焼きナスとトマトのペースト、フェタチーズと甘長唐辛子のペースト、クミン風味のカボチャのスープ

2月27日の晩ご飯。ギリシャ料理前菜編です。

・焼きナスとトマトのペースト
 
焼きナス、トマト、玉ねぎ、ニンニクからなるペーストです。チコリの葉に載せていただきます。



・フェタチーズと甘長唐辛子のペースト
 
焼いた甘長唐辛子と赤唐辛子を刻んで、フェタチーズ、オリーブオイル、牛乳、レモン汁と混ぜあわせて作ったペーストです。前菜（メゼ）として酒のツマミに最高です。今回はピタパンにつけていただきました。




・クミン風味のカボチャのスープ
 
一見すると普通のカボチャのスープなのですが、クミンとジンジャーで味付けしています。さらに仕上げに添えているのは生クリームではなく、水切りヨーグルトです。軽くスパイスが効き、しかもヨーグルトがさっぱりとした味わいを加えてくれてとてもおいしかったです。今回初出。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

ニシンのフェンネル風味のオーブン焼き、ラムの串焼き、ピタパン

2月27日の晩ご飯。ギリシャ料理です。

・ニシンのフェンネル風味のオーブン焼き
 
フェンネル風味の魚のオーブン焼きです。魚の下にいるのは、グリル焼きしたフェンネルの茎（レシピ本ではフェンネルバルブ、今回は在庫の都合で茎を使用）、そして生の葉です。魚にはフェンネルシードをまぶしてオーブン焼きしています。仕上げにウゾ（フェンネル、つまりアニス風味のお酒）をフランベして魚にかけます。フェンネルの香りは魚介の風味をさっぱりとさせてくれます。ニシンとはばっちりの相性でした。実はうちで生のニシンを買って食べるのは初めて。

・ラムの串焼き
 
オリーブオイル、レモン、ニンニク、オレガノなどでマリネしたラム肉を串焼きにします。半ば定番ですが、とてもおいしいです。今回は自家製のピタパンと合わせていただきました。



・ピタパン
 
ギリシャやトルコでは、串焼きの肉などを、ピタパンと呼ばれる平焼きのパンに挟んで食べることが多いです。日本でも見かけることが多くなったいわゆるケパブサンドです。今回は、このピタパンの自家製に挑戦してみました。強力粉、オリーブオイル、塩、ドライイーストを練りこみ、しばらく発行させた後に、円盤状にしてフライパンで3分ほど焼くだけです。一旦大きくふくらませて内側にポケットができるとさらによいのですが、今回はそうにはなりませんでした。でも、とてもおいしかったです。メゼ（前菜）をつけていただくのもとてもよかったです。意外に手軽に作れてびっくりです。今回初出。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

菜の花のパスタ

2月27日の昼ごはん。簡単イタリアンです。

 

最近、繰り返し気味ですが、冷蔵庫に菜の花が残っていたので、菜の花のパスタです。今回はアクアパッツァ用に買っておいた筒状のパスタ（カラマリ）です。今回は唐辛子も加えて少し刺激を加えました。


参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005

生牡蠣のマリネ、マッシュルームのオーブン焼き、グリーンピースのスープ、鶏とチコリの煮込み

2月26日の晩ご飯。珍しくフランス料理に挑戦です。
（フランス料理の１ジャンルでもあるバスク料理は頻繁に楽しんでいるので、近い系統の料理は結構つくっていますが）

・生牡蠣のマリネ
 
赤ワインビネガー、オリーブオイルに玉葱のみじん切りを加えたマリネ液に付けた生牡蠣です。今回初出。レシピ本ではマリネ液に漬けるのは1～2分で十分ということでしたが、今回はしっかりと30分以上マリネしました。実は生牡蠣をうちで食べるのは初めてだったりしますが、とてもおいしかったです。これは癖になりそうです。

（＊）生牡蠣というと、幼いときに試しに食べて見たときの生臭さが記憶に残っていたのと、食あたりが怖いということもあって、手を出していませんでした。しかし、ノロウイルスの一件などもあって、滅菌海水での洗浄を行う（ウィルスを吐かせる）、など様々な対策が立てられています。今回、買ったような生食用カキであれば、食あたりの面ではまず大丈夫だと思います。




・マッシュルームのオーブン焼き
 
スペイン料理としてマッシュルームのオーブン焼きはよく作りますが、今回はベーコンなし、フランスらしくバター風味です。代わりに炒めたニンニク・玉ねぎとマッシュルームの軸が入っています。普通に美味しかったです。一応今回初出。



・グリーンピースのスープ
 
前回、缶詰のグリーンピースで作ったのですが、微妙だったので、生のグリーンピースを使って再挑戦です。炒めたベーコンに、玉ねぎ、グリーンピース、ジャガイモを加えて煮込みます。牛乳も加えて仕上げます。さやから出すのが大変ですが（個人的には結構好きな作業です）、やはり生のグリーンピースでつくるとおいしいです。色合いもきれいな緑色になりました。



