焼きナスのペースト（ヨーグルト風味）、長ネギと人参のオリーブ煮、コーカサス風鶏のクルミ和え

1月29日の晩ご飯、久々のトルコ料理・前菜（メゼ）編です。

・焼きナスのペースト（パトルジャンサラタス; Pathcan salatasi）
 
焼きナスのペーストです。焼きナスのペースト自体は、レバノン料理やギリシャ料理でもしばしばつくっていますが、焼きナスにタヒーニソース（練りゴマベース）を加えるものです。今回のレシピではヨーグルトを加えます。さっぱりしていてとてもおいしかったです。今回初出。



・長ネギと人参のオリーブ煮
 
長ネギ、人参と少量のお米をトマト風味で甘く煮込みます。とてもおいしかったです。今回初出。




・コーカサス風鶏のクルミ和え
 
トルコの北東にあるグルジア風の料理のようです。手羽元を茹で、ブロードをとります。そのブロードを浸したパン、クルミ、玉ねぎ、ニンニクをフードプロセッサでペースト状にして、鶏肉に合わせます。想像もつかないレシピですが、とてもおいしかったです。今回初出。




・キノコと玉ねぎの炒め物
 
キノコと玉ねぎを炒め、レモン汁で味付けをしました。今回は、たもぎ茸、ヒラタケ、マイタケを使いました。さっぱりしていておいしいです。



参考レシピ：
荻野恭子「家庭で作れるトルコ料理」河出書房新社（2009）

トマト風味のブルガー小麦のピラフ、ムサカ（トルコ風）

1月29日の晩ご飯。久しぶりにトルコ料理です。肉料理、付け合せ編。

・トマト風味のブルガー小麦のピラフ
 
ひき割り小麦のピラフです。今回は炒めた玉ねぎ、ピーマンを加え、トマトペーストで味付けをしました。レバノン料理やギリシャ料理としては何度もつくっていますが、こちらのレシピでは初出です。普段はブイヨンをいれているのですが、今回はブイヨンなしでもトマトペースト（サルチャ）や玉ねぎの味が効いていてとてもおいしかったです。



・ムサカ（トルコ風）
 
ベシャメルソースやチーズは加えないトルコ風のムサカ（musakka）です。「トルコ料理」というと、どうしてもイスタンブールのバザールのイメージがあって、スパイスを多用した「エスニック」な料理というイメージを持ちがちなのですが、意外とそうでもなく、とりわけ今回作ったメニューでは胡椒以外のスパイスはほとんど使っていません。揚げナス（今回は米ナスを使用）を並べたところに牛挽肉の炒め物を重ねて、ピーマンとトマトの輪切りを載せてオーブン焼きにするレシピです。挽肉の炒め物も、玉ねぎ・ニンニクを炒めたところに牛挽肉を加え、塩・胡椒とトマトペースト（サルチャ）で味付けしただけのシンプルなものです。とてもシンプルですが、とてもおいしいです。


こちらが、トルコ産の濃縮トマトペースト（サルチャ）です。トマト缶よりもだいぶ濃い味になります。これまで使っていたサルチャを使い尽くしたので本日開封しました。さすがにすぐに使いきれる量ではないので、開封後は瓶に移して冷凍保存しています。




参考レシピ：
荻野恭子「家庭で作れるトルコ料理」河出書房新社（2009）

オレンジのサラダ、ツナとアンチョビーの揚げパイ、牛肉とリンゴのタジン

1月28日の晩ご飯。久しぶりにモロッコ料理です。

・オレンジのサラダ
 
オレンジ、玉ねぎ、オリーブ、コリアンダーのサラダです。今回は、八朔とスゥイートスプリング（熊本）でつくりました。スゥイートスプリングは、八朔・上田温州のかけ合わせで作られた品種で、酸味が少なく甘みが強いのが特徴です。買ったとき外側の果皮はあまり濃くありませんでしたが、驚くほど甘く、ジューシーでした。こちらのサラダには酸味も欲しいので、八朔も足しました。



