ソラマメのポタージュ、ホタテと鯛のカルパッチョ・柚子ソース添え、鯛のノルマンディー風

12月30日、今年も築地場内市場を案内いただいて正月の買い出しをしました。今年は震災や原発事故があって大変な年でしたが、年の瀬の築地市場は昨年同様に賑わっていました。外国からの観光客の姿もだいぶ戻っているような印象でした。



いろいろ買ったのですが、今年のテーマ（笑）は、鯛を自分でさばくこと。
〆たばかりの丸々とした鯛1匹を買いました（横にあるのは5寸の出刃包丁です）。養殖物（三重県産）なので、ここまで大きく、かつ、活き締めでも1匹2000円とかなりお買い得でした（普段はなかなか買えませんが）。



ここまで大きな魚を一からさばくのは初めてですが、サク取りまでは順調にいきました。アラの処理は悪戦苦闘でしたが、鯛のブロードや潮汁はとてもおいしいので頑張りました。


今日からしばらく鯛を活かしたメニューをつくっていきます。

・ソラマメのポタージュ
 
これは鯛を使ったメニューではありませんが、グリーンピースの代わりにソラマメを使ったアレンジです。一旦軽く茹でて皮をむいたソラマメを使いました。使ったソラマメの量は決して多くありませんでしたが、ソラマメの風味が活きていてとてもおいしかったです。



・ホタテと鯛のカルパッチョ、柚子ソース添え
 
せっかくの鯛のサクをつかって、カルパッチョを作りました。この間、作ったばかりですが、再び柚子ソース仕立てにしました。ちなみにホタテも築地で仕入れた生貝柱です。さすがにいつも買っているスーパーの解凍品とは違って、コリコリとした食感がおいしかったです。



せっかくの新鮮な鯛なので、皮を残したままの霜降り造りにも挑戦しました。こちらも柚子ソースでいただきました。とてもおいしかったです。




・鯛のノルマンディー風
 
オーブン焼きにした鯛に、ホタテとエリンギのクリームソースをかけていただきました。火の通しは最小限にしましたが、〆たばかりということもあって、かなり歯ごたえのある食感を楽しめました。とてもおいしかったです。


本日のワイン：日本・山梨県（甲州種・辛口・すっきり）

甲州の新酒です。新酒ながらしっかりとした辛口で、すっきりとした呑口でとてもおいしかったです。ちなみに甲州の新酒は毎年楽しみにしていて、昨年はクリスマスの日に開けました。




昼に魚介を沢山食べたので、夜は少しだけ控えめにしました。でも市場探検と魚の解体で疲れていたせいか、しっかり酔いつぶれてしまいました。

参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）
　→ソラマメのポタージュ、鯛のノルマンディー風（レシピ本ではそれぞれグリーンピース、スズキ）
ジェエル・ロブション「ジェエル・ロブションのお家で作るフランス料理」ローカス（2008）
　→ホタテと鯛のカルパッチョ・柚子ソース添え（柚子ソースのレシピを参考にしました）

栗とカボチャのスープ、カキオーブン焼き・パセリソース、バスク風炊き込みご飯、豚肉と赤ピーマンの煮込み

12月29日の晩御飯、バスク料理です。

・栗とカボチャのスープ
 
カボチャのポタージュスープに栗ペーストを合わせたものです（レシピ本では栗は刻んだものを混ぜる）。仕上げにペコリーノチーズを削って合わせます。今回の新作です。栗とカボチャのどちらも味を感じられてとてもおいしかったです。



・カキオーブン焼き、パセリソース
 
こちらはスペイン料理のレシピを参考にしました。パセリ・ピーマンのクリームソース（＋マヨネーズ）で焼きあげるオーブン料理です。毎年のようにつくっていますがとてもおいしいです。



