インゲンのアンチョビバター炒め、茄子とモッツァレラのリゾット、鴨のロースト・オレンジソースがけ、アプフェルシュトゥルーデル

1月3日の晩ご飯。さっそく地中海に復帰、イタリア料理です。

・インゲンのアンチョビバター炒め
 
軽く茹でたインゲンをアンチョビとバターで炒めました。



・茄子とモッツァレラのリゾット
 
マンテカーレにモッツァレラを使う一風変わったリゾットです。正月前に買った茄子を救出しました。リゾットの上にのっているのは茄子の皮を揚げたものです。レシピ本の著者オススメの飾り（もちろん食用）です。



・鴨のロースト、柚子風味のオレンジソースがけ
 
オリーブオイルで表面を軽くローストした鴨胸肉の上に、オレンジジュース（伊予柑を絞りました）・レモンの絞り汁をベースにしたソースをかけていただきます。本来のレシピはオレンジ皮とレモン皮を入れるのですが、ワックスがついている可能性を考えて省略しました。代わりに今回は正月料理の残りの柚子皮を入れました。正月前後はスライスにされていない鴨肉が出まわることが多いので、挑戦してみました。柚子の香りも効いて、とてもおいしかったです。



・アプフェルシュトゥルーデル（Apfelstrudel）
 
オーストリアが本場の菓子ですが、隣接するイタリア北東部でも好まれているようです。今回はレシピ本に従って、市販の冷凍パイシートで作りました。もう少しリンゴ多めでも良かったですが、翌日以降も楽しみました。




参考レシピ：
タエコ・フォルトゥナーティ「うちの食卓」（講談社）2009
　→インゲンのアンチョビバター炒め
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→茄子とモッツァレラのリゾット
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→鴨のロースト・オレンジソースがけ、アプフェルシュトゥルーデル

お雑煮

1月1日の朝・昼御飯。もちろん和食です。

・お雑煮
 
角餅、すまし汁、鶏肉といういわゆる関東風です。出汁は、31日に作ったものを使いました。



・おせち

30日、31日に買いだしてきたものや作ったものをを並べました。



・ヒラメの昆布じめと刺身盛り合わせ

31日に作ったヒラメの昆布じめや、サク取りをしたカンパチなどを盛り合わせました。

松前漬け、酢ハス、ナマス、ヒラメの昆布じめと刺身盛り合わせ

12月31日大晦日の晩ご飯。この日に仕込んだ正月料理＆魚料理編です。

・松前漬け
 
市販のキットを使いました。といっても、細く切った乾物のイカと昆布が入っているだけなので、出し汁や醤油などは自前のものを調合しました。隠し味程度に砂糖も加えました。「化学調味料不使用」ということで、市販のものに比べると随分やさしい味になりました。もう少し濃い、はっきりした味にしてもよかったかもしれませんが、塩分も控えめなので一度にたくさん食べられます。昆布からでる独特の粘りがいい味だしています。



・酢ハス
 
極めてシンプル。さっと湯掻いたレンコンの酢の物です。こちらは米酢を使い、かなり酸味が強めに仕上げましたが、日頃から酸味の効いたものをたくさん食べていることもあって、おいしくいただけました。



・ナマス
 
フードプロセッサのシュレッド機能を使うと極めて簡単につくることができます。シュレッドしたダイコンと人参に、リンゴ酢＋砂糖＋塩＋出し汁を加えます。リンゴ酢だけでもかなり風味豊かになりますが、今回は柚子の皮と昆布も少し加えました。ダイコンの辛い部分を使ってしまったので、つくりたては辛めになってしまい焦りましたが、肝心の1日、2日にはおいしく食べられました。



・ヒラメの昆布じめと刺身盛り合わせ
 
30日に築地で買いだした食材で刺身の盛り合わせを作りました。今年は、マグロ、カンパチ、ホタテ、ヒラメです。大晦日から少しずつ切り分けて、1月2日まで楽しみました。

マグロですが、日頃は100g250～300円位のメバチかキハダ（の半額品）を好んで食べていますが、一年に一度の贅沢ということで、本マグロです。（自分で）「築地直送」ということで、やはりおいしかったです。カンパチは半身にしてもらった後、大晦日の夜に自分でサク取りをしました。初めてですが、意外にうまくいきました。今度は丸のままから挑戦してみたいです。30日の晩ご飯で紹介したとおり、ヒラメは、さばくのが難しい魚なのでサク取りをしていただきましたが、昆布じめに挑戦してみました。


