特集

2011年11月27日日曜日

食品中の放射能(How)~どのように調理すればよいか~

放射能を少なくする調理法です。核実験やチェルノブイリのときを参考に、食品中に含まれる放射性物質を除去する方法が研究されています。そこから得られた教訓は次の3つ。




食材からの放射性物質を少なくする3原則

「洗う」
 →葉物野菜(特に新たな放射性物質放出があったとき)

「除く」
 →魚では、エラ、内臓、骨等のアラを除く
 →野菜では、へたや皮を除く

「しみ出させる」
 →野菜・魚では、茹でる、マリネにする(肉でも有効)
 →ヨーグルトは水切りに


放射性セシウムや放射性ヨウ素が水に溶けやすい性質を持つ(形で拡散した)ことを考えれば、とてもわかりやすいです(セシウムは、土やコンクリと結合して不溶化する性質もあります)。


洗う:食材をよく洗う

葉物野菜では、洗うだけで3割強の放射性セシウム、約2割の放射性ヨウ素を除去できると言われています(茹でこぼしによりさらに減らせます)。これは葉の表面に付着した放射性物質に対するものなので、放射性降下物(フォールアウト)が問題になる時期に有効です。ホウレンソウなどの葉物野菜を中心に今回の原発事故では3-4月に問題になりました。一方、土壌からの吸収が問題になる穀類の場合、内部に取り込まれてしまっているので必ずしも有効ではありません。葉物野菜に関しても、新たな事態に進行しない限り、放射性降下物を心配する必要はないと考えていますが、表面に付着した放射性物質を含む土埃を取り去るのには有効です。公表されている食品中の放射能に関する検査結果によれば、一般的な野菜は多くがND(検出限界以下)となっていますが、これらの検査結果は洗浄後の値ですので、洗い残しには注意が必要です。

肉や魚では、食材を洗うのはそれほど有効ではありません。そもそも付着した放射性降下物を落とすのに有効な方法だからです。魚の場合、洗うだけで除去できる放射性物質の量は1割以下(5%程度)ですが、もちろん洗わないより洗うほうがましなのはいうまでもありません。


→うちでは原発事故以来、野菜を以前より強めに洗い、土が残らないように気をつけています。キノコやハーブ(特にバジル)を洗わずに使うことを薦めるレシピも多いですが、汚れや残留農薬のこともあるので事故以前から水洗いを心がけています。魚介類は、食中毒防止もあって(特に生で食べるとき)、元から水道水をつかって念入りに洗っています。




除く:放射性物質がつきやすい場所を取り除く

魚では、エラ、内臓、骨等のアラを取り除くのが有効です。放射性セシウムは全身の筋肉に分布する特徴があるので、特に内臓に集中することはないと思いますが、他の核種が蓄積する可能性があります。特に代謝を行う肝臓や老廃物の排出を行う腎臓には要注意です。
骨髄への損傷(→白血病)が心配されている放射性ストロンチウムは、骨に蓄積します。特に魚の骨を取り除けば、放射性ストロンチウムの多くを取り除くことができます。ただし、原発に批判的な環境保護団体の調査でも、スーパーに出回っている魚介類(海水魚)では放射性セシウムで最大60Bq/Kgにとどまっているので(2011年11月現在)、放出比率の少ない放射性ストロンチウムについては今のところ過敏になる必要はないと考えています(原発周辺を除く)。

野菜では、野菜の塵がたまりやすい場所、へたや皮、凹んだ場所などを除くと、表面に固着した放射性物質を取り除くことができます。「洗う」同様に、放射性降下物の恐れがほとんどない現状では、それほど有効ではありませんが(+それほど過敏になる必要はない)、残留農薬などの面からも有効です。なお、家庭で行う処置ではないですが、放射性セシウムは糠などに蓄積していることが知られており、コメでは、脱穀、精米することで放射性セシウムを半減(ストロンチウムは半減以上)させることができ、コメをとぐ(洗う)ことでさらに減らすことができます。麦などの穀類も製粉の時点で放射性セシウムが2割以上減少するようです。


