カプレーゼ 、パスタ・エ・ファゾイ（パスタと豆）

1月28日の晩御飯、イタリア料理です。

・カプレーゼ
 
イタリアの定番サラダです。今回は、小ぶりながら水牛製のモッツアレラを使用しました。



・パスタ・エ・ファゾイ（パスタと豆）
  北イタリア・ベネト地方の名物です。うずら豆（今回は北海道産の虎豆を使用）と肉（豚バラ肉、ベーコン）、野菜を一緒に煮込み、一部をフードプロセッサーにかけてペースト状にし、パスタもそこへ加えて煮込んだシンプルな料理です。今回は（パスタを入れる前の段階を）圧力鍋で仕上げました。肉がとろけるほどになってしまいましたが、とてもおいしかったです。昨日のうずら豆は10分の加圧で十分でしたが、今回の虎豆は15分位かけた方がよさそうです。


参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→「パスタ・エ・ファゾイ」

エビのスープ（Acorda of prawn） 、アジのエスカベッシュ、うずら豆と豚肉の煮込み

1月27日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・エビのスープ（Acorda of prawn）
 
今回の新作、どろっとしたスープ（Acorda）です。エビを身と殻に分けて、殻を野菜と一緒に煮こんでブロードを作ります。そして、海老の身を玉ねぎとパプリカで味をつけつつ炒めます。海老を取り出した後、さらにワインを入れて、さらに先のブロードを入れ、パン（フランスパンの白い部分）を加えてドロっとしたスープを仕上げます。先の海老を加えていただきます。濃厚でとてもおいしかったです。


・アジのエスカベッシュ
 
いわゆる南蛮漬けです。こちらは、特に南蛮漬けに近いレシピです。今回は大きめのアジを使ったので三枚に下ろして使いました。


・うずら豆と豚肉の煮込み
 
うずら豆と豚バラ肉、ソーセージをいれたトマト風味の煮込みです。濃い味ですがなかなか美味しいです。


本日のお酒：イングランド・ビール

イギリス（イングランド）のエールです。なかなかおいしかったですが、アルコール分が若干高めで、少々飲み過ぎました。


参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
→エビのスープ（Acorda of prawn） 、
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
→アジのエスカベッシュ、うずら豆と豚肉の煮込み

タコのガリシア風、アボカドとトマト・アンチョビのサラダ、オレンジのサラダ、マドリッド風コシード

1月26日の晩御飯、スペイン料理です。

・タコのガリシア風
 
茹でたタコにパプリカ、唐辛子、オリーブオイルそして塩をかけたシンプルな前菜です。今回は北海道産の生ダコを使いました。「スペインバルブック」（下記参考書）によると、実は本場では柔らかい食感が好まれるため、あえて冷凍タコを使うことがおおいそうです。確かに歯ごたえはありましたが、なかなかおいしかったです。



・アボカドとトマト、アンチョビのサラダ
 
シンプルにアボカドとトマト、アンチョビを和えてオリーブオイルを和えただけのシンプルなサラダです。これがなかなか良い組み合わせでとてもおいしいです。



・オレンジのサラダ
 
こちらもシンプルなオレンジのサラダです。



・マドリッド風コシード
 
豆（今回はひよこ豆）と肉、野菜を一緒に煮込むシンプルな料理、要するにスペイン風のポトフです。できたスープには細いパスタ（今回はチュニジア産を使用）を入れていただきます。



こちらがそのスープ、野菜の甘みがでてとてもおいしかったです。

ついにうちにも圧力鍋を導入しました。レモン汁やビネガーなど酸を使った料理も多いので、ホーロー系の鋳物を使ったタイプのものを買いました。加圧調理時間10分（前後で加熱と戻す時間がかかりますが）で、おどろくほど柔らかい肉になりました。

