豚肉のパテとにんじんのマリネ、ラムのバスク風

12月16日の晩御飯、引き続きバスク料理です。

・豚肉のパテとにんじんのマリネ
 
お昼の残りのパテにニンジンのマリネ（甘酢＋オリーブオイル）をいただきました。


・ラムのバスク風
 
以前作って冷凍保存していたバスクソース（赤ピーマン、トマト、玉ねぎをベースに炒め煮にしたソース）を使いました。レシピ本では砂糖も加えますが、焦げてしまうことが多いので、今回は砂糖は加えずに漬けました。なかなかおいしかったです。


参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
→ラムのバスク風
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）
→にんじんのマリネ

アジのマリネとゆで卵、自家製バスク風パテ、薫製ハムとキュウリのピクルス、マッシュルームの姿焼き、アサリご飯

大学時代の友人と集まってホームパーティを開きました。
スペイン北西部とフランス南西部にまたがるバスク料理を中心にしました。

前菜

・アジのマリネとゆで卵
 
バスク風のマリネをベースに作りました。シェリービネガー、柚子汁でつけたアジをオリーブオイルで和え、ゆで卵、韓国唐辛子と合わせました。


・自家製バスク風パテ
 
今回の新作です。豚肉（豚トロ、もも肉）、豚レバーに、スパイス類、唐辛子、ジュニパーベリー、ニンニク、卵などを合わせて加熱したパテです。市販品と比べると見た目はぼそぼそした感じになってしまいましたが、なかなか良かったと思います。


・薫製ハムとキュウリのピクルス
 
昨日試作した薫製ハム（スペック）とキュウリをパンに載せたタパスです。ハムはさいてオリーブオイルと和えました。


・マッシュルームの姿焼き
 
マッシュルームの傘の部分にイタリアンパセリ、ベーコン、ニンニク、オリーブオイルを入れてオーブン焼きにしたものです。


米料理

・アサリご飯
 
土鍋で炊いたアサリご飯です。ピーマンとニンニクがベースです。



肉料理

・鶏もも肉のバスク風煮込み
 
ピーマン、赤ピーマンと共に鶏もも肉を煮込んだものです。シンプルですが、やさしい味わいです。



魚料理

・尾長鯛のサンセバスチャン風焼き魚
 
東京都産（おそらく伊豆諸島）の尾長鯛（ハマダイ）をグリルで焼きました。ニンニク、唐辛子で風味づけしたオリーブオイルにレモン汁を加え、塩で調味したソースをかけていただきました。実は、うちのオーブンに入らなかったので今回はグリルを使いました。うちで1匹の状態で調理した魚では史上最大です（笑）。


本日のワイン：スペイン・アラゴン州CAVA（発泡白辛口）

乾杯に使いました。バスク地方に隣接したアラゴン州で作られたスパークリングワインです。スペインのCAVA（カヴァ）は瓶内二次発酵で、製法的にはシャンパーニュと同様だそうです。


他にも差し入れのワイン（赤・白1本ずつ）をいただきました。
あとデザートには持ち込んでくれたケーキをいただきました。

参考レシピ：
「スペインバルブック―food & style」（柴田書店）2008
→薫製ハムとキュウリのピクルス
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
→マッシュルームの姿焼き、アサリご飯、サンセバスチャン風焼き魚
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
→バスク風パテ、アジのマリネ
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）
→鶏もも肉のバスク風煮込み

