ズッキーニのミハシのヨーグルトソースがけ、タブーリ、ナスのペースト、ズッキーニのミハシのヨーグルトソースがけ

7月4日の晩御飯。野菜を中心としたレバノン料理です。

・タブーリ（パセリのサラダ）
 
パセリのサラダです。今回は本格的にレタスの器の中に入れてみました。



・ナスのペースト
 
焼いた米ナスの皮をむいて、ペースト状にしたものに、タヒーニソース（練りゴマ、レモン汁、ニンニク）を混ぜて作るペーストです。レバノン料理など中東・アラブ料理では代表的なメゼ（前菜）ですが、ギリシャ料理としても食べられています。はじめて食べたときは癖があると思いましたが、今となってはとても好みの味です。


・ズッキーニのミハシのヨーグルトソースがけ（米肉詰め）
 
ミハシとは、野菜などに米や肉を詰めた料理で、トルコ料理ではドルマと呼ばれています。ギリシャ～中東では定番の野菜料理です。レバノンのヨーグルトソースは、ヨーグルト、卵白をベースに、ニンニク・ミントの葉を入れたユニークなものです。ズッキーニのドルマをヨーグルトソースで煮込みます。さっぱりしていておいしかったです。今回初出。


こちらが断面です。




くりぬいた中身ですが、もちろん捨てていません。小麦・卵などを混ぜて、揚げ焼きにしていただきました。初出だったのですが、写真を撮るのを忘れてしまいました。フェタチーズやディルが入っていない点を除けば、ギリシャのズッキーニおやきに似ています（距離が近いので当然ですが）。

・ソラマメとヒヨコマメのファラフェル
 
マメのコロッケです。乾燥ソラマメを入れるレシピは初めてです。レバノンではソラマメとヒヨコマメで作ることが多く、一方、南側のイスラエルやパレスチナではヒヨコマメだけで作ることが多いようです（ソラマメ中毒を起こす遺伝病を持っている人の頻度によるという話も）。甘味があってとてもおいしかったです。背後のペーストはタヒーニソース（ゴマ・ニンニク・レモン汁）で、ファラフェルとよく合います。



参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

マッシュルームのサラダ、チキンサラダ、レタスとカリフラワーのスープ

7月3日の晩御飯。ポルトガル料理・前菜編です。

・マッシュルームのサラダ
 
最近はポルトガル料理を作るといつも食べている気がするくらいの定番品。さっぱりしていておいしいです。



・チキンサラダ
 
こちらも定番品。昨晩モロッコ料理を作るために買ったコリアンダーを救いました（笑）。




・レタスとカリフラワーのスープ
 
今回の初出。レタスとカリフラワー、ジャガイモなどを煮込んで作るスープです。ブロードを使わないので、シンプル、あっさりとした味ですがなかなかおいしいです。



参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

ヒヨコマメのコジード、ミントご飯

7月3日の晩御飯。ポルトガル料理・メイン編です。週末は魚が多いのですが、今日は肉料理です。

・ヒヨコマメのコジード
 
複数の肉（今回は牛すね肉、豚スペアリブ）とソーセージ（本当はサラミ系）と野菜（カボチャ、ジャガイモ、インゲン）、ヒヨコマメを煮込む料理です。スペインにも似た料理がありますが、ポルトガル南部のこちらは、ミントがベースです。とてもシンプルな味付けですが、めちゃくちゃおいしかったです。




・ミントご飯
 
コジードとセットです。スペインのコシードでは、スープに部分に細いパスタを入れていただきますが、ポルトガルでは煮汁でご飯を炊きます。さらにミントを加えて炊き込むのでとても爽やかです。今回は炊飯器を使いました。



ちなみに、写真は翌朝のものですが、コシードの煮汁はスープにもなるので、コジード一つで3品になります。




参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

バスク料理とは

ポルトガル、スペインときましたが、今回はスペインとフランスにまたがるバスク料理の紹介です。

イベリア半島の付け根の大西洋側がバスク地方です。スペインとフランスにまたがるエリアです（バスクの旗と地図はwikimediaからのリンク）。独自の言語「バスク語」が使われるなど独自色の強い文化圏です。そんなことも合って、スペインから自立を目指す動きもあります。こちらの旗はまさにバスク自立のシンボルですが、現在はスペイン・バスク自治州の州旗として使われています。バスクの沿岸、とくにサンセバスチャンには多数のミシュラン星つきレストランが集まるなど、食通の里として有名です。ピンチョスなどバルで楽しむ料理も新バスク料理として進化を遂げ、世界中に広がっています。



