ルッコラのサラダ、イタリア版七草粥（ハーブのリゾット）、葉たまねぎのスープ、エビのマリネとポレンタ、ウサギの赤ワイン煮込みとポレンタ

１月９日の晩御飯、開いているワインに合わせて北イタリアです。

・ルッコラのサラダ
 
最近ご無沙汰だったイタリア風のサラダです。


・イタリア版七草粥（ハーブのリゾット）
 
モロッコ、日本に続いて世界の七草粥（？）第三弾イタリア編（笑）です。レシピ本では「ミントを中心とした野草の・・・」でしたが、道草をいれるわけにはいかないのでミントやパセリ、カブの葉などを加えて作りました。今回も北海道産ななつぼし使用。イタリア米と比べると小粒ながら煮溶けることなく、それっぽい仕上がりになってくれます。シンプルながらおいしいリゾットです。



・葉たまねぎのスープ
 
葉たまねぎとパンチェッタ（生ベーコン）を煮込んだだけのとてもシンプルなスープです。見た目は地味ですが、葉たまねぎの甘みがでてとてもおいしく、しかも健康的な味わいです。



・エビのマリネとポレンタ
 
茹でた海老をむいて、レモン汁ベースのマリネ液に漬けます。この間は、いきなりアレンジをして生の殻付きシロエビをそのままで作りましたが、殻が喉に引っかかると不評。今回はレシピ通りに茹でて、殻をむきました。驚くほどおいしく、そしてポレンタとよく合いました。ちなみにポレンタとは北東イタリアで頻繁に食べられていて、肉料理や魚料理に添えられています。粗挽きとうもろこし粉（ポレンタ粉）を加熱しながら練って作ります。


・ウサギの赤ワイン煮込みとポレンタ
 
もちろん食用ウサギ（冷凍）です。香味野菜と赤ワインでマリネした後、琺瑯鍋を活用してオーブンに入れて蒸し煮状態にします。隠し味に高カカオのチョコを加えましたが、少々入れすぎたかもしれません。モーレソースのような香りを漂わせていましたがそれはそれでおいしかったです。ウサギ肉ですが、鶏肉の歯ごたえを強くした感じです。筋肉質な飛魚と同じ原理かもしれません。ちなみに今回は骨付きの背肉（スペイン産）を使いました。出刃をつかってぶつ切りにしました。ウサギなので大丈夫だとは思いますが念のため脊髄は除去（まあ末梢神経は一緒に煮込まれていますが）。ブリのカマほど労力はいらずに切れましたが、そろそろ研いだほうがいいかもしれません。こういう肉は高価なイメージがしますが、冷凍の塊の場合、グラム300円以下と意外と高くないです。



シンプルな料理でまとめたつもりが、意外に品数が増えました。煮込みにポレンタ、といった具合に、いかにも北イタリア、という雰囲気になったと思います。

参考レシピ：
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→イタリア版七草粥（ハーブのリゾット）
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→葉たまねぎのスープ
Tessa Kiros. Venezia -food and dreams-. Andrew McMeel Publishing (2008)
　→エビのマリネとポレンタ
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→ウサギの赤ワイン煮込みとポレンタ