・バスク風炊き込みご飯（Lady's rice）
 
サラミ、赤ピーマン、玉ねぎなどからつくる炊き込みご飯です。今回は唐辛子の効いたピリ辛仕上げになりました。



・豚肉と赤ピーマンの煮込み
 
本来は仔牛肉で作る料理ですが、今回は肉質が似ている豚肉で作りました。


ホームセンターで揃えた数百円の調理器具と百均で買った小物で始めたGatto e topoの料理ですが、少しずつ趣味の調理器具を増やしています。今年のクリスマスには、ついにオーブンに対応のホーロー鋳物鍋を買いました。こちらの鍋ではじめてつくったのがこちらの料理です。今回は煮込みに使っただけですが、「炒め→オーブン」の料理に活用していきたいと思います。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　→栗とカボチャのスープ、バスク風炊き込みご飯、豚肉と赤ピーマンの煮込み
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→カキオーブン焼き・パセリソース

ラビオリのトマトソース、スープ

12月29日の昼ごはん、手作りのラビオリをいただきました。

・ラビオリのトマトソース
 
ラビオリ型でくりぬいた生地を2つ合わせました。中身はこの間のトルテリーニと同じで、冷凍保存していたものを使いました。



・ラビオリのスープ
 
この間つくったブロードが少し残っていたので、野菜の煮汁（セロリと玉ねぎ）と合わせて、再びパスタのスープを作りました。こちらのラビオリは1枚を半分に折って合わせました。いよいよイタリア版水餃子という感じです。どちらもとてもおいしかったです。

旨味とアミノ酸

味覚は「甘味、酸味、塩味、苦味、旨味」の基本五味に分けることができると言われています。そして、舌の表面には、それぞれの味に反応するセンサーが次々と見つかっています。基本五味の中でも、和食では旨味が重視されていて、なくてはならない存在に思えます。かつて、欧米（米・英）では、旨味が基本味であることがなかなか受け入れられなかったという事情さえあって、英語でも旨味は「umami」と呼ばれる存在です。

旨味のもとはアミノ酸
旨味成分の元は、グルタミン酸やイノシン酸といったアミノ酸です。これをつきとめたのは、理化学研究所の創設者の一人である池田菊苗で1907年のことでした。彼は、旨味の元としてグルタミン酸の単離に成功し、後の「味の素」となるうま味調味料（化学調味料）の商品化につなげました。その後、アジア圏では調味料としてのグルタミン酸が爆発的に普及し、1960年代には、一般家庭でも「味の素をごはんにふりかけて食べるといった流行さえ引き起こしてしまった」そうです。実は、このときは「グルタミン酸を食べると頭に良い」などという噂まで広まったことがあったそうなのですが、噂の発端は、グルタミン酸の脳への作用を研究していた慶応大学の林教授が、木々高太郎というペンネームの作家であった故に、「グルタミン酸は頭によい」という言説を面白おかしく一般書で紹介したことに端を発していると言われています。なお、食事で摂ったアミノ酸が直接脳の神経細胞に作用することはないため、今日ではこの噂は否定されています。一方、舌の表面にはグルタミン酸などのアミノ酸に対するセンサーがあることが見つかり、確かに旨味は基本味の１つであることが実証されています。食品中に含まれるグルタミン酸が、舌表面の味蕾（みらい）にあるセンサー（「グルタミン酸受容体」）にくっつくことで、細胞が興奮し、味覚を伝える神経をとって、その食品に「旨味」が含まれていることを脳に伝えるのです。