・スペイン料理とフランス料理の融合
スペインとフランスにまたがる地域ということで、双方の食文化の影響を受けつつ独自の進化を遂げています。オリーブオイルもバターも使うのが特徴です。スペイン料理一般とも重なる点は多いのですが、フランス料理の要素も含むため、当ブログではスペイン料理とは別のカテゴリにしてみました。

・オリーブオイル、ニンニクを多く使う。
オリーブオイルもたっぷり、ニンニクもたっぷりがモットーのようです（笑）。ちなみに皮のついた干しダラをニンニク・唐辛子オイルで調理して、皮のコラーゲン分を抽出、オリーブオイルと乳化させてパンにつけて楽しむという料理まであります（ピルピル）。

・唐辛子、ピーマンを多く使う（赤いソース）
大航海時代以降の特徴ですが、いろいろなものに唐辛子を入れます。よく使われるPiment d'Espeletteは、それほど辛味は強くないですが、内陸部ナバラの料理はかなり辛いようです。辛くない唐辛子であるピーマンも多く使います。タラや羊肉にかけてオーブン焼きにするとおいしいバスクソースは、ローストした赤ピーマンを主体としたソースです。




・パセリ、グリーンピースなどを使った緑のソース
赤い唐辛子（パプリカ・ピーマン）を多く使う一方、パセリやグリーンピースなどを使った緑のソースも多く使われています。パセリソースで魚介（白身魚＋あさり）を調理するSalsa Verde（緑のソース）料理は、バスクが発祥、スペイン全土で楽しまれています。ちなみに、上の赤と緑（そして白）はバスクの国旗で、緑と赤のソースはバスクの心をあらわしているらしいです（バスクの方が書いたレシピ本によると）。





・魚介は白身魚を使う料理が多い！もちろんイワシ・カニ・イカも！
大西洋側ということもあって、タラ、カレイ（オヒョウ）など大西洋産の白身魚が好んで使われています。カニの身のオーブン焼きや、イカの墨煮もバスクの郷土料理として有名ですし、イワシの塩焼きも好まれているようです。

・肉は羊が好まれる
ピレネー山脈の麓ということで、牧畜も盛んです。羊の肉、羊のチーズが好まれているようです。

・パン食も盛んだが米料理もある。
米が沢山食べられている地域、というわけでもないようだが、土鍋で作るアサリご飯（うちではパエリア鍋で作成）やリゾットなどいくつかの米料理が知られています。

・チャコリ（微発泡白ワイン）とシドラ（リンゴの微発泡酒）が有名
雨が比較的多い地域なので、ワインのアルコール分は低く、酸味が強いのが特徴です。ワインを高いところから注ぐことで、微発泡のワインをさらに泡立てて飲むのが現地流らしいです。リンゴの産地でもあるのでシドラ（フランス語でシードル）も作られています。何本か飲んでみた印象ではフランスのシードルより甘味が少なく、やはり酸味が強いようです。バスク料理は酸味の効いた飲み物と合うので、バスク産のチャコリやシドラとはベストマッチです（写真はバスク産シドラ）。

モロッコ風ビーツのサラダ、アンズと鶏肉の煮込み

7月1日の晩御飯。今日は本格モロッコ料理です。

・モロッコ風ビーツのサラダ
 
ちょっと前にスペイン料理としてビーツのサラダを紹介しましたが、今回はクミンの入ったモロッコ風です。
クミンが入るとさらに食欲が刺激され、とてもおいしいです。これで缶のビーツ、食べきりました（笑）。




・アンズと鶏肉の煮込み
 
今回、初出です。生のアンズで作る煮込みです。ずっと前から作ってみたいと思っていたのですが、近所のスーパーで生のアンズが並んだのをみて、早速衝動買いし、作ってみることにしました。バターでスパイス（シナモン、ジンジャー、カイエンペッパー）の香りを出してから鶏肉・玉葱をいためます。コリアンダーを加えて、しばらく煮込んだ後、アンズ・蜂蜜を加えてさらに数分に込んで出来上がりです。クスクスの上にのせていただきます。今回は加工用のアンズということでかなり酸っぱかったですが、新鮮なおいしさでした。



アンズを煮込んでいるときの様子です。




クスクスとは小さな粒粒のパスタで、北アフリカ、南イタリア、フランスで食べられています（フランスでは主にサラダとして）。輸入食材を扱っているお店ではたいてい扱っていて、多くはフランス産の中粒です（サラダに向いている）。うちでは少しマニアックに（というか正統派なんですが）チュニジア産の細粒を使っています。クスクスと同じ重量のお湯、バター（またはオリーブオイル）少々を混ぜて、ラップをし、電子レンジで1分半位かければおいしく食べられます。





参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).

