マグロの生キビ、フムス、レバノン風サラダ、ラムのローストとラムご飯、詰め物をしたタイのオーブン焼き

11月23日の晩御飯、新しいレシピ本も届いたので久しぶりにレバノン料理です。

・マグロの生キビ
 
本来はラムの生肉で作ります（Kibbeh naye）。今回はfish kibbehのレシピを応用して作りました。柚子皮を加えたり、マグロのタルタルのレシピなどとも合わせて少々アレンジしましたが、茹でたブルガー小麦（挽き割り小麦）を混ぜ込むところがポイントです。レモン汁とオリーブオイルもかけていただきました。


・フムス（ひよこ豆のペースト）

東地中海で広く食べられているひよこ豆のペーストです。茹でたひよこ豆をフードプロセッサでペースト状にしたところにタヒーニソース（練りゴマ＋ニンニク＋レモン汁）を混ぜるだけです。今回は乾燥豆から茹でました。とてもおいしくできました。


・レバノン風サラダ
 
シンプルなサラダです。ニンニク＋オリーブオイル＋レモン汁で作るレバノン風のドレッシングをかけていただきます。


・ラムのローストとラムご飯
 
新作です。トマトと赤ピーマンなどと一緒にローストしたラムシャンクに、ラムの挽肉を炊きこんだご飯を合わせます。さらに一緒にローストした野菜をミキサーにかけたグレービーソースも一緒に合わせていただきます。羊肉の旨味の入ったバスクソースといった印象です。とてもおいしかったです。



・詰め物をしたタイのオーブン焼き

新作です。生のコリアンダーとイタリアンパセリ、クルミ、ピーマン、そして濃縮葡萄果汁で味付けをしたものを腹に詰めてオーブン焼きにしました。レシピ本では、濃縮ザクロ果汁を使うことになっていましたが、手元になかったので、濃縮葡萄果汁を使いました。仕上げにザクロを散らし、唐辛子とニンニクで味付けしたタヒーニソースをかけていただきました。酸味と辛味と甘みが混ざり合ってなかなかおいしかったです。


こちらはザクロ（米国産）です。料理に使うのは初めてです。

本日のワイン：レバノン・ベッカー高原（サンソー・カベルネ・ソーヴィニヨン・シラー種、辛口ロゼ）

レバノン料理にレバノンワインを合わせました。爽やかな辛口で、ほどよい酸味がとてもおいしかったです。



新たに購入したレシピ本です。写真も豊富で英文も平易なのでなかなかよい感じです。これからレバノン料理を作る頻度が増えそうです。

参考レシピ：
Ghillie Basan. The Food and Cooking of Lebanon, Jordan and Syria. Anness Publishing (2011)
　→レバノン風サラダ、ラムのローストとラムご飯、詰め物をしたタイのオーブン焼き

サーモンとマッシュルームのクリームパスタ

11月23日の昼御飯、シンプルなイタリア料理です。

 

家にあった材料で作りました。サーモンとマッシュルームのクリームパスタです。シンプルですが、なかなかおいしいです。

キノコの炒め物、ナッツのピラフ 、ヨーグルトの鶏肉カレー

11月22日の晩御飯、ひさしぶりにインド料理です。

・キノコの炒め物
 
インド風の炒め物をつくりました。


・ナッツのピラフ
 
定番のナッツのピラフです。サフランの香りが良い感じです。



・ヨーグルトの鶏肉カレー
 
ヨーグルトにカルダモン、シナモンなどのスパイスが効いていて良い感じです。久しぶりに作りました。

パパドもいただきました。




参考レシピ：
ミラ・メータ「はじめてのインド料理」文化出版局（1996）

マグロのカルパッチョ 、カプレーゼ 、菜花のオレキエッテ 、米なすのパルミジャーナ

11月21日の晩御飯、今度は南イタリアです。

・マグロのカルパッチョ
 
普段食べているレシピとは違い、アマルフィでいただいたマグロのカルパッチョをイメージして作りました。薄切りにしたマグロ（今回はメバチ）に、ニンニク、唐辛子で風味づけし、オリーブオイル、レモン皮をかけました。仕上げにレモン汁を絞っていただきました。とてもおいしかったです。