・ツナとアンチョビーの揚げパイ
 
春巻きの皮で作るモロッコの揚げパイです。ツナ缶とアンチョビ、パセリ、ケーパー、炒めた玉ねぎの具に卵を入れて揚げます。意外に手軽に作れておいしいです。



・牛肉とリンゴのタジン
 
いかにもモロッコの肉料理、というメニューです。炒めた玉ねぎと牛肉に、サフラン、ジンジャー（今回は生の生姜）、シナモン、胡椒を足して煮込みます。1時間近く煮込んだ後に、レーズン、蜂蜜を足してさらに少し煮込みます。そこにバターで炒めてシナモンと蜂蜜で味付けしたリンゴを加えていただきます。レシピ本ではグリーンアップルでしたが、今回は紅玉を使いました。とてもおいしいです。


このタジンは、クスクスでいただきました。これまで細粒クスクスを使っていましたが、今日からは中粒にしてみました。



参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).
→ツナとアンチョビーの揚げパイ、牛肉とリンゴのタジン
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
→オレンジのサラダ

エビの真薯揚げ、キノコご飯

1月27日の晩ご飯。和食です。

・エビの真薯揚げ
 
今回初出。フードプロセッサでレンコンとエビの身を細かくしてから、山芋、白身、片栗粉などと混ぜて揚げました。分量は適当で、山芋が多めだったので中身は柔らかめでしたが、おいしかったです。また挑戦してみます。



・キノコご飯
 
定番です。昨日のパエリアに使った残りのキノコ（本シメジ、マイタケ）、鶏肉で作りました。

きのこのパエリア、マッシュルームの姿焼き、マグロとオリーブの串焼き（レモン風味）

1月26日の晩ご飯、スペイン料理です。

・きのこのパエリア
 
今回は本シメジ、マッシュルーム、マイタケを使いました。魚介類は入れずにキノコたちと鶏肉、ベーコンで仕上げた山のパエリアです。



・マッシュルームの姿焼き
 
マッシュルームの傘の部分に、ニンニク、イタリアンパセリ、ベーコンを詰め、オリーブオイルをかけて焼くというレシピです。極めて定番ですが、とてもおいしいです。



・マグロとオリーブの串焼き（レモン風味）
 
これまた最近の定番ですが、今回はメジマグロです。600円の半額で買ったパックで大満足です。実は買ったのは前日ですが、パーシャル冷凍にしておけばまず大丈夫です。表面に火が軽く通って中はまだ生、という状態がとてもおいしいです。



参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→マグロとオリーブの串焼き
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→マッシュルームの姿焼き

バジルのリゾット、ウニとレモンのパスタ

1月25日の晩ご飯。南イタリアです。
珍しくパスタとリゾットとprimo piattiを２種類の組み合わせで作ってみました。

・バジルのリゾット
 
スタンダードな作り方で米を煮込み、そこへバジルペースト、ペコリーノチーズ、バターを加えて仕上げるリゾットです。普段はパルミジャーノチーズで代用していますが、今回はペコリーノもあったので使ってみました。今回は米が少々硬めでしたが、ペコリーノのおかげでとても風味豊かになりました。




・ウニとレモンのパスタ
 
ウニとレモン汁、レモン皮をあわせてソース状にしたものです。今回はスパゲッティを使いましたが、水をくぐらせているため、いわゆる冷製パスタです。濃厚だけれどもさっぱりしていてとてもおいしいです。ウニは高価なので滅多に作りませんが、近所のスーパーで1パック350円（メキシコ産）でなかなかおいしそうなウニがいたので挑戦してみました。こちらもパスタが少々硬めでしたが、おいしかったです。冷製パスタの場合、指定の茹で時間でもなお足りないことがあるようです。




参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→バジルのリゾット
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→ウニとレモンのパスタ

