ナスのフリット、ズッキーニのグラタン（ヨーグルト風味）

8月17日の晩御飯。今日は冷蔵庫一掃のためスペイン・ポルトガル・モロッコの混成です。
スペイン料理・野菜料理編です。

・ナスのフリット
 
スペイン・ポルトガルでもナスの天ぷらを食べます。というか、こちらが原型。大航海時代に伝えられたフリットが、日本では天ぷらとして定着しました。ナスのフリットは、現地でもさんざん食べたことがありますが、基本的にナスの天ぷらそのものですが、今回は、チーズを振り掛けるレシピなので少し違った感じを楽しめました。



・ズッキーニのグラタン（ヨーグルト風味）
 
ヨーグルトのソースで作るズッキーニのグラタンです。さっぱりしていてとてもおいしいです。




参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997

オクラの煮込み、ラムの串焼き（チャルモラソース）

8月17日の晩御飯。旅行前日なので、冷蔵庫一掃をめざしていろいろ作りました。
基本、西地中海（スペイン、ポルトガル、モロッコ）です。まずモロッコ編。

・オクラの煮込み
 
オクラは日持ちしませんので、旅行前には食べとく必要があります。無難なトマト煮込みですが、おいしいです。



・ラムの串焼き（チャルモラソース）
 
少し前に作ったパーシャル冷凍しておいたチャルモラソースを使ってラム肉を串焼きにしました。シンプルですが、食欲をそそる一品です。



参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).

刻みサラダ、ブドウ入りアーモンドのスープ、スペイン風ナスの漬物

8月15日の晩御飯。スペイン料理・前菜編です。

・刻みサラダ
 
定番中の定番ですが、野菜不足かな、と思ったときには重宝します。今回はリンゴ酢・オリーブオイルの組み合わせを使いました。



・ブドウ入りアーモンドのスープ
 
今回初出。硬くなってしまったパンの白い部分（今回は冷凍保管していたものを使用）、アーモンド粉末、ニンニク、オリーブオイル、シェリービネガー（＋ブロード）をベースにした冷製スープです。さらに、生のブドウとクルトンを添えます。スペイン食文化史の本（立石博高「世界の食文化14・スペイン」）によれば、これもガスパッチョの範疇のようです（アーモンドとパンくずのスープ）。薀蓄はさておき、アーモンドの濃厚さの中に、シェリービネガーの酸味が程よく効いて、ブドウの甘味との取り合わせが絶妙でした。とてもおいしかったです。

（＊）「パンくずをベースに作るスープ」というのがガスパッチョ。ちなみに、スペイン料理にトマトが使われるようになったのは、大航海時代のしばらく後です。



・スペイン風ナスの漬物（Berenjenas de Almagro）
 
再び挑戦しました。



参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→ブドウ入りアーモンドのスープ
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→スペイン風ナスの漬物

ミックスパエリア、メダイとベーコンとマッシュルームの串焼き

8月15日の晩御飯。昨日はバスク地方に的を絞りましたが、今日は広くスペインです。どちらかといえば南部をイメージでしています。

・ミックスパエリア
 
いろいろ野菜や肉・魚介（鶏肉、ベーコン、チョリッソ、イカ、エビ）を混ぜて作りました。パエリアもいろいろな食材を加えると味に深みが増しますが、さすがに店ではないので、イカなどは、他の日にさばいたときの使い残しを冷凍して保管していたものを使っています。少量でも残しておけば、食べ過ぎにならないし、少しずついろんな種類を使いたいときに便利です。



・メダイとベーコンとマッシュルームの串焼き
 
メダイ、パンチェッタ（生ベーコン）とマッシュルームを串にさして塩を振って焼いただけです。久しぶりではありますが、しばしば作っていました。シンプルな組み合わせですが、これが非常においしいです。



参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→メダイとベーコンとマッシュルームの串焼き

エビとチェリートマトの炒めもの、ジャコーンリゾットガイモとチョリッソのトルティーリャ、コーンリゾット、赤ワイン風味鶏肉のオーブン焼

8月14日の晩御飯。バスク料理です。

・エビとチェリートマトの炒めもの
 
エビとチェリートマトを炒め、あさつき（本当はチャイブ）、イタリアンパセリ、バジル、レモン汁、バター、塩コショウなどで風味付けをした炒め物です。ありがちな構成要素ですが、とてもおいしかったです。一応初出。




・ジャガイモとチョリッソのトルティーリャ
 
スペインのソーセージ・チョリッソとジャガイモで作るトルティーリャです。穏やかな辛味の唐辛子（うちでは韓国唐辛子）を入れるところがバスク風です。ちなみにこちらのチョリッソ本体はパプリカの赤さなので辛くありません（もちろん塩味は効いていますが）。とてもおいしかったです。一応、初出。




・コーンリゾット
 
甘味のあるトウモロコシの煮汁（＋トウモロコシ本体）で炊いたリゾットです。レシピとしてはかなりイタリア的なものです。かなり癖になる味わいで、何度も作っています。



・赤ワイン風味鶏肉のオーブン焼
 
赤ワインと玉葱のみじん切りを長時間に込み、バターと混ぜ作ったペーストを塗って焼き上げた鶏肉です。構成要素的には非常にシンプルですが、じっくり焼き上げた甲斐あって、とてもおいしかったです。




本日のお酒：フランス・ノルマンディー産シードル（辛口、微発泡）

バスク料理はシードルとあわせられることが多いようです。今回はノルマンディー産ですが、シードルに合わせてみました。リンゴの風味、心地よい苦味は感じつつも、きりっとした辛口で、とてもおいしかったです。


参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

ピーマンご飯、豚とヒヨコマメの煮込み、イワシのから揚げ

8月13日の晩御飯。最近、頻度が高いポルトガル料理です。

・ピーマンご飯
 
ピーマンを主な具としたご飯です。ブロード（うちでは普通の粉末）と炊くと、なかなかおいしい付け合せになります。レシピ本では鍋炊きを薦めていますが、今回は省力のため炊飯器（早炊き）を使いました。



・豚とヒヨコマメの煮込み
 
豚ばら肉とヒヨコマメ、ベーコンを、トマト、赤ワイン、ローリエで煮込んだ料理です。なかなか深みのある味わいでとてもおいしいです。



・イワシのから揚げ
 
8月10日に買った36匹のセグロイワシの最後の8匹です。軽く塩を振って冷凍しておいたのですが、結局3日で食べきってしまいました。スペイン風ですが、ピカデーリョソースというオーブン焼のピーマン・トマト・玉葱からなるソースを添えて食べました。



参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→ピーマンご飯
「Transit第3号　特集：スペイン・ポルトガル　美しき太陽を追いかけて」講談社（2008）
　→豚とヒヨコマメの煮込み
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→イワシのから揚げ（ピカデーリョソース）

チャルモラのイワシはさみ揚げ、モロッコ風牛肉のクスクス

8月12日の晩御飯。モロッコです。

・チャルモラのイワシはさみ揚げ
 
モロッコの代表的なソース・チャルモラ（クミン、パプリカ、コリアンダー粉、唐辛子粉などスパイス＋イタリアンパセリ、コリアンダー、レモン汁、オリーブオイル。今回はレモン皮は省略）をはさんで揚げたイワシのはさみ揚げです。今回は、セグロイワシなのでミニサイズです。



・モロッコ風牛肉のクスクス
 
牛肉と野菜を煮込んだモロッコ風のスープをクスクス（粒粒パスタ）といただきます。



参考レシピ：
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
→モロッコ風牛肉のクスクス
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).
→チャルモラのイワシはさみ揚げ