白えびのアリオ・オーリオ・ペペロンチーノ（レシピ）

イタリアの軽いパスタメニュー、アリオ・オーリオ・ペペロンチーノの簡単なアレンジです。アリオ・オーリオ・ペペロンチーノとは、「ニンニク」「オイル」「唐辛子」の意味。つまり、ニンニクと唐辛子を揚げ焼きにしてオリーブオイルに香りをつけたところでパスタを和えるのがアリオ・オーリオ・ペペロンチーノのパスタです。今回は富山名物のシロエビを加えたアレンジを紹介します。

１～２人前（スパゲッティ100～120g） シロエビ　半パック～1パック（適量） ニンニク　1かけ 唐辛子　1本（島唐辛子がオススメ） 塩 オリーブオイル

作り方：

・唐辛子の種をとり、ニンニクはスライスしておく。
　　唐辛子は乾燥したものを冷凍庫で保管しておくと便利です（＊）。

・塩を入れたお湯でスパゲッティを茹で始める。
　　パスタ系メニューは茹で加減が命なので、時間調整が肝です。

・フライパンにオリーブオイルを入れ、唐辛子、ニンニクを炒める（数分）
　　加熱前から入れてOKです。むしろ焦がさないように注意！
　　オイルが命のメニューなので、おいしいオイルを使うのがオススメ。

・シロエビを入れて軽く炒める。塩で味をととのえる。

・茹で加減がよくなったら、お湯をきったスパゲッティと和える。
　　スパゲッティのお湯を切りすぎないようにする。適度に茹で汁が混ざるとオイルが乳化しておいしい（それほど神経質になる必要はありません）。

・仕上げにおいしいオリーブオイル少々をかけるとさらにおいしくなります（オプション）。



バリエーション
桜エビ編：

もちろん桜エビ（生）で作ってもおいしいです。イタリアンパセリのみじん切りを混ぜるのもいい感じです。


（＊）うちでは沖縄県産の島唐辛子をオーブン（100℃程度）、1時間程度で乾燥させ、瓶に入れて冷凍保存しています。

白身魚のカルパッチョ（レシピ）

イタリアの代表的生魚料理カルパッチョです。

実はオリジナルは牛肉をつかったもので、ベネチアのレストランが発祥と言われています。生魚を食べるの文化が広がっている日本では、魚のカルパッチョの方が安全面でもおすすめです（現地イタリアでも刺身が人気らしいですが）。

お醤油とワサビでいただくのが日本の刺身なら、オリーブオイルとニンニク等でいただくのがカルパッチョの特徴です。なお薬味はニンニクだけではなく、小ネギやショウガなどが使われることもあるようです（実際にベネチア近郊のキオッジャのレストランでは小ネギが薬味として使われていました）。

おおよそ２人前 刺身用白身魚柵（タイ、ヒラメ、スズキ、ホウボウ等） ニンニク　1かけ～半分 ケーパーまたはレモン汁 塩 胡椒（白胡椒がオススメ） オリーブオイル

作り方：

・皿にニンニク片をこすりつける。その後、細かいみじん切りにしておく。
　　このやり方は「Venezia -food and dreams-」などのレシピ本にも紹介されていますが、若干オマジナイっぽい所も。なんとなくおいしくなった気がします。白か透明（ガラス）など無地の皿がオススメ。

・半凍結した刺身用の柵を出来る限り薄切りにして皿に並べていく
　　勝手なイメージでふぐ刺しのように…（笑）

・細かくみじん切りにしたニンニク、軽くみじん切りにしたケーパー（好みで）をふりかける
　　スモークサーモンの友（？）ケーパーをふりかけるとさっぱりします。この場合、レモン汁なしでもいけます。

・塩、胡椒で味付けし、オリーブオイルをふりかける。
　　魚には白胡椒がオススメです。こういった生食用のオリーブオイルは味がよく分かるので、おいしいものを使った方がよいです（＊）。
　　
・ラップして冷蔵庫で少々冷やすとおいしくいただけます。
　　レモン汁をかける場合は食べる直前がよいです。


こういうシンプルな料理は、どこまでがオリジナルか微妙ですが、とにかく大好物なので、平日などもしきりに作って楽しんでいます。オリーブオイル直前がけをすすめるレシピもありますが、個人的には少しなじませてから食べるのが好みです。

（＊）おいしいエクストラバージンオリーブオイルはかなり高価なものですが、500ml単位で買えば700円～2000円位（よく小売されている250ml換算で300-1000円程度）から美味しい物があります。チュニジア産やギリシャ産がリーズナブルでおいしい印象です。

