菜の花と豆腐の味噌汁、豚肉の味噌粕漬、マグロの味噌粕漬、キノコご飯

2月22日の晩ご飯。うちで作るのは久しぶりな和食です。

・菜の花と豆腐の味噌汁
 
その名の通りです。もちろん菜の花は別茹にして、味噌汁には食べる直前に加えています。



・豚肉の味噌粕漬
 
新潟の友人からいただいた酒粕でつくりました。味噌と酒粕、みりんを合わせたものを豚肉の表面に塗って、フリーザーバッグに密封して2日ほど冷蔵庫においただけですが、衝撃的に美味しかったです。



・マグロの味噌粕漬
 
昨日も食べたマグロの切り身の残りです。こちらも同じように味噌粕漬でいただきました。



・キノコご飯
 
今回はマイタケと鶏肉です。実は、日曜日のポルトガル料理のチキンサラダを作るときにできた鶏肉の茹で汁も加えて炊き込みました。

オレンジのサラダ、マグロのチャルモラソース、サフランライス

2月21日の晩ご飯。モロッコ料理です。

・オレンジのサラダ
 
今回は天草オレンジと伊予柑で作りました。色が濃いほうが天草です。伊予柑も美味しかったのですが、今回の天草、劇的に美味しかったです。こちらのサラダ、レシピ本では砂糖を加えるのですが、どちらも非常に甘いオレンジだったので、今回はもちろん加糖なしでつくりました。



天草：オレンジとミカン（マンダリン）（「清見（オレンジ）」×「興津早生（ミカン）」）をかけ合わせて作った新品種のようです（参考：果樹研究所のサイト）。見た目が濃いオレンジ色でとても美味しそう（果皮も）な上に、非常に強い甘み、程よい酸味があって、非常においしかったです。しかも基本的には種なしのようです。今回買ったものが当たりだった、というのもあるかもしれませんが、ここ最近で一番の柑橘でした。ちなみに今回は愛媛県産。



・マグロのチャルモラソース
 
チャルモラとは、モロッコの代表的なソースで、クミン、パプリカ、唐辛子などのスパイスと、パセリ、コリアンダー、ニンニク、レモン皮などのハーブ、そしてオリーブオイルとレモン汁を合わせたものです。今回はマグロの切り身をマリネして、フライパンで焼きました。仕上げに生のチャルモラソースをかけています。加熱用の「アラ」として爆安で売られていたマグロの切り身で、刺身としてはもう使えないということなのでしょうが、特に筋張っていることもなく、普通に美味しかったです。



・サフランライス
 
モロッコの魚料理ということで、サフランライスもいただきました。




参考レシピ：
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).

赤ピーマンのマリネ、チキンサラダ、トマトとチキンのサラダ

２月２０日の晩ご飯。ポルトガル料理・前菜編です。

・赤ピーマンのマリネ
 
赤ピーマンをローストして皮をむいて、オリーブオイルやワインビネガー、塩などと合わせたマリネです。焼いた赤ピーマンはとても甘くなり、とてもおいしいです。



・チキンサラダ
 
定番中の定番ですが、コリアンダーを衝動買いしてしまったので作りました。いつもながらおいしいです。



・トマトとチキンのサラダ（メリダ風トマトのサラダ）
 
レシピ本いわくスペイン・ポルトガル国境のスペイン側の街メリダのサラダのようです。マヨネーズあえにした茹で鶏肉、そしてレモン汁と、オリーブオイル、ビネガー（今回もリンゴ酢）、塩コショウでマリネしたトマトです。リンゴ酢、レモン汁とレモン皮のアクセントがとてもおいしいです。



参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

鯵の塩焼き、アゾレス風タコの煮込み、マディイラ風ローストポーク

２月２０日の晩ご飯。ポルトガル島嶼部のイメージです。

・鯵の塩焼き
 
塩を振って３０分ほどおいて塩焼きにしただけです。料理の準備のため塩にさらしておく時間が伸びてしまい少々塩辛くなってしまいましたが、普通に美味しかったです。和食っぽいですがもちろん世界中で食べられています。レモンをかけて食べるのがスペイン・ポルトガル風です。現地ではイワシの塩焼きがよく食べられています。



・アゾレス風タコの煮込み
 
炒めた玉ねぎやセロリ、そしてニンニク、パセリ、オレガノ、唐辛子などのハーブと共に、タコを白ワインやブランデーで煮込む料理です。今回はセロリを書い忘れたので、冷凍庫に保管してあったソフリット（炒めた玉ねぎやセロリなどのペースト）を加えました。なぜか少々塩辛くなってしまいましたがとてもおいしかったです。



前にも紹介しましたが、ちなみにアゾレス（Azores）諸島とは、ポルトガル本土から約1000ｋｍほど西の大西洋の中程に浮かぶ火山島です（地図はwikipediaより）。





