タブーリ、鶏とセロリとコメのスープ、ファラフェル

2月20日の晩御飯。
今日はレバノン料理です。前菜編。
小麦、コメ、豆とバランスよく？穀物が使われています。

・タブーリ（パセリのサラダ）
 
レバノン料理の定番です（ほぼ毎回作っています）。パセリとミント、長ネギ（あさつき）、トマトが野菜で、ブルグール（挽き割り小麦を蒸したもの）が混ぜられています。クスクスでもよいのですが、食感から、タブーリにはブルグールが一押しです。



・鶏とセロリとコメのスープ
 

鶏とセロリ、長ネギ（あさつき）をレモン汁と共に煮込んで、シナモンスティック・黒胡椒で調味、さらにコメ（インディカ米）も入れて煮込んだスープです。卵・レモンソースを混ぜることもあるそうですが、やはり距離的に近いこともあってギリシャ料理にも近いものがあります。




・ファラフェル
 
レバノンとその周辺で定番の豆のコロッケです。タヒーニソース（レバノン風のごまだれ）、タブーリなどとレバノンの薄焼きパンにくるんでサンドウィッチのようにして食べられることも多いようです。パリでも街角にも、沢山のレバノン料理店がありますが、ファラフェルサンドなどを出すレバノンのサンドウィッチ専門店までありました。

今回はヒヨコマメで作りましたが、レシピ本では乾燥ソラマメと半々となっていました。数時間水で戻した乾燥豆をフードプロセッサーで粉々にして、ニンニク、長ネギ（あさつき）、パセリ、玉葱をみじん切りにし（引き続きフードプロセッサー）、小麦粉、ベーキングパウダー少々（共にわずか）とスパイス（クミン、コリアンダー、カイエンペッパー、黒胡椒）を混ぜてまとめたペーストを油で揚げたものです。揚げる前に少々冷蔵庫で寝かしておくとまとまりやすいようです。乾燥豆を使わないとうまくまとまりませんので注意が必要です。野菜だけの（肉の入っていない）ベジタリアンメニューですが、くせになるおいしさです。



こちらはファラフェルの断面。パセリやあさつきが混ざっているので、ほんのり緑色をしているのが特徴です。


参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

イシモチのグリル・タヒーニソースがけ

2月20日の晩御飯。魚と野菜を中心にしたレバノン料理です。
メインは魚のグリル。

・イシモチのグリル・タヒーニソースがけ
 
オーブンで焼いたイシモチにタヒーニソース（レバノン風ごまだれ）をかけたシンプルな料理です。
濃厚なソースと白身の魚がとてもよく合いおいしかったです。



タヒーニソース：

タヒーニとはゴマペーストのこと。うちでは練りゴマ（白）を使っています。
これにすりおろしニンニク、塩、レモン汁を加えて調味したのが、タヒーニソースです（レバノン風ごまだれ）。
写真のように焼き魚などにかけてもおいしいですし、ファラフェル（豆のコロッケ）にかけてもおいしいです。




本日のワイン：国産白・辛口（竜眼種）

前々から興味があった竜眼種の国産ワイン。近所のスーパーで特売だったのでついに買いました。
飲んだ直後はフルーツの甘味を感じるものの、後味はしっかりとした辛口でした。
印象としては、アルゼンチンの白（トロンテス種・好物です）に近い感じでした。
オリエントという共通点なのかわかりませんが、一緒に食べた焼きハロウミ（キプロスのチーズ）と、とてもよく合いました。



参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

マイルドチキンカレー、スパイスライス、ラッシー他

2月19日の晩御飯。
無性に食べたくなったのでインド料理です。

・マイルドチキンカレー
 
各種スパイス、炒め玉葱・トマトと鶏肉を煮込んだカレーです。ヨーグルトが入っているので少々マイルドです。結構大き目の胸肉1枚入れたのですが、全部食べてしまいました。




・スパイスライス
 
インディカ米と各種スパイスを炒めて炊き込んだだけのシンプルなピラフです。今回は国産インディカ米（長粒種）があったので使いましたが、普通のジャポニカ米（短粒種）でも十分においしく作れます。



・パパド（既製品）

輸入食材店で買ったパパドを揚げただけです。薄い円盤シートですが、揚げ油に入れて数十秒でこんな状態になります。パリパリしていておいしいです。




本日の飲み物：ラッシー

インド料理屋に行ったときの、定番飲み物がマンゴーラッシーです。いわゆるヨーグルトドリンクなのですが、以外に簡単に作れます。その辺に売っているヨーグルトに砂糖、水を混ぜて泡立てるだけです。マンゴーソースのほか、ツルコケモモのソースなどを混ぜてもおいしいです。