キノコと鶏肉のパエリア（レシピ）

日頃はいろいろなレシピ本などを参考にしながら、いろいろな国の料理に挑戦しています。できるだけ現地の家庭料理を再現するようにしていますが、入手しづらい食材の置き換えや作りやすさなど、そして自分の好みで少しずつアレンジを加えつつ試行錯誤しています。その中から、ノウハウが安定し、オリジナルのレシピになってきたものを紹介したいと思います。

第１回目はスペインの代表的コメ料理パエリアです。
日本では海鮮パエリアが有名ですが、海鮮にこだわらずいろいろシンプルな組み合わせで食べられているようです。キノコご飯が大好物ということもあって、パエリアでもその組み合わせがおすすめです。

おおよそ２人前 （26cmサイズのパエリアパン向け） ニンニク　みじん切り１かけ 玉ねぎ　みじん切り半分 緑ピーマン　みじん切り１個 カラーピーマン　みじん切り１個 トマト　１個 キノコ　１パック～２パック（好きなだけ） グリーンピース（あれば） 鶏肉　胸肉１枚～半分 米　１合（無洗米がおすすめ） サフラン　お湯で戻しておく パプリカ粉　少々 塩 胡椒

作り方：
・パエリアパンにオリーブオイルを入れる
　　パエリアパンは、たいていのホームセンター等で入手可能。なければ合羽橋あたりで。
　　わざわざ買うのもちょっと、という場合、フライパンでも同様に作れます。見た目はともかく、焦げ付かずむしろ便利という話も・・・（笑）。

・玉葱、ニンニクのみじん切りを炒める（数分）。
　　加熱前から入れてOK。

・赤ピーマン（半量）、緑ピーマンを加えて炒める。
・キノコを加えてさらに炒める。
　　うちでは、これでもかというほど入れることが多いです。

・パエリアパンの中央をあけて、鶏肉を炒める。
　　ベーコン（パンチェッタ）等も加えるとさらに旨味が増します。

・パエリアパンの中央をあけて、トマトの角切りを炒める。
　　トマトは缶入りではなく、生を使った方が真っ赤にならずよい見た目です。

・野菜等を混ぜながら炒め合わせる

・米を入れてさらに混ぜる（炒める）。
　　無洗米の方が、べたべたになりにくいです。

・サフランを入れたお湯を入れる。軽くゆするようにして表面をならす。
　　あらかじめお湯にサフランをいれて色を出しておいた方が均一に混ざります。
　　パプリカ粉を加えるとさらに鮮やかになります。

・蓋なしで5分ほど煮込んだら、表面に赤ピーマン、グリーンピースなどを散らす（省略可）。

・表面の水面が消えてきたら、蓋をして10分ほど煮込む。
　　火を均一に通すには、蓋をした方がうまくいきます。

・米に火が通ってきたら蓋をはずし、さらに5分から10分煮込む。
　　水っぽさがなくなったら完成です。



バリエーション：
海鮮編：

日本ではパエリアとして最もメジャーかもしれません。キノコの代わりに海老やイカ、白身魚の切り身などを炒め合わせると海鮮パエリアになります。5分ほど煮込んだ後に、表面に赤ピーマンなどと共に、魚の切り身、海老、貝（アサリ、ムール貝など）などを並べると豪華になります。海鮮風にするときは鶏肉は少な目（あるいは省略）で大丈夫です。



タケノコ編：

キノコの代わりあるいはキノコと一緒にタケノコを入れてもおいしいです。

キャベツのドルマデス鰯の塩焼き・香草のソース添え、ギリシャ風サラダ、タラとジャガイモのオーブン焼き、兎の煮込み

6月11日の晩ご飯。久しぶりにギリシャ料理です。

・ギリシャ風サラダ
 
フェタチーズというギリシャ特産のチーズと野菜を合わせたギリシャの定番サラダです。



・鰯の塩焼き、香草のソース添え
 
軽く塩につけてから焼いたイワシです。パセリ、タラゴン（うちでは乾燥）、玉ねぎなどからなるソースをつけていただきます。シンプルですがとてもおいしいです。



・キャベツのドルマデス
 
軽くゆでたキャベツの葉で、肉とお米、玉ねぎのみじん切りなどからなるフィリングを巻きます。これを長い時間茹でて作る料理です。東地中海地方では広く分布していて、ロールキャベツの原型でもあります。ギリシャ風のレシピではレモン、卵からなるソースをかけていただきます。とてもおいしいです。



・タラとジャガイモのオーブン焼き
 
塩鱈を使うレシピです。本格的な塩鱈を作ると、かなり塩辛くなってしまい、水で戻すのが大変なので、生ダラを一晩塩に漬けて、その後軽く水洗いしたものを冷凍庫で保管していました。



