カボチャのペースト、オレンジのサラダ、牛肉とリンゴのタジン

6月28日の晩ご飯、久しぶりにモロッコ料理です。

・カボチャのペースト
 
蜂蜜、レモン汁、皮（今回は冷凍柚子皮を使用）と共にオーブン焼きにしたカボチャをマッシュします。甘酸っぱくてとてもおいしかったです。



・オレンジのサラダ
 
定番のオレンジサラダです。今回は熊本・河内晩柑で作りました。



牛肉とリンゴのタジン
 
シナモン、ジンジャーなどと煮込んだ牛肉に、蜂蜜、レーズンを加え、さらに炒めて蜂蜜と合わせたリンゴを加えます。甘さが引き立つ煮込みで、一風変っていますが、とてもおいしいです。




参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).
　→カボチャのペースト、牛肉とリンゴのタジン
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
　→オレンジのサラダ

ソラマメとペコリーノチーズのサラダ、アスパラガスのミネストラ、トスカーナ風ステーキ

6月27日の晩ご飯、イタリア中部、とりわけトスカーナ州のイメージでつくりました。


・ソラマメとペコリーノチーズのサラダ
 
茹でたソラマメ（宮城県産）とペコリーノを合わせ、オリーブオイルと胡椒をかえただけのサラダです。とてもおいしいです。トスカーナでは豆をよく食べると言われており、こちらのサラダも定番です（現地では生で食べられるソラマメを使用）。



・アスパラガスのミネストラ
 
アスパラガス（北海道）を茹で、茹で汁で米を茹でたミネストラです。仕上げに茹でたアスパラガスとパルミジャーノチーズを上に載せます。シンプルですが、好みの味です。



・トスカーナ風ステーキ
 
グリルパンに塩を引き、その上で焼いたステーキです。シンプルな味付けが特徴です。今回はエンダイブのサラダを添えました。少々の苦味が効いた付け合せも最高です。100ｇ200円にも満たない牛肉（今回もNZ産を使用）ですが、シンプルに食べると非常においしいです。




参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→ソラマメとペコリーノチーズのサラダ
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→アスパラガスのミネストラ

放射能と淡水魚

福島原発の事故から3ヶ月以上が経ち、現在も収束には至っていません。大規模な放射性物質の放出があったのは最初の1週間であったことが分かってきましたが、大気中への放出量だけでもチェルノブイリ原発事故の２割から１割と決して楽観できる規模ではありません。福島県浜通り・中通りから関東平野にかけて地表には多かれ少なかれ放射性セシウムが降り積もった状態となっています。そこで心配されるのが食品の汚染ですが、畑作物や畜肉類は注意が払われているようで、基準値（＊１）を大幅に超過するような例は少ないようです。しかし、汚染土壌に菌糸を広げてしまう野生のキノコには注意が必要です（タケノコも）。さて、チェルノブイリの教訓から、同様に注意が必要なものに天然物の淡水魚があります。

北欧・英国北部ではいまだ淡水魚中のセシウム濃度が高い
チェルノブイリ原発の事故の後、放射性セシウムの汚染を受けた北欧（スカンジナビア半島）や英国北部～西部にある一部の湖沼（「ホットスポット」にあたるような場所）では、淡水魚中に含まれる放射性セシウムの濃度が上昇しました。北欧や英国でのセシウム降下量は数万～十数万Bq/平方ｍであり（＊２）、今回の事故にあてはめると、福島県中通り～北関東、南関東の一部ホットスポットにあたる地域です（＊３，４）。世界で最も権威のある科学論文誌の１つであるNatureに掲載されたJonssonら論文（＊５）によれば、北欧で採取された淡水魚（マス類2種）中からは事故直後、数千～1万Bq/Kgに上る高い濃度の放射性セシウムが検出されました。その後、約5年で数百～1000Bq/Kgまで急速に減少したのち、その後は、数百Bq/Kgで推移しているというのが論文の主旨です。Smithらも英国カンブリア地方の湖沼で同様の結果を報告しています（＊６）。今回の事故ではどうでしょうか？水産庁WEBサイトに掲載されている水産物放射性物質調査結果によれば、原発周辺で捕獲されたアユ、ヤマメ、ウグイなどの淡水魚からは最大4400Bq/Kgと高い放射能が検出されています（＊７，８）。JonssonやSmithの初期値とほぼ同様の水準です。水産庁の資料によると、福島原発から遠く離れた場所でも基準値以下ながら多少の放射性セシウムが検出されている例もあり、淡水魚には放射性セシウムを蓄積しやすい性質があることを示しています。

