ファッロ小麦のミネストラ、キノコの炒め物

5月10日の晩御飯。今日は定番のイタリア料理です。

・ファッロ小麦のミネストラ
 
ちょっと野菜が不足しているかなあ、と思うときに食べるのがこれです。セロリ、玉葱、ニンジンをいためたものに、ファッロ小麦を加えて
トマトベースで煮込みます。定番中の定番ですが、今回はＧＷ中に開けたサルチャ（トルコの濃厚トマトペースト）と生トマトをベースに煮込みました。



・キノコの炒め物（クロスティーニ用）
 
うちでは定番中の定番です。パンにのせて食べると最高です。



他に、冷凍して保管しておいた牛肉のインボルティーニの残りもいただきました。


冷凍保存しておいてもオーブンに放り込んで、15-20分も焼けば食べられるのでとても便利です。




ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→キノコの炒め物

島寿司、しょっから汁、アシタバの天ぷら

5月9日の晩御飯。日曜に和食を作るのは久しぶりです（正月を除くと数年レベルかもしれない）。
伊豆諸島の郷土料理です。

・島寿司
 
とりわけ八丈島の郷土料理として有名ですが、伊豆諸島全般、さらに八丈島からの移住者が多い大東島や小笠原諸島にも広がっているようです。ようは、漬けマグロの仲間ですが、マグロ意外にも島の近辺で水揚げされる魚でよくつくるようです。島寿司の特徴は、わさびの代わりに辛子（あるいは青唐辛子）を使い、シャリを甘くすることだそうで、いろいろ参考にしながらつくってみました。




島寿司には「甘からく煮込んだ海苔」をのせた寿司も添えるのも定番ということで、生の青海苔を醤油ベースで煮込んでみました。本当は岩海苔で作るらしいのです。




だいぶ想像で補ってつくりましたが、おいしかったです。伊豆諸島のうち大島、式根島、神津島、三宅島は行ったことがあるのですが、八丈島はまだなので、いつか行ってみたいです。



・しょっから汁
 
こちらは神津島の新名物（1985年版のブルーガイドによると）らしいのです。アシタバ汁に切り身の魚（今回はメダイ）をいれたものです。昨年、島に行ったとき、とてもおいしかったので、参考にしてつくってみました。学生のころは、アシタバは得意ではなかったのですが、年とともに（いろんなスパイスや香味野菜になれたせい？）大好きになってしまいました。



・アシタバの天ぷら
 
アシタバを買うと（今回は三宅島産）、ついついつくってしまうのが天ぷらです。アシタバの微妙な苦味がお酒に合います（笑）。

カプレーゼ、バジルのリゾット、メダイのルッコラソース、ティラミス

5月6日の晩ご飯。今日はイタリアです。

・カプレーゼ
 
今回は、超ひさしぶりに水牛のモッツァレラで作りました。とてもやわらかいので切るときに細心の注意が必要です。普段は卵きりを使ってモッツァレラを切っていますが、今回のものはそれではつぶれてしまいました。水牛乳製のものはとても濃厚です。



・バジルのリゾット
 
シンプルに仕上げたリゾットにバジルのペーストを混ぜた一品です。



・メダイのルッコラソース
 
ルッコラ、木の実、ニンニク、パルミジャーノチーズで作るソースです。苦味があるけれど、濃厚なので、タイのようなさっぱりとした魚のためのソースとしては最適です。



・ティラミス
 
こちらは連休中につくったもの冷しておいたもの（パーシャル冷凍にて）です。今回は、通常通りマスカルポーネ（クリームのように濃厚なチーズ）を使いましたが、卵黄だけでなく、泡立てた卵白を混ぜたので、比較的さっぱりとした仕上がりになりました。




参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→バジルのリゾット
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→「メダイのルッコラソース」
タエコ・フォルトゥナーティ「北イタリアの食卓」（白夜書房）2007
　→ティラミス

ギリシャ風サラダ、ホタルイカのフェタづめ、イェミスタ、牛肉とナスのトマト煮

5月5日の晩御飯。連休最終日の晩御飯はギリシャです。

・ギリシャ風サラダ
 
フェタチーズを入れたサラダです。今回は水菜、ルッコラ、きゅうり、トマトで作りました。
乾燥オレガノ、レモン汁、オリーブオイルをかけていただきます。
酸味と塩味が強いのが特徴のフェタですが、サラダの具として食べると非常においしくいただけます。
（うちでよく買っているフェタは、塩味が比較的少なめです）



・ホタルイカのフェタづめ
 
オリーブオイル、ニンニク、ハーブでマリネしたイカにフェタをつめて焼くという料理です。一口サイズのホタルイカを使ってみました。ただでさえおいしいホタルイカが、ニンニク、フェタとであって信じられない美味しさになりました。



