収納しました。だいぶ片付きました。




参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

ハバネロのアラビアータ

9月25日の昼ごはん。簡単イタリアンです。

 

この間買ったハバネロの残りで作りました。半分に切られた姿で長い間冷蔵庫にいたせいか、辛味はさほどでもありませんでした。ついでに、冷蔵庫に残っていたエリンギも入れてしまいました。さっと作れておいしく食べられるメニューの一つです。

冬瓜の煮付け

9月24日の晩御飯。和食の方は同じようなものが多いですが、記録のために載せておきます。

 

今回は、農産物直売所から買ってきた小さな冬瓜１つを全部使いました。生醤油で味付けをしたので、ナンプラーの力を借りなくても濃厚な味に仕上がりました。

ジャガイモとフェタチーズのサラダ、メダイの包み焼き、鶏肉のギリシャ風ワイン煮込み

9月23日の晩御飯。ギリシャ料理です。

・ジャガイモとフェタチーズのサラダ
 
ジャガイモ、葱（あさつき）、黒オリーブ、ケーパーとフェタチーズをあえます。オリーブオイル、レモン汁、アンチョビ、マスタード、ヨーグルト、ディル（今回は乾燥）からなる一風変わったドレッシングをかけていただきます。今回初出。アンチョビの濃厚な旨味が加わってとてもおいしかったです。



・メダイの包み焼き
 
冷凍庫にあったメダイの切り身でギリシャ風の包み焼きを作りました。ニンニク、玉葱、トマト、黒オリーブ、ケーパー、パプリカ（粉）、レモン汁などをかけてオーブン焼きにしました。レシピ本ではドライトマトが指定されていましたが、今回は生のトマトを使いました。とてもおいしかったです。ドライトマトを使えばさらに濃厚になるはずなので今度挑戦してみたいです。ちなみに、本来はアルミホイルで包んで焼くレシピですが、酸であるレモン汁も入れることから（溶け出す可能性が否定できないので）ガラスの耐熱皿に魚をいれ、アルミホイルで蓋をする形で焼き上げました。



・鶏肉のギリシャ風ワイン煮込み
 
鶏肉と炒めた玉葱を赤ワインとトマトペースト（サルチャ）で煮込みます。ローレル、オールスパイス、シナモンスティックを加えて煮込みます。米粒型のパスタ（今回はキプロス産のオルゾー）といただきます。汁気が多かったので、少し茹でたパスタも加えて煮込みました（ユベチではそのまま入れて水気をとばす）。スパイスの豊かな風味でとてもおいしかったです。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

焼き野菜のサラダ、カルボナーラ

9月22日の晩御飯。イタリア料理です。

・焼き野菜のサラダ
 
レシピ本では、カボチャ、ナス、ズッキーニの組み合わせでしたが、ズッキーニが高かったのでエリンギで作りました。焼いた野菜に、オリーブオイル、ワインビネガー、ニンニク、ミント・パセリを混ぜたドレッシングをかけていただきます。とてもおいしいです。



・カルボナーラ
 
いつもどおりのレシピですが、今回はパルミジャーノ（牛乳）にプラスしてペコリーノロマーノ（羊乳）のチーズを加えました。調理用のチーズをストックしておくとだめにしてしまうのではないかと心配だったので、ペコリーノチーズを使うレシピもパルミジャーノで代用していたのですが、パーシャル冷凍に入れておけば、比較的長持ちしそうなことがわかったためです。



参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005

ピストマンチェゴ

9月21日の晩御飯。昨日の残り（刻み野菜のサラダ、白身魚のエスカベッシェ）を食べつつ1品追加しました。スペイン料理です。

 
スペイン内陸部の夏野菜のごった煮です。カボチャ、ズッキーニ、ナス、ピーマンとトマトをいためて煮込みます。シンプルですが、野菜の旨味が感じられてとてもおいしいです。今回はベーコンを入れましたが、野菜だけでもおいしいです。




