ポレンタ衣のアジと赤玉ねぎのマリネ、ホワイトアスパラガスのサラダ、馬肉のカルパッチョ、カレイのグリル、全粒粉のフォカッチャ

2月8日の晩御飯、大雪の中、ベネチアをイメージした北イタリア料理です。

・ポレンタ衣のアジと赤玉ねぎのマリネ

今回は初出です。ポレンタ粉をつけて揚げたアジに、赤ワインビネガーでマリネした赤玉ねぎとパセリをあわせ、さらにレモン汁を絞っています。特に朝食に食べた時はよくなじんでとてもおいしかったです。




・ホワイトアスパラガスのサラダ

茹でたホワイトアスパラガスに茹で卵ベースのソースとバジルとイタリアンパセリのソースを添えました。どちらも軽く酸味（赤ワインビネガー）が効いています。



・馬肉のカルパッチョ

福島県産（会津）の馬肉を使ったカルパッチョです。オリジナルのカルパッチョは牛肉を使ったものですが、ベネチアでは馬肉も食べます。癖が少なくて、とてもおいしい「ごちそう」です。今回も生食用に処理されたパック済みの馬肉を使っています。会津では馬刺にはニンニク味噌、らしいですが、実は、昨日の蕎麦かっけ用に作った自家製ニンニク味噌、まだ残っていたので、こちらも添えていただきました。やはりとてもおいしいです。吹雪の中、手に入れた甲斐がありました（笑）



・カレイのグリル

アブラガレイのフィレを使いました。身が柔らかいのが玉に瑕ですが、なかなかおいしいです。


・全粒粉のフォカッチャ

初出です。全粒粉を使ってフォカッチャを作ってみました。ローズマリーや塩をまぶしています。初めてで、かつ頼りないオーブンレンジ使用ですが、なかなかうまく焼けました。


こちらが焼き上がり、とてもいいかんじでした。

本日のワイン：イタリア・カンパーニャ州（微発泡赤）

吹雪の中、ワイン屋によって（笑）馬肉に合わせるためにランブルスコに近い微発泡系ワインを選びました。果実味もあってとてもおいしいワインで、かなり飲んでしまいました。確かにランブルスコに近い印象です。



参考レシピ：
Tessa Kiros. Venezia -food and dreams-. Andrew McMeel Publishing (2008)
→ポレンタ衣のアジと赤玉ねぎのマリネ、馬肉のカルパッチョ（レシピでは牛肉）、カレイのグリル
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
→ホワイトアスパラガスのサラダ
タエコ・フォルトゥナーティ「北イタリアの食卓」（白夜書房）2007
→全粒粉のフォカッチャ

イワシのつみれ汁、ブリの刺身、蕎麦かっけ

2月7日の晩御飯、和食です。

・イワシのつみれ汁

イワシのつみれは市販品です。昆布と鰹出汁をベースに、ホンシメジも加えました。適当に作ったのですが、とてもおいしかったです。


・ブリの刺身

こちらもスーパーで買ってきたブリのサクを使いました。今回は、養殖（鹿児島県産）のハラミです。仕事帰りに買ったこともあって、半額だったのですが、脂のノリもよく、臭味もなくてとてもおいしかったです。



・蕎麦かっけ

岩手の郷土料理です。ピッツォッケリにした残りを、ちゃんと蕎麦かっけとしていただきました。昆布出汁で茹でた「蕎麦かっけ」とカブを、自家製のにんにく味噌（味噌＋ニンニク＋唐辛子＋柚子皮＋みりん）でいただきました。とてもおいしかったです。

オレンジのサラダ、ヨーグルトのサラダ、マッシュルームの姿焼き、パエリア

2月6日の晩御飯、スペイン料理です。

・オレンジのサラダ

天草オレンジとネーブルオレンジ（広島産）を使いました。レモン汁も加えたので、爽やかです。とてもおいしかたです。


・ヨーグルトのサラダ

ヨーグルトにキュウリとトマトを加えて、クミンや唐辛子粉を入れた、少しスパイシーなサラダです。


・マッシュルームの姿焼き

いつもの姿焼きです。飽きのこないおいしさです。


・パエリア

いつものパエリアです。野菜の茹で汁の他にも、2日ほど前に蕎麦を食べた時の昆布＆カツオ出汁も加えてしまったので、少し和風です。鶏肉の他に、冷凍庫にあった海老やタラも加えました。今回は、お米としては、熊本県産の「森のくまさん」しました。お米が柔らかいのと、残り出汁をえいっと加えてしまったこともあって、米はかなり柔らかくなってしまいましたが、味はとてもおいしかったです。



参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
→オレンジのサラダ、マッシュルームの姿焼き
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
→ヨーグルトのサラダ

カポナータ、羊飼いのパスタ、米茄子のパルミジャーナ

2月5日の晩御飯、南イタリア料理です。

・カポナータ

南イタリア定番のナスを使った前菜です。甘酸っぱくておいしいです。今回は煮込むレシピで作りました。



・羊飼いのパスタ

ベーコン、ドライトマトに生クリームとリコッタ、ペコリーノチーズ（羊）を合わせたシンプルなパスタです。シンプルですが、とてもおいしいです。今回は牛乳のリコッタを使いました。



