赤ピーマンのマリネ、葱とジャガイモのスープ、イカの詰め物の墨煮、スパニッシュライス

3月27日の晩御飯。
バスク地方のフレッシュチーズが手に入ったので、バスク料理を作りました。

・赤ピーマンのマリネ
 
ローストした赤ピーマンの皮をむき、さらにオリーブオイル・塩コショウでオーブン焼きにし、カリカリに揚げたニンニクとシェリービネガーからなるマリネ液をかけるという前菜です。焼いた赤ピーマンの甘味とシェリービネガーの穏やかな酸味がとてもよく合います。




・葱とジャガイモのスープ
 
葱、ジャガイモ、ベーコンをいため、煮込んで作るスープです。スパイスにはタイムとローリエ、白こしょうを使いました。




・イカの詰め物の墨煮
 
玉葱、ニンニク、ベーコン、イカの足、パン粉で作ったフィリングをつめたイカをイカ墨ソースで煮込みます。今回はバスク風の墨煮ですが、まず玉葱とニンニクをいため、イカを入れた後、ブランデーを加えます。その後、イカ墨（今回使ったイカからの墨だけでは足りなかったので市販品も追加）、バスクソース（少し前に作った野菜のソース）、ブロード（今回は煮込み途中のスープから失敬）を加えて煮込みます。唐辛子粉を加えるのもポイントです。




・スパニッシュライス
 
イカの墨煮にはこれ！とレシピ本に書かれていたので、作ってみました。
炊飯器で普通に炊いたご飯にバターを混ぜて塩コショウしただけの、いわゆる洋食系「バターライス」です。
確かにイカ墨ソースは超濃厚だったのでシンプルなバターライスがよく合いました。



本日のワイン：バスク地方のお隣、リオハの白ワイン（スペイン・ヴィウラ種・辛口）です。

濃厚な樽の香りがしつつも、飲み口はさわやかで、今回の食事にはとてもよく合いました。
というか、バスク料理を作ることを決めた時点で、できるだけ近い場所のワインを探しました。バスク地方から少し内陸に入ったところにあるリオハ地方の白ワインです。リオハは赤ワインで有名ですが、白もおいしいです。




本日のチーズ：カイエ・ド・ブルビ（CAILLE DE BREBIS）

バスク地方（フランス）のフレッシュチーズです。羊乳をプリンのようにかためたフレッシュチーズで、さっぱりしつつも濃厚な味わいです。はちみつとあわせると、とてもよいデザートになりました。




参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

キュウリとヨーグルトのサラダ、ニンニクスープ、子羊の焼き物

3月26日の晩御飯です。メイン以外は定番のスペインメニューで固めました。

・キュウリとヨーグルトのサラダ
 
かなり定番でが、さっぱりした味わいです。



・ニンニクスープ
 
ニンニク、パンチェッタ、固くなったパン、卵でつくる定番のスープです。



・子羊の焼き物
 
焼いたラムと揚げたジャガイモを甘酸っぱいソース（砂糖、ビネガー）で煮込む料理です。今回はシェリービネガーでつくりました。甘酸っぱい味が食欲を誘います。



参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→キュウリとヨーグルトのサラダ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→ニンニクスープ、子羊の焼き物

ルッコラのサラダ、カルボナーラ

3月25日の晩御飯。
職場で少し食べてきたので簡単メニューです。

・ルッコラのサラダ

バルサミコとオリーブオイルで味付けした中部イタリア風のサラダです。ルッコラ、木の実（アーモンド、クルミ）とパンチェッタ（生ベーコン）で作る定番中の定番です。




・カルボナーラ

日本でも定番のパスタメニューです。

ギリシャサラダ、フェタパイ、ラムシャンクのユベチ

3月24日の晩御飯。今日もギリシャ料理です。平日なので作ったことあるメニューばかりですが、ユベチにはラムシャンクを大胆に使ってみました。

・ギリシャサラダ
 
フェタチーズの載った定番のギリシャサラダ。平日なので主にルッコラで作った簡易版です。



・フェタパイ
 
フィロパイの生地としては春巻きの皮が使えます。フェタチーズとハーブ（今回は生のミント、乾燥パセリ＆ディル）、ナツメグ、胡椒を混ぜたものを具に使い、春巻きの皮を半分にしたもので巻きました。オリーブオイルを塗りつけてオーブンで20分焼けば完成です。




・ラムシャンクのユベチ
 
ギリシャ料理の定番「ユベチ」です。レシピ本ではオーブンの使用を薦めていましたが、今回はフライパンで作りました。ラムシャンクを大胆に使い、トマト、オレガノと煮込んだ後、オルゾーと呼ばれる米粒パスタ（今回はキプロス産）を加えて、さらに煮込みます。粉チーズ（今回はイタリアのパルミジャーノ）を振りかけて完成です。煮込むのに多少時間はかかるものの、結構簡単に作れて、満足度の高い一品です。