参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997

チーズのベーコン巻き、デーツのベーコン巻き、タラコをのせた刻み野菜のサラダ、ウルメイワシのマリネ

9月20日の晩御飯。スペイン料理・前菜編です。

・チーズのベーコン巻き、デーツのベーコン巻き
 
いつものベーコン巻きですが、今回はチーズのベーコン巻きも作りました。やはりデーツがおいしいです。



・タラコをのせた刻み野菜のサラダ
 
定番の刻み野菜のサラダです。現地でも魚卵が合わせられることがあるようです。



・ウルメイワシのマリネ
 
こちらも定番のマリネです。ウルメイワシは久しぶりですが、身がしまっていておいしかったです。



参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→タラコをのせた刻み野菜のサラダ、ウルメイワシのマリネ
Simone and Ines Ortega, The book of Tapas. Phaidon (2010)
　→チーズのベーコン巻き、デーツのベーコン巻き

キノコのシェリー風味とライス、白身魚のエスカベッシュ

9月20日の晩御飯。スペイン料理です。

・キノコのシェリー風味とライス
 
バターで炒めたキノコ（レシピ本ではマッシュルーム）をシェリーソースで軽く煮込みます。茹でて流水で洗った米を炒め、固めたものです。新しく買ったレシピ本での初出第1号。



・白身魚のエスカベッシュ
 
こちらも初出。油で揚げた白身魚に、白ワイン、ワインビネガー、オレンジなどからなる漬け汁を振り掛けていただきます。その日に食べると酸味が足りない印象ですが、翌日にはちょうどよくなっていました。



参考レシピ：
Simone and Ines Ortega, The book of Tapas. Phaidon (2010)
　→キノコのシェリー風味とライス
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→白身魚のエスカベッシュ

玉子焼きトマト入り、レバノン風サラダ、サフランライス

9月19日の晩御飯、レバノン料理・前菜＆米料理編です。

・レバノン風玉子焼きトマト入り
 
煮込んだトマトの上に、葱、玉葱、卵などを混ぜたものをかけて、さらにオーブン焼きにします。実はメイン料理の「ラムのヨーグルト煮込み」で使うヨーグルトソースに卵白を少し使うため、残りの卵黄＋卵白少々で作りました。




・レバノン風サラダ（Fattoush）
 
パセリが少なかったので、タブーリではなく、レバノン風の刻み野菜のサラダにしました。ニンニク、レモン汁、オリーブオイルからできたレバノン風のドレッシングもおいしいです。




・サフランライス
 
肉（ラムのヨーグルト煮込み）、魚料理（カツオのキビ）のつけあわせとしてつくりました。



参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

カツオの生キビ、カツオのキビ団子、ラムのヨーグルト煮込み

9月19日の晩御飯。レバノン料理・メイン編です。

・カツオのキビナッイェ
 
キビ（kibbe）とは、肉にブルガー小麦、野菜（玉葱・パセリ）、スパイス（コリアンダーシード粉）などを混ぜて、パテ状にしたものです。主にラム肉で作られ、ミートローフのようにしてオーブン焼きにしたり、ボール状にして焼いたり揚げたりスープの中に入れて煮込まれたりなど多様な食べられ方をしています。場合によっては生で食べられることもあり、キビナッイェ（Kibbe nayyeh）と呼ばれています。魚で作るキビのレシピがあったので、生キビにも挑戦してみました。カツオのタルタルに非常に近いイメージですが、ブルグール小麦をそこに足すようなイメージです。前回、ビンチョウで焼きキビを作ったときと同じレシピということもあって、生で食べるとだいぶおとなしい感じでした。ニンニクや葱などの薬味を足してもいいかもしれません。



・カツオのキビ団子
 
今回は生キビとして作りましたが、だいぶ沢山できてしまったので、一部を冷凍、一部を団子にして焼きました。現地ではラグビーボール状にして揚げることが多いようです。焼くと香りがたち、旨味が増す印象です。適当に揚げ焼きにしただけですが、とてもおいしかったです。味的には「さんが焼き」に似ています。醤油が合うかも（笑）。