薫製ハムとキュウリのピクルス 、アジのマリネ 、ソラマメのグラタン 、白いんげん豆とオリーブのスープ、牛ステーキとアンチョビバター添え

12月15日の晩御飯、バスク料理です。
日曜日に大学からの友人を招くので、アジのマリネや豚肉のパテなどの仕込みもしました。

・薫製ハムとキュウリのピクルス
 
これは簡単タパスです。今回はスペック（イタリアの薫製ハム）をさいてオリーブオイルと和えたものと、キュウリのピクルスをパンの上にのせました。


・アジのマリネ
 
アジをシェリービネガーと柚子汁でマリネしました。いつもながらおいしいです。


・ソラマメのグラタン
 
茹でたソラマメをオーブン焼きにしました。パン粉とチーズをよく混ぜなかったのと少し焼きすぎだったので混ざりが悪かったですが、なかなかおいしかったです。


・白いんげん豆とオリーブのスープ
 
久しぶりに作りました。白いんげん豆（水煮缶）とジャガイモを茹で、スープを作り、そこにグリーンオリーブのペーストと合わせます。これがなかなかおいしいです。


・牛ステーキとアンチョビバター添え
 
定番です。唐辛子入りのアンチョビバターでいただきます。今回もNZ牛を使いました。赤みですが柔らかくて美味しいです。


参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　→アジのマリネ、ソラマメのグラタン 、白いんげん豆とオリーブのスープ、牛ステーキとアンチョビバター添え
「スペインバルブック―food & style」（柴田書店）2008
　→薫製ハムとキュウリのピクルス

コシード

12月14日の晩御飯、ポルトガル料理です。

肉と野菜と豆の煮込み、コシードを作りました。
 

牛肉、豚肉、ベーコンを、ジャガイモやカボチャ、インゲンと、ひよこ豆と共に煮込みました。味付けはミントです。


スープも

スープで炊いたご飯もおいしいです。

参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

グリークサラダ、ラムのユベチ

12月12日の晩御飯、ギリシャ料理です。

・グリークサラダ
 
フェタチーズを加えたギリシャ風のサラダです。今回は柚子汁でいただきました。



・ラムのユベチ
 
ラムシャンクをオレガノ風味のトマトソースでオーブン焼きにして、米粒状のパスタも加えた料理です。仕上げにパルミジャーノチーズをかけていただきました。ギリシャの郷土料理です。とてもおいしいです。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

カプレーゼ 、ブリのカルパッチョ 、キノコの炒め物 、ナスとモッツァレラのリゾット

12月10日の晩御飯、イタリア料理です。

・カプレーゼ
 
シンプルなカプレーゼです。今回はイタリア産の牛乳製モッツァレラを使いました（近所のスーパーで国産モッツァレラと変わらない値段で特売になっていたので）。


・ブリのカルパッチョ
 
うちの定番イタリアンです。スーパーで半額になっていたブリを使いました。もちろん素材が新鮮な方がいいに決まっていますが、それでもニンニクやオリーブオイルと合えるので、半額になった刺身のサクで余裕で楽しめます。むしろ多少旨味が増していておいしいかも。


・キノコの炒め物
 
パンにのせてクロスティーニにしてもおいしいです。今回はパセリを混ぜ込みました。


・ナスとモッツァレラのリゾット
 
皮をむいてオーブン焼きにしたナスを加えるリゾットです。今回はイタリア米を使いました。仕上げのマンテカーレにはモッツァレラを使うユニークなレシピです。なお、上の飾りは、ナスの皮を油で揚げたものです。絶妙なハーモニーでなかなかおいしいです。ただしナスはもう少し加熱したほうが良かったかも（190度5分オーブン焼きの後、8割位仕上がったリゾットに加えて10分ほど加熱）。


参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→キノコの炒め物
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
→ナスとモッツァレラのリゾット

刻み野菜のサラダ 、鶏レバーのシェリービネガー煮込み、マグロの串焼き 、牛肉のモロッコ風串焼き

12月9日の晩御飯、引き続きスペイン料理です。
今回はスペイン南部のイメージ。

・刻み野菜のサラダ
 
いつものサラダです。



・鶏レバーのシェリービネガー煮込み
 
昨日のカネロニに使った鶏レバーの残りを炒め煮にしていただきました。量的にはそれほどでもなかったのですが、かなりのボリューム感でした。新作です。



・マグロの串焼き
 
マグロを柚子汁とオリーブオイルでマリネして、ケーパーベリー、そしてアンチョビをつめたグリーンオリーブと一緒に串焼きにしました。柚子皮もかけて焼きました。かなりレアな状態でいただきました。久しぶりに作りましたが、とてもおいしかったです。




・牛肉のモロッコ風串焼き
 
スパイス多めでマリネして牛肉を串焼きにしました。お隣モロッコをイメージした料理です。 かなりの量で少々食べ過ぎになりました。



参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
→鶏レバーのシェリービネガー煮込み、牛肉のモロッコ風串焼き
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→マグロの串焼き