ギリシャサラダ、ジャジキ、ナスのディップ、海老フェタ焼き

日付が前後してしまいましたが、3月21日の晩御飯。
野菜たっぷりのギリシャ料理です。

・ギリシャサラダ
 
フェタチーズという特産品を使ったギリシャの定番サラダです。オレガノとレモン汁、オリーブオイルで味付けをしています。簡単に作れてとても美味しいメニューです。



・ジャジキ
 
定番のジャジキ（キュウリ＆ヨーグルト）です。とてもさっぱりとします。




・ナスのディップ
 
オーブン焼きにしたナスの身をフードプロセッサにかけてディップ上にし、玉葱・ニンニクのみじん切り、レモン汁、トマト、オリーブオイルをまぜてつくったサラダです。皿のように使われているのはチコリの葉（岐阜県産）です。ずっと前にナスのディップを作ったときはオーブンでの焼きがあまかったのか苦味が強くなってしまったこともあったのですが、しっかり焼けば、とても美味しいことが判明しました。定番料理入り決定です。



・海老フェタ焼き
 
少し砂糖を入れて煮込んだ赤ピーマン（今回は国産のオレンジパプリカ使用）とトマトのソースに海老とフェタチーズを入れてオーブンで焼くギリシャの定番料理です。ハーブはオレガノとイタリアンパセリですが、この組み合わせもいかにもギリシャです。前回は少し水っぽくなってしまいましたが、今回はしっかりオーブンにかけ、ちょうどいい状態に仕上がりました。とても美味しいです。




・本日の食材：フェタチーズ（ギリシャ産）

ギリシャ料理には欠かせないフェタ（φέτα）チーズです。
酸味が強く濃厚な味わいです。塩味の強い種類なので、水に浸して塩抜きしたりすることもありますが、今回のものは、塩味は強すぎず、さっと水で流すだけでおいしくいただけました。ＰＤＯ（Protected Designation of Origin；原産地呼称保護）としてはギリシャの特産品で、その場合には羊と山羊の混乳です。うちでは主にギリシャ産かキプロス（ギリシャ系）産のものを使っています。




参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

プラキ（fish plaki）、サフランライス

日付が前後してしまいましたが、3月21日の晩御飯。
実に1ヶ月ぶりのギリシャ料理です。メインは野菜をたっぷりとつかった魚メニュー（Plaki）に初挑戦です。

・プラキ（fish plaki）
 
玉葱、セロリ、ニンニク、ニンジン、ジャガイモなどと煮込んだ具沢山スープの上に（味付けは、塩こしょう＋砂糖）、鱈の切り身を乗せ、さらにみじん切りにしたトマトを載せてオーブンで焼くというメニューです。ブイヨンなどの既製品は一切使わないのに信じられないほどの旨みが出ます。
一手間必要ですが、いかにもギリシャ料理といった具合で、とてもおいしかったです。



・サフランライス
 
レシピ本によるとプラキにはサフランライスがよく合うらしいので、つくりました。レシピ的にはモロッコ料理のときと同一です。
オリーブオイルで炒めた米をサフランで色を出した水で炊き込んだだけです。炊飯器で手軽に作れるので重宝しています。たしかに旨みたっぷりの今回の魚料理にとてもよくあいました。



本日のお酒：プロセッコ（イタリア・ベネト・発泡・白・やや辛口）


近所で、ギリシャワインを入手するのがなかなか難しいので、今日は北イタリア定番のプロセッコです。プロセッコ種のぶどうから作られたスパークリングワインで、ぶどうの甘味を感じつつも、魚に合う辛口のため、今日の料理にとてもよく合いました。





参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

キノコとベーコンの炒め物、海老ご飯、サーモンとアサリのシードル煮込

3月22日の晩御飯。
今日はスペイン料理。お昼をたくさん食べたので少しだけ軽め（？）にしてみました。

・キノコの炒め物
 
パンチェッタ（ベーコン）とキノコを使った定番の炒め物です。日本はキノコの人工栽培が進んでいるので、毎日のように「秋の味覚」が食べられます。



・海老ご飯
 
レシピ本ではオマール海老＋アサリを使っていましたが、今回は有頭海老＋冷凍甘海老を使いました。アサリもたっぷりです。定番のあさりご飯とは違って、玉葱ベースでたっぷりのサフランも使いました。だしがでるので、これくらいのサイズでも海老はぶつ切りにした方がよさそうです。



・サーモンとアサリのシードル煮込
 
両面焼いたサーモンをシードルで煮込みます。
この間のスペイン産（バスク）シードルが少し残っていたのでそれを使いました。




参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→キノコの炒め物
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→海老ご飯
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→サーモンとアサリのシードル煮込