グルタミン酸は頭痛を起こす？という説もあったが…
「グルタミン酸を食べると頭によい」というブームがあったという話を初めて知った時、個人的にはとても驚きました。「グルタミン酸を食べると頭に悪い（かもしれない）」という噂をしばしば聞いたことがあったからです。1960年代の日本では、グルタミン酸ナトリウムをご飯にふりかけるまでのブームが起きていた一方、米国では過剰なグルタミン酸添加が、頭痛や顔の紅潮などの不快な症状を起こすのではないかと疑われていたのです。当時、在米の中華料理店で多くのグルタミン酸が使われていたので、「中華料理店症候群（Chinese Restaurant Syndrome）」と呼ばれていました。脳への興奮作用を持つグルタミン酸を過剰に摂取させることで神経細胞に悪影響を与える可能性が危惧され、一時は摂取限度が設けられたほどでした。しかし、その後の大規模な調査の結果、統計的に明らかな影響は認められず、「中華料理店症候群」とグルタミン酸の関連は否定されました。どうやら酒や脂っこい物を食べ過ぎたことによる非特異的な効果だったようです[6, 7]。しかし、その後も過剰なグルタミン酸の摂取は、網膜に悪い、という研究結果も出ており、まったく無制限に食べてよいかどうかは議論が分かれているようです。もちろんグルタミン酸は食品中に含まれる旨味成分であり、適量の摂取は何の問題もありません。どんなことにもいえますが、過ぎたるはなお及ばざるが如し、ということです。

うま味調味料との適切な付き合い！？
食品にグルタミン酸を少々ふりかける程度では大した毒性がないのは間違いなさそうです。でも料理を愛好するものとしては、グルタミン酸の過剰な添加は、味を単調にしてしまう恐れがあり、一緒に食べている他のものの味をわからなくしてしまうのではないかと考えています。うちでは、醤油にむやみに混ぜる、などは避けています。地中海料理全般として、素材の味を活かすのが売りなこともあって、できれば天然の肉、魚、野菜からブロード（出汁）をとりたいと考えています。様々な食材から来る複雑な味はとても単一のアミノ酸で置き換えのきくものではありません。しかし、いつもいつもブロード（出汁）をとるのは大変で、特に仕事がある平日にはとうていできることではありません。そんなこともあって、うちでは、特別な場合でない限り、スープやリゾットに用いるブロードとしては、市販のブイヨンを活用しています。入れすぎるといかにも調味料を足した！という味になってしまうので、気持ち少なめに、使うように心がけています。天然と素材と組み合わせると、複雑な旨味が活かせてとてもおいしいです。余裕があるときは自家製のブロード、急いでいるときには市販のブイヨンを使うといった適度な関係がよいのではないかと思っています。

参考資料：
藤田一郎, 脳ブームの迷信. 2009, 東京: 飛鳥新社.
Geha, R.S., et al., Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. J Nutr, 2000. 130(4S Suppl): p. 1058S-62S.
Walker, R. and J.R. Lupien, The safety evaluation of monosodium glutamate. J Nutr, 2000. 130(4S Suppl): p. 1049S-52S.
Ohguro, H., et al., A high dietary intake of sodium glutamate as flavoring (ajinomoto) causes gross changes in retinal morphology and function. Exp Eye Res, 2002. 75(3): p. 307-15.

パエリア

12月28日、仕事納めの日の晩御飯、シンプルなスペイン料理、パエリアです。

 

今回は骨付きの鶏肉を使い、モロッコインゲンをあしらいました。キノコはオウギダケとエリンギです。

カポナータ、ホタテのカルパッチョ、山わさび風味のトマトソースのパスタ

12月27日の晩御飯、イタリア料理です。

・カポナータ
 
定番ですが、ナスとセロリ、玉ねぎでつくる南イタリア料理定番の前菜です。



・ホタテのカルパッチョ
 
定番のカルパッチョです（レシピはこちら）。今回は柚子皮を散らして見ました。



・山わさび風味のトマトソースのパスタ
 
イタリア南部では、西洋わさび（山わさび）をトマトソースのパスタにかけることがあります。今回は北海道産の山わさび（西洋わさびのことです）をつかって再現して見ました。かなりの量をかけたので、ツンとする刺激がすごかったですが、ペコリーノチーズをかけたところ、ほどよい感じになり、辛味と旨味の絶妙な味のバランスがおいしかったです。今回はパスタは手打ちでなく、市販の乾燥品です。一応今回初出。




