バレンシア風パエリア、ホタテのカバソース

4月3日の晩御飯。新しいレシピ本を買ったせいもありますが、今週もスペインです。

・バレンシア風パエリア
 
パエリアの元祖ともいうべきバレンシア風のパエリアです。日本ではシーフードのパエリアが知名度高いですが、元祖は鶏肉＆ウサギ肉と豆という山のパエリアです。
レシピでは鶏肉と骨付きウサギ肉、インゲン、リマ豆＆白インゲン豆（乾燥）の組み合わせでしたが、ウサギ肉を安価に手に入れるのは難しいので、手羽先で代用しました。というか、インゲンの代わりにアスパラガス、リマ豆の代わりにグリーンピースといろいろ置き換えしているので、あくまで「バレンシア風」です。
今回のレシピでは、ニンニクや玉葱は入れず、ローズマリーで香りづけ、サフランとパプリカでしっかり色づけします。さっぱりとした味わいで、いつものパワー系のパエリアとはまた違ったよさがありました。ちなみにアスパラガス、とろけるようになってとてもおいしかったです。



・ホタテのカバソース
 
バターで軽くソテーしたホタテを、炒め玉葱＆カバ（カタルーニャのスパークリングワイン）、生クリーム、レモンで作ったソースとあえていただきました。ワインとしてはリーズナブルとはいえ普段使っている料理用白ワインと比べるとだいぶお高いので、意を決して、開けたばかりのカバを投入しましたが（笑）、濃厚だけれども酸味が利いて、わずかに甘味もあるソースは絶品でした。料理用白ワインでも近い味わいが出せるか、今度試してみます。





本日のワイン：スペイン・カタルーニャのカバ CAVA（発泡性・白ワイン・辛口）

フランスのシャンパンとほぼ同じ作り方（瓶内二次発酵）をするスペイン・カタルーニャのスパークリングワインです。5000円近くするシャンパンに比べると、1000円～2000円で入手できるのでリーズナブルです。今回は、その一部をつかってホタテのソテーにあわせるソースになってもらいましたが、もちろんお酒としての相性も抜群、泡立ちも繊細でなかなかよかったです。



参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)

菜の花のおひたし、サツマイモの天ぷら

4月2日の晩御飯。チーマ・ディ・ラーパ（菜の花系のイタリア野菜）の身代わりでクタクタになるまで煮込まれた菜の花が不憫だったので、菜の花の残りで正統派？なおひたしを作りました。

・菜の花のおひたし
 
シンプルなおひたしです。辛子で少しアクセントをつけました。



・サツマイモの天ぷら
 
少し前にいただいたサツマイモがあったので、こちらもシンプルに天ぷらにして見ました。



他に豆腐よう（島豆腐の泡盛漬）、お惣菜1品も食べました。遅くなってしまったので、少なめですませる予定がすっかり食べ過ぎました（笑）。

菜の花のオレキエッテ、子羊の煮込み

4月1日の晩御飯。今日はシンプルに南イタリア（プーリア州）料理です。

・菜の花のオレキエッテ
 
オレキエッテとはプーリア州の名物パスタ。耳たぶのような少し厚みのある貝殻パスタです。プーリアでは、チーマ・ディ・ラーパ（Cima di rapa）という野菜と煮込んで食べることが多いそうなのですが、菜の花に似た野菜ということで、菜の花を使って再現してみました。パスタと菜の花をしっかり煮込んで、ニンニク・アンチョビベースのソースを絡めて仕上げます。シンプルながらかなりおいしいです。パスタがカラフルなのは、うちにあったオレキエッテが三色タイプだったためです。



・子羊の煮込み
 
ラム肉を唐辛子や野菜とゆっくりと煮込んだ土鍋料理です。シンプルながら、これもなかなかおいしいです。




参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005

豆のリゾット（Risi e bisi）、ラムの塩焼き、水菜のサラダ

3月30日の晩御飯。北イタリア（ベネト州）のリゾットが主役です。

・豆のリゾット（Risi e bisi）
 
グリーンピースとパンチェッタで作ります（もちろん玉葱も）。ベネチア周辺では、リゾットの水分が多めとのことで、少し水分を多めに仕上げています。レシピ本では、一般的なリゾットと違い、米を炒めずに後で入れるように書かれていましたが、日本米の場合、水を吸いすぎてしまう恐れがあるので、いつもどおり炒めてからブロードを入れました。



・ラムの塩焼き
 
ラムチョップをグリルパンで焼いて、塩を振りかけただけ。
いろいろ手を加えるよりこれがおいしいようです。



・水菜のサラダ
 
水菜のサラダをオリーブオイルとバルサミコ酢でイタリア風に仕上げました。



ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
→「豆のリゾット」

シラスのニンニク炒め 、ソラマメと生ハムの炒めもの

3月28日の晩御飯。前菜編です。

・シラスのニンニク炒め
 
ニンニクと唐辛子をオリーブオイルでいためて、そこに生シラスを入れてオイル煮にしたもの。
うちでは白魚でつくることが多いですが、比較的大き目のシラスだったのでおいしくできました。
（現地では、シラスウナギと呼ばれるウナギの稚魚を使うらしいのですが、数も少なく、そもそも目が飛び出るほど高価なはずなので想像もつきません）



・ソラマメと生ハムの煮込み
 
玉葱・ニンニクをいためたものに、ソラマメと生ハムを加え、ブロードを煮詰めたもの。味は濃いですがおいしかったです。今回は「生ハム切り落とし」を使いましたが、十分だと思います。



参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→ソラマメと生ハムの煮込み

パエリア、イワシのムルシア風

3月28日の晩御飯。今日はスペイン料理です。

・パエリア
 
いつものパワー系パエリア。ラムのスペアリブ、骨付き鶏肉と冷凍甘海老でつくりました。



・イワシのムルシア風
 
内臓と中骨をとったイワシとトマト、ピーマン、玉葱、ジャガイモ、ニンニクをオーブン焼きにします。



こんな具合に重ねてオーブン焼きにしました。



本日のワイン：スペイン・ガリシアの赤ワイン（メンシア種・辛口）

今日のパエリアが肉系だったので、赤も開けてしまいました。
香りも渋みもちょうどよく、とても美味しかったです。



参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→イワシのムルシア風

サーモンとキノコのクリームパスタ

3月28日の昼ごはん。簡単パスタです。

・サーモンとキノコのクリームパスタ
 
チコリ、玉葱、ニンニクをいためた後に、サーモン、キノコを加え、クリームチーズと牛乳、パルミジャーノチーズでクリームパスタに仕上げました。今日はリングイネです（「舌」の形をイメージした断面を持つロングパスタ）。



おまけ：生シラスのマリネ

特にビネガーを入れるわけではなく、唐辛子とオリーブオイルをメインで仕上げます。
生シラスが手に入ったので夕ご飯の前に作りました（主に朝ごはん用）。カラブリアの名物です。
こちらは「イタリア地方料理の探求」を参考にしました。