・マディイラ風ローストポーク
 
唐辛子、シナモン、ローリエ、ローズマリー、バジル、ニンニクなど様々なハーブと白ワインでマリネした豚肉をニンジン、ジャガイモなどとローストします。レシピ本では乾燥バジルと書かれていましたが、今回は、昨日の残りのバジル（生）を使いました。焼豚用の豚肉を使いましたが、とても柔らかく、とてもおいしく焼きあがりました。



マデイラ島は大西洋に浮かぶ南国の島、マデイラワインという甘口のワインが有名で、特に熟成タイプは相当高価です。モロッコの沖合ということもあってか（？）、様々なスパイスやハーブを使う料理が知られているようです。もちろん今回のマリネに使うのは辛口の白ワインです。うちでは、輸入酒店やスーパーで300円前後で売っているスペイン産の白ワインを使っています（地図はwikipediaより）。




参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
　→アゾレス風タコの煮込み
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→マディイラ風ローストポーク

キノコとパンチェッタのクリームパスタ、カプレーゼ

２月２０日の晩ご飯。生クリームが残っていたので、またまた同じようなメニューですがシンプルなイタリアンです。

・キノコとパンチェッタのクリームパスタ
 
毎度おなじみ、今回は大型のヒラタケを使い、卵入りのタリアテッレと合わせました。



・カプレーゼ
 
こちらも同じく。少し前に開けたモッツァレラや昨日のギリシャ料理で使ったバジルが残っていたのでつくりました。

ギリシャ風サラダ、フェタパイ、ギリシャ風キッシュ

2月19日の晩ご飯、ギリシャ料理前菜編です。
3品ともフェタチーズを使いました。

・ギリシャ風サラダ
 
フェタチーズと野菜を合わせたギリシャ風のサラダです。乾燥オレガノ、レモン汁、オリーブオイルで味付けします。フェタチーズは酸味に加えて塩味も強いので塩をふりかける必要はありません。ギリシャ料理を作るときの定番ですが、とてもおいしいです。

フェタチーズは、酸味の効いたギリシャ特産の白チーズです。パッと見、「豆腐サラダ」ですが、もちろん食感も味も全く異なります。




・ハーブの入ったフェタパイ
 
こちらも定番ですが、春巻きの皮を救うために作りました。ハーブのみじん切りにフェタチーズを合わせたフィリングをオリーブオイルを塗った春巻きの皮で巻きました。



・ネギとチーズのギリシャ風キッシュ（Tyropitta）
 
タルト型に入れないキッシュのような料理です。炒めた玉ねぎとネギをいれて、卵、小麦粉、チーズ（角切りのフェタチーズ、おろしたパルミジャーノ、今回はペコリーノも）、水切りヨーグルト、ディル（今回は乾燥）、ふくらし粉を入れて焼き上げました。素朴な味わいですが、とてもおいしかったです。今回初出。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

鯵のマリネ、真鯛のオレンジソース

2月19日の晩ご飯。久々のギリシャ料理・魚料理編です。

・鯵のマリネ
 
地中海に幅広く分布するマリネです。スペイン風で出しているものと同一レシピです。今回は比較的小ぶりのサイズの鯵を使いました。



・真鯛のオレンジソース
 
オレンジとオリーブオイルでマリネした真鯛の切り身に、小麦粉をつけてソテーしたものに、アンチョビ・バターベースのオレンジ＋レモンジュース、バジルを入れて煮込みます。仕上げに輪切りのレモンとオレンジをのせて出来上がりです。酸味が効きつつも濃厚なソースがとてもおいしかったです。今回のオレンジは八朔、オレンジジュースには市販品を使いました。久々に作りました。



本日のワイン：イタリア・カラブリアCiro（グレコ種、辛口・白、果実味豊か）

イタリア南部カラブリア州のワインです。果実味が豊かでも、匂いも強すぎず、しっかりとした辛口そして程よい酸味と、まさに好みのワインです。今回のような酸味のきいた魚料理にとてもよく合いました。




カラブリアをはじめ、イタリア南部～シチリアにかけてはマグナ・グラエキア（Magna Graecia）といって、古くはギリシャの植民都市が点在し、中世も11世紀までは、ギリシャに本拠をもつ東ローマ帝国の領土であり、今日までギリシャ語の影響が残るなどギリシャの影響が強い地域です。今回のグレコ種もギリシャに起源を持つブドウ品種と考えられています。個人的な感想ですが、アシリティコ種やサヴァティアノ種などの土着品種を使ったギリシャのワインに近い印象を受けます。右の地図は、11世紀の東ローマ帝国の地図です。カラブリア地方も版図に含まれていました（図はwikipediaより）。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)