・鶏とチコリの煮込み
 
鶏とチコリ（フランスではアンディーヴ）をシンプルに煮込んだ料理です。見た目は微妙かもしれませんが、鶏の旨味とチコリのほろ苦さがあいまって絶妙なおいしさでした。今回初出。




本日のワイン：フランス・ヴーヴレーAOC （辛口白、発泡）

辛口のスパークリングワインです。しっかりとした辛口で、味は濃く繊細な泡が印象的でした。フランス料理にフランスワインという思い込みもあるかもしれませんが、料理にもよく合い、とてもおいしかったです。




参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）

（＊）鶏とチコリの煮込みに関しては、free paperの「Bonzour Japon 2011年3月号」に載っていたレシピを参考にしました。

スズキの刺身とパパイヤのソースがけ、豚肉とインゲンのレッドカレー炒め

2月25日の晩ご飯。引き続きタイ料理です。

・スズキの刺身とパパイヤのソースがけ
 
昆布じめにしたスズキの切り身とパパイヤをあわせます。そこにタイ風のソースをかけ、ピンクペッパーとホワイトペッパー、ミントの葉を散らすという驚きの料理です。今回用いたソースは、昨日のタイ風刺身とほぼ同様のソース（から砂糖を抜いたもの）にミントのみじん切りを加えたものです。レシピ本著者の創作料理のようですが、全く想像のつかない組み合わせにして、驚きのおいしさでした。旨味、酸味、辛味のほどよいソースにパパイヤの甘みと味わいが刺身の味を引き立ててくれます。ミントとピンクペッパーがさっぱりとした後味にしてくれて、本当においしかったです。

パパイヤは宮崎県産のものを半分つかいました。もちろん残りはデザートとしていただきました。国産の南国フルーツはとても高いイメージがあったのですが、パパイヤに関しては結構リーズナブルな価格（ホールで300円位）で買えるのでありがたいです。



・豚肉とインゲンのレッドカレー炒め
 
少量のレッドカレーペーストが残っていたので再び作りました。今回はペーストが少量だったおかげで辛さも適度でおいしかったです。



参考レシピ：
氏家アマラー昭子「きょうのごはんはタイ料理」ＮＨＫ出版（2002）

イナダのタイ風刺身、レモングラスご飯、コリアンダー入りの玉子焼き

2月24日の晩ご飯。タイ料理です。

・イナダのタイ風刺身
 
コリアンダー、小ネギ、赤ピーマンと一緒にいただく刺身です。以前、鯛で作りましたが、今回はイナダで挑戦です。昨日に引き続いてイナダですが、全く異なる味わいで、とてもおいしかったです。


ナンプラー、レモン汁、唐辛子、ニンニク、砂糖を合わせたソースでいただきます。熱帯のタイで刺身を伝統的に食べるとは思えないので、おそらくレシピ本の著者のアレンジの入った料理だとは思うのですが、ソースはいかにもタイ料理といったところです。とてもおいしかったです。



・レモングラスご飯
 
ナンプラーで炊き込んだご飯です。レモングラス、むきエビも一緒に炊きこみます。今回は、タイ料理らしく長粒種の米を使いました。



・コリアンダー入りの玉子焼き
 
コリアンダー入りの玉子焼きです。ナンプラーで味付けをしています。シンプルですがとてもおいしいです。タイ風刺身用のソースをかけるのも、とてもおいしかったです。



参考レシピ：
氏家アマラー昭子「きょうのごはんはタイ料理」ＮＨＫ出版（2002）

ルッコラのサラダ、ブリのカルパッチョ、トマトソースのパスタ、牛肉のブラチオーレ

2月23日の晩ご飯。イタリア南部のイメージです。

・ルッコラのサラダ
 
こちらも定番ですが、ルッコラの微妙な苦味が、おいしいです。そして健康になった気分にさせてくれます（笑）。



・ブリのカルパッチョ
 
定番ながらおいしくいただきました。今回は在庫の都合で小ネギも加えました。もちろん、現地でも小ネギは頻繁に使われています。



・トマトソースのパスタ
 
ブラチオーレを煮込んだトマトソース（後述）と合わせたパスタです。イタリア・プーリア州バーリでは、オレキエッテ（耳たぶ型のモチモチパスタ）と合わせるのが定番のようです。今回はオレキエッテは残量がほとんどなかったので、別のショートパスタ（Vesuvio）を使いました。



・牛肉のブラチオーレ
 
ペコリーノチーズとイタリアンパセリ、ニンニクを合わせたものを牛肉（今回はシャブシャブ用の薄切り肉）でくるみました。これをバジル風味のトマトソースで煮込みます。今回は脂身の少ないおとなしそうな肉だったので、少し残っていた鶏のブロード（…というか、鶏肉の茹で汁の残り）も加えました。それでもおとなしい味わいでしたが、おいしかったです。



参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→ブラチオーレ