・米茄子のパルミジャーナ

茄子を買い込んでしまったので、今回は茄子をたくさん使うご飯です。こちらは米ナスをスライスして、アク抜き後に揚げ焼きし、そこにトマトソース、モッツァレラ、トマトソース、バジルを挟んで焼き上げました。今回は、大手乳業製の国産モッツァレラ、特売品です。




参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→カポナータ（シチリア）、羊飼いのパスタ（カラブリア）
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→米茄子のパルミジャーナ

ピッツォッケリ

2月3日の晩御飯、引き続き北イタリアです。

北イタリアのそば料理です。幅広の蕎麦パスタをキャベツとジャガイモと一緒にゆで、そこにセージ・ニンニクバターとチーズ（今回はエメンタールとパルミジャーノ）を合わせてオーブン焼きにしたグラタンメニューです。今回は「蕎麦かっけ」（岩手の郷土料理）として売られているシート状の生地を幅広に切り、ピッツォッケリとして使いました。ピッツォッケリは、レシピ的には二八蕎麦そのものなので、とてもよい感じです。以前は、そばパスタ（乾麺）をつかっていましたが（手打ちしたこともありました）、「蕎麦かっけ」に出会った昨年からはこちらを使っています。とてもおいしいです。


昨日の豚とクリのミルク煮や、

その煮汁を元にしたスープもいただきました。

参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005

ルッコラのサラダ、海老とアスパラガスのリゾット、イカの墨煮と白ポレンタ、豚と栗のミルク煮

2月2日の晩御飯、北イタリア料理です。

・ルッコラのサラダ

いつものルッコラのサラダです。さっぱりしていてとてもおいしいです。


・海老とアスパラガスのリゾット

昨日食べた海老（ブラックタイガー）の残りを使いました。ブロードの方は、昨日の野菜の茹で汁と海老の茹で汁をベースに、さらに香味野菜や海老がら（赤えび・芝海老）を加えて煮だしました。特濃出汁になりました。今回もカルロナーリ米（石川県産）を使いました。出汁が濃すぎたかもしれませんが、なかなかおいしく仕上がりました。


・イカの墨煮と白ポレンタ

スルメイカをイカスミとともに煮込みました。当該のイカから出たイカスミに市販のイカスミ（スペイン産）を加えて、しっかりとした墨煮にしました。レシピ本によっては、「ベネトではイカの墨煮にトマトソースは加えない」と書かれていますが、こちらのレシピ本はトマトを加えるレシピでした。さらに唐辛子も加えています。そこにベネトの郷土料理であるポレンタ（とうもろこし粉を加熱しながら練ったもの）を合わせています。いかにもなベネチアの定番料理ですが、とてもおいしかったです。


・豚と栗のミルク煮

ウンブリア州を中心としたレシピ本から取りましたが、栗・ミルクというイタリア北部の料理と相性のよい食材を使うレシピです。豚肉と栗をミルク煮にして、煮汁をミキサーにかけてソースにします。今回はパックの栗（フランス産）を使いました。


本日のワイン：イタリア・ウンブリア州（サンジョベーゼ・カベルネソーヴィニヨン種、辛口赤）

魚介は昨日のシードルとともにいただいたのですが、豚肉にはウンブリアの赤ワインを合わせました。



参考レシピ：
Tessa Kiros. Venezia -food and dreams-. Andrew McMeel Publishing (2008)
→海老とアスパラガスのリゾット、イカの墨煮と白ポレンタ
朝田今日子「家庭で作れるイタリア、ウンブリア地方のオリーブオイル・レシピ」（河出書房）2012
→豚と栗のミルク煮

柚子風味のホタテのカルパッチョとカラスミ、グリーンピースのポタージュ、ホワイトアスパラガスのムースリーヌソース、海老とカブのヴァプール

2月1日の晩御飯、フランス料理です。

・柚子風味のホタテのカルパッチョとカラスミ

ちょっと贅沢なホタテのカルパッチョ、パーシャル冷凍庫にしまっておいたカラスミも使いました。こちらもロブションのレシピの再現です。



・グリーンピースのポタージュ

見かけたら買ってしまうグリーンピース、今日もポタージュにしてしまいました。



・ホワイトアスパラガスのムースリーヌソース

卵黄、バター、レモン汁で作るソースです。湯煎してよく泡立てました。今回は秋田県産のホワイトアスパラガスです。甘みがあってとてもおいしいです。



・海老とカブのヴァプール、赤ピーマンソース添え

一昨年前の大晦日に作ったものの、今ひとつな出来栄えだったのですが、一年ぶりに再挑戦しました。今回はロブションのレシピを忠実に再現することに心がけ、生姜と芝海老の出汁が効いた赤ピーマンソースを作るとともに、赤ピーマンの香りの効いたオイルも作りました（アレンジでごま油も効かせました）。スライスしたカブに、茹でた海老（ブラックタイガー）と生姜をはさみ、軽く蒸しています。濃厚なソースもあいまってとても美味しく仕上がりました。



本日のお酒：フランス（シードル・微発泡辛口）

フランス料理に合わせてシードル（りんごのお酒）をいただきました。今回は、近所で買いましたが、bioで渋いラベルが特徴です。果実味も辛口度合いもぴったりで、とてもおいしかったです。ホタテとの相性が最高でした。



参考レシピ：
ジェエル・ロブション「ジョエル・ロブションのお家で作るフランス料理」ローカス（2008）