イタリアンパセリのミネストラ、トスカーナ風ステーキ

10月25日の晩ご飯。引き続きイタリア料理です。

・イタリアンパセリのミネストラ
 
ブロードで煮たお米にパセリ、パルミジャーノ、バターを加えて仕上げます。シンプルですが、おいしいです。レシピ本ではここにカタツムリの赤ワイン煮を添えるレシピが載っていました。日本では生の食用カタツムリ（エスカルゴ）は手に入りにくいですが、つぶ貝なら比較的安価に手に入るし、おいしいので同様のメニューを作ったことがあります。カラカラ出すのが大変でしたが、なかなかよかったです。もちろん今回のようにパセリのミネストラ部分だけでも十分においしいです。



・トスカーナ風ステーキ
 
粗塩を引いたグリルパンで焼いただけ。ルッコラのサラダを添えていただきます。まさにシンプル・イズ・ベストな食べ方です。本当は昨日食べる予定でしたが、お腹いっぱいだったのでこの日に回しました。



昨日作ったキノコ、白インゲン豆、そしてレバーペーストで作ったクロスティーニも一緒にいただきました。




参考レシピ：
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→イタリアンパセリのミネストラ（カタツムリのミネストラの一部）

キノコのクロスティーニ、豆のクロスティーニ、鶏レバーのペースト、鶏レバーと洋梨のリゾット

10月23日の晩ご飯。今日はイタリア料理です。

・キノコのクロスティーニ、豆のクロスティーニ
 
頻繁につくっているキノコのクロスティーニと豆（白インゲン）のクロスティーニです。



・鶏レバーのペースト
 
炒めた鶏レバーと玉ねぎをマルサラ酒で味付けします。レシピ本では、熱いままペースト状にする必要があると書かれていたのですが、フードプロセッサではなく、すり鉢を使いましたが、玉ねぎがのこってしまったので、冷えてからでもフードプロセッサを使ったほうがよさそうです。レバーペーストを作るのははじめてですが、なかなかおいしかったです。



・鶏レバーと洋梨のリゾット
 
野菜のブロード（今回は粉末）で作ったリゾットに、鶏レバー（レシピ本では鴨レバー）のマルサラ酒風味の煮込みと洋梨のカラメル・ワイン煮を添えた一皿です。レシピ本の著者オリジナルかつオススメのリゾットのようで、意外性のある組み合わせですが、鶏レバーのコクと洋梨の酸味がマッチしてとてもおいしいです。ブログを始める前に1回つくったことがあるので、2回目の挑戦です。



この日は、昼間、後輩の結婚式に行って、少し食べ過ぎたのとワインの飲み過ぎでふらふらでした。というわけで、以前開けた赤ワインを少し飲んだだけで控えめにしておきました。


参考レシピ：
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→鶏レバーと洋梨のリゾット
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→キノコのクロスティーニ、豆のクロスティーニ、鶏レバーのペースト

サンマのマリネ、ガリシア風スープ、いんげんのトマト煮、ガリシア風の肉パイ

10月23日の晩ご飯。今日はスペイン料理です。スペイン北部の大西洋側・ガリシア地方をイメージしてみました。

・サンマのマリネ
 
ガリシアといえばタコのぶつ切りが有名ですが、旬の食材ということでサンマを使ったマリネを作りました。サンマは長いので二つに切っています。イワシやアジとはまた違った味わいですがとてもおいしかったです。



・ガリシア風スープ
 
豚スペアリブ、じゃがいも、白いんげん豆などをゆっくりと煮込んだスープです。レシピ本では、silverbeet（ふだん草）を入れて5分ほど煮込んで仕上げですが、今回はカブの葉っぱ部分で代用しました。レシピ本では、白いんげん豆の茹で汁と、骨付きハム（おそらく生ハム）を煮込んだスープを使うことになっていましたが、今回はトマト煮に使ったインゲンの茹で汁、ハムの方はソーセージで代用しました。