・ラムのヨーグルト煮込み
 
ラム肉を玉葱、シナモンスティックと共に煮込み、その後、レバノン風ヨーグルトソース（ニンニク抜き）を加えてさらに煮込み、最後に炒めニンニク＋コリアンダーシード（粉）を加えて調味します。ラム肉が柔らかく煮込まれ、とてもおいしかったです。




参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

ギリシャ風サラダ、ジャジキ、タラモサラダ

9月18日の晩御飯。ギリシャ料理・前菜編です。

・ギリシャ風サラダ
 
ミックス野菜のサラダです。この間農産物直売所で買った紫玉葱が活躍しました。
フェタチーズを加えるのが、ギリシャ風サラダの特徴です。



フェタチーズはギリシャの特産品で、酸味の効いたブロック状の白チーズです。今回はキプロスの羊乳製のものを使用しました。



・ジャジキ
 
定番のキュウリとヨーグルトのサラダです。今回は無脂肪のヨーグルトを使ってみましたが、味的には特に遜色ありませんでした。本当は焼きズッキーニ・ナスのスープのジャジキ添えにしようと思っていたのですが、さすがに食べすぎなのでジャジキだけにしておきました。



・タラモサラダ
 
レシピ本のものは、パンくず＋タラコ（などの魚卵）でしたが、今回は、いつもどおりジャガイモ＋タラコの組み合わせで作りました。こちらも毎度ながらおいしいです。



野菜が多くて健康的なギリシャ料理ですが、若干抑えたとはいえ、スープ・メイン編とあわせると少々食べ過ぎでした。

参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

レモン卵米スープ、詰め物入りチダイのオーブン焼き

9月18日の晩御飯。ギリシャ料理です。

・レモン卵米スープ
 
ブロードで煮たお米のスープに、卵＋レモンをよく混ぜたソースを加えて作ります。
ギリシャ料理らしい一品です。大好物です。普通のうるち米だと、粘りが強くなってしまうので、スープ系（ミネストラ含む）の場合は、インディカ米（長粒）を使っています。今回も新潟産のインディカ米を使用。



・詰め物入りチダイのオーブン焼き
 
持っているレシピ本の中からなんとなく作ることを決めたのですが、実はいろいろな材料が必要で大作になりました！フィリングには、魚の身・フェタチーズ・パンくず・卵白・ディル風味のピクルス（＋本当は生のタラゴン）、そして白胡椒をフードプロセッサで混ぜたものを使います。作ろうと決めてチダイを買ってきたときには、パン粉＋ハーブ程度に気軽に考えていたので、英語を読み直して驚きました。まさに魚に魚を重ねるメニューです。たまたま昨日、半額でゲットしたイナダ（刺身）の残りがあったので、なんとか作れましたが、これらの中身をそろえるのはなかなか大変です。ちなみにレシピ本では、外の魚にフエダイ（snapper）、中身にはコイ（carp）・カワカマス（pike）・カレイ（sole）が指定されていました。ピクルスもなかったのでキュウリから作りました（だから浅漬け）。いろいろ手間でしたが、非常においしかったです。


こちらが急遽作ったディル風味のピクルスです。白ワインビネガー・粒胡椒・おろしニンニク・ハバネロ・乾燥ディルを混ぜ合わせた漬け汁を煮立たせて、塩もみした輪切りのキュウリにかけました。少し塩辛いですが、ピクルスとしてもおいしくできました。



本日の白ワイン：ギリシャ・白（アシリティコ・ソーヴィニョンブラン、辛口、さわやか）

ほどよい酸味に、ほどよい果実香・果実味が特徴的な、さわやかなワインでした。かなり好みの味で、料理とも非常によく合いました。



本日のお酒：ギリシャ・ウーゾ（アニス風味の蒸留酒）

アニスの風味が特徴的で、好みが分かれる味わいだと思いますが、癖になりそうです。特に特に肉料理と合いそうです。


水で割ると、白濁するのが特徴で、トルコのラク、中東のアラック、フランスのぺルノーなどと近いものです。こちらが白濁した様子。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)