参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→カポナータ
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→山わさび風味のトマトソースのパスタ

スパイシーチキンカレー、ナッツ入りピラフ、インゲンとジャガイモの炒め物

12月26日の晩御飯、久しぶりにインド料理です。

・スパイシーチキンカレー
 
少し辛めのチキンカレーです。クミン・コリアンダー・ターメリック・唐辛子の基本スパイスをベースにトマトを煮込んでいます。手早く作れて非常においしいです。



・ナッツ入りピラフ
 
うちで定番のピラフです。レーズンとシナモンのほのかな甘みが食欲をさそいます。



・インゲンとジャガイモの炒め物
 
こちらも簡単に作ることができるのでしばしば登場しますが、満足度の高い野菜メニューです。



参考レシピ：
ミラ・メータ「はじめてのインド料理」文化出版局（1996）

タイのマリネ風サラダ、ソラマメとペコリーノのサラダ、トルテリーニ豚肉のボッリート・サルサベルデ添え

12月25日、クリスマスの日の晩御飯、イタリア料理です。
中部から北部のイメージで作りました。

・タイのマリネ風サラダ
 
レモン汁・オリーブオイルでマリネした鯛、赤ピーマン、セロリです。少々酸味が強くなりましたがとてもおいしかったです。今回初出。



・ソラマメとペコリーノのサラダ
 
軽く茹でたソラマメとペコリーノチーズをオリーブオイルで和えて頂きます。シンプルに美味しいサラダです。



・トルテリーニ（Tortellini in Brodo）
 
イタリア北部エミリア・ロマーニャ州の名物です。強力粉と卵を練って作った生地で、豚肉・生ベーコン・チーズ・野菜からなるフィリングを包みます。いわばイタリア風ワンタン（or 水餃子）です。セロリ・ニンジン・玉ねぎ・豚肉・鶏がらでとったブロードに浮かべていただきました。イタリアではクリスマスの定番メニューらしいです。こちらのレシピで作るのは初めてです。今回はブロードも手作りだったこともあって非常においしくできました。フィリングは大量にできてしまったので冷凍庫に保管しました。



・豚肉のボッリート、サルサベルデ添え
 
ブロードをとるのに使った豚肉、セロリ、ニンジン、玉ねぎに、酸味の効いたパセリソース（サルサベルデ）を添えていただきました。ギリシャの「魚のスープ」、スペイン・ポルトガルのコシードと同じく、イタリア版「もったいない」精神の料理です。ブロードをとった後の肉と聞くと、抜け殻のように思えるかもしれませんが、とても柔らかく、そしてスープの味がしみこんで信じられないくらいおいしかったです。




参考レシピ：
Tessa Kiros. Venezia -food and dreams-. Andrew McMeel Publishing (2008)
　→タイのマリネ風サラダ（レシピ本ではスズキを使用）
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
　→ソラマメとペコリーノのサラダ
タエコ・フォルトゥナーティ「うちの食卓」（講談社）2009
　→トルテリーニ
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→トルテリーニ豚肉のボッリート・サルサベルデ添え（パセリソース部分を参考）

サーモンのペペロンチーノ

１２月２５日のお昼ごはん、簡単イタリアンです。
 
レシピ本ではルッコラも加えていましたが、手元になかったのでパセリだけで勘弁しておきました。シンプルながらとても美味しかったです。





参考レシピ：
タエコ・フォルトゥナーティ「うちの食卓」（講談社）2009

ビール風味のエビ炒め、ひよこ豆のサラダ、にんじんスープ、鶏もものオーブン焼き、クロソイのコシード、オヴァール風パン・デ・ロー

１２月２４日の晩御飯、ポルトガル料理です。
「Feliz Notal」とはポルトガル語でメリークリスマスという意味です。



・ひよこ豆のサラダ
 
今回は水煮缶ではなく、乾燥豆を煮て作りました。リンゴ酢で仕上げました。さっぱりしていてとてもおいしいです。



・にんじんスープ
 
ニンジンとジャガイモ、ネギでつくるスープです。定番ですがとてもおいしいです。



・鶏もものオーブン焼き（Frango assado no forno）
 
ニンニク、唐辛子、パプリカ粉、オリーブオイルなどからなるシュラスコソースでマリネした鶏肉をオーブン焼きにしたものです。シンプルですがとてもおいしかったです。こちらも一応初出。