・いんげんのトマト煮
 
トマトソースを煮込んで作ったソースにゆでたインゲンをあえて頂きます。シンプルですが想像以上においしかったです。



・ガリシア風の肉パイ
 
本当は豚肉の角切りでつくるようなのですが、買ってきた食材の都合で、豚ひき肉で作りました。トマト・赤ピーマンベースのフィリングです。パイ生地も自分で作りました。市販品のパイシートより少し重い感じですが、本場っぽい感じでとてもおいしかったです。



本日のワイン：スペイン・リオハ（テンプラニーリョ種他・赤ワイン・重口）

スペインの代表的銘醸地であるリオハのReserva（樽などによる長期熟成）ワインです。定価ベースでは、まず買うことにない価格帯（笑）ですが、なぜか近所のスーパーで安く売られていたので買ってみました（約1900円）。とはいえ、普段飲んでいるワインの中では高めなので、心して飲んでみました・・・。

ワインの薀蓄にはあまり詳しくないのですが、「バニラのような香り」があって、しかも、しっかりとした味わいでとてもおいしかったです。定価からの値下げ率が高かったので、コルクを抜くまで味のほうが少々心配だったのですが、ここ数カ月で最もおいしいと感じたワインの一つとなりました。もちろんテンプラニーリョ種が好物、ということもあるかもしれませんが。



参考レシピ：
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→ガリシア風スープ、いんげんのトマト煮
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→サンマのマリネ（イワシのマリネのレシピ）、ガリシア風の肉パイ

岩のりの醤油飯

10月22日の晩ご飯。和食です。

神津島に旅行に行ったときに、お世話になった旅館で教えてもらった岩のりの醤油飯をつくってみました。

 

今回は、生醤油（生揚げ醤油）を使ったので、アミノ酸調味料はいれていません。岩のり（乾燥）はかなりたくさん入れました。香り高くとてもおいしく仕上がりました。


ちなみにこちらが神津島で食べた醤油飯のおにぎり。
あいにくの天気でしたが、天上山の中腹でおいしくいただきました。




他にも「料理」というほどではありませんが、

ハタハタの一夜干と、

イワシのつみれ汁をいただきました。

イタリア風サラダ、ひよこ豆とセロリのスープ、イタリア風ミートボール

10月21日の晩ご飯。イタリア中部のイメージです。

・イタリア風サラダ
 
定番のルッコラと木の実のサラダです。



・ひよこ豆とセロリのスープ
 
ひよこ豆、セロリ、玉ねぎで作るシンプルなスープです。今回は全粒粉のパスタ、パンチェッタを入れました。仕上げにローズマリー、唐辛子、ニンニク、オリーブオイルからなるソースをかけます。シンプルですが優しい味わいでおいしいです。



・ポルペット（イタリア風ミートボール）
 
イタリア風ミートボールです。合い挽き肉に、ニンニク、リコッタ、パルミジャーノなどを加えて作ります。意外に時間はかからず、とてもおいしかったです。



参考レシピ：
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007
　→ひよこ豆とセロリのスープ、イタリア風ミートボール

カポナータ、アラビアータパスタ、カジキのレモンソース

10月20日の晩ご飯。南イタリアのイメージです。

・カポナータ
 
ビネガーにより酸味のきいたソースに揚げたナスを合わせるメニューです。定番ですが、とてもおいしいです。



・アラビアータパスタ
 
辛味のきいたトマトソース。今回はパンチェッタも加えました。パスタはプーリアの名産、オレキエッテをあわせました。



・カジキのレモンソース
 
生メカジキを買ったので久しぶりにレモンソースの焼き物を作りました。焼いたメカジキに、レモン・ニンニク・オレガノ・パセリ・オリーブオイルなどをあわせていただきます。シンプルですがとてもおいしいです。



参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→カポナータ（シチリア）
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007
　→カジキのレモンソース