・兎の煮込み
 
赤ワインと赤ワインビネガー、ローリエでマリネした骨付きの兎肉をオリーブオイルでソテーした後に、セロリ、ニンジン、ニンニクなどと共に煮込みます。オールスパイスやシナモンスティック、ローズマリー、トマトペーストなども加えるので複雑な味わいが楽しめます。途中からカラメル炒めにした新たまねぎも加えてさらに煮込みます。もちろん初出です。少し手間がかかりましたが非常においしかったです。
日本ではあまり食べることが少ない兎ですが、南欧ではかなり一般的な食材で、煮込み等で親しまれています。今回はスペイン産食用兎の骨付き肉（冷凍）を初めて購入しました。100g200円ちょっとと予想よりリーズナブルな価格でした。鶏に似ていますが、肉の密度が高い感じ（マリネのせいかもしれませんが）でとてもおいしかったです。



本日のワイン１：日本・山梨県（甲州種、辛口白）

シュール・リーで作られた辛口の甲州ワインです。見学＋試飲に行ったことのあるワイナリーの製品ですが、フルーティな香りとともに、しっかりとした辛口で、とてもおいしいです。甲州ワインの中では最も気に入っているワインの１つです。



本日のワイン２：ギリシャ、マヴロダフニ・オブ・パトラスO.P.E.（マヴロダフニ種、甘口赤）

ギリシャの甘口赤ワインです。マヴロダフニという土着種のブドウを干して糖度を上げ、樽で長期熟成して仕上げるワインだそうです。味的にはポートワインに似た印象です。香りの方は、バニラのような芳香があって、とてもよい感じでした。デザートや食前酒としてよさそうです。




参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

茄子とリコッタチーズのパスタ

6月11日の昼ごはん。シンプルなイタリアンです。

 

確か、数年前に買ったパスタマシンのハンドブックについていたレシピが原型だったと思います。皮を向いてアク抜きした茄子を炒めておいて、リコッタチーズ、オリーブオイルと和えてパスタソースを作ります。そこへ茹でた生パスタをあえていただくというシンプルなものです。あっさりとしていてとてもおいしいです。今回の生パスタはスーパーで買った既製品ですが、たまにはパスタうちもやりたいです。



ちなみにリコッタチーズ、他のチーズを作るために分離したホエー（乳清）に新たな乳を加えてつくるフレッシュチーズです。カッテージチーズのような外観で、あっさりとしていて朝食などに向いています。

人参のスープ、メリダ風トマトサラダ、デーツのベーコン巻き、ポルトガル風鶏ご飯

6月10日の晩ご飯。久しぶりにポルトガル料理です。

・人参のスープ
 
今回はジャガイモを入れないレシピで作りました。ハンドミキサーのおかげでスープにはまっています。今回はかなりなめらかに仕上がりました。レシピ本的にはネギは白いところだけ、ということでしたが、勿体無いので緑色の部分も入れてしまいました（今回は九条ネギだったので）。おかげで、人参のスープにしては赤みが薄くなりましたが、味的にはとてもおいしいです。



・メリダ風トマトサラダ
 
茹でて割いた鶏肉のマヨネーズ和えとトマトの薄切りを合わせたサラダです。茹でた鶏肉を使うので、鶏ご飯とセットで頻繁につくっていますが、とてもおいしいです。



・デーツのベーコン巻き
 
久しぶりにデーツのベーコン巻きです。チュニジア産デーツですが、今回から新しいパックを開けました。



・ポルトガル風鶏ご飯
 
いつものポルトガル風鶏ご飯です。今回はローレルの葉を2枚いれたら、結構香りが強くなりました。



参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

カボチャのスープ、豚肉の赤ワイン煮

6月8日の晩御飯、イタリア料理です。

・カボチャのスープ
 
今回はイタリア風、といっても仕上げにパルミジャーノをふりかけるだけで、無難においしいカボチャのスープです。ハンドミキサーを買ってからスープを作るのが劇的に楽になりました。



・豚肉の赤ワイン煮
 
レシピ本を買った頃に何度か挑戦してみたのですがどうもうまく仕上がらず、ご無沙汰していましたが、久しぶりに作りました。フェンネルシードと塩コショウをまぶした豚肉に小麦をふって赤ワインで煮込みます。今回はとてもおいしく出来ました。豚肉のおかげか、赤ワインのおかげかわかりませんが、今回はとてもおいしく出来ました。ちなみに現在使っている豚肉は岩手県産、特売で100ｇ150円程度の厚切ロース、赤ワインはスペイン産、スーパーや輸入酒店で300円前後で買うことができる廉価なものです。



本日のお酒：スペイン産黒ビール

平日ですがつい飲んでしまいました。



参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007