本日のワイン：スペイン・リオハDO（辛口赤、しっかり）

しっかりとした味わいのリオハの赤ワインです。果実味や香りを残しつつ、しっかりと濃い味わいで、とてもおいしかったです。コシードに良く合いました。


参考レシピ：
「スペインバルブック―food & style」（柴田書店）2008
→タコのガリシア風、アボカドとトマト・アンチョビのサラダ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
→オレンジのサラダ、マドリッド風コシード

サクナのジューシー 、ヒラヤーチー

1月24日の晩御飯、沖縄料理です。

・サクナのジューシー
 
沖縄風の炊き込みご飯です。レシピではヨモギの葉を炊き込みますが、今回はサクナ（長命草）を使いました。昆布と鰹節、そして豚肉の茹で汁で出しをとっているので濃厚で美味しいです。また、今回は餅米も少し混ぜたのでもっちりです。


・ヒラヤーチー
 
沖縄風お好み焼きです。具はイーチョーバー（フェンネルの葉）です。シンプルにおいしいです。

他にも、ゆし豆腐に出汁を加えたものや

豆腐よう、タラコなどもいただきました。





参考レシピ：
西大八重子「おじぃおばぁが食べてきた沖縄の元気料理」（日東書店、2008）

カプレーゼ、白いんげん豆のクロスティーニ、野菜のラグーのパスタ

1月23日の晩御飯、イタリア料理です。

・カプレーゼ
 
簡単に作ることができます。スーパーで安く売られている牛乳製のモッツアレラ（北海道）でもおいしくできます。


・白いんげん豆のクロスティーニ
 
少し前に使った残りの豆（水煮缶）で作りました。簡単に作ることができます。


・野菜のラグーのパスタ
 
毎度のおなじみになりつつある野菜のラグーです。今回は市販の生パスタを使いました。



参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→白いんげん豆のクロスティーニ
タエコ・フォルトゥナーティ「うちの食卓」（講談社）2009
→野菜のラグーのパスタ

ブリの酢味噌和え、にんじんシリシリー 、イシモチのマース煮

1月22日の晩御飯、沖縄料理です。

・ブリの酢味噌和え
 
今回の新作です。ブリを酢味噌と和えていただきます。サクナ（長命草）の葉も加えました。八重山諸島などで食べられている薬草で、魚や山羊の臭み消しに使われているようです。確かにフェンネル（イーチョーバー）に近い香りを感じました。


・にんじんシリシリー
 
いつものニンジンの卵炒めです。今回は島ニンジンも使い、イーチョーバーも混ぜたので、彩り豊かです。イーチョーバーとは、フェンネルの葉です。ギリシャ料理やポルトガル料理に使った残りを使いました。


・イシモチのマース煮
 
イーチョーバー（胃腸葉）と一緒にイシモチ、島豆腐を泡盛、塩などを加えて煮込みます。今回は沖縄の塩ではなく、手元にあった東京の塩（青ヶ島産）を使いました。イシモチは柔らかく、そしてイーチョーバーで爽やかになるので、とてもおいしかったです。




他にも、沖縄そばや、

モズクの三杯酢もいただきました。

参考レシピ：
西大八重子「おじぃおばぁが食べてきた沖縄の元気料理」（日東書店、2008）

タラコを載せた刻み野菜のサラダ、ホンシメジのパエリア

1月21日の晩御飯、スペイン料理です。

・タラコを載せた刻み野菜のサラダ
 
いつもの刻み野菜のサラダにタラコをのせました。スペインでも南部ではタラコ（魚卵）をよく食べるようです。


・ホンシメジのパエリア
 
鯛のアラと野菜でブロードをとり、パエリアを作りました。今回は鶏肉に、ソーセージ、カタルーニャのサラミを炒めあわせて作りました。ホンシメジも旨味のつよい食材のですので、素晴らしい旨味になりました。