鯛のタイ風刺身、鶏肉炒めバジル風味

1月24日の晩ご飯。久しぶりにタイ料理です。

・鯛のタイ風刺身
 
レシピ本にあったタイ風の刺身を作ってみました。コリアンダー（香菜）、小ネギ、赤パプリカを鯛の刺身で巻きました。レモン汁、ニンニク、ナンプラー、唐辛子、砂糖を混ぜたタレでいただきます。とてもおいしかったです。


こちらがそのタレ。もちろん自作しました。




・鶏肉炒めバジル風味
 
大量で定番の鶏肉炒めです。毎度ながらおいしかったです。





新潟の友人からお米をいただきました。山古志（長岡）のコシヒカリです。さっそく炊いてみました。写真には特に違いはでないと思いますが、適度な粘り、つやがあってとてもおいしかったです。



参考レシピ：
氏家アマラー昭子「きょうのごはんはタイ料理」ＮＨＫ出版（2002）

卵入り野菜の蒸し煮、トマトご飯、ワタリガニのカタプラーナ、鶏肉のピリピリソース焼

1月23日の晩ご飯。ポルトガル料理です。

・卵入り野菜の蒸し煮
 
一応初出。とはいえ、ここにベーコンやジャガイモが入ったらスペインのフラメンカエッグです。非常にシンプルな組み合わせですが、さっぱりしていておいしかったです。



・トマトご飯
 
レシピ本によると「鶏肉のピリピリソース焼」との相性がいいらしいので作ってみました。水の量が少なかったせいか、少々硬めでしたがおいしかったです。



・ワタリガニのカタプラーナ
 
職場でかなり大きなワタリガニをもらったので、タラの切り身、前日のアサリと共にポルトガル風の煮込みをつくりました。今回はどう見ても主役はカニです。ベーコンやコリアンダーの茎、玉ねぎ、ニンニクなどを炒めて味を出したあとに、これらの魚介類をトマト煮にします。輪切りのピーマンやコリアンダーの葉をちらして完成です。少々味が濃くなりましたが、カニの身も案外沢山入っていてとても楽しめました。長いこと冷凍庫にいたカニですが、とてもおいしかったです。



・鶏肉のピリピリソース焼
 
パプリカ、レモン汁などからなるマリネ液に付けたあと、鶏を焼き、唐辛子、ニンニク、ポートワイン、ウィスキーなどからなるソースを煮詰め、焼いた鶏に塗りつけてさらに焼くというレシピです。程良く酸味や辛味も効いていて、信じられないくらいおいしかったです。今回初出。
ピリピリ（Piri piri）というのはポルトガルで唐辛子のこと、日本で言えば島唐辛子に似たタイプのようです。今回は粉末の唐辛子（韓国唐辛子＋カイエンペッパー）を使いましたが、島唐辛子を使ってもおいしいかもしれません。





本日のワイン：ポルトガル（やや辛口ロゼ、微発泡、すっきり）

イチゴを思わせる印象のロゼです。果実味として甘みを感じるものの、料理とよく合います。とくに今回の鶏料理とはとても良く合いました。




参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
　→トマトご飯、鶏肉のピリピリソース焼
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→卵入り野菜の蒸し煮、カタプラーナ

コズィートス、ワカモレ、サルサメヒカーナ

1月23日の昼ごはん。久しぶりにメキシコ料理です。
昨日、たくさんのコリアンダーを買ったのでタイ料理かメキシコ料理を考えていましたが、アボガドが冷蔵庫にいたのでメキシコ料理を作ることにしました。

・コズィートス（Codzitos）
 
せっかくマサ粉（トルティーヤ用に処理したトウモロコシ粉）を買ったので、トルティーヤ以外を使ったメキシコ料理に挑戦してみました。本来はラードを入れたマサ粉の生地をラードで揚げるそうですが、うちにはラードを置いていないので、オリーブオイルを混ぜ込み、普通にキャノーラ油で揚げました。中身は鶏もも肉と紫玉ねぎです。生地が崩れやすくて大変でしたが、とてもおいしかったです。



