ハロウミとフェンネルのサラダ、カリフラワーの卵レモンソース、イェミスタ、ラムの煮込み

2月14日の晩御飯。ギリシャ料理です。

・ハロウミとフェンネルのサラダ
 
この間のフェンネルの残りを使って、ハロウミ（キプロスのチーズ）とあわせました。オリーブオイル、レモンでマリネしたフェンネルとハロウミをグリルパンで焼いたものです。マリネ液をかけてサラダの出来上がりです。フェンネルは独特の芳香がありますが、焼くとほとんど飛んでしまって、甘味が残りました。辺りに広がったハロウミの味を楽しむ感じです。



・カリフラワーの卵レモンソース
 
少し炒めてからゆでたカリフラワーに、ギリシャお得意の卵レモンソースをかけたものです。とろみをつけるために、レシピ本ではコーンスターチが指定されていましたが、手元にあった片栗粉で代用しました。



・イェミスタ
 
トルコ料理のドルマ、レバノン料理のミハシーに相当する野菜の肉・コメ詰めです。



・ラムの煮込み
 
冷凍で購入したラムシャンク1本を使いました。表面を焼いたラムシャンクをいためた玉葱、葱、ニンジンとレモンベースのスープで煮込みました。少し火が通ってきたらグリーンピースも加えます。ワイルドでおいしかったです。


参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

マッサマンカレー、タピオカデザート

2月14日の昼ごはんです。
前の週に、生のレモングラス、コブミカンの葉（パイマックルート）、ガランガー（ショウガの一種）を買ったので無性に使ってみたくなりました。そこでタイ料理です。

・マッサマンカレー
 レシピ本では炒め物のレシピとして載っていた「マッサマンカレー」ペーストを使って、マッサマンカレーを作ってみました。上の香味野菜などを加えたペーストにココナッツミルクを加え、鶏もも肉、野菜を煮込みました（ピーマン2種、ジャガイモ）。アレンジでカシューナッツを入れました。
ご飯のほうは、インディカ米（新潟県産）で炊きました。カレーに合うように品種改良されたインディカ米（本場のタイ米に比べて、少し香りが控えめですが）だけあって、やはりよく合います。



・タピオカデザート
 どうせココナッツミルクの缶を開けるということで作ってしまいました。
乾燥タピオカを十分に煮た後で、ココナッツミルク＆牛乳（＋砂糖）の中に泳がせただけです。




参考レシピ：
氏家アマラー昭子「きょうのごはんはタイ料理」ＮＨＫ出版（2002）
　→「マッサマンカレー」（のペースト）

オリーブとオリーブオイル

オリーブの実の果肉を搾ったものがオリーブオイルです。地中海周辺の風土に合っている上に、搾るだけで搾油できるので、ローマ時代から地中海周辺ではオリーブオイルがたくさん使われてきました。その他の地域の料理の場合、別の種類の油が指定されていることも多いのですが、うちでは、ほぼいつもオリーブオイルを使っています。味が好みというのもありますが、他の油よりも健康にいいのではないかと考えているためです。

数ある「健康食品」の中では、根拠が割としっかりしている数少ない例：
巷で、健康にいいかも！？という食材は沢山あるのですが、実はきちんと裏づけされている例はあまりおおくありません。そんな中、オリーブの実・オリーブオイルについては、心筋梗塞発症のリスク低減（高血圧、高コレステロール血症の緩和）、乳がん・大腸がんのリスク低下に有効とする科学論文が複数報告されています。しかも、（過剰使用を除く）危険性を指摘する報告はほとんどありません。実際に、オリーブオイルを多く使うイタリア、スペインなど地中海諸国では心筋梗塞が少ないという報告があります。

参考：国立健康・栄養研究所「健康食品の素材情報データベース」
http://hfnet.nih.go.jp/contents/detail493.html


オリーブオイルの正体は：
ちなみにオリーブオイルの主成分は、オレイン酸という脂肪酸（油）です。




（図はWikipediaから引用）

イラストの通り、二重結合を１つだけ持った不飽和脂肪酸です。
魚の油のように多数の二重結合を持った不飽和脂肪酸は心筋梗塞のリスクを減らすなど、「体によい」といわれています。でも、容易に酸化してしまう欠点があります。酸化した油は非常に味が悪く、健康にもよくありません。だから魚油は炒め物には適しません（長期保存も×）。一方、肉に含まれる油には、二重結合を持たない飽和脂肪酸の過剰摂取は生活習慣病につながる可能性が指摘されています。
オリーブオイルの主成分であるオレイン酸は、不飽和脂肪酸である上に酸化されにくい性質があるので、炒め物や揚げ物にも向いている健康的な油といえます。
もちろん、脂肪酸であることには変わりませんから、カロリーは高いです。いくら体によさそうだからといって食べ過ぎには注意が必要です。
ちなみにオリーブオイルには、オレイン酸などの脂肪酸のほかに、様々な微量成分が含まれています。それらが生理活性物質としていろいろ働いているという話もあるようです。


単に好みの味だから使っているという話もあるけれど、
そんな訳で、油を使う場合には、できるだけオリーブオイルを使うようにしています。
（幸いなことに、これだけ飲み食いしていても、今のところコレステロール・中性脂肪共に低めです）
食べているうちに癖になってしまったという話もあるのですが・・・。

