刺身盛り合わせ、鯛の潮汁、ブリ大根、酢バス、ナマス、松前漬け、年越しそば

12月31日の晩御飯、毎年恒例の大晦日スペシャルです（笑）。

・刺身盛り合わせ
 
何の変哲もない刺身の盛り合わせに見えますが、鯛（左手前）はイチからさばきました。皮をつけたまま熱湯をかけ、その後急冷して仕上げる霜降りづくりです。他に、本マグロ（京都）、ホタテ（北海道）、カンパチを食べました。本マグロはなかなか高価なので、普段はメバチを食べています。年に一度の楽しみです。



・鯛の潮汁
 
苦労してさばいた鯛のあらをつかって潮汁を造りました。時々作っているイタリア風のものとは違い、鯛のあらと昆布、少量の醤油で味付けしたシンプルなものです。シンプルでおいしいです。一応今回初出。



・ブリ大根
 
分けてもらったブリの頭を使って造りました。買ったばかりの出刃包丁とはいえ、ぶりの頭を割るのは相当大変でした。かなり脂ののったブリだったので、相当こってり味になりましたが、長い間煮込んだこともあって大根にしっかりと味がしみました。



正月の朝に食べるいくつかの品もこの日に仕込んで一部をいただきました。

・酢バス
 
レンコンの皮をむいて輪切りにした後、軽く湯掻いた後、酢・砂糖・塩・赤唐辛子からなる「マリネ液」に漬けます。今回はリンゴ酢を使いました。昨年は酸味が強調されてしまいがちでしたが、今回は非常においしくできました。

ちなみに職場でもらってきた土浦（茨城）産のレンコンでつくりました。そちらの農場では自主的に放射能検査をしていて、複数の圃場の検査で放射性セシウム134/137ともに不検出（検出限界各20Bq/Kg以下）ということでした。周辺の自治体の検査でもほとんど心配ない水準のようです。レンコンの栽培には日頃から沢山のカリウム（肥料）が必要で、そのおかげもあってセシウムが吸収されにくいのではないかと思われます。いずれにしても、圃場レベルでしっかりと検査をしてくれていればとても安心で、他の野菜でもこの流れが広がってきて欲しいと思います。



・ナマス
 
シュレッドした大根とニンジンを、出汁・酢・砂糖を合わせた「マリネ液」に漬けます。今回は、ゆず果汁とリンゴ酢を半々位に合わせたものを使いました。また柚子皮も散らしました。辛味の少ない葉に近い部分の大根を使うのも重要です。爽やかでとてもおいしいナマスになりました。



・松前漬け
 
市販の松前漬けセットを使いました。とはいえ含まれているのは、さきイカと昆布だけなので、出し汁や醤油、みりんなどを足して仕上げました。今回はシュレッドしたニンジンを加えただけですが、数の子などを加えるとさらにリッチな仕上がりになります。



締めはやっぱり、年越しそば。
いろいろ作っていたので、年越しそばを食べるのは紅白も終盤に差し掛かった頃になってしまいました。

 
自分でうったものではありませんが、越前大野（福井県）産の蕎麦をつかった手打ちのものらしいです。31日の夕方に買ったこともあってかなりリーズナブルなお値段でした。しっかりとした歯ごたえで、とてもおいしかったです。



こちらがその蕎麦。



蕎麦汁は手作りしました。昆布と削り節でとった出汁に、醤油＋みりん＋砂糖を合わせました。毎年の恒例になりつつありますが自分で作ると意外とおいしいです。





参考レシピ：
「55魚介・愛蔵版・料理162品　魚さばき方事典」（学研）1995
　→鯛の潮汁、ブリ大根