焼き野菜のサラダ、カルボナーラ

9月22日の晩御飯。イタリア料理です。

・焼き野菜のサラダ
 
レシピ本では、カボチャ、ナス、ズッキーニの組み合わせでしたが、ズッキーニが高かったのでエリンギで作りました。焼いた野菜に、オリーブオイル、ワインビネガー、ニンニク、ミント・パセリを混ぜたドレッシングをかけていただきます。とてもおいしいです。



・カルボナーラ
 
いつもどおりのレシピですが、今回はパルミジャーノ（牛乳）にプラスしてペコリーノロマーノ（羊乳）のチーズを加えました。調理用のチーズをストックしておくとだめにしてしまうのではないかと心配だったので、ペコリーノチーズを使うレシピもパルミジャーノで代用していたのですが、パーシャル冷凍に入れておけば、比較的長持ちしそうなことがわかったためです。



参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005

ピストマンチェゴ

9月21日の晩御飯。昨日の残り（刻み野菜のサラダ、白身魚のエスカベッシェ）を食べつつ1品追加しました。スペイン料理です。

 
スペイン内陸部の夏野菜のごった煮です。カボチャ、ズッキーニ、ナス、ピーマンとトマトをいためて煮込みます。シンプルですが、野菜の旨味が感じられてとてもおいしいです。今回はベーコンを入れましたが、野菜だけでもおいしいです。




参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997

チーズのベーコン巻き、デーツのベーコン巻き、タラコをのせた刻み野菜のサラダ、ウルメイワシのマリネ

9月20日の晩御飯。スペイン料理・前菜編です。

・チーズのベーコン巻き、デーツのベーコン巻き
 
いつものベーコン巻きですが、今回はチーズのベーコン巻きも作りました。やはりデーツがおいしいです。



・タラコをのせた刻み野菜のサラダ
 
定番の刻み野菜のサラダです。現地でも魚卵が合わせられることがあるようです。



・ウルメイワシのマリネ
 
こちらも定番のマリネです。ウルメイワシは久しぶりですが、身がしまっていておいしかったです。



参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→タラコをのせた刻み野菜のサラダ、ウルメイワシのマリネ
Simone and Ines Ortega, The book of Tapas. Phaidon (2010)
　→チーズのベーコン巻き、デーツのベーコン巻き

キノコのシェリー風味とライス、白身魚のエスカベッシュ

9月20日の晩御飯。スペイン料理です。

・キノコのシェリー風味とライス
 
バターで炒めたキノコ（レシピ本ではマッシュルーム）をシェリーソースで軽く煮込みます。茹でて流水で洗った米を炒め、固めたものです。新しく買ったレシピ本での初出第1号。



・白身魚のエスカベッシュ
 
こちらも初出。油で揚げた白身魚に、白ワイン、ワインビネガー、オレンジなどからなる漬け汁を振り掛けていただきます。その日に食べると酸味が足りない印象ですが、翌日にはちょうどよくなっていました。



参考レシピ：
Simone and Ines Ortega, The book of Tapas. Phaidon (2010)
　→キノコのシェリー風味とライス
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→白身魚のエスカベッシュ

玉子焼きトマト入り、レバノン風サラダ、サフランライス

9月19日の晩御飯、レバノン料理・前菜＆米料理編です。

・レバノン風玉子焼きトマト入り
 
煮込んだトマトの上に、葱、玉葱、卵などを混ぜたものをかけて、さらにオーブン焼きにします。実はメイン料理の「ラムのヨーグルト煮込み」で使うヨーグルトソースに卵白を少し使うため、残りの卵黄＋卵白少々で作りました。




・レバノン風サラダ（Fattoush）
 
パセリが少なかったので、タブーリではなく、レバノン風の刻み野菜のサラダにしました。ニンニク、レモン汁、オリーブオイルからできたレバノン風のドレッシングもおいしいです。




・サフランライス
 
肉（ラムのヨーグルト煮込み）、魚料理（カツオのキビ）のつけあわせとしてつくりました。



参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

カツオの生キビ、カツオのキビ団子、ラムのヨーグルト煮込み

9月19日の晩御飯。レバノン料理・メイン編です。

・カツオのキビナッイェ
 
キビ（kibbe）とは、肉にブルガー小麦、野菜（玉葱・パセリ）、スパイス（コリアンダーシード粉）などを混ぜて、パテ状にしたものです。主にラム肉で作られ、ミートローフのようにしてオーブン焼きにしたり、ボール状にして焼いたり揚げたりスープの中に入れて煮込まれたりなど多様な食べられ方をしています。場合によっては生で食べられることもあり、キビナッイェ（Kibbe nayyeh）と呼ばれています。魚で作るキビのレシピがあったので、生キビにも挑戦してみました。カツオのタルタルに非常に近いイメージですが、ブルグール小麦をそこに足すようなイメージです。前回、ビンチョウで焼きキビを作ったときと同じレシピということもあって、生で食べるとだいぶおとなしい感じでした。ニンニクや葱などの薬味を足してもいいかもしれません。



・カツオのキビ団子
 
今回は生キビとして作りましたが、だいぶ沢山できてしまったので、一部を冷凍、一部を団子にして焼きました。現地ではラグビーボール状にして揚げることが多いようです。焼くと香りがたち、旨味が増す印象です。適当に揚げ焼きにしただけですが、とてもおいしかったです。味的には「さんが焼き」に似ています。醤油が合うかも（笑）。




・ラムのヨーグルト煮込み
 
ラム肉を玉葱、シナモンスティックと共に煮込み、その後、レバノン風ヨーグルトソース（ニンニク抜き）を加えてさらに煮込み、最後に炒めニンニク＋コリアンダーシード（粉）を加えて調味します。ラム肉が柔らかく煮込まれ、とてもおいしかったです。




参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

ギリシャ風サラダ、ジャジキ、タラモサラダ

9月18日の晩御飯。ギリシャ料理・前菜編です。

・ギリシャ風サラダ
 
ミックス野菜のサラダです。この間農産物直売所で買った紫玉葱が活躍しました。
フェタチーズを加えるのが、ギリシャ風サラダの特徴です。



フェタチーズはギリシャの特産品で、酸味の効いたブロック状の白チーズです。今回はキプロスの羊乳製のものを使用しました。



・ジャジキ
 
定番のキュウリとヨーグルトのサラダです。今回は無脂肪のヨーグルトを使ってみましたが、味的には特に遜色ありませんでした。本当は焼きズッキーニ・ナスのスープのジャジキ添えにしようと思っていたのですが、さすがに食べすぎなのでジャジキだけにしておきました。



・タラモサラダ
 
レシピ本のものは、パンくず＋タラコ（などの魚卵）でしたが、今回は、いつもどおりジャガイモ＋タラコの組み合わせで作りました。こちらも毎度ながらおいしいです。



野菜が多くて健康的なギリシャ料理ですが、若干抑えたとはいえ、スープ・メイン編とあわせると少々食べ過ぎでした。

参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)