・クロソイのコシード（Fish cozido）
 
サラミ（ショリッソ）やピーマン、トマト、ニンニク、ジャガイモ・サツマイモ（今回は安納芋を使用）と魚を一緒に煮込むレシピです。今回初出です。ピリ辛でとてもおいしかったです。本来は塩鱈を使うことが多いようですが、他の白身魚でもOKということなので、今回は北海道のクロソイを使いました。


こちらがそのクロソイ、なかなか立派でした。今回はアラ（頭の部分）も加えて濃厚な味わいに仕上げました。



・オヴァール風パン・デ・ロー
 
カステラの原型といわれる卵たっぷりのお菓子です。パン・デ・ロー（Pao de Lo）の中でも、ポルトガル中部オヴァール地方のものをつくりました。最近では日本でも少しずつ広まりつつありますが、中が半熟なのが特徴です。今回初挑戦で、かなりレアな仕上がりになってしまったので二度焼きました。鶏卵素麺（これもポルトガル由来と言われています）にも近い味わいでおいしかったです。



・ビール風味のエビの炒めもの

写真に撮るのを忘れてしまいましたが（矢印の先）、バターで炒めたエビ（殻付き）をニンニク、パプリカ粉で味付けし、ビールを加えたソースにあえて頂きました。今回初出です。



本日のワイン：スペインCAVA（辛口・白、発泡）

とてもさっぱりした辛口のスパークリングでした。料理によく合いました。ちなみに隣に並んでいるのがエビのビールソースに使ったビール（スペイン）です。ソースに使った残りはエビ炒めと一緒においしくいただきました。



参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
　→ビール風味のエビ炒め、ニンジンスープ、クロソイのコシード（レシピでは塩鱈）
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→ひよこ豆のサラダ、鶏もものオーブン焼き、オヴァール風パン・デ・ロー

グリンピースのリゾット

12月24日の昼ごはん、シンプルに北イタリアのリゾットです。

 
グリーンピースとベーコンで作る水分大目のリゾットです。





ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→グリンピースのリゾット

菜花のオレキエッテ（レシピ）

イタリア南部では、チーマ・ディ・ラーパ（Cima di rapa）という野菜を食べます。カブの仲間（アブラナ科）なのですが、日本でいえば、菜花がとても似ているので、今回は菜花とナンプラーを使ったアレンジを紹介します。オレキエッテとは耳たぶ状のパスタでモチモチした食感が特徴です。手作りすることもできますが、乾燥品も売っています。白っぽい外観で厚めのものがオススメです。オレキエッテがなければ、普通のスパゲッティでも差し支えありません。

１～２人前（オレキエッテ100～120g） 菜花　1パック　適当に切る（多くて大丈夫です） ニンニク　1片～半かけ　薄くスライス ナンプラー　大さじ1杯（好みで調整）

作り方：

・鍋に塩入りの湯を入れ、オレキエッテを茹で始める
　　乾燥のオレキエッテ（耳たぶ状のパスタ）は茹で時間が長めのものが多いです（10～15分）。

・途中で菜花を加える
　　菜花はよく洗ってから入れてください。茎側を先に入れた方がよいです。現地ではかなり煮込むようですが、パスタを茹でる最後の４～５分、一緒に煮こめば十分です。

・フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを炒める。
　　辛いのが好きならば、ここで種を抜いた唐辛子を入れてもおいしいです。

