アスパラガスのサラダ、マグロのタルタル 、スイスチャードのフリット、ホタテとアーティチョークのバルサミコソース 、ラムのロール

5月26日の晩御飯、久しぶりにバスク料理です。

・アスパラガスのサラダ
 
定番のサラダです。ホワイトアスパラのレシピですが、グリーンアスパラで作ってもおいしいです。玉ねぎ、小ネギ、パセリにオリーブオイルやディジョンマスタードを加えたソースをかけていただきます。さっぱりしたソースが良く合います。


・マグロのタルタル
 
こちらも定番です。この日の朝に水揚げされたメバチマグロだそうです。生のマグロやカツオを使うと水っぽくならずにとてもおいしいタルタルになります。今回は、少しだけカッコつけて盛ってみました（笑）。実は刺身としてもいただきました。


・スイスチャードのフリット
 
スイスチャード（シルバービーツ）の葉を買ったので、一部を使ってフリットを作ってみました。30秒だけ湯通しして少し柔らかくした葉を丸めてフリットにします。甘みがあってなかなかおいしかったです。以前カブの葉でやったことがありますが、やはり型崩れしにくく、食感も別物でした。とてもおいしかったです。なお、茎もフリットにしてみましたが、こちらもおいしかったです。


・ホタテとアーティチョークのバルサミコソース
 
こちらも以前、簡単に試したことはありますが、今回は本格的に挑戦です。冷凍のアーティチョークを下茹でしたものと、オーブン焼きにした赤ピーマンを炒めあわせ、バルサミコ酢を加えて煮詰めます。そこに軽くソテーしたホタテを炒めあわせ、バターやハーブ類で味付けした一品です。酢を入れすぎたと思いましたが、煮詰める過程で酸味は飛び、激しくおいしかったです。


・ラムのロール
 
こちらもだいぶ前に作ったことがありますが、今回はラムの塊肉を使って本格的に挑戦です。ラム肉を平たく切って開いたところに、白胡椒や唐辛子をかけ、黒オリーブの実やアンチョビでタプナードを塗ります。さらにアーモンドプードルをかけて巻き込みます。これをじっくりとオーブン焼き（白ワインなどもかけて）しました。ソースは焼き汁を煮詰めて作りました。少々塩味が強めでしたが、非常に濃厚で、とてもおいしかったです。


参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)