キャベツのドルマデス鰯の塩焼き・香草のソース添え、ギリシャ風サラダ、タラとジャガイモのオーブン焼き、兎の煮込み

6月11日の晩ご飯。久しぶりにギリシャ料理です。

・ギリシャ風サラダ
 
フェタチーズというギリシャ特産のチーズと野菜を合わせたギリシャの定番サラダです。



・鰯の塩焼き、香草のソース添え
 
軽く塩につけてから焼いたイワシです。パセリ、タラゴン（うちでは乾燥）、玉ねぎなどからなるソースをつけていただきます。シンプルですがとてもおいしいです。



・キャベツのドルマデス
 
軽くゆでたキャベツの葉で、肉とお米、玉ねぎのみじん切りなどからなるフィリングを巻きます。これを長い時間茹でて作る料理です。東地中海地方では広く分布していて、ロールキャベツの原型でもあります。ギリシャ風のレシピではレモン、卵からなるソースをかけていただきます。とてもおいしいです。



・タラとジャガイモのオーブン焼き
 
塩鱈を使うレシピです。本格的な塩鱈を作ると、かなり塩辛くなってしまい、水で戻すのが大変なので、生ダラを一晩塩に漬けて、その後軽く水洗いしたものを冷凍庫で保管していました。



・兎の煮込み
 
赤ワインと赤ワインビネガー、ローリエでマリネした骨付きの兎肉をオリーブオイルでソテーした後に、セロリ、ニンジン、ニンニクなどと共に煮込みます。オールスパイスやシナモンスティック、ローズマリー、トマトペーストなども加えるので複雑な味わいが楽しめます。途中からカラメル炒めにした新たまねぎも加えてさらに煮込みます。もちろん初出です。少し手間がかかりましたが非常においしかったです。
日本ではあまり食べることが少ない兎ですが、南欧ではかなり一般的な食材で、煮込み等で親しまれています。今回はスペイン産食用兎の骨付き肉（冷凍）を初めて購入しました。100g200円ちょっとと予想よりリーズナブルな価格でした。鶏に似ていますが、肉の密度が高い感じ（マリネのせいかもしれませんが）でとてもおいしかったです。



本日のワイン１：日本・山梨県（甲州種、辛口白）

シュール・リーで作られた辛口の甲州ワインです。見学＋試飲に行ったことのあるワイナリーの製品ですが、フルーティな香りとともに、しっかりとした辛口で、とてもおいしいです。甲州ワインの中では最も気に入っているワインの１つです。



本日のワイン２：ギリシャ、マヴロダフニ・オブ・パトラスO.P.E.（マヴロダフニ種、甘口赤）

ギリシャの甘口赤ワインです。マヴロダフニという土着種のブドウを干して糖度を上げ、樽で長期熟成して仕上げるワインだそうです。味的にはポートワインに似た印象です。香りの方は、バニラのような芳香があって、とてもよい感じでした。デザートや食前酒としてよさそうです。




参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)