ツナとアンチョビのペースト

6月19日の朝ごはん。ツナとアンチョビ、黒オリーブ、ニンニクを混ぜてつくったペーストです。

 




参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997

ポルトガル料理とは

いろいろな地域の料理をつくっていますが、いろいろ作ってみたり、背景を調べたりしてみた感想をつらつらとまとめていきたいと思います。まずは、イベリア半島・ポルトガルから。

ポルトガルは大西洋に面したイベリア半島の国です（国旗と地図はwikimediaからのリンク）。陸地側は全てスペインと国境を接しています。魚介（イカ・タコ含む）、オリーブオイルを多く使うのは地中海周辺の料理の特徴は共通です。同じイベリア半島ということもあって、料理の方は、スペインと共通点も多いです。スペインの大西洋側と同様に、トマトや唐辛子、ピーマン（日本では区別しているが要は甘口の唐辛子）を多く使いますが、やっぱりこれらは南米原産、食用に使い始めたのは比較的最近になってからです。

ポルトガル料理には以下の様な特徴があります。





・魚介と肉を重ねる！
豚肉とアサリの煮込みといった驚きの組み合わせがある。それ以外の魚介の鍋物（カルディラーダなど）にも隠し味としてベーコンを使う。これがとてもおいしい！



・コリアンダーを使う
コリアンダー（香菜）というとエスニック料理の代表格というイメージが強いが、ポルトガル料理でも好まれている。
魚介の鍋物（カルディラーダ、カタプラーナ）、米料理（タコのリゾット）

・タラを使う料理が多い！
大西洋に面していることもあって、魚介を多く使う。その中でも、タラ（特に保存品である干しダラ）は非常に好まれる（バスク、ガリシアなど大西洋岸全般の特徴）。
→　干しダラのグラタン、コロッケなど。

・米料理も充実
オーブン焼きのようなものや、リゾットのような煮込みなど、いろいろ充実している。具材を煮込んで出汁をとり、その出汁で米を煮込んでから、後で具材と合体させる！というのがポルトガルの米料理の特徴です。日本の炊き込みご飯に近いです。



・和食への影響！
戦国時代のポルトガル船（・スペイン船）来航により、日本の食文化にも影響を与えた。南蛮漬け（←エスカベッシュとほぼ同じ）、天ぷら（←フリット）、カステラ（←パン・デ・ロー）などは代表格。マカオ周辺の中華料理にも共通点あり。

・オリーブオイルに加えてラードも使う
ご存知の通り、ラードは豚の脂、動物性油脂なので常温で固体です。食べ過ぎるといろいろ問題あるのは事実ですが、味にこくをつけてくれます。まあ、うちではオリーブオイルだけで調理していますが、それでも（肉と魚が合わされば）十分においしいです。

・ポルトガル料理にはやっぱりポルトガルワイン。
気軽に飲めるビーニョ・ベルデ（緑のワイン；微発泡、低アルコール）から、重厚な赤ワインまで各種充実。比較的低価格でおいしいワインが充実しているので、うちだけでなく、最近結構注目されているらしい。ちなみに船乗りたちのために、酒精強化ワインといって、アルコール（ブランデーなど）を加えて保存性をよくしたワインの充実しています。ポートワインやマデイラワインもポルトガルのお酒の代表格です。写真はビーニョ・ベルデです。

にんじんサラダ、レモン風味のサフランライス、フラメンカエッグ

6月18日の晩御飯です。今日はスペイン。

・にんじんサラダ
 
毎度おなじみです。ニンジンは、フードプロセッサのシュレッド機能を使って手早く仕上げました。急いでいるときに便利です。ワインビネガー、オリーブオイル、塩とあえたニンジンは、サーモン、ゆで卵との相性が抜群です。



・レモン風味のサフランライス
 
こちらも毎度おなじみです。



・フラメンカエッグ
 
簡単に楽しめるスペインの味です。いためた玉葱とニンニクでつくったトマトソースの中に、野菜、ソーセージ、生ハム（今回は生ベーコン）などを入れて煮込み、卵を割りいれてオーブン焼きにして作ります。レシピ本では、ソラマメ、グリーンピースも入っていましたが、今回は手元にあったインゲンを使用、赤・緑ピーマンを入れました。



おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→にんじんサラダ、フラメンカエッグ

ナスとトマトの温かいサラダ、ツナとアンチョビーの揚げパイ

6月16日の晩御飯。モロッコです。

・ナスとトマトの温かいサラダ
 
揚げ焼きにしたナスをトマト、スパイス（クミン）と共に煮込みます。今回はトマトが少なかったので、サルチャ（トルコの濃縮トマトペースト）も足しました。足しすぎてとても濃厚に・・・（笑）。仕上げにレモン汁を加えてさっぱりといただきます。