・ワカモレ（Guacamole）
 
アボガドのサラダです。サルサメヒカーナにアボガドをつぶしていれた感じです。とてもおいしいです。



・サルサメヒカーナ（Salsa Mexicana）
 
いわゆる「サルサソース」の定番。「サルサ（Salsa）」は「ソース」の意味なので、「Salsa（スペイン語）Sauce（英語）」と並べていることになります。赤、白、緑の組み合わせがメキシコの国旗の色なのでこのように呼ばれるようです。トマト、玉ねぎ、ピーマン（・青唐辛子）、コリアンダーの刻み野菜のサラダといった感じです。今回、辛味成分としては冷凍保存していたハバネロを使いました。フードプロセッサを使わずに角切りで仕上げてみました。



参考レシピ：
渡辺庸生「魅力のメキシコ料理」旭屋出版（2002）

チャングロ、かぼちゃのスープ、あさりご飯、バスク風マグロのステーキ

1月23日の晩ご飯。今日はバスク料理です。

・チャングロ（カニの身の酒煮）
 
チャングロ（Txangurro）とは、蟹の身をネギ、玉ねぎなどと煮込んだバスクの郷土料理です。シェリーとブランデーを使います。カニの甲羅に詰めて焼きあげることが多いのですが、さすがに、うちではオーブン皿（カスエラ）を使っています。



・かぼちゃのスープ
 
レシピでは「栗と羊乳のチーズの入ったかぼちゃのスープ」ですが、栗は省略しました。要するにカボチャのポタージュスープですが、とてもおいしかったです。チーズの方は、比較的安価に入手でき、保存性もよいペコリーノロマーノを使いました。イタリア・ローマ周辺の羊乳チーズでパルミジャーノと共にパーシャル冷凍で常備しています。



・あさりご飯
 
いつものあさりご飯ですが、今回はパエリアパンではなく、タジン鍋で作りました。案外時間がかかりましたが、意外に底にこびりつかず、おいしく炊きあがりました。



・バスク風マグロのステーキ
 
玉ねぎのマーマレードとレンズ豆の煮込みを添えるバスク風のマグロのステーキです。玉ねぎのマーマレードにはシェリービネガーとバルサミコ酢とレンズ豆にもバルサミコ酢を加えるのでさっぱりとした仕上がりになりました。まぐろの方は、メバチを使いましたが、半解凍状態だったこともあって、もう少し加熱したほうがよかったかもしれません。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　→かぼちゃのスープ、、バスク風マグロのステーキ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→チャングロ、あさりご飯

カンパチ大根

1月21日の晩ご飯。夕飯としては1週間ぶりの和食です。
といっても、平日の昼は職場の食堂でほぼ和食なので、本当に久しぶりな訳ではないですが…。

 
正月用に買ったカンパチから出たアラを冷凍庫で保管していたのですが、それを使ってブリ大根ならぬカンパチ大根を作ってみました。さっと茹でた魚のあらと大根を醤油、味醂、砂糖、酒で煮ただけです。醤油＋砂糖の所は、年越しそば用に作った「かえし」の残りを流用しました。さらに今回は生姜を加えました。最初に少し茹でこぼし過ぎたこともあってか、かなりさっぱりとした味わいになりました。おかげで魚の方も余さず、おいしくいただくことができました。



本日のお酒：日本・沖縄県（泡盛・黒糖仕込みの梅酒）

料理とは直接関係ないですが、だいぶ前に買った梅酒を少しだけいただきました。

ポレンタのスープ、ピツォッケリ、ルッコラのサラダ

1月20日の晩ご飯。北イタリアです。

・ポレンタのスープ
 
北東イタリアの名物ポレンタ（トウモロコシ粉）をスープ状にしたものです。ほうれん草、ニンニク、ベーコンが入っています。



・ピツォッケリ
 
北イタリア山岳部の郷土料理、そばパスタとキャベツ、ジャガイモのグラタンです。



・ルッコラのサラダ
 
いつものサラダも食べました。




参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→ポレンタのスープ

ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→ピツォッケリ