ホタテのサラダ、寒ブリのカルパッチョ、鯛のカルパッチョ 、鯛のスープ、鯛とホタテのサフランクリームパスタ

12月30日、今年も築地市場に買い出しに行きました。混みあう場内市場の様子です。

あいにくの雨にもかかわらず、とても賑わっていました。



築地場内で買った食材を使った料理がこちらです。12月30日の晩御飯、イタリア料理です。
年末の定番になりつつありますが、素材を活かしたシンプルな料理でまとめてみました。

・ホタテのサラダ
 
軽く湯通しして、冷水で洗ったホタテを使いました。柚子がベースのドレッシング（柚子汁、柚子皮、オリーブオイル、赤ワインビネガー）をかけていただきました。シンプルながらとてもおいしいです。

こちらが今回購入したホタテ（むき身・北海道噴火湾産）です。写真はだいぶ使った後のもので、ぎっしり入っていました。正月のお刺身までいろいろ活用しました。


・寒ブリのカルパッチョ
 
今回初めて築地で購入した寒ブリです。脂がのっていて、とてもおいしかったです。腹身の下の部分は殆ど脂なのに、臭みはほとんどなく、非常に美味しかったです。今回は、もらいものの柚子があったので、柚子汁＋柚子皮仕上げです。後でピンクペッパーも振ってみましたが、とてもよく合いました。

これがその寒ブリ（石川県水揚げ、腹身片側）です。寒ブリはかなり高価ですが、遅い時間に見つけたのでかなり格安でした。 かなり大きなサクがとれた上に、カマもついていたので、ブリ大根にも活用できそうです。築地では他にもいろいろ買ったのですが、今回一番の掘り出し物だったと思います。


皮を引いてもらった後は、非常に綺麗な色をしていたのですが、すぐに血合いの部分の変色が始まってしまいます。そこで、今回試したのがこちらの吸引パック、サクの一部ですが、こんな感じにして大晦日（翌日ですが）・正月まで保管しました。今回はじめて試してみたのですが、なかなか良い感じでした（特に腹身側の鮮度維持に効果があった模様）。

・鯛のカルパッチョ
 
鯛は自分でさばきました。親指を痛めていることもあって、去年よりうまくいかなかったですが、出刃包丁のおかげで、何とか捌き切り、半身をこの日に使いました（カルパッチョ＋パスタ）。カルパッチョは薄切りにするので、ごく一部で十分に立派になります。こちらも柚子汁＋柚子皮仕上げです。

こちらがそのタイ、昨年と比べると少し小ぶりです（1.1kg）が、今回も活き締めです（養殖・愛媛県産）。目の前で活き締めしてもらった鯛ということもあって、アラまで残さずに使わせてもらいます。


・鯛のスープ
 
鯛のアラで作りました。今回は頭部片側のみを使いましたが、十分に濃い出汁がでました。浮身は、別茹でした米粒状のパスタです。


・鯛とホタテのサフランクリームパスタ
 
そして、今回のパスタ＆メイン（unico）、白ワイン、サフラン、生クリームでシンプルに調理した鯛とホタテに、タリアテッレを合わせました。簡単に作れるメニューではあるものの、見た目も豪華、味も最高の一品です。


参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
→ホタテのサラダ、タイのスープ
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→鯛とホタテのサフランクリームパス（レシピ本では鯛と海老、ムール貝の組み合わせ）