参考レシピ：
ミラ・メータ「はじめてのインド料理」文化出版局（1996）

ファッロ小麦のミネストラ

2月18日の晩御飯。
今日は諸般の事情で遅くなってしまったので、作ったのはファッロ小麦のミネストラだけ。

 
この前と同じ作り方ですが、今回はキノコ（エリンギ）をアレンジで加えました。



他にエキナカで買ったサラダとお惣菜の類を添えました。

キノコご飯、ゆし豆腐の茶碗蒸し風、しょっから汁

2月17日の晩御飯。
この間のアシタバと鱈が残っていたので再び和食です。

・キノコご飯
 
少し食べ過ぎ疑惑があるので、今回は鶏肉抜きでHealthy wayにいきました。ご飯に生醤油（旨み成分が多い）、料理酒（＋水）をいれ、ヒラタケと舞茸と共に炊き込んだだけです。炊飯器の水位は、通常通りです。



・ゆし豆腐の茶碗蒸し風（アシタバ添え）
 
こちらもHealthy wayなオリジナルのレシピです。
といっても、キノコ（今回はエリンギ）、海老（今回は冷凍甘エビ）などの食材を適当にいれ、ゆし豆腐（おぼろ豆腐の仲間）と溶いた卵を混ぜたものをかけて、蒸し器で固まるまで蒸しただけです。今回はアシタバの葉も添えてみました。だしが出る食材を使えば、特にだし汁を入れなくても十分においしいです（塩だけで調味）。



ゆし豆腐とは：

沖縄の食材で、固まりかけた豆腐（おぼろ豆腐）です。右写真のようにそのまま食べてもおいしいです。特にコーレーグース（島唐辛子の泡盛漬け）を少しかけて食べると最高です。




・しょっから汁
 
この間のアシタバと鱈で、神津島の郷土料理をもう一度再現です。ちなみに生鱈などの魚は、パーシャル冷凍で保存しています。マイナス数度（部位によってかなり異なる印象）なので塩分が含まれている魚類は微妙に凍るか凍らないかの水準で維持できます（凝固点降下というやつです）。なまじ凍ってしまうと一気に凍らせるよりも劣化してしまうのですが（氷晶形成で）、凍らなければ生と同じ状態で1週間くらいは維持できる印象です。



本日の飲み物：甘酒（酒粕）

酒粕を溶いて作るタイプの甘酒です。おろしたショウガを入れるとさっぱりします。砂糖を入れる必要があります。Healthy wayだったはずなのに、やっぱり食べ過ぎかも・・・

刻みサラダ、サフランライス（レモン風味）、イカとグリーンピースの煮込み

2月16日の晩御飯。
ひさびさ？にスペイン料理です。

・刻みサラダ
 
トマト、きゅうり、玉葱、ピーマンなどを刻だサラダです（冷蔵庫の在庫状況で、赤ピーマンを加えるなど多少アレンジしています）。レシピどおりならば、オリーブオイルとワインビネガーで味付けなのですが、今回はりんご酢（山形県のアンテナショップで購入した国産品）で味をつけました。ワインビネガーとはまた違う、やさしいけれどコクのある味わいになりました。どちらかというと夏に多く作るさっぱりメニューですが、手軽に作れて、野菜も沢山食べられるので、とてもお勧めです。



・サフランライス（レモン風味）
 
定番のピラフ系メニュー。スペインでは必ずしも毎回コメ料理を食べるわけではありませんが、どうしてもメニューにおコメを入れたくなってしまいます。




・イカとグリーンピースの煮込み
 
イカとグリーンピースで作るニンニク・トマト風味の煮込みです。ソースには、パンや小麦粉などを使っているので、すこしとろみがあります。グリーンピースの在庫が少なかったのでレシピ本の写真とは違った印象になりました。数年前に１回つくったきりだったものを久しぶりに作ってみました。



おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→刻みサラダ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→イカとグリーンピースの煮込み

しょっから汁、アシタバの天ぷら

2月15日の晩御飯。



島の食事です。。。

夏に神津島というところに行ったのですが、すごくきれいな海と山に感動しました。
（神津島の長浜海岸の写真です。ご覧の通り、ビーチは貸切状態でした。手前は天日干しの天草で至るところで見かけました）
すごく遠い世界のようですが、都内です。新橋から「ゆりかもめ」に数分だけ乗った所にある駅前の船着場から、ジェット船に少々乗ると到着します。


いろいろ変わった料理もあるのですが、うちの近所のスーパーに、



神津島産のアシタバが売っていたので、島の料理を思い出して再現してみることにしました。

・しょっから汁
 
手元にあった昔のガイドブック（1985年版のブルーガイドブック）によると神津島の新名物だそうで、アシタバ汁に魚を入れて煮込んだものです。30年もたてば立派なものですが、島で泊まった旅館では、名産のキンメダイが入っていましたが、今回は生ダラで再現です。さらに島で買った天草の糸寒天も入れてみました。



・アシタバの天ぷら
 
アシタバは、伊豆七島の名産で、大島に行ったときも天ぷらなどでよくでていました。
けっこう癖のある野菜なのですが、しょっから汁も天ぷらも大変おいしく食べられます。



本日のお酒：

やっぱり神津島の島焼酎（麦）です。
お土産で買ったのを大切に？飲んでいます。