水切りヨーグルト（レシピ）

ギリシャ料理やトルコ料理では、甘くない料理にヨーグルトを料理に使います。例えば、ヨーグルトにキュウリ（角切り、千切りなど）を加えたジャジキは代表的ですし、アダナケパブ（トルコ風のつくね）にもヨーグルトを加えます。そんな時、市販のヨーグルトではいささか水分が多く、水っぽくなってしまうことがあります。

そんな時は水切りヨーグルトを作ると便利です。

方法はいたって簡単、ザルにキッチンペーパーを乗せて、30分程度おいておくだけでOKです。もちろんザルの下には乳清がたまりますからボウルなどで受け止めてください。あえてコツをいえば、キッチンペーパーの下は目の荒いザルを使うべき、ということ位で、そうでないと水がたまりがちになってしまいます。



もちろん、料理によっては、市販のヨーグルトをそのままつかっても大丈夫なのですが、水切りヨーグルトにするとコクが増します。「水切りヨーグルト」自体は随所で紹介されていますが、クリームチーズのような食感になってとてもおいしいです。

ジャジキ：
キュウリとヨーグルトのサラダです。パック半分位のヨーグルトにキュウリ1本を合わせ、少量のニンニク（細かいみじん切り）、ミント（乾燥でもOK）、ごく少量の白ワインビネガーを加えれば完成です。さっぱりしていてディップとしてもおいしいです。



なお、水切りの操作は放射能が気になる方にもオススメです。現在問題になっている放射性セシウムは、水溶性であるため、水切りの操作をすることで、ヨーグルト本体からある程度取り除くことができます。仮に放射性セシウムが含まれていたら、乳清部分（下にたまった水）にたまることになります。チェルノブイリの時も、乳清と脂肪分の分離が薦められたようです。ただし、現時点では、市販のヨーグルトは、（モニタリングされているようなので）ほとんど心配いらないと思います。

赤ピーマンのオーブン焼きマリネ、コーンリゾット、スペアリブのオーブン焼き、イサキのオーブン焼き

8月13日の晩御飯、今日もバスク料理です。

・赤ピーマンのオーブン焼きマリネ
 
オーブン焼きにした赤ピーマンをシェリービネガーとオリーブオイルでマリネします。



・コーンリゾット
 
トウモロコシの茹で汁で炊きこむリゾットです。今回はレシピ本通り羊乳のチーズ（うちではペコリーノ・ロマーノ）でマンテカーレしました。久し振りに作りましたがトウモロコシのほのかな甘みがおいしいです。



・スペアリブのオーブン焼き
 
蜂蜜、ニンニク、シェリービネガー、唐辛子、コリアンダー粉、黒胡椒などを合わせたペーストを塗りつけてオーブン焼きにしたスペアリブです。少々こげ気味でしたがおいしかったです。イタリア料理の「蜂蜜バルサミコ」に似ていますが、バスク料理のレシピとしては今回初出。



・イサキのオーブン焼き
 
今回は、赤ピーマンのオーブン焼きマリネで使ったオリーブオイルを使いました。シェリービネガーとオリーブオイルがベースですが、赤ピーマンの甘みも加わって新しい美味しさでした。



本日のお酒：洋梨のシードル・フランス・ノルマンディー産（やや甘口、微発泡）

アルコール分は２％と少なめなので、それほど酔いません。さわやかな甘味と酸味がよく効いていておいしかったです。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

アスパラガスのサラダ、バスク風炊き込みご飯、ラムチョップのバスクソース

8月12日の晩御飯、バスク料理です。

・アスパラガスのサラダ
 
茹でたアスパラガスをさっぱりとしたソースで頂きます。



・バスク風炊き込みご飯（Lady's rice）
 
炊飯器でおいしく炊ける簡単な炊き込みご飯です。サラミや穏やかな辛味の唐辛子を入れるのが特徴です。



・ラムチョップのバスクソース
 
バスクソースとは赤ピーマンやトマトを煮込んで作ったソースです。だいぶ前に作ったものですが、ここに砂糖と穏やかな辛味の唐辛子を加え、ラムチョップにつけて焼きました。



参考レシピ；
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

羊飼いのサラダ、ハイダーリ（ヨーグルトと白チーズのディップ）、トルコ風ビーフシチュー・焼き茄子のチーズペースト添え

8月10日の晩御飯。久しぶりにトルコ料理です。しかも新作。

・羊飼いのサラダ
 
東地中海風のドレッシングでいただく刻み野菜のサラダです。



・ハイダーリ（ヨーグルトと白チーズのディップ）
 
ヨーグルトと白チーズ（うちではギリシャのフェタチーズ）を合わせたペーストです。シンプルですがとてもおいしいです。




・トルコ風ビーフシチュー、焼き茄子のチーズペースト添え
 
「スルタンのお気に入り」という名前の料理です。シンプルにトマトペーストで煮込んだ牛肉と、焼きナスにチーズを混ぜたものを添えていただきます。どちらのペーストにも小麦粉が入っているので、粘性は高めです。今回初出。とてもおいしかったです。