ホタテのサラダ、新玉葱のスープ

2月13日の晩御飯。イタリア中部のイメージです。前菜編。

・ホタテのサラダ
 
ホタテとルッコラ、フェンネル（葉）のサラダです。オレンジジュースをベースにしたドレッシングを作りました。



 
冬にはしばしば作る玉葱のスープ。今回も新玉葱で作りました。



本日の白ワイン：

北イタリア（ロンバルディア州）・白（発泡）・辛口（Franciacorta）です。
引っ越し祝として友人にいただいたボトルです。とても繊細な泡立ちでした。



石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→「ホタテのサラダ」
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→「新玉葱のスープ」

イカと紫キャベツのリゾット、トスカーナ風ステーキ

2月13日の晩御飯。
イタリア中部のイメージです。

・イカと紫キャベツのリゾット
 
下茹でした紫キャベツにイカのリゾットを合わせたものです。玉葱も紫のを使いました。
今回は少しおコメが硬めになってしまいましたが、思いも寄らない組み合わせが新鮮でした。



本日の紫コンビ：

紫キャベツ（愛知県産）と紫玉葱（北海道産）です。その時々安く手に入った食材を使って変わった料理を楽しむのが、主旨なので、いずれもかなりリーズナブルなお値段でした。




・トスカーナ風ステーキ
 
粗塩を引いたグリルパンの上で焼いただけですが、変に凝るよりもおいしいです。
牛ステーキを食べることはあまりないのですが、国産牛が安かったので久しぶりに焼いてみました。
（なんというか、半額の見切り品がおいしそうだったので）
言い訳がましいですが（笑）、霜降りのものより、赤身の方がこの食べ方には向いていると思います。
添えてあるのはオリーブオイルと塩コショウだけで味付けしたルッコラのサラダです。



本日の赤ワイン：

北イタリア（ピエモンテ州）・赤・辛口（Barbera d'Alba）です。しっかりとした重み、渋みで肉料理にばっちりでした。





参考レシピ：
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
→「イカと紫キャベツ」
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→「トスカーナ風ステーキ」

キノコの炒め物、ナスのピラフ、マグロのケパブ

2月12日の晩御飯。今日はトルコ料理です。
トルコ料理というと、ケパブサンド（ドネルケパブ）がまず頭に浮かびますが、野菜・豆・肉（主に羊）・魚など多種多様な食材を使った様々な料理があります。豆や野菜のディップ、野菜の肉・米詰め、ケパブ料理（焼肉、串焼き）などが代表です。世界三大料理（＊）の一つといわれているだけあって、地中海世界の東半分を占めたオスマン帝国時代の名残で、ギリシャ、東欧から中近東、モロッコまで、その影響は広範囲に広がっています。

こちらのレシピ本を使うのは初めてです。

・キノコの炒め物（レモン風味）
 
キノコの炒め物は、スペイン料理、イタリア料理などとして、かなりの頻度で作っていますが、こちらはレモン風味のレシピです。さっぱりとしていてとてもおいしいです。




・ナスのピラフ

おコメを玉葱とトマトと共に炊き込み、ナスを加えたピラフです。オールスパイスの香りが新しかったです。




・マグロのケパブ
 玉葱、レモンベースのマリネ液につけたマグロ（今回はビンチョウ）を串に刺して焼きました。ローレルの香りが食欲を誘います。
今回は、トルコ料理ということでザクロジュースもいただきました（写真左上）。



参考レシピ：
荻野恭子「家庭で作れるトルコ料理」河出書房新社（2009）

（＊）世界三大料理：「イタリア料理（あるいはフランス料理）、トルコ料理、中華料理」
フランス料理とイタリア料理とでは、バター・クリーム（フランス）とオリーブオイル（イタリア）の多用などだいぶ異なる印象ですが、南仏と北伊ではかなり共通点も多く、フランス料理の源流は、中世にフィレンツェのメディチ家からもたらされた宮廷料理にあるという話もあるので、一つのグループとして扱えると思います。ちなみに日本で「イタリア風」というと、トマト・唐辛子のイメージも強いですが、いずれも南米原産の食材で、イタリアで広く使われるようなったのはここ100～200年位の話らしいです。

ニンジンとスパイスのスープ、オレンジとデーツのサラダ、フェンネルのサラダ

2月11日の晩御飯。モロッコ料理です。
モロッコ料理は生のコリアンダーを多く使うのが特徴ですが、今回は、買わなかったので、コリアンダーなしのレシピを集めてみました。

・ニンジンとスパイスのスープ
 
バターで玉葱のスライスとニンニクを炒め、さらにニンジンを入れて、スパイス（ターメリック、シナモン、ジンジャー、パプリカ、クミン、カイエンペッパー）と煮込んだスープです。最後にレモン汁を入れます。クスクス（細粒パスタ）も入っています。



・オレンジとデーツのサラダ
 
オレンジとデーツ（なつめやし）を切って、アーモンドを混ぜたもの。今回はオレンジフラワーウォーターで味付けしました。ミントの葉を散らすとさっぱりした味、さらに見た目もよくなります。




・フェンネルのサラダ
 
フェンネルをスライスし、レモン汁とオリーブオイル、塩で味付けしました。オリーブの実も入っています。見た目は玉葱ですが、独特な香り（アニスシーズと同じ香り）と甘味が特徴です。水で洗いすぎたらにおいがだいぶ飛んでしまいました。



ちなみにこれがフェンネルです。


日ごろは非常に高価なので手が出ませんでしたが、今回は千葉県産が比較的安く手に入ったので、サラダに使ってみました。葉っぱの部分がかなり長いです。かなり癖のある香りですが、地中海沿岸では古くから使われている野菜です。タネはスパイスとして使われています（フェンネルシード）。セリ科らしいです。






参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).