牡蠣ごはん、キュウリのヨーグルトサラダ、カツオとオリーブの串焼き（レモン風味）

10月19日の晩ご飯です。多少創作が入ったスペイン料理です。


・牡蠣ごはん
 
あさりご飯とほぼ同じレシピで作ってみました。ただし牡蠣が固くなりすぎないように、下茹でして、その茹で汁でご飯を炊きました。さっぱりした感じでしたがおいしかったです。


・キュウリのヨーグルトサラダ
 
ギリシャのジャジキに似ていますが、トマトやクミン、唐辛子なども入っています。さっぱりとしていながらスパイシーなおいしさです。



・カツオとオリーブの串焼き（レモン風味）
 
しばしばつくっていますが、とてもおいしいです。今回はレシピ本にしたがって、オリーブにアンチョビを詰めてみました。



参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→キュウリのヨーグルトサラダ
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
　→カツオとオリーブの串焼き（レシピ本ではtuna）

メダイのカルパッチョ、キノコのパイ、イカとトマトのフェンネル風味のミネストラ、鶏肉のインボルティーニ

10月17日の晩ご飯。今日はイタリア、どちらかというと北イタリアのイメージです。

・メダイのカルパッチョ
 
今回は、レシピ本にしたがって、ショウガやアサツキを使うレシピで作ってみました。確かにさっぱりしていておいしいです。



・キノコのパイ
 
ヴァッレ・ダオスタ州（Valle D'aosta）の名物として紹介されていました。バター炒めしたキノコ（本当はポルチーニ、うちではマイタケ、ブラウンマッシュルーム）にチーズ（リコッタ、パルミジャーノ、本当はさらにフォンティーナなどの硬質チーズ）を加えてパイで包んで焼いたものです。かなり重いですが、北イタリアらしく、そしてとてもおいしかったです。



・イカとトマトのフェンネル風味のミネストラ
 
イカを魚介のブロードで軽く煮ます。レシピ本ではフェンネルは最後に葉を添える感じでしたが、魚介のブロードの中にフェンネルの茎とセロリの葉を入れて煮込み、ブロード自体もフェンネル風味にしてみました。そのブロードでお米を煮たあと、米とスープを分離、米を少しオーブン焼きにして盛りつけ、スープを注いで仕上げます。とはいえ、盛り付けの形を維持するのは結構難しかったです。フェンネルとイカもよく合いました。



・鶏肉のインボルティーニ
 
イタリア料理を頻繁につくるようになった初めの頃によくつくっていました。鶏肉をパンチェッタで巻いてオーブン焼きにするというシンプルなメニューですが、異なる種類の肉が合わさって驚きのおいしさです。当時は肉に肉を重ねるというイメージがわかなかったので驚きでした。



本日のワイン：イタリア・マルケ州（ベルディッキオ＆シャルドネ・白辛口・フルーティー）

せっかくのイタリア料理なので、イタリアのワインを揃えてしまいました。
魚料理に合う辛口の白ながら、ほんのりとした甘み（果実味）、そしてわずかに炭酸感があってとてもおいしかったです。


参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→キノコのパイ
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
　→イカとトマトのフェンネル風味のミネストラ
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007
　→メダイのカルパッチョ
タエコ・フォルトゥナーティ「北イタリアの食卓」（白夜書房）2007
　→鶏肉のインボルティーニ

ナスとズッキーニ、玉ねぎのスープ、ジャジキ、焼きハロウミとフェンネルのサラダ

10月16日の晩ご飯。ギリシャ料理前菜編です。

・ナスとズッキーニ、玉ねぎのスープ
 
オーブン焼きにしたナス、ズッキーニ、玉ねぎで作るスープです。仕上げにジャジキをかけていただきます。シンプルな材料ですが、信じられないほどのおいしさです。手間のかかるスープではあるのですが、その価値、十分にありです。



