特集

2012年9月30日日曜日

牛肉のタリアータ

9月24日の晩御飯、イタリア風の牛のたたき(タリアータ)を作りました。タイムやパセリ、ニンニクなどのハーブ類を塗りこんで、表面を強く焼いたものです。今回は大きな塊肉を使ったのでしっかりロゼ色に仕上がりました。とてもおいしかったです。
 




他に昨日の残りのトリッパの煮込み(唐辛子を追加)や



ナスのラグーのパスタをいただきました。





参考レシピ:
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」(青春出版社)2007 
 →牛肉のタリアータ

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ローマ風トリッパの煮込み、ナスのラグーのパスタ、ラムのピカタ

9月23日の晩御飯、引き続きイタリア料理です。

・ローマ風トリッパの煮込み
 
今回の新作です。トマトで煮込んだトリッパ(ハチノス、第二胃)をミントで味付けします。今回は北海道産のハチノスを使いました。下茹では1回だけだったのですが、少々牧場の臭いがのこってしまいました。なかなかおいしかったのですが、次回は2,3回ゆでこぼして下茹でしたほうがよさそうです。



・ナスのラグーのパスタ
 
こちらも新作です。ナスとトマトを煮こんでペースト状にしました。少々水っぽい印象でしたが、なかなかおいしかったです。仕上げにモッツァレラとパルミジャーノを散らしました。


・ラムのピカタ
 
ラムのももステーキをピカタにしていただきました。



参考レシピ:
「イタリア地方料理の探求」(柴田書店)2005
→ローマ風トリッパの煮込み、ラムのピカタ
タエコ・フォルトゥナーティ「うちの食卓」(講談社)2009
→ナスのラグーのパスタ
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2012年9月29日土曜日

ズッキーニのマリネ、生しらすのマリネ、カプレーゼ、ナポリ風ジェノベーゼ

9月23日の晩御飯、カンパーニャ州を中心とした南イタリアのイメージです。

・ズッキーニのマリネ
 
素揚げしたズッキーニを白ワインビネガーでマリネし、ミントを和えました。いつもの焼き野菜のサラダとほぼ一緒ですが、一応新作です。


・生しらすのマリネ
 
久しぶりに作りました。生しらすにオリーブオイル、ブランデー、塩、胡椒、唐辛子などを加えてペースト状にします。仕上げにカボス汁をかけていただきました。


・カプレーゼ
 
南イタリア定番のサラダです。モッツァレラ、バジル、トマトを重ねてイタリア国旗のようなカラーリングにしたものです。今回は、水牛のモッツァレラが特売になっていたので、そちらを使い、より本格的に仕上げました。せっかくなので、お土産に買ってきたアマルフィ産のオリーブオイルを使いました(下写真)。マイルドな味わいですが、なかなかおいしかったです。


今回使った水牛のモッツァレラ、現地では1-2ユーロ程度なので、実はそう高いものではありませんが、国内では高めです。普段は、200-300円の国産モッツァレラを使っています。



・ナポリ風ジェノベーゼ
 
玉ねぎと牛肉を煮込んだナポリ風の「ジェノベーゼ」です。南イタリア・ナポリの名物ですが、なぜか「ジェノベーゼ(ジェノバ風)」と呼びます。東京にしかない「大阪焼き」のようなものかもしれません。前回は少々肉が固めになってしまいましたが、今回は牛バラ肉(豪州産)を2時間にわたり煮込みました。


・秋刀魚のマリネ
 
秋刀魚のマリネもいただきました。


本日のワイン:イタリア・カンパーニャ州・Costa d'Amalfi DOC(辛口・白)