こんな感じにオリーブオイル焼きにしました。



・イェミスタ
 
ギリシャ・トルコ周辺の名物料理、肉・米詰めの野菜です。オーブン焼きにするとピーマンの甘味が引き立ち、とてもおいしくなります。



・牛肉とナスのトマト煮
 
両面を軽く焼いた牛肉と、揚げたナスをトマトソースで煮込むというシンプルな料理です。長く煮込むと、シンプルな構成ながら大変おいしく仕上がります。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

ピーマンのポタージュ、シラスのニンニク炒め、あさりご飯

5月4日の晩御飯、バスク料理の前菜・米料理編です。


・ピーマンのポタージュ
 
焼いたカラーピーマン（赤・オレンジ）を入れたポタージュスープです。今回初挑戦。辛味の穏やかな唐辛子粉も入っています（Piment d'Espelette; 辛味の穏やかな韓国産唐辛子で代用）。焼きピーマン（パプリカ）の甘味とあいまって、非常においしかったです。



・シラスのニンニク炒め
 
本来はウナギの稚魚でつくるバスクの名物料理です。昨今、ただでさえ数が少ないウナギの稚魚をこんな風に食べるのは難しいので、白魚でつくるのがお勧めです。今回は生シラスを衝動買いしていたので、そちらでつくりました。シラスの場合、レシピ本に従ってシェリービネガーで下茹すると（30秒）、やわらかくなりすぎてごらんの通りのペースト状になってしまいました。浸透圧を忘れてました。きちんと釜揚げのようにするか、おとなしくそのまま炒めるのがお勧めです。見た目はこんなんですが（笑）、味のほうは美味しかったです。



ちなみに、南イタリア風の生シラスのマリネも作りました（前日）。
朝食に、そして本日のおつまみとしていただきました。



・あさりご飯
 
いつもの定番です。メインの方で魚のブロード（市販品の粉使用）を使ったので、今回はブロードを加えました。お米を無洗米ななつぼし（北海道）に切り替えたこともあって、べたつかず、ほどよい炊き具合になりました。




参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　→シラスのニンニク炒め（本当はウナギの稚魚）、ピーマンのポタージュ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→あさりご飯

ラムのバスクソース焼き、メダイのサルサベルデ

5月4日の晩御飯。今日は久しぶりにバスク料理です。メイン編、今日は肉と魚の２種類を用意しました。

・ラムのバスクソース焼き
 
少し前につくって凍らせておいたバスクソースに黒砂糖、塩コショウを混ぜて、ラムチョップをマリネしました。ラムは塩焼きが好きですが、たまにはマリネ焼きもいいですね。




・メダイのサルサベルデ
 
バスク料理の代表格サルサベルデ（緑のソース）ですが、今回はグリーンピースをたくさん使うレシピです。本来はメルルーサ（タラの仲間）を使うらしいですが、タイの仲間の食感が好きなので（今日はタラより安かったこともあって）、メダイを使いました。今回は缶入りのグリーンピースを使いましたが、生のものを使うとさらに美味しくなるはずです。ちなみに、缶入りが多いホワイトアスパラですが、今回、こちらは生です。国産品がかなり安かったので使ってみました。とても美味しかったです。




本日のお酒：フランス・ノルマンディー産シードル（甘味の強い辛口・微発泡）


バスクのお酒といえば、シドラ（リンゴのお酒）とチャコリ（微発泡白ワイン）、ともに微発泡です。今回はノルマンディーのシードルです。辛口（Brut）とはいえ、スペイン・バスクのシドラに比べると酸味が穏やかで、甘味が強いので、どんどん進んでしまいます。
ちなみに、肉料理には、前に開けたギリシャの赤、魚料理には、ポルトガルの白もわずかにいただきました。
少し飲みすぎ感もありますが、そんなに酒に強くはないので、すこしずつ飲んでいます。




参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　→ラムのバスクソース焼き
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→メダイのサルサベルデ（レシピ本ではメルルーサ）

キーマカレー、スパイスライス、ナスとピーマンの炒め物

・挽肉とグリーンピースのカレー（キーマカレー）
 
キーマカレーです。今回はレシピ本に従って豚挽き肉でつくりましたが、本来はラム挽肉でつくることが多いようです。インドに多いヒンドゥー教徒は牛肉を食べず、パキスタン・バングラディッシュに多いイスラム教徒は豚肉を食べないためです。




・スパイスライス
 
インディカ米（国産）を数種類のスパイスで炊き込んだピラフです。





・ナスとピーマンの炒め物
 
ナスとピーマンをスパイスでいためました。




参考レシピ：
ミラ・メータ「はじめてのインド料理」文化出版局（1996）