・ツナとアンチョビーの揚げパイ
 
玉葱とアンチョビーを炒めたところに、ツナ（缶）、パセリ、ケーパーを混ぜたものが具です。春巻きの皮の上に具を載せ、卵を落とした後に、揚げます。本当はwarkhaという生地らしいのですが、レシピ本によると春巻きの皮でＯＫらしいです。うちではギリシャのフィロ生地も春巻きの皮で代用しています。ヘビーですが、とてもおいしいです。



こちらの料理、北アフリカから中東にかけてかなり広がっているようです。以前、あだち国際まつりという国際親善のお祭り（毎年文化の日前後に開催。タイ・インド・ペルーなどアジア・中南米系が充実）に行ったことがあるのですが、そこの屋台でも、サウジアラビア料理として同じようなものを食べました。ツナの揚げパイということではスペインや南米のエンパナーダも共通点がありますが。







参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).

ゴーヤーチャンプル

6月15日の晩御飯。島豆腐が手に入ったので再びゴーヤーチャンプルです。

 

毎度おなじみ（笑）、野菜たっぷりオリジナル仕様のゴーヤーチャンプルです。



島豆腐：

本土の豆腐に比べて、硬めなので炒めても型崩れしにくいです。本土の豆腐で作る場合は、事前に水切りすると扱いやすいです。銀座にある沖縄県のアンテナショップで購入。



ナンプラー：

アンチョビーを発酵させて作るタイの魚醤。タイ料理でおなじみです（写真はタイフェスタで買いました）。うちでは隠し味としてゴーヤーチャンプルに入れています。

アナゴのフリット、イカとキノコのパスタ

6月14日の晩御飯。イタリアです。

・アナゴのフリット
 
イタリア北部でしばしば食べられているウナギを使った料理です。生のウナギを買うのは大変なので江戸前アナゴでつくりました（見切り品とは言え信じられないくらい安かったので。1パック60円台）。強力粉をまぶしてフリットしたアナゴに、ビネガーを振り掛け、ミントの葉を散らします。フリットながらさっぱりしていてとてもおいしいです。



・イカとキノコのパスタ
 
同じレシピ本から。これもしばしば食べるメニューですが、ニンニク・唐辛子風味のイカとキノコのパスタです。生のトマトも最後に加えて少し煮込みます。イカとキノコの旨みでとてもおいしくなります。こちらもお値打ち価格（小さいとはいえ4杯100円の見切り品（笑））のイカ、2杯を使って仕上げました。小さなイカでも楽しめる一品です。



という訳で、今日は超ローコストなメニューでしたが、しっかり満腹になりました。



参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005

マグロのタルタル、トマトと玉葱のサラダ、カレイのグリーンピースソース、あさりご飯、カレイのグリーンピースソース

6月13日の晩御飯。昨晩に引き続いてバスク料理です。

・マグロのタルタル
 
今回初出。マグロのタルタルです。材料を細かく切って混ぜるだけですが、非常においしいです。



タルタルステーキとは：
本当のタルタルステーキは、生の牛肉・馬肉などで作ります。タルタルとは「タタール人」（モンゴル・テュルク系民族）の意味で、彼ら西方の遊牧民族から伝えられたとされています（異説もあり）。今回のレシピ本によると、バスク料理の世界で、マグロでタルタルを作るようになったのは、ごく最近のことだが急速に普及した、とのことです。料理の世界を席巻しているバスク料理ですが、この辺りは案外和食の影響かもしれません。


・トマトと玉葱のサラダ
 
今回初出。バスクの夏の風物詩らしいです。スライスにしたトマトのうえに、玉葱の薄切り、唐辛子を載せます。今回は、沖縄の島唐辛子です。青唐辛子を使えば、赤・白・緑とバスクの国旗（シンボル）になるそうです。ここにオリーブオイルとバルサミコ酢をかけていただきます。まさにシンプルで、頻出に構成要素ですが、予想以上においしかったです。



・あさりご飯
 
毎度おなじみのあさりご飯です。「カレイのグリーンピースソース」で、アサリを使うので、つくることにしました。



・カレイのグリーンピースソース
 
今回初出。昨日は、パセリ主体のグリーンソースに、後からグリーンピースを加えたものでしたが、今回は、グリーンピースとニンニクをペースト状にしてつくったグリーンソース（＋白ワイン）をかけてつくるオーブン焼きです。レシピ本がHalibut（オヒョウ；大型のカレイ）でしたので、今回はカレイの切り身を使いました。あさりも加えるので、とても濃厚でしたが、おいしかったです。



本日のお酒：フランス・シードル（辛口）

シードルとはりんごで作る発泡性のお酒です。今回はフランス産ですが、シードルはバスクでも名物です。


参考レシピ；
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　（あさりご飯以外）