サフランライス、フィッシュキビ

9月5日の晩御飯。久々にレバノン料理・メイン編です。
出張があったので少し間が開きました。

・サフランライス
 
レシピ本によると魚料理向けということでしたが、いわゆるサフランライスです。上に松の実を飾ります。



・フィッシュキビ（ビンチョウマグロのミンチとブルグール小麦）
 
ラムなどの肉で作るのが一般的なキビですが、魚肉でつくるレシピもあるということで挑戦してみました。現地ではサバなどを使うようですが、今回はビンチョウマグロを使用。オーブン焼きで食べました。とてもおいしかったです。ちなみに、レバノンではキビを生で食べることもあるらしいです。さすがに、生食用でないラム肉を生で食べるのは憚られたので今まで挑戦したことはなかったのですが、魚ならＯＫ、ということに気づきました。作っている最中、恐る恐る口にしましたが（刺身用のビンチョウなので恐れることは何もないですが）、非常においしかったです。今度、カツオなどで生キビにも挑戦してみたいです。



本日のお酒：アルゼンチン（トロンテス種、辛口白）

レバノンのワインはなかなか手に入らないこともあって、今回はアルゼンチンの白を開けました。アルゼンチンのワインもなかなか好きで、特にマルベック種（赤）、トロンテス種（白）のワインが気に入っています。トロンテス種のブドウで作る白ワインは、辛口ながら非常に豊かな果実味と香りがするのが特徴です。今回もとてもおいしかったです。
（＊）マルベック種は、アルゼンチンで多く栽培されているものの、土着品種というわけではなかったので訂正しました（10/10/26）。



参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)

魚のスープ、ラムスペアリブのユベチ、イチジクのオーブン焼き

8月31日の晩御飯。久々にギリシャです。

・魚のスープ
 
魚の切り身と野菜たちを煮込むことでつくったブロードを味付けしました。シンプルながら非常においしいです。



・魚のスープ（中身編）
 
魚の切り身と野菜たちを煮込んだものです。レモン汁＋オリーブオイル、オレガノでできたタレをかけていただきます。シンプルだけどとてもおいしいです。１つの料理から2つの皿ができるのもうれしいです。



・ラムスペアリブのユベチ
 
トマト・オレガノで煮込んだラムのスペアリブにオルゾーという米型のパスタを入れてさらに煮込みます。ギリシャの伝統料理です。肉の旨みがよくからみ、とてもおいしいです。レシピ本ではオーブン焼き（お湯を入れて）でしたが、今回はフライパンで作りました。十分においしく仕上がります。




・イチジクのオーブン焼き
 
店頭にイチジクが並んでいるとつい買ってしまいます。蜂蜜・レモングラス・シナモンをベースにした蜜をかけてオーブン焼きにしたイチジクです。思わぬところで冷凍レモングラスが役に立ちました。なかなかユニークな風味のシロップに仕上がり、おいしかったです。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

カラーピーマンのマリネ、ガスパッチョ、レモン風味サフランライス、鶏肉の蜂蜜マスタード風味

8月30日の晩御飯。スペイン料理です。

・カラーピーマンのマリネ
 
赤ピーマン（パプリカ）で作ることが多いメニューですが、在庫の関係で黄色のカラーピーマンを使いました。オーブンで焼いて皮をむいたカラーピーマンにワインビネガー、オリーブオイルをかけて、調味します。カラーピーマンの甘味もあいまってとてもおいしいです。



・ガスパッチョ
 
トマト、キュウリ、ピーマン（＋パンくず）で作る標準的なガスパッチョです。緑色野菜の成分が多かったので赤みは少なくなりました。熱い夏に適したメニューです。



・レモン風味サフランライス
 
しばしば作るレモン風味のサフランライスです。



・鶏肉の蜂蜜マスタード風味
 
卵と小麦粉をつけて揚げ焼きにした鶏肉に蜂蜜とマスタードをあえていただきます。こちらのレシピ本では珍しく初出ですが、予想以上にとてもおいしかったです。




参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997

カポナータ、バジルのリゾット、豚ソテーのマルサラソース

8月29日の晩御飯。引き続きイタリア南部です。
今回はシチリアのイメージです。

・カポナータ
 
こちらも定番中の定番。カポナータです。ナス・セロリ・玉葱などで作ります。



・バジルのリゾット
 
こちらもシチリア料理を作るときの定番です。




・イワシのベッカフィコ
 
イワシを巻いてフィリングを包んだオーブン焼です。見た目ほど難しくなく、いかにもイタリア南部という料理です。





・豚ソテーのマルサラソース
 
シチリア州マルサラの酒精強化ワインであるマルサラ酒で作ったソースを使います。それほど難しくないですが、マルサラソースの味は絶妙です。



参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005

赤ピーマンのツナ詰め、ナスとイワシのスフォルマート

8月28日の晩御飯・前菜編です。イタリア南部、カラブリア州のイメージです。
今回はメインも含めてひたすら魚です。

・赤ピーマンのツナ詰め
 
本来は、赤唐辛子で作るらしいですが、今回は赤ピーマンを使用。中にツナ、アンチョビ、ケーパーなどを焼いた赤ピーマンに詰めています。



・ナスとイワシのスフォルマート
 
オーブン焼したナスに卵とチーズを混ぜたものが中身です。イワシで包んで焼きました。周りはプリン用の耐熱コップを使いました。



全体像はこんな感じ。



・生シラスのマリネ
 
いつもの定番。オリーブオイルと唐辛子が主体です。


参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005

いわしのマリネ、ホウボウのアクアパッツァ

8月28日の晩御飯。イタリア南部料理、ひたすら魚メニューです。

・いわしのマリネ
 
いつものイワシのマリネです。



・ホウボウのアクアパッツァ
 
ホウボウをニンニクとトマト（今回はドライ＋プチトマト）だけで煮込んだシンプルな料理です。パスタとあえていただきます。シンプルながらとてもおいしいです。



本日のワイン：日本・長野県（シャルドネ種、辛口白）

とてもおいしいです。




参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005

豆のサラダ、米のサラダ、マグロとオリーブの串焼き

8月27日の晩御飯。スペイン料理です。

・豆のサラダ
 
白いんげん豆とトマト、玉葱で作る爽やかなサラダです。本当はブラックオリーブで作ると、見た目も味もしまりますが、あいている瓶の都合でこうなりました。



・米のサラダ
 
お米のサラダです。茹でたお米を野菜・ツナ缶・アンチョビ・ゆで卵などとあえ、ビネガーとオリーブオイルでいただきます。



・マグロとオリーブの串焼き
 
レモンとオリーブオイルでマリネします。季節柄国産レモンが手に入りにくいので、瓶の瀬戸内レモンを使いました。だからレモンの皮は省略です。確かビンチョウマグロだったと思います。安かったので・・・。こういう食材に値段はあんまり関係なく、勢いで作ると、とてもおいしく仕上がります（鮮度も大事）。




参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→豆のサラダ、米のサラダ
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→マグロとオリーブの串焼き