アマルフィの酒屋で買ったワイン、アマルフィ海岸の土着品種で作ったCosta d'Amalfi DOCです。
辛口ながら果実味も感じられ、酸味もちょうどいい感じで、とてもおいしかったです。隣に並んでいるのは、同じ店で買ったアマルフィ産のオリーブオイルです。今回開封しました。辛すぎることなくおとなしい味わいで、よい感じでした。それぞれ10ユーロ(約1000円)と4.5ユーロ(約450円)、ワインに関しては実は国内扱いがあるようですが、なかなかよいおみやげでした。



参考レシピ:
「イタリア地方料理の探求」(柴田書店)2005


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白魚のオーブン焼き、野菜のラグーのパスタ

9月21日の晩御飯、イタリア料理です。

・白魚のオーブン焼き
 
シンプルに白魚にパン粉とイタリアンパセリをのせてオーブン焼きにしただけです。今回、白魚の鮮度がよく、とても美味しく仕上がりました。



・野菜のラグーのパスタ
 
今回の新作です。野菜だけを煮込んだラグーです。野菜の甘みが全面に出てとてもおいしかったです。



参考レシピ:
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」(柴田書店)2005
→白魚のオーブン焼き
タエコ・フォルトゥナーティ「うちの食卓」(講談社)2009
→野菜のラグーのパスタ

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ニンジンのサラダ、ガスパッチョ、バレンシア風パエリア、イカとジャガイモの煮込み

9月16日の晩御飯、スペイン料理です。

・ニンジンのサラダ
 
いつもの生人参とサーモンのサラダです。リンゴ酢で仕上げると酸味も穏やかでとてもおいしいです。


・ガスパッチョ
  夏の間頻繁に飲んでいた冷製スープです。つくるのも簡単ですが、とてもおいしいです。


・バレンシア風パエリア
 
豆も入ったパエリアです。今回は白いんげん豆(北海道)とサヤインゲンを使いました。本来は今回使った鶏肉の他に、ウサギ、カタツムリなどを入れるそうです。


・イカとジャガイモの煮込み
 
イカとジャガイモの煮込みです。一応新作です。かなり濃い味わいになりました。



他にお隣モロッコのレシピですが、アボカドミルクもつくりました。




参考レシピ:
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」(文化出版局)1995
→ニンジンのサラダ、ガスパッチョ
「スペインバルブック―food & style」(柴田書店)2008
→イカとジャガイモの煮込み
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→バレンシア風パエリア

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ゴボウの炒め物、紅ズワイガニのビスク、コーンリゾット、秋刀魚のマリネ

9月15日の晩御飯、バスク料理です。

・ゴボウの炒め物
 
茹でたゴボウをバターで炒め、パセリを会えたものです。サルシファイ(西洋ゴボウ)のレシピですが、和ゴボウでも合います。


・紅ズワイガニのビスク
 
茹でた紅ズワイガニの茹で汁をベースにしています。そこに野菜、クリームや身を加えます。今回の新作です。身も少なめで、少々おとなしめになりましたが、なかなかおいしかったです。紅ズワイガニがかなり安く売られていたので挑戦してみました。



・コーンリゾット

トウモロコシを混ぜたリゾットです。作り方の基本はイタリアのリゾットと同様です。茹でたトウモロコシの甘みと羊のチーズ(今回はペコリーノ)がポイントです。


・秋刀魚のマリネ
 
こちらも定番ですが、おいしいです。



本日のワイン:スペイン・バレンシア(辛口・白)
スペイン南部のワインです。たまたまデパ地下で試飲に出ていたものを買いました。いつも飲んでいる価格帯のものですが、ちょうどオーナーがいらしていたので、ボトルにサインをいただきました。しっかり辛口で料理にもよく合いました。



参考レシピ:
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

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2012年9月27日木曜日

ナスとトマトのパスタ

9月14日の晩御飯、適当に作ったナスとトマトのパスタをいただきました。 というのも、ナスが大量にあったので大量消費しました。

 
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2012年9月19日水曜日

メリダ風トマトのサラダ、チキンサラダ、デーツのベーコン巻き、ポルトガル風鶏ご飯

9月13日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・メリダ風トマトのサラダ
鶏ご飯を作るときには、チキンサラダかこれを作ります。茹で鶏を生かしたメニューです。