カルボナーラ、タイのルッコラソース

6月30日の晩御飯。シンプルなイタリア料理です。

・カルボナーラ
 
標準的なレシピのカルボナーラです。生クリームはいれずに、卵とパルミジャーノチーズでソースを作ります。いためた玉葱とパンチェッタをあえて仕上げます。すぐに作れますが、とてもおいしいです。



・タイのルッコラソース
 
ジェノベーゼソースに似ていますがルッコラで作ります。ほろ苦さがタイとよく合います。



参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→タイのルッコラソース

スペイン料理とは

いろいろな地域の料理の大雑把なまとめです。少し間が空いてしまいましたが、ポルトガルに引き続いて、スペイン料理の感想です。


スペインはピレネーの南、イベリア半島にあります（国旗と地図はwikimediaからのリンク）。南国というイメージが強いですが、モロッコの沖合いにあるカナリア諸島を除くと、北緯43度から36度の範囲に位置し、日本でいえば北海道から茨城県くらいまでの緯度に相当します。ただし地中海性気候なので、緯度に比べて気候は温暖です。
魚介（イカ・タコ含む）、オリーブオイルを多く使うのは地中海周辺の料理の特徴は共通です。同じイベリア半島ということもあって、料理の方は、ポルトガルと共通点も多いです。また隣国であるフランスやモロッコ、さらに地中海をまたいで向き合っているイタリアとも重なるところもあります。いろいろ作ってみた感想ですが、スペイン料理には以下の様な特徴があります。




・南部はイスラム文化の影響、北部はフランス料理の影響など地域の多様性が豊か。
一言でスペイン料理といっても地域差が大きいです。中世の一時期、イスラム文化圏にあった影響もあって、スパイスの使用（クミン、カイエンペッパーなど）、肉とフルーツの煮込み、など南部を中心にイスラムの食文化の影響を受けています。一方、ガリシア地方など言語的にもポルトガルに近いエリアではポルトガル料理、ピレネー山地周辺（北部）のバスクやカタルーニャではフランス料理との共通点もあるなど隣接地域と相互に影響しながら地方料理が充実しています。

・ハーブとしてはパセリ、ニンニクを多く使う。
「（イタリアン）パセリ、ニンニクを使えばスペイン風」とレシピ本に紹介されているほど、多く使われます。ちなみにニンニクは絶対に焦がさないのがスペイン風らしいです。



・スパイスの使用は多くはないがパプリカ、サフランなど。
情熱の国のイメージが強いスペインですが、スパイスの使用は意外に少なく、塩・コショウの他に多く使うのはパプリカ（粉）、あとはサフランくらいです。もちろんイスラムの食文化の影響が強い南部では多様なスパイスが使われます。

・イワシを使う料理が多い！
単なる素揚げも非常に好まれているようですが、マリネや野菜のはさみ揚げなどイワシを使う料理が充実しています。材料費も安く、健康にもよいのでお勧めです（多価の不飽和脂肪酸、カルシウムが豊富、水銀など有害物質の蓄積が少ない）。ちなみにアンコウも食べるようですが、アン肝を食べる習慣はないようです。

・スペインの米料理といえばパエリア！
バレンシア地方のような稲作地帯があるため、米料理も多く食べられています。平たい鍋（パエリアパン）で具材と共に米を煮込んで作るパエリアは日本でも有名、うちでもしばしば楽しんでいます。スペインの米も短粒ですが、日本の米に比べると若干固め、煮込んでも型崩れしにくいのが特徴です（日本では大変高価、うちでは普通に国産米で作ってます）。




・南米の食文化と相互に影響
大航海時代の南米植民地化の影響で、食文化には相互に強い影響を与えています。スペイン料理というとトマト、ピーマン（を含む唐辛子）の影響が強いですが、これらは南米由来です。それ以前は、スペイン料理もトマト・唐辛子なしでしたが、卵料理や煮込み料理など様々な伝統料理が息づいています。一方、南米の食文化にも大きな影響を与えました。

・卵料理が人気
スペインでは卵を使った料理が人気です。代表格はスペイン風オムレツ「トルティージャ」（tortilla）。ちなみに、メキシコ料理の「トルティーヤ」（tortilla）は、スペイン語では同一の単語です。メキシコ（アステカ帝国）のトウモロコシのクレープが黄色かったので、スペイン人たちが、はじめ自国の卵料理（トルティージャ）と勘違いしたようです。日本では濁点をつけるか、つけないかで区別していることが多いようです。




・ワインも盛んだが、ビールも人気
スペインのブドウ作付面積は世界一、ワイン生産量は世界第3位のワイン大国です。リオハやカタルーニャ（CAVA）など様々な地域で高品質なワインが造られています。大航海時代を支えた酒精強化ワインとしては「シェリー（ヘレス）」が世界的に有名です。それらに加えて、スペインのバルではビールも人気です。