→うちでは、魚の産地(水揚げ港が太平洋側)によって、内臓・骨・頭などのアラを取り除いてから調理しています(いつも厳密にやっているわけではないですが)。野菜や果物でもピーマンのへた、果物の芯の処理に気をつけたり、産地(東日本)に応じて、キュウリやトマトの皮を剥くなどの処理をしたりしています。実は海外のレシピでは、キュウリやトマト、ナスの皮を剥くことが多いのですが、いままで省略していたのをきちんとやるようになった、という事情もあります。コメについては、調理法の関係で無洗米を主に使っていますが、普通に炊くときには、数回といでからいただいています。


しみ出させる:漬ける、茹でるなどでしみ出させる

葉物野菜は、茹でることによって、固着した放射性物質を半減させることができます。「洗う+茹でる」によって、三分の二近くの放射性セシウム(そして六割近くの放射性ヨウ素)を除去できることになります(放射性降下物対策)。長時間浸け込むことで、放射性物質をしみ出させるのはさらに有効で、キュウリ(小型)では、ピクルス(酢漬け)にすることで放射性セシウムの九割近くが除去できたようです。キノコには多くの放射性セシウムが蓄積してしまうことが知られていますが、チェルノブイリ事故以来、東欧~中欧ではキノコに含まれる放射能が問題になっていますが、酢漬け(ピクルス)にするなどして放射性セシウムを除去した上で食べられているようです。もちろんピクルス液を飲んではだめです。このように、放射性セシウムは水に溶けやすいため、脂質にはほとんど含まれません(ここがダイオキシンなどと違うところ)。ですから、バターは安心ですし、ヨーグルトも水切りの処置をすれば、乳清(下に落ちる水分)の方へ放射性セシウムの多くがうつります。

肉や魚もマリネや塩漬けが有効です(おそらく茹でこぼしも)。チェルノブイリ事故直後にNature誌に掲載された論文(Wahl et al., 1986)によると、肉のブロックを10%食塩水に数週間から数日浸け込むことで、放射性セシウムを大幅に減らすことができたことが報告されています。家庭でこのような処置をするのは現実的ではありませんが、おそらく魚のマリネ塩鱈(リンクは簡易版のレシピ)でも、水溶性のセシウムはマリネ液や戻し汁の方へ移動していくはずです。漬け時間が短い場合や冷凍処理をしない場合、どの程度抜けるのは未知数ですが、プラスに働くことは間違いありません。

注意しないといけないのは、しみ出すのは、放射性物質や残留農薬だけではないことです。水溶性のビタミンや旨味成分も抜けてしまう上、塩水漬けの場合、塩分のとりすぎにも注意が必要です。


→うちでは、原発事故以前からホウレンソウは必ず茹でてから使っています(硝酸塩の問題があるため)。元からですが、魚はマリネや塩漬けにしてからいただくことが多いです。ただ、「しみ出させる」の処理は栄養分が抜けてしまうこともあり、いつもやっている訳ではありません。魚介類については、内臓や骨を食べ過ぎないようにしている程度(他の汚染物質の心配もあるので)で、原発周辺以外は概ね安全と考えて、適度に消費しています。



以上、3つのポイントの詳しい紹介でした。野菜不足や塩分の取り過ぎは、生活習慣病の原因になるばかりでなく、ガンのリスクを高めることがはっきりしています。様々なリスクを考慮した上でバランスの良い食生活が大切だと考えています。





<参考文献>

「食品の調理・加工による 放射性核種の除去率」(原子力環境整備センター、1994年)
http://www.rwmc.or.jp/library/other/file/kankyo4_1.pdf
(公益財団法人 原子力環境整備促進・資金管理センターのサイト)
 → 食品中の放射性物質に関する過去の文献のまとめ

「食糧 その科学と技術」(食品総合研究所、2011年)
http://www.nfri.affrc.go.jp/guidance/kankobutu/pdf/kanko_sou50/50_total.pdf
 → 食品中の放射性物質に関する過去の文献のまとめ