・適度にニンニクに火が通ったら、ナンプラーを加えて、適度に蒸発させる。
　　ナンプラーの代わりに、アンチョビを使うのが標準的なレシピです。もちろんアンチョビで作るのも、とてもおいしいですが、ナンプラーを使うと缶を開ける手間もなく、とても簡単です。

・オレキエッテ＋菜花のお湯を切り、フライパンに加えて、混ぜ合わせる。
　　皿に盛れば完成です。



今回は、味付けにタイのナンプラー（魚醤）を使いました。イタリア料理にアジア食材であるナンプラーを使うなんて！？と思われるかもしれませんが、アンチョビを使ったのと非常に近い味わいに仕上げることができます。どちらもカタクチイワシ（アンチョビ）を塩漬けにして発酵させたものだからです。実は、イタリア南部でもコラトゥーラと呼ばれる魚醤が使われていて、ナンプラーとほぼ同様のものです（日本では非常に高価）。イタリア南部では古代ローマから魚醤（に近い調味料）が使われていて、コラトゥーラ（魚醤）を和えるシンプルなパスタもある位です。ちなみにかなり和テイストになるとは思いますが、アンチョビやナンプラーの代わりに醤油をつかってもいいと思います。

フムス、アボガドのタヒーニ、ブドウの葉のミハシー、サバのキビ

12月23日の晩御飯、レバノン料理です。

・フムス（Hummus）
 
東地中海世界の定番前菜です。今回は乾燥ヒヨコ豆から作りました。茹でたひよこ豆をフードプロセッサーにかけ、タヒーニソース（練りゴマ、レモン汁、ニンニク）・水を加えてペースト状にします。今回はレモン汁に加えて柚子果汁も入れて見ましたが、そう違いはないようです。水煮缶を使うよりも、少し硬めの仕上がりになりましたが、甘みがあってとてもおいしかったです。仕上げに、オリーブオイルをかけていただきます（今回はモロッコ産を使用）。



・アボガドのタヒーニ（Tehina with avocado）
 
タヒーニソースにアボガドを加えて、フードプロセッサーにかけたものです。濃厚な味わいになってとてもおいしいです。




・ブドウの葉のミハシー（肉米巻き）
 
トルコ料理でいうところのブドウの葉のドルマです。ブドウの葉が入手困難（高価）でなかなか手が出なかったのですが、今回、レバノン産の塩水漬けを入手したので初挑戦して見ました。トルコやギリシャのドルマの場合、肉は入っておらず冷製の前菜として出てくることがおおいのですが、今回は、ラム肉たっぷりで、他に、炒め玉ねぎ、お米、そしてレバノン・ミックススパイス（シナモン・ジンジャー・クローブ・ナツメグ）などが入っています。春巻きの要領でまけば意外と簡単でした。さらに炒めた玉ねぎ・ラムの骨を加えて煮込んだのでとても濃厚に仕上がりました。一瞬、柏餅の柏の葉を食べてしまう気分ですが、独特の風味でとてもおいしいです。


こちらがそのブドウの葉、10枚位がセットになって巻いてありました。



・タブーリ（Tabbouleh）
 
東地中海の定番サラダ、パセリのサラダです。トマトやブルガー小麦に加えて、うちではフレッシュミントも加えています。



・サバのキビ（Fish kibbe）
 
ブルガー小麦と魚の身、玉ねぎなどを混ぜてオーブン焼きにしたものです。今回はゴマサバを使いました（レシピ本でもサバ）。香りづけに柚子の皮も入れています（レシピ本ではオレンジ皮）。



本日のワイン：レバノン、ベッカー高原（シラー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、辛口赤）

今回もレバノンワインをあわせて見ました。尖っておらず、でも濃厚でおいしかったです。チーズともよく合いました。




参考レシピ：
Dawn, Elaine & Selwa Anthony. Lebanese Cooking. Perplus (2005)