・チキンサラダ
この日は調子に乗ってチキンサラダも作ってしまいました。野菜たちをあえて塩、オリーブオイルをかけるだけなので簡単に作れます。




・デーツのベーコン巻き



定番ですがおいしいです。今回は国産のベーコンを巻いてみました。厚切りでなかなかおいしかったです。



・ポルトガル風鶏ご飯
いつもの定番メニューーです。とてもおいしいです。




参考レシピ:
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」(河出書房新社)2008


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グリーンカレー

9月12日の晩御飯、タイ料理です。

 
日曜日に使った生のレモングラスがあったので、生でグリーンカレーペーストを作ってみました・・・味はなかなかよかったのですが、うちのフードプロセッサではレモングラスをちゃんと潰すことができず、少々草木を食べている気分になりました。クロックで潰してからの方がよかったかも。
ちなみにgatto e topoで確認して初めて気づいたのですが、タイ料理としては3回連続のグリーンカレーでした(笑)



参考レシピ:
氏家アマラー昭子「きょうのごはんはタイ料理」NHK出版(2002)

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ファッロ小麦のミネストラ

9月11日の晩御飯、職場で軽い飲み会があったりしましたが、野菜を取るためにもしっかりといただきました。

 
定番のファッロ小麦のミネストラです。もう少し寒くなった時に特に頂きたくなるメニューですが、いつ食べてもとてもおいしいです。

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ベネチア風イワシの酢漬け

9月10日の晩御飯、北東イタリアの名物であるイワシの酢漬けをいただきました。

 
実は昨晩作ったものです。というのも、土曜日に買った大量のイワシが残っていて、さすがに処理しないといけなかったからです。さすがに生系のマリネは難しそうだったので、こちらのレシピを使いました。



他にも昨日の残り(パテ・ド・カンパーニュ、ラタトゥイユ)をいただきました。

参考レシピ:
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」(柴田書店)2005

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タイのカルパッチョ、ヴィシソワーズ、ラタトゥイユ、ラングドック風イワシのマリネ、タイのソテー・レモングラス風味のクリームソース

9月9日の晩御飯、引き続きフランス料理です。

・タイのカルパッチョ
ロブションのレシピ本で紹介されているゆずソースをアレンジしました。今回はカボスソースに柚子皮入りです。比較的小さな鯛だったので綺麗にさばくのが大変でしたが、なかなかおいしかったです。

















こちらがそのタイ。比較的小さいとは言え、近所のスーパーで刺身用を600円弱で入手することができました。












・ヴィシソワーズ

夏の定番です。今回は早い時間に作り始めたので、晩御飯の時にはすっかり冷やすことができました。




















・ラタトゥイユ
こちらも夏の定番です。夏野菜の南仏風のトマト煮込みです。





















・ラングドック風イワシのマリネ

昨日作ったラングドックのイワシのマリネです。よく漬かって良い感じです。


・タイのソテー、レモングラス風味のクリームソース  


今回の新作です。ソテーしたタイにレモングラスで香りづけしたクリームソースをかけていただきます。上に乗っているのは素揚げにしたネギです。いままでにない味わいでなかなかおいしかったです。今回は1匹のタイをカルパッチョとこちらのソテーで分けあいました。




















昨日のパテ・ド・カンパーニュもいただきました。断面が一瞬だけピンク色になるようになりました(写真をとった時点ではぐ)。ちなみにキュウリのマリネも作ってみました(写真左)。











参考レシピ:
ジェエル・ロブション「ジェエル・ロブションのお家で作るフランス料理」ローカス(2008)
→カルパッチョ、白身魚のソテー・レモングラス風味のクリームソース
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店(2007)
→ヴィシソワーズ、ラタトゥイユ、ラングドック風イワシのマリネ、


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