焼きナスのディップ 、ギリシャ風牡蠣ご飯、タコとパスタのオーブン焼き 、鴨のザクロソース

1月20日の晩御飯、ギリシャ料理です。

・焼きナスのディップ
 
東地中海の定番です。焼いた米ナスをペースト状にし、そこにごまペースト、レモン汁、ニンニクを加えて調味しました。いつもながらおいしいです。


・ギリシャ風牡蠣ご飯
 
ムール貝のリゾットのレシピで作りました。牡蠣を軽く茹でて出汁をとり、その煮汁でご飯を炊きました。オレガノや小ネギ、パセリなど豊富なハーブを加える所が東地中海な感じです。とても美味しかったです。



・タコとパスタのオーブン焼き
 
様々なスパイスとともにタコを煮込み、パスタも合わせてオーブン焼きにしました。深い味わいがおいしいです。


・鴨のザクロソース
 
よく炒めた玉ねぎとクルミにザクロ果汁、レモン汁、砂糖等を合わせたソースを作り、ソテーした鴨に合わせました。甘酸っぱくも濃厚なソースが鴨肉と良く合いました。今回の新作です。とてもおいしかったです。


参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

沖縄そば

1月20日の昼ご飯、沖縄料理です。
 
沖縄そばです。市販の麺を使いましたが、スープは工夫しています。昆布、鰹節で出汁をとった後、豚肉を軽く煮込、ナンプラー、醤油で味を整えました。今回は、モズク、豚肉、あさつきに加え、沖縄産のサクナ（長命草）の葉も加えました。現地では肉や魚の臭み消しに使うらしいです。爽やかな香りで、フェンネルに近い印象です。

他にモズクの三杯酢もいただきました。

石のスープ、ソラマメの炒めもの、アジのエスカベッシュ、イカのカルディラーダ

１月１９日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・石のスープ
 
ポルトガル版野菜と豆のごった煮です。玉ねぎ、ニンニク、セロリ、ニンジン、インゲン、そして白いんげん豆（今回は水煮缶）などを加えて煮込みました。レシピ本ではベーコンでしたが、今回は冷凍庫にあったソーセージを使いました。シンプルながら、なかなかおいしいです。



・ソラマメの炒めもの
  ソラマメ、玉ねぎ、コリアンダーなどを炒めあわせて、ビネガーで味をつけます。こちらは、スペイン産のサラミを使いました。


・アジのエスカベッシュ
  いわゆる南蛮漬けです。こちらは唐辛子を使わず、トマトペーストをいれるレシピなのでだいぶ異なった印象です。甘みはポートワインで出します。

漬けた時の様子はこんな感じ。

・イカのカルディラーダ
 
こちらもトマトベースでイカを煮込みます。ビネガーで酸味もつけるのでさっぱりとした味わいになりました。一応今回の新作です。


本日のワイン：ポルトガル・ビーニョベルデ（辛口白）

初めて飲む銘柄のビーニョベルデです。今回のものは炭酸は強くなく、ほのかに炭酸感を感じるくらいです。魚介に合うさっぱりとした白ワインです。


参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
→石のスープ
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
→ソラマメの炒めもの、アジのエスカベッシュ、イカのカルディラーダ

海老と百合根・菜花の真薯、百合根の梅肉和え

1月18日の晩御飯、久しぶりに和食です。 少し頑張ってみました。


・海老と百合根、菜花の真薯
 
新作の真薯（しんじょ）です。貰い物のレンコンを使って作りました。すりおろしたレンコンと自然薯、卵白を合わせ、そこへ少々の片栗粉を加え、海老、百合根、エリンギ、菜花を加えて揚げました。自然薯のおかげか、かなりもっちりとした感じで美味しかったです。



・百合根の梅肉和え
 
真薯に入れた残りで作りました。軽く湯掻いた百合根は甘みもあってなかなかおいしいです。



・カブと菜花のあんかけ
 
家にあったカブで作りました。



他にも菜花と卵（真薯に使った残り）を活かして汁物もいただきました。