柚子風味のホタテのカルパッチョとカラスミ、グリーンピースのポタージュ、ホワイトアスパラガスのムースリーヌソース、海老とカブのヴァプール

2月1日の晩御飯、フランス料理です。

・柚子風味のホタテのカルパッチョとカラスミ

ちょっと贅沢なホタテのカルパッチョ、パーシャル冷凍庫にしまっておいたカラスミも使いました。こちらもロブションのレシピの再現です。



・グリーンピースのポタージュ

見かけたら買ってしまうグリーンピース、今日もポタージュにしてしまいました。



・ホワイトアスパラガスのムースリーヌソース

卵黄、バター、レモン汁で作るソースです。湯煎してよく泡立てました。今回は秋田県産のホワイトアスパラガスです。甘みがあってとてもおいしいです。



・海老とカブのヴァプール、赤ピーマンソース添え

一昨年前の大晦日に作ったものの、今ひとつな出来栄えだったのですが、一年ぶりに再挑戦しました。今回はロブションのレシピを忠実に再現することに心がけ、生姜と芝海老の出汁が効いた赤ピーマンソースを作るとともに、赤ピーマンの香りの効いたオイルも作りました（アレンジでごま油も効かせました）。スライスしたカブに、茹でた海老（ブラックタイガー）と生姜をはさみ、軽く蒸しています。濃厚なソースもあいまってとても美味しく仕上がりました。



本日のお酒：フランス（シードル・微発泡辛口）

フランス料理に合わせてシードル（りんごのお酒）をいただきました。今回は、近所で買いましたが、bioで渋いラベルが特徴です。果実味も辛口度合いもぴったりで、とてもおいしかったです。ホタテとの相性が最高でした。



参考レシピ：
ジェエル・ロブション「ジョエル・ロブションのお家で作るフランス料理」ローカス（2008）