・ジャジキ
 
キュウリのヨーグルト和えです。白ワインビネガー、ニンニク、ミントの葉なども入っています。キッチンペーパーをのせたザルの中にヨーグルトをしばらく入れておくと水が切れ、ギリシャ風のヨーグルトのようになるのでこういう時に便利です。



・焼きハロウミとフェンネルのサラダ
 
ハロウミ（キプロスのチーズ）とフェンネル（バルブ）をオリーブオイルなどでマリネしておいて、一緒に焼いたものです。仕上げにフェンネルの葉っぱも添えました。焼いたハロウミはなんともいえないおいしさです。


参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

イトヨリのフェンネル風味焼き、ラムの串焼き

10月16日の晩ご飯。ギリシャ料理・メイン編です。

・イトヨリのフェンネル風味焼き
 
フェンネルシードをまぶした魚を焼き上げます。レシピ本ではグリルパンで調理、と書かれていましたが、オリーブオイルを少々塗って、試したところ皮がくっつきそうになってしまったので、いつものようにオーブン焼きにしました。下にはグリル焼きにしたフェンネルのバルブを敷き詰め、仕上げに、フランベしたウゾ（アニス風味の蒸留酒）をかけました。フェンネル（アニス）のさっぱりとした香りがアクセントになります。ちなみに、フェンネルの香り、一見すると癖がありそうですが、バルブの部分は焼いてしまうと極めておとなしい味になります。



・ラムの串焼き（ケパブ）
 
東地中海（～中東）料理の代表作、ケパブのギリシャ版です。レモン汁、オリーブオイル、オレガノ・タイムでマリネしたラム肉を串焼きにしました。シンプルですが、とてもおいしいです。ちなみにギリシャはキリスト教国（ギリシャ正教）なので、豚肉でも同様の料理を食べるようです。



本日のワイン：日本・山梨県（デラウェア種・辛口白・微発泡）

2010年の新酒です。無濾過で微発泡のこの時期だけ楽しめるタイプです。「中口」となっていましたが、普段飲んでいるワインと比べると、かなり甘口です。一緒に飲んだウゾも甘みのきいた（こちらはまさにアニスの成分）お酒ですし、今回の料理の場合、かならずしもあわないことはありませんでした。食中というよりは、食前・食後に楽しむ感じですが、この時期は毎年楽しんでいます。甲州種の新酒も楽しみです。


参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

ホタテのクリームパスタ、まぐろステーキ

10月15日の晩ご飯。簡単イタリアンです。

・ホタテのクリームパスタ
 
セビーチェに使った残りのホタテで作りました。



・まぐろステーキ
 
こちらもセビーチェに使った残りのメジマグロを使いました。今日はシンプルに焼いただけです。

セビーチェ、アヒ・デ・ガジーナ

10月14日の晩ご飯。チリの奇跡に乾杯、ということで南米の料理です。

・セビーチェ
 
ペルーの名物ですが、メキシコからチリまで広く食べられています。レモン汁、ニンニク、黄色い唐辛子（アヒ・アマリージョ）で作ったマリネ液に、白身魚、魚介類などを漬けます。今回は、ブリとメジマグロ、イカ、ホタテで作りました。さっぱりしていてとてもおいしかったです。



・アヒ・デ・ガジーナ（鶏肉の唐辛子・牛乳煮込み）
 
鶏肉の唐辛子＆牛乳煮込みです。以前「あだち国際まつり」では、ペルー風カレーとして紹介されていました。確かにカレーっぽいかもしれませんが、こちらはアヒ・アマリージョの黄色です。唐辛子で色が付いているというとすごく辛そうですが、こちらの黄色の唐辛子は比較的マイルドなので、辛さはそれほどではありません。



チリの鉱山事故、生き抜いた作業員の方々もすごいですが、ベストを尽くした救急隊員の方々もすごいと思いました。チリワインで乾杯したかったのですが、週末のCAVA（スペイン）が空いていたので、そちらで乾杯させていただきました。

Viva Chile!