昆布に巻いて、数時間おくだけですが、昆布の旨味が乗り移ってとてもおいしかったです。



参考：
「愛蔵版魚さばき方辞典」（学研）1999年
　→カンパチのサク取り

手綱こんにゃく、筑前煮、年越しそば

12月31日の晩ご飯・メイン編。日頃、地中海料理が多いですが、さすがに大晦日は和食に年越しそばです。

・手綱こんにゃく
 
筑前煮にコンニャクを全部入れてしまうとさすがに多いので、残りを使って手綱こんにゃくをつくりました。日頃はあまり食べない系統のものですが、シンプルでおいしいです。



・筑前煮
 
職場の後輩にいただいたレンコンがあったので、筑前煮をつくりました。ごくごく一般的なものですが、今回は、タケノコを買わなかったので、レンコンが主役です。



・年越しそば

蕎麦自体は市販品ですが、蕎麦つゆは例年通り自作しました。出汁は、昆布とカツオでとって他の正月料理にも使っています。返しの方は、醤油、みりん、砂糖で作りました。


こちらが自家製の蕎麦つゆ。少し甘めですが美味しく出来ました。



自然薯。なかなかハードな仕上がりになりました。



本日の日本酒：日本・茨城県（原酒、にごり、微発泡）

昨年に引き続き、実家からの貰い物ですが、笠間の日本酒です。
非常に美味しいですが、アルコール18度と非常に強いです。

ミガス、キノコの炒め物

12月31日、大晦日の昼ごはん。いろいろな準備で忙しいので簡単スペイン料理です。

・ミガス
 
冷凍庫にたまってきた古くなったパンを集めてミガスをつくりました。野菜、ベーコン、パンくずなどを炒め合わせた「もったいない」精神のスペイン家庭料理です。素朴な味ですが、おいしいです。



・キノコの炒め物
 
キノコとベーコンの炒め物です。ニンニク、唐辛子で風味付けしたオリーブオイルで炒めます。定番ですが、非常に旨味が強いです。



参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→キノコの炒め物
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→ミガス

ホタテのサラダ、ヒラメのスープ、ヒラメのカルパッチョ

12月30日の晩ご飯、イタリア料理前菜・スープ編です。

昨年に引き続いて築地場内に案内していただきました。年の瀬ということで、とても混雑していましたが、とても活気があっていい雰囲気でした。ベネチアなどの海外の市場（mercato）にも負けない、、、と一瞬思いましたが、「～にも」ではなくて築地は世界一の海鮮市場です。



買出しの成果を活かしたイタリア料理です。

・ホタテのサラダ
 
正月の刺身用に買ったホタテの一部を転用しました。ルッコラと合わせて、オレンジ風味の自家製ドレッシングをかけていただきます。




・ヒラメのスープ
 
今回の正月は、タイかヒラメの昆布じめに挑戦してみたいと思っていて、市場内をうろうろした結果、ヒラメ1匹を買うことにしました。刺身や昆布じめ、カルパッチョにする部分以外の「あら」を使ってスープを作りました。別ゆでした小さなパスタを加えています。見た目はシンプルですが、とても味わい深くおいしいです。

ちなみに、スープはたくさんできたので、翌日の朝、昼にもいただきました。スープをとった「あら」ですが、食べられる場所もかなりあるので、翌日の朝食にいただきました。特に頬肉などはとてもおいしかったです。



こちらが買ってきたヒラメ。ヒラメのような形の魚を綺麗にさばくのはさすがに難しいので、案内していただいた方におろしていただきました。さすがプロの技で感謝感激。



・ヒラメのカルパッチョ
 
昆布じめや刺身にする以外の小さなさくで、カルパッチョを作りました。今回はしっかり凍らせてから切ったので、私でも相当な薄切りができます。ベーシックな料理ではありますが、久々のヒラメはとてもおいしかったです。



参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→ホタテのサラダ、ヒラメのスープ（鯛のスープを応用）

うずら豆のリゾット、カキのオーブン焼き

2011年、今年もいろいろな「研究成果」を紹介していきます。
よろしくお願いします。ちなみに、左写真は、うちの鏡餅、カビてしまうと可哀想（食べられなくなってしまう）のでラップに包んで冷蔵庫のドアポケットに飾っています（笑）。



12月30日の晩ご飯。この日は、昨年に引き続いて築地場内に案内していただきました。
正月買出しをした食材の一部を使いました。ベーシックにイタリア料理です。米料理・メイン料理編。

・うずら豆のリゾット
 
紫玉ねぎを炒めたところに、米を炒め合わせ、赤ワインを加えつつ、途中からうずら豆（今回は水煮缶）を加えて、ブロードで煮込みます。他の料理の構成と微妙に違うかもしれませんが、数日前に使ったうずら豆の残りがあったので作りました。久しぶりに作った本格的なリゾットです。



・カキのオーブン焼き
 
イタリア風のカキのオーブン焼きです。イタリアンパセリ、パン粉、パルミジャーノチーズなどをいれて焼き上げました。この間のスペイン風のベルデソースも美味しかったですが、こちらもとてもおいしかったです。



ちなみにこちらがカキ。築地市場で買ってきたカキを自分で開けて、調理してみました。



参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→ホタテのオーブン焼きのレシピをカキに応用
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→うずら豆のリゾット