カポナータ、アサリのフレゴラ、ラムのパナーダ

1月3日の晩御飯、南イタリア、特にサルディーニャをイメージした料理です。

・カポナータ
 
ナスやセロリ、玉ねぎを使って作る南イタリアの定番前菜です。なかなかおいしくできました。


・アサリのフレゴラ
 
サルディーニャのつぶつぶパスタです。少し前に作ってとてもおいしかったので、また作ってみました。今回も鯛のアラでブロードをとってから、アサリの茹で汁に合わせました（年末に買った鯛から出たアラの一部です）。とてもおいしかったです。


・ラムのパナーダ
 
今回の新作です。スペインのエンパナーダと同様に、強力粉・バター・オリーブオイルで生地をつくりました。今回は、軽く茹でたソラマメ、ジャガイモ、百合根（アーティチョークの代わりに使いました）をベースに、ラムの肉も入れてオーブン焼きにしました。トマトベースのソースと、チーズクリーム（ペコリーノ＋生クリーム）をあわせていただきました。とてもおいしかったです。


ちょっと点心のような感じですが、こんな様子でいただきました。

本日のワイン：イタリア・カンパーニャ州 Costa'd Amalfi DOC（辛口・赤）

昨年夏に旅行に行った時にアマルフィで買ったお土産です（実は渋谷のデパートでも売られているのを後日目撃しましたが・・・）。しっかりとつつも、フルーティな味わいで非常においしかったです。パナーダともよく合いました。



参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
→カポナータ、ラムのパナーダ

お雑煮、おせち

2013年1月1日元旦の朝ごはんです。

・お雑煮
 
シンプルな関東風のお雑煮です。今年は、小松菜を使い、シンプルに鰹節と昆布で出汁をとりました。



餅は和菓子屋から買っています。海老餅や海苔餅もおいしいので、一緒に買っていたのですが、残念なことに正月餅の販売は今年で見納めらしいです。

昨日の分に載せなかった「おせち」を紹介します。

・酢蓮とナマス
 
今年は、リンゴ酢とパームシュガー、出汁で漬けてみました。とてもおいしかったです。



・大根の漬物
 
酢に浸すとピンクになるという大根を買って（元は、皮周辺が紫、ビーツみたいな色）、漬けてみました。奥にあるのは市販の千枚漬けです。



・松前漬け
 
いつもの定番です。今回はガゴメ昆布を使いました。味はいつもどおりですが、粘りが強すぎる印象で、普通の切り昆布でよさそうです。


さらに、刺身の盛り合わせもいただきました。今回は、鯛を霜降り作りにしてみました。これもなかなか美味でした。

今回は、洋風な要素として、フランス産の白カビチーズ（サンタンドレ）、イタリア産のカラスミ（ボッタルガ）、

小豆島産のグリーンオリーブとギリシャ産の黒オリーブも合わせていただきました。

こちらが今年の「おせち」の全貌です。大晦日の料理として紹介した、筑前煮や薩摩名物とんこつもいただきました。

少々食べ過ぎましたが、充実したおせちになりました。

筑前煮、とんこつ 、刺身の盛り合わせ、年越し蕎麦

2012年12月31日、大晦日の晩御飯、gatto e topoといえどもさすがに和食です。 所要があったので、埼玉の日高まで足を伸ばしました。直売所で、ソーキ肉（軟骨つきの肋肉）や地物野菜を買い、トンカツをいただきました。

大晦日ですが、なかなか混んでいました。


正月にむけて作った料理の一部を紹介します。

・筑前煮
 
うちでは大晦日に筑前煮を作ることが多いです（昨年はブリ大根でしたが）。今年も鶏もも肉で作成。なかなかおいしくできました。上に添えたのは、モロッコインゲンです。


・とんこつ
 
薩摩の郷土料理です。直売所で買ったソーキ肉（軟骨つきの肋肉）を使いました。黒糖（多良間島産）とパームシュガー（タイ産）で煮込みました。ソーキ肉が良かったこともあってか、黒糖やパームシュガーのおかげかわかりませんが、非常においしくできました。


・刺身の盛り合わせ
 
昨日築地で買いだしたお魚のお刺身です。鯛、ホタテ、ブリ、マグロ（インド＆本マグロ）です。巨大なブリを買ったこともあって、少々盛りすぎ、食べ過ぎになりましたが、とてもおいしかったです。年に一度（大晦日～正月）の本マグロ（生、スペイン産、養殖）、今回はインドマグロ（解凍、南アフリカ・ケープ産、天然）も加わりました。生・解凍の違いもあるかもしれませんが、インドマグロの方が身が硬めな印象、味はどちらもおいしかったです。


他にも、

ブリの腹身（さばいた時にでた骨の部分）の焼き物や

生湯葉（スーパーで購入）、


そして、正月のために準備したナマス等もいただきました（正月だけだと食べきれないので）。

そして年越しそば、今年はあやうく年越され蕎麦になるところ、ギリギリ年内に食べ始めました（笑）。
そば打ちも考えていたのですが、日中、出かけていたこともあって、結局市販品をスーパーで買いましたが、麺つゆは築地で買った削り節等を使って自作しました。せっかく、地物の自然薯を買ったのに食べきれなかった（後日食べることにします）。
 



本年の年越しのお酒：埼玉の清酒

日高市の高麗（こま）のお酒（純米酒・ひやおろし）です。ヒガンバナを見に行った時に買いました。とてもおいしかったです。

ホタテのサラダ、寒ブリのカルパッチョ、鯛のカルパッチョ 、鯛のスープ、鯛とホタテのサフランクリームパスタ

12月30日、今年も築地市場に買い出しに行きました。混みあう場内市場の様子です。

あいにくの雨にもかかわらず、とても賑わっていました。



築地場内で買った食材を使った料理がこちらです。12月30日の晩御飯、イタリア料理です。
年末の定番になりつつありますが、素材を活かしたシンプルな料理でまとめてみました。