Wahl R, Kallee E. Decontamination puts meat in a pickle. Nature. 1986 Sep 18-24;323(6085):208.
→ 食肉中の放射性物質除去(10%食塩水に数日~数週間)

Hisamatsu S, Takizawa Y, Abe T. Radionuclide contents of leafy vegetables; their reduction by cooking. J Radiat Res (Tokyo). 1988 Mar;29(1):110-8.
→葉物野菜からの放射性物質除去

Malek MA, Nakahara M, Nakamura R. Removal of 137Cs in Japanese catfish during preparation for consumption. J Radiat Res (Tokyo). 2004 Jun;45(2):309-17.
→淡水魚からの放射性物質除去

2011年11月26日土曜日

シマソイのしょっつる鍋、刺身

11月25日の晩御飯、アメリカ出張を挟んで、家で和食を作るのはすごく久しぶりです。

シマソイを1匹買って刺身と鍋物に使いました。



・シマソイの刺身
 
うちの包丁では三枚におろすのがすこしばかり大変(頭を落とすところは調理用ハサミを使用)でしたが、参考書を見ながらやってみたら、皮をむくのは意外と簡単でした。背側の一部を刺身にしました。「薄造り」というほど薄くは無いですが、食感も良く、とてもおいしかったです。



・シマソイのしょっつる鍋
 
本来はハタハタなどの白身の魚を「しょっつる」という独特の魚醤で煮込んだ鍋物ですが、今回はナンプラーと生醤油、料理酒をつかって味付けをしました。昆布も加えました。旨味がつよくとてもおいしかったです。



「かんずり」とは唐辛子と麹、ユズを発酵させた新潟独特な調味料です。辛味はそれほど強くはなく、柚子の香りも楽しめるので今回の鍋物によく合いました。




座間味のモズクも食べました。





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サグチキン、いんげんとジャガイモの炒め物、ナッツピラフ

11月24日の晩御飯、久しぶりにおうちでインド料理です。

・サグチキン
 
ホウレンソウと鶏肉のカレーです。ハンドミキサーをつかってホウレンソウをしっかりとピュレ状にしました。辛さは控えめですが、とても美味しく仕上がりました。ブログ初出です。本来はホウレンソウは下茹でせずに使うようですが、うちでは茹でて軽く絞ってから使っています(原発のこともありますが、土壌や肥料の関係で日本のホウレンソウは硝酸塩が多めだといわれているため)。



・いんげんとジャガイモの炒め物
 
クミン、コリアンダー、ターメリック、唐辛子粉という一般的なスパイスで炒めたいんげん・ジャガイモです。仕上げにココナッツ片を和えるのですが、とてもいい香りがたっておいしかったです。今回は辛さ控えめで作りました。



・ナッツピラフ
 
いつもの定番のナッツ(アーモンド、カシューナッツ)入りのピラフです。




参考レシピ:
ミラ・メータ「はじめてのインド料理」文化出版局(1996)

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コリアンダー風味のトマトスープ、ウィスキー風味のエビの炒め物、ピーマンご飯、アジのエスカベッシュ

11月23日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・コリアンダー風味のトマトスープ
 
ポーチドエッグの入ったトマトスープです。生トマトを炒めて作ります。仕上げにコリアンダーとベーコンを加えて豊かな風味に仕上げます。



・ウィスキー風味のエビの炒め物
 
以前作って美味しかったメニュー。オリーブオイル+バターで海老をソテーし、ウィスキーで風味漬け、パプリカ粉、レモン汁、パセリなどを加えます。今回は、殻付きのまま強火で炒め、さらにコリアンダーの葉も加えて風味づけしました。比較的簡単な材料ですが、信じられないくらいおいしくできました。



・ピーマンご飯
 
ピーマンを加えたピラフです。



・アジのエスカベッシュ
 
ポートワインで甘みをつけるタイプのエスカベッシュ(いわゆる南蛮漬け)です。フィレにしてから漬けました。



本日のワイン:日本・山梨県(甲州種・やや甘口白・微発泡)