淡水魚はイオンを取り込む働きがある
なぜ淡水魚には放射性セシウムが蓄積されやすいのでしょうか。まず考えられるのは、イオンの取り扱いをめぐる海水魚との違いです。魚介類に限らず、私たちの体には、ナトリウム（Na+）やカリウム（K+）、クロライド（Cl-）といった多くのイオン（電解質）が含まれています。海水のイオン濃度（特にNa+とCl-）は体液より濃いため、海水魚は鰓（えら）を使ってイオンを排出して体内のイオン濃度を調節しています。一方、淡水中にはこういったイオン類はあまり含まれていないため、淡水魚では鰓を使ってイオンを取り込んでいます。この働きをうまく調整することができるウナギなど一部の魚では海と川（沼）の両方で生活することできるのです。今回問題となっている放射性セシウム（Cs）は、水によく溶けセシウムイオン（Cs+）となります。イオンとなったセシウムはカリウムと似た性質をもちます。体内でカリウムは細胞の中に多く含まれ、とりわけ筋肉組織に多く分布します。従って、放射性セシウムを体内に取り込んでしまうと、カリウムの代役を演じることになります。だから「放射性セシウムは筋肉に取り込まれる」と言われているのです。さて、だから「カリウムを多く含んだ食品を食べるとセシウムをあまり取り込まずに済む」などと言われているのですが、海水魚の場合、鰓を使って積極的にイオン類を排出する働きがあるので、放射性セシウムは蓄積しにくいと考えられてきました。反対に、淡水魚の場合、淡水中に乏しいイオン類を積極的に取り込む働きがあるため、放射性セシウムを蓄積しやすいと考えられているのです。
さらにアユなどに関しては餌の問題も考えられます。水草やコケなども、「根」が浅く、水中から広く養分を吸収するため、比較的放射性セシウムを取り込みやすいと思われます。それらを餌にするアユは放射性物質を取り込みやすく、しかも先に紹介したように排出しにくい仕組みを持っているので、比較的高濃度の放射性物質が検出されているのだと思います。JonssonやSmithらの研究では、食物連鎖の循環により、長期間、放射性セシウムの濃度が持続することがわかりました。本当に残念なことですが、天然物の淡水魚での放射性物質の問題は長引く可能性があります（特に閉鎖系の湖沼では）。

適切に管理された養殖物は大丈夫そう。
なお、菌床キノコが問題ないのと同様に、餌や水がコントロールされている養殖の場合には放射性セシウムの蓄積はほぼないか、極めて少なくなるようです。実際に水産庁WEBサイトに掲載されている水産物放射性物質調査結果を見ると、養殖の場合には、ほとんど検出されないか、検出されても基準値（500Bq/Kg）の1/10以下にとどまっています。注意すべきは、自分で川や湖に釣りに行く場合の天然物です。ただし、これまでのところ、基準値超過となっている淡水魚類は原発周辺に限られている（福島県中通り、浜通り）ようなので、過度に神経質になる必要はないと思いますが、野山のキノコと同様に、ここしばらくの間、釣りに行って魚を食べるときには、その周辺の汚染状況と最新の調査結果に注意を払う必要があると思います（写真はwikipediaより。遡上するアユで、今回の原発事故とは関係のない写真です）。










参考資料：

＊１　福島原発事故前からの輸入品基準値が放射性セシウム370Bq/kg以下、事故後の暫定基準値が500Bq/Kg以下。ちなみに平時にはほとんど検出されていませんでした。

＊２　Mark Peplown. Chernobyl’s legacy. Nature. 2011 Mar 31;562-565.
福島原発の事故を受けて、チェルノブイリ事故を回顧する記事です（英国の科学誌Nature）。事故の影響とともに欧州の放射性セシウム降下量のマップが紹介されています。

＊３　文部科学省・米国エネルギー省の航空機モニタリング調査
http://www.mext.go.jp/component/a_menu/other/detail/__icsFiles/afieldfile/2011/06/16/1305819_0616_2.pdf
北欧・英国北部のセシウム降下量（～十数万Bq/平方m）に相当するのは地図上で～水色のエリアの一部までです。

＊４　「千葉、茨城で土壌から通常の４００倍セシウム　筑波大調査」中日新聞WEB （2011年6月14日）
北関東～南関東の一部に数万Bq/平方ｍ以上に相当するエリアが散在しています（4万Bq/平方m以上が「放射線管理区域」に相当）。図中で緑～黄色に相当するエリアです（中日新聞WEBサイトからは既に見ることができませんが、ネット上のいくつかのサイトで引用されています）。

＊５　Jonsson B, Forseth T, Ugedal O. Chernobyl radioactivity persists in fish. Nature. 1999 Jul 29;400(6743):417.

＊６　Smith JT, Comans RN, Beresford NA, Wright SM, Howard BJ, Camplin WC.　Chernobyl's legacy in food and water. Nature. 2000 May 11;405(6783):141.
こちらも英国の科学誌Natureの論文。英国西部カンブリア地方の淡水魚、放牧のヒツジでも同様に放射性セシウムが長期間残存していることを報告。

＊７　水産物放射性物質調査結果・マップ（水産庁）
http://www.jfa.maff.go.jp/j/kakou/Q_A/pdf/110701_map_jp.pdf

＊８　水産物放射性物質調査結果・リスト（水産庁）
http://www.jfa.maff.go.jp/j/kakou/Q_A/pdf/110701_kekka_jp.pdf