参考レシピ：
荻野恭子「家庭で作れるトルコ料理」河出書房新社（2009）

人参のスープ、豚とアサリの炒め物

8月8日の晩御飯。ポルトガル料理です。

・人参のスープ
 
ニンジン、ネギ、ジャガイモで作るポタージュです。とてもおいしいです。



・豚とアサリの炒め物
 
ニンニク、パプリカ粉、ワイン、ニンニクでマリネした豚肉をアサリと炒め合わせたシンプルなメニューです。こちらもしばしば作るメニューですがとてもおいしいです。



参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
　→人参のスープ
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→豚とアサリの炒め物

鶏肉のクスクススープ、オクラのタジン

8月8日の晩御飯、1ヶ月ぶりにモロッコ料理です。

・鶏肉のクスクススープ
 
定番の鶏肉のクスクスです。今回は盛り方を少しだけそれらしくしてみました。



・オクラのタジン
 
シンプルなオクラと鶏肉のタジンです。さっぱりしつつもとてもおいしかったです。今回初出。新登場のレシピ本、日本語のモロッコ料理本です。



参考レシピ：
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
　→鶏肉のクスクススープ
口尾麻美「Street Food Morocco モロッコで出会った街角レシピ」（グラフィック社）2011　
　→オクラのタジン

簡単塩鱈の作り方（レシピ）

地中海料理で頻繁に登場するのが塩鱈（干しダラ）です。バッカラ（Baccalà, イタリア）、バラカオ（Bacalao, スペイン）、バカリャウ（Bacalhau, ポルトガル）等と呼ばれ、フリットから煮込みまで様々な料理に使われています。特にポルトガルは多種多様な塩鱈料理があります。
欧州の干しダラ（塩ダラ）は、塩漬けにされた厚い身の塩漬けであるのに対して、日本で売られている干しダラ、身が薄く、何度か試してみましたが、今ひとつ異なる味になってしまうようです。むしろ生ダラで作ったほうがおいしくできる印象があるのですが、味がおとなしい上に、冷凍して保管するとタラの身がポソポソになってしまい今ひとつでした。試行錯誤の末で「なんちゃって」な方法で塩鱈をつくるとより美味しくなる上に、冷凍保存した時も劣化なしに楽しめることがわかったので紹介します。


・生ダラの切り身を用意する。

　　スーパーで買ってきた典型的な生ダラのパックです。皮はついていてもいなくても構いません。




・多めの塩をまぶして、冷蔵庫で数時間（～一晩）保管する。

　　写真は極端ですが（笑）、多めの塩をまぶしておきます。




・出た汁気を捨て、水洗いする。

　　塩水をよく洗い流しておくとよいです。写真は洗った後の様子です。こんな感じに身が締まり、半透明な感じになります。ちなみに塩を落とさずに冷凍したら、恐ろしいほど塩辛い物体へと変化してしまいました。




・（冷凍する場合）ビニール袋のパックに入れて冷凍保存する

　　1ヶ月位は大丈夫だと思います。




使うときはかならず数時間以上水につけて塩抜きをしてください。でないと、恐ろしく塩辛いです。場合によっては塩抜き後、茹でこぼしをしてもよいです。一見すると面倒な操作ですが、塩漬けにすると、旨味が引き出されて美味しくなる上に、高い塩分濃度のおかげで凝固点降下がおこり氷晶ができにくくなります（味噌が凍らないのと同じ）。このために身がボロボロにならずにしっとりとした食感が楽しめるのです。とてもオススメです（はじめから甘塩鱈のパックを買うという手もありますが…）。


塩鱈を使ったレシピはポルトガル料理が充実していますが、タラのコロッケやグラタンがおいしいです。

タラのコロッケ



タラのグラタン



トマト煮込みなどスペインやイタリア、ギリシャにも塩鱈を使った様々な料理があります。


＜補足＞
福島原発の事故による魚介類の放射能汚染が心配されています。海産物に関して言えば、原発周辺以外では問題のある値は出ていないようですが、気になる方には、今回のような「塩漬け→塩抜き」（＋茹でこぼし）の操作がオススメです。放射性セシウムは、体内にある電解質カリウムと似た性質があるため、「塩漬け→塩抜き」によって多くを取り除くことができるためです。ただし、塩抜きをしっかりとし、塩分のとりすぎにはくれぐれも気をつけてください。健康に良いとされる味噌・醤油も含めて、塩分のとりすぎは、高血圧や胃がん等の原因となることがわかっているためです。塩鱈は塩抜きしても適度な塩分を含んでいますから、調理の際に塩を加えないようにするといいと思います。うちでは北海道・青森・岩手で水揚げされたマダラを使っていますが、下記の調査結果の通り、原発周辺の海域以外では放射性セシウムはほとんど検出されていません（多くても、健康に全く問題ないと考えられる数Bq/Kg程度）。うちでの「なんちゃって」塩鱈製作の目的は、味の為です。

水産庁・水産物の放射性物質の調査結果について(8月4日更新)
http://www.jfa.maff.go.jp/j/kakou/Q_A/pdf/110804_kekka_jp.pdf