毎年楽しみにしている甲州の新酒です。こちらは、やや甘口の微発泡(にごりタイプ)です。フレッシュな果実味を楽しみました。




参考レシピ:
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
 →コリアンダー風味のトマトスープ、ウィスキー風味のエビの炒め物、アジのエスカベッシュ
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」(河出書房新社)2008
 →ピーマンご飯
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2011年11月23日水曜日

ジェノベーゼパスタ、カチャトーラ

11月22日の晩御飯、引き続きシンプルなイタリア料理です。

・ジェノベーゼパスタ
 
シンプルなジェノベーゼパスタです(レシピはこちら)。



・カチャトーラ(鶏肉の猟師風)
 
鶏肉をオイル煮した後、ワインとトマトで煮込みます。



参考レシピ:
「イタリア地方料理の探求」(柴田書店)2005
 →カチャトーラ
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菜の花のオレキエッテ、トスカーナ風ステーキ

11月21日の晩御飯、シンプルなイタリア料理です。

・菜の花のオレキエッテ
 
菜花を見かけたので久しぶりに菜の花のオレキエッテ(耳たぶ状パスタ)を作りました。オレキエッテは市販品(乾燥)を使ったので、非常に手早く作ることができます。菜の花はパスタと一緒に茹でることができ、仕上げに炒め合わせたアンチョビとニンニク(+オリーブオイル)と和えるだけで完成です。シンプルなのに信じられないくらいおいしいです。



・トスカーナ風ステーキ
 
シンプルに塩の上で焼くだけのステーキです。今回は豪州産のもも肉を使用。少し固めでしたが、味わいはおいしかったです。



参考レシピ:
「イタリア地方料理の探求」(柴田書店)2005
 →菜の花のオレキエッテ

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タコのマリネ、カポナータ、マッロレッドゥス、イワシのベッカフィコ

11月20日の晩御飯、料理は南イタリアです。


・タコのマリネ
 
レモン風味のタコのマリネです。セロリと共にいただきます。ギリシャ料理として同様のものをしばしば食べていますが(ルッコラと共に)、一応今回初出。



・カポナータ
 
定番ですが、甘酸っぱくておいしいです。



・マッロレッドゥス(Malloreddus)
 
サルディーニャ島の名物らしいです。サフランを練り込んだ手打ちパスタで、ペコリーノチーズを加えたトマトソースで頂きます。今回初出。少しパスタが大きすぎましたが、モチモチしていておいしかったです。



・イワシのベッカフィコ
 
松の実やレーズンを含んだフィリングをイワシの身で包みます。オーブン焼きにした後、レモン汁+オレンジジュースをかけてさらに焼きます。しばしば作っていますが、非常においしいです。



本日のワイン:イタリア・ヴェネト州Sargareda(プロセッコ種、辛口白、発泡)

プロセッコ種のみによるプロセッコ(北イタリアのスパークリング)です。果実味も豊かで、しかも辛口でバランスの良いスパーリングワインでした。実は前日から開けています。





参考レシピ:
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」(柴田書店)2005
 →マッロレッドゥス、イワシのベッカフィコ
「イタリア地方料理の探求」(柴田書店)2005
 →タコのマリネ(カンパーニャ)、カポナータ(シチリア)


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レモン風味の生牡蠣のマリネ、赤ワインビネガー風味の生牡蠣のマリネ、ヴィシソワーズ、イワシのマリネ、カレイのケーパーソース

11月19日の晩御飯、フランスです。
本当は前日にアメリカから戻ってくる予定だったのですが、飛行機のトラブルで一日遅れました。少々「魚不足」だったので大いに補充しました(笑)。

・レモン風味の生牡蠣のマリネ
 
レモン汁でマリネした生牡蠣です。今回は広島県産、レモンも国産です。レシピ本では数分だけ、ということでしたが、個人的な好みで1時間程度マリネしました。とてもおいしいです。