・カプレーゼ
 
定番のサラダです。バジル、モッツァレラ、トマトです。


・菜花のオレキエッテ
 
オレキエッテとは耳たぶ状のモチモチとした食感のパスタ、菜花と一緒にゆでて頂きます。ソースにはニンニクとアンチョビを炒めたものを使っています。シンプルですが、とてもおいしいです。


・米なすのパルミジャーナ
  ナス、モッツァレラ、バジルなどをはさみ焼きにしたものです。これもなかなかおいしいです。

参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→米なすのパルミジャーナ
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
→菜花のオレキエッテ

カルドベルデ、デーツのベーコン巻き、ポルトガル風鶏ご飯

11月20日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・カルドベルデ
 
ジャガイモのポタージュに、ケール（キャベツの一種）を刻んだものを混ぜ込みます。若干フレッシュ感が残っている時にいただくのがおいしいです。仕上げにサラミを浮かべました。


・デーツのベーコン巻き
 
久しぶりに作りました。ナツメヤシ（デーツ）はとても甘いですが、ベーコン（パンチェッタ）によく合います。


・ポルトガル風鶏ご飯
 
茹でた鶏肉の出汁を使い炊きあげたご飯です。いつもながらとてもおいしいです。


参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
→カルドベルデ、デーツのベーコン巻き

キノコの炒め物 、豆のリゾット 、鶏肉のベーコン巻き

11月19日の晩御飯、イタリア料理です。どちらかというと北部のイメージです。

・キノコの炒め物
 
久しぶりに作りました。パンの上にのせてクロスティーニとしていただきます。こう見えてピリ辛です。



・豆のリゾット
 
グリーンピースとパンチェッタ（生ベーコン）のリゾットです。



・鶏肉のベーコン巻き
 
鶏肉をパンチェッタで巻いてオーブン焼きにしました。ローズマリーの風味がおいしいです。



ルッコラのサラダもいただきました。

参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→キノコの炒め物
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
→豆のリゾット
タエコ・フォルトゥナーティ「北イタリアの食卓」（白夜書房）2007
　→鶏肉のインボルティーニ

マッシュルームの姿焼き、カキのグラタン 、鶏のサフランソース 、タイのオーブン焼き

11月18日の晩御飯、スペイン料理です。

・マッシュルームの姿焼き
 
ひさしぶりに大きなマッシュルームが手に入ったので作りました。パセリ・ニンニク・パンチェッタの3点セットでオーブン焼きにしました。とてもおいしかったです。




・カキのグラタン
 
いつもは殻付きのカキで作ることが多いですが、今回はパックのむき身ガキを使いました。パセリとピーマンをベースにしたクリームソースでオーブン焼きにします。いつもながらとてもおいしいです。



・鶏のサフランソース
 
鶏をシェリー酒と共に煮込んだところに、アーモンドやシナモン、ニンニク、パセリ、サフランなどをベースにしたペースト（基本的にはピカーダ）を合わせてソースを作ります。仕上げにレモン汁も加えます。酸味も効いていてとてもおいしかったです。今回の新作です。



・タイのオーブン焼き
 
オーブン焼きにした野菜のベッドの上にタイをのせ、レモンを挟んで焼き上げました。仕上げにシェリーをかけてさらに焼きます。少々食べ過ぎですが、迫力があります。

ちなみに前の日の夜、階段から転倒して手をついた時に、親指をいためてしまいました。それなんで今回はさばかれた魚を使いました。後日、病院に行ったら骨にヒビが入っているとのこと、しばらくは酒も（量を）控えて養生することにします。



本日のワイン：日本・山梨県（甲州種・やや甘口微発泡）

今年の山梨ヌーヴォーです。毎年いただいていますが、今年もまたおいしく出来ていました。やや甘みが残っていますが、微発泡のにごりがいい感じです。なお親指は痛いのですが、おいしくいただいてしまいました。




参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
→マッシュルームの姿焼き
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
→カキのグラタン 、
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→鶏のサフランソース 、タイのオーブン焼き