・ホタテのサラダ
 
軽く湯通しして、冷水で洗ったホタテを使いました。柚子がベースのドレッシング（柚子汁、柚子皮、オリーブオイル、赤ワインビネガー）をかけていただきました。シンプルながらとてもおいしいです。

こちらが今回購入したホタテ（むき身・北海道噴火湾産）です。写真はだいぶ使った後のもので、ぎっしり入っていました。正月のお刺身までいろいろ活用しました。


・寒ブリのカルパッチョ
 
今回初めて築地で購入した寒ブリです。脂がのっていて、とてもおいしかったです。腹身の下の部分は殆ど脂なのに、臭みはほとんどなく、非常に美味しかったです。今回は、もらいものの柚子があったので、柚子汁＋柚子皮仕上げです。後でピンクペッパーも振ってみましたが、とてもよく合いました。

これがその寒ブリ（石川県水揚げ、腹身片側）です。寒ブリはかなり高価ですが、遅い時間に見つけたのでかなり格安でした。 かなり大きなサクがとれた上に、カマもついていたので、ブリ大根にも活用できそうです。築地では他にもいろいろ買ったのですが、今回一番の掘り出し物だったと思います。


皮を引いてもらった後は、非常に綺麗な色をしていたのですが、すぐに血合いの部分の変色が始まってしまいます。そこで、今回試したのがこちらの吸引パック、サクの一部ですが、こんな感じにして大晦日（翌日ですが）・正月まで保管しました。今回はじめて試してみたのですが、なかなか良い感じでした（特に腹身側の鮮度維持に効果があった模様）。

・鯛のカルパッチョ
 
鯛は自分でさばきました。親指を痛めていることもあって、去年よりうまくいかなかったですが、出刃包丁のおかげで、何とか捌き切り、半身をこの日に使いました（カルパッチョ＋パスタ）。カルパッチョは薄切りにするので、ごく一部で十分に立派になります。こちらも柚子汁＋柚子皮仕上げです。

こちらがそのタイ、昨年と比べると少し小ぶりです（1.1kg）が、今回も活き締めです（養殖・愛媛県産）。目の前で活き締めしてもらった鯛ということもあって、アラまで残さずに使わせてもらいます。


・鯛のスープ
 
鯛のアラで作りました。今回は頭部片側のみを使いましたが、十分に濃い出汁がでました。浮身は、別茹でした米粒状のパスタです。


・鯛とホタテのサフランクリームパスタ
 
そして、今回のパスタ＆メイン（unico）、白ワイン、サフラン、生クリームでシンプルに調理した鯛とホタテに、タリアテッレを合わせました。簡単に作れるメニューではあるものの、見た目も豪華、味も最高の一品です。


参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
→ホタテのサラダ、タイのスープ
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→鯛とホタテのサフランクリームパス（レシピ本では鯛と海老、ムール貝の組み合わせ）

アジのマリネ、グリーンピースの炒め物、野菜と豆のスープ、鶏肉のオーブン焼き

12月29日の晩御飯、バスク料理です。

・アジのマリネ
 
定番のアジのマリネです。いつもながらおいしいです。



・グリーンピースの炒め物
 
一応新作です。グリーンピースと生ハム（本来はバスク産のバイヨンハム）の切れ端を炒め合わせたものです。肉の付け合せにも向いているそうです。



・野菜と豆のスープ
 
北海道産の白いんげん豆をたくさんの野菜と煮込みました。見た目は、いまいちかもしれませんが、優しい味わいでなかなかおいしいです。



・鶏肉のオーブン焼き
 
玉ねぎと赤ワインを煮こんでバターを加えて作ったペーストを鶏肉に塗り、オーブン焼きにしました。



本日のワイン：日本・山梨県（甲州種、辛口白）

今回は、辛口の甲州ヌーヴォーを開けました。オリをひいていないにごり・微発泡タイプです。やや甘口の甲州にごりもよいですが、辛口もなかなかよいです。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

ブルグールのピラフ、キノコの炒め物、アダナケバブ

12月28日の晩御飯、トルコ料理です。

・ブルグールのピラフ
 
挽き割り小麦のピラフです。東地中海でよく食べられている食材です。


・キノコの炒め物
 
マッシュルームと舞茸で作りました。レモン汁（今回は柚子汁）も効いています。


・アダナケバブ
  以前作って冷凍庫に保存していたタネをベースにつくりました。添えてあるのは、スマックをかけた玉ねぎのサラダです。



参考レシピ：
口尾麻美「トルコで出会った路地裏レシピ」（グラフィック社）2011
→ブルグールのピラフ
荻野恭子「家庭で作れるトルコ料理」河出書房新社（2009）
→キノコの炒め物、アダナケバブ

にんじんシリシリー、沖縄そば

あけましておめでとうございます。
まずは年末の料理の紹介、12月27日の晩御飯、沖縄料理です。

・にんじんシリシリー
 
ニンジンと卵の炒め物です。ニンジンの甘みが効いておいしかったです。


・沖縄そば
 
麺は市販のものです。スープですが、実は、昨日のボリートのブロード（豚肉＋牛肉＋香味野菜）をベースにカツオだし、醤油、ナンプラーを合わせました。セロリ等が効いているので、少し洋風だしを感じましたが、とてもおいしかったです。



他にもマグロの刺身もいただきました。