・赤ワインビネガー風味の生牡蠣のマリネ
 
赤ワインビネガーでマリネした生牡蠣です。こちらは以前作ったことがありますが、せっかくなので二種類作って見ました。



・ヴィシソワーズ
 
季節外れですが、野菜の都合でつくりました。ジャガイモとセロリの冷製スープです。
今回はセロリの葉も加えた田舎風です。濃い味でおいしかったです。



・イワシのマリネ
 
レモン汁とシェリービネガーで漬けたイワシです。バスク料理のレシピで作りました。



・カレイのケーパーソース
 
バターでソテーしたカレイ(北海道産のアブラガレイ)にビネガーの酸味の効いたケーパーソースをかけていただきました。今回初出。アブラガレイは身が崩れやすいですが、新鮮だったせいか、なかなかおいしかったです。




参考レシピ:
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店(2007)
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コシード(煮物、スープ、ご飯)

11月10日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・コシード
 
ミントで煮込むポルトガル風のポトフです。牛肉、豚肉、ソーセージを入れました。カボチャ、ひよこ豆がポイントです。よく煮込んだ具をメインとしていただきます。とてもおいしいです。



・コシード(ご飯)
 
煮込んだスープをつかって、さらに乾燥ミントを加えてご飯を炊きこみます。爽やかでおいしいです。



・コシード(スープ)
 
肉と野菜を煮込んだスープです。よい旨味が出ていました。



ちなみに、この日は翌日からワシントンDCへの出張でした(現地での投稿)。前日から勢いのあるものを食べたせいか、店を選んだせいか(ギリシャ、南米、アイルランドあたりを食べました)、アメリカでの食事も楽しむことが出来ました…。




参考レシピ:
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」(河出書房新社)2008

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ファッロ小麦のミネストラ

11月9日の晩御飯、簡単なイタリア料理です。

 

定番ですが温まるメニュー、ファッロ小麦のミネストラです。


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鶏肉のタコス

11月8日の晩御飯、メキシコ料理です。

 

鶏肉のタコスです。簡単メニューですが、トルティーヤはトウモロコシ粉で自分で作りました。



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カルドベルデ、イカとサラミソーセージの串焼き、キノコの炒め物

11月7日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・カルドベルデ
 
ジャガイモのポタージュに刻んだケールを入れたポルトガル風青菜のスープです。チョリッソを浮かべていただきます。とてもおいしいです。



・イカとサラミソーセージの串焼き
 
ニンニクバター風味のイカとサラミソーセージを串焼きにし、コリアンダーとレモン汁ベースのソースをかけていただきます。驚きの組み合わせですがとてもおいしいです。



・キノコの炒め物
 
キノコをサラミソーセージと炒め合わせました。スペイン料理のレシピですが、ポルトガルでも食べるはず。



参考レシピ:
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
 →イカとサラミソーセージの串焼き
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」(河出書房新社)2008
 →カルドベルデ
おおつきちひろ「タパス」(文化出版局)1997
 →キノコの炒め物
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エズメ、レンズ豆のスープ、ピーマンのドルマ、魚のギュベチ

11月6日の晩御飯、トルコ料理です。

・エズメ(トルコ風野菜のディップ)
 
細かく刻んだ野菜にトマトペーストを混ぜたもの、トルコの定番のディップです。トマトの種を抜かなかったところ水気が少し多めになってしまいました。今回初出。



・レンズ豆のスープ
 
今回はレンズ豆とムング豆を使いました。とてもおいしいです。



・ピーマンのドルマ
 
肉と米を詰めて、トマト風味で煮込むドルマです。比較的簡単に作れておいしいです。



・魚のギュベチ
 
白身魚(今回はスズキ)の土鍋を使った煮込みです。一応初出ですが、周辺にポルトガルのカルディラーダや、イタリアの土鍋料理など近い料理がたくさんあります。



参考レシピ:
荻野恭子「家庭で作れるトルコ料理」河出書房新社(2009)
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