カツオのタルタル、ジャガイモとリーキのスープ、フグとリーキの赤ワイン煮込み、豚肉のロースト・シードルソース

6月26日の晩ご飯。バスク料理です。

・カツオのタルタル
 
毎度おなじみのタルタルですが、今回はカツオで作りました。添えたのはエンダイブとケーパーベリーです。いずれもさっぱりしていて、少しクセのあるカツオの身とよく合います。



・ジャガイモとリーキのスープ
 
こちらも毎度おなじみのスープですが、今回はベビーリーキ（静岡）が手に入ったのでレシピ本通りに使いました。西洋のネギであるリーキですが、基本的には長ネギ、とくに下仁田ネギに近い感じです。いずれにしても普通の長ネギを使っても大丈夫です。



・フグとリーキの赤ワイン煮込み
 
本来はアンコウを使うレシピですが、季節柄アンコウではなく（イベリア半島でもアンコウの身はしばしば食べられています。）、シロサバフグを使いました。毒のない小型のフグです（＊）。リーキ（長ネギ）、パンチェッタ（生ベーコン）と炒め合わせて、赤ワインで煮込みます。非常に美味しかったです。今回初出。

（＊）今回は魚屋から買ったものなので大丈夫だと思いますが、自分で釣り上げたときは、しばしばドクサバフグ（トラフグとは異なり身にも毒がある！）との誤認があって注意が必要らしいです。



・豚肉のロースト、シードルソース
 
この間作ってとてもおいしかったのでもう一度挑戦してみました。今回は焼豚用の塊肉を使いました。リンゴやセロリ、玉ねぎなどとオーブン焼きした豚肉にシードル、砂糖を加えてさらにオーブン焼きにします。旨味と甘みが混じり合って非常においしいです。バスク版焼豚といったところでしょうか。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

フレッシュトマトとバジルのパスタ

6月26日の昼ごはん。簡単なイタリアンです。

 

オリーブオイル、フレッシュトマトとバジルを和えたシンプルなスパゲッティです。




スパゲッティに加えて、昨日の残りのアジのエスカベッシュ（南蛮漬け）もいただきました。

イワシのパテ、トマトの冷製スープ、黒目豆のサラダ、アジのエスカベッシュ、イカとサラミの串焼き

6月25日の晩ご飯、ポルトガル料理です。

・イワシのパテ
 
イワシのオリーブオイル漬け（缶）にバター、トマトペースト、ウィスキーなどを合わせて調味したパテです。魚臭さを心配しましたが、ウィスキーなどでそれは消え、濃厚な味わいでとてもおいしいペーストになりました。骨も内臓も全て一緒にブレンダーで混ぜましたが、元がなんだったのかわからないくらい渾然一体化して非常においしいです。今回初出。



・トマトの冷製スープ
 
野菜をミキサーにかけずに、角切りでいただくのがポルトガル風ガスパッチョのようです。今回のレシピはトマト主体のものです。いずれにせよさっぱりしていておいしいです。



・黒目豆のサラダ
 
黒目豆（パンダ豆）は、水に浸しておかなくても30分も煮れば大丈夫なので便利です。今回は炒めたピーマンなどと合わせるレシピです（初出）。ピーマンたちの旨味とよく合ってとてもおいしかったです。



・アジのエスカベッシュ
 
久しぶりに南蛮漬け風のレシピで作りました。大きめのアジだったので、3枚に下ろした後、漬けました。ちなみに写真には写っていないですが、中骨のところも意外と身があるので一緒に揚げて漬けました（翌日の朝おいしくいただきました）。とてもおいしかったです。



・イカとサラミの串焼き、コリアンダーソースがけ
 
イカとサラミソーセージは非常によく合います。前回とてもおいしかったので再挑戦してみました。コリアンダー（香菜）がベースのソースをかけていただきます。



本日のワイン：日本・山梨県（甲州種・辛口白・さわやか）

こちらも現地で試飲させていただいたことのあるワイナリーの製品です。シュールリー製法で作られており、さわやかかつしっかりとした辛口で、とてもおいしいです。甲州ワインの中では最も気に入っているワインの１つです。



参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
　→イワシのパテ、黒目豆のサラダ、イカとサラミの串焼き
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→トマトの冷製スープ、アジのエスカベッシュ

トマトと焼きナスのサラダ、イカスミのパエリア

6月24日の晩ご飯。スペインです。

・トマトと焼きナスのサラダ
 
オーブン焼きした茄子にトマトやネギ、生クリームを和えていただく一風変わったサラダです。ホイップした生クリームはないのでミルク分を少し加えました。思ったほど不思議な味はせず、おとなしい味わいでした。今回初出。



・イカスミのパエリア
 
別売のイカ墨はいれていないので、イカ墨分は少なめです。見た目から敬遠する人もいると聞きますが、生のイカから取り出したイカ墨を使えば、イカの旨味も相まって非常においしいです。




参考レシピ：
Simone and Ines Ortega, The book of Tapas. Phaidon (2010)
　→トマトと焼きナスのサラダ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→イカスミのパエリア