マグロのタルタル、そら豆のグラタン、新ごぼうの炒めもの、ウツボとアサリのシチュー

1月25日の晩御飯、バスク料理です。

・マグロのタルタル

生のメバチマグロが安かったので、マグロのタルタルを作りました。



・そら豆のグラタン

茹でたそら豆に炒めた玉ねぎを合わせ、パン粉とペコリーノチーズをかけて焼きました。シンプルですがおいしいグラタンです。



・新ごぼうの炒めもの

茹でた新ゴボウをバター炒めしたシンプルなレシピです。ヨーロッパのゴボウ（Salsify）とは少し違うようですが、なかなかおいしいです。ゴボウを大量に食べることができます。


・ウツボとアサリのシチュー

今回はじめての食材、ウツボです！近所のスーパーでよく見かけるので、ついに買ってみました。バスク料理のレシピ本にあった魚介シチューに挑戦してみました。今回はウツボとアサリ、芝海老を使いました。シンプルなようですが、実は、魚のアラ（タイ・ブリ）、たくさんの野菜を煮込んだブロードを作り、それを加えています。今回は野菜ももったいないので、圧力鍋をかけた後に、つぶしてスープにしています。チーズのせたクルトンを添えていただきます。濃厚なスープでとてもおいしかったです。肝心のウツボですが、ところにより骨が多いものの、身は不思議なくらい締まっていて、そして皮には豊富なコラーゲンがあって、とてもおいしかったです。


こちらがウツボ、一パックにたっぷり入っていました。これでもシチューに入れた後の残りです（翌日ぶつ切りにしたものを撮影）。

参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)