鯛のカルパッチョ、生しらすのマリネ、ウニのパスタ、ラムのピカタ

4月21日の晩御飯、イタリア料理です。

・鯛のカルパッチョ

今回はオリジナルのレシピではなく、ピンクペッパーや唐辛子、タイムをかけるレシピで作りました。



・生しらすのマリネ

生しらすが安く売られていたので、再び買ってしまいました。今回はオリーブオイル、塩、コショウ、唐辛子粉、ブランデーでマリネしました。とてもおいしくできました。



・ウニのパスタ

シンプルなウニのパスタです。今回は柚子の風味も加えました。ソースに入れたウニはやや少なめでしたが、とてもおいしくできました。



・ラムのピカタ

ラムのもも肉に卵の衣つけて揚げ焼きにしました。シンプルなメニューですが、今回初出です。


エリンギのソテーも添えました。



本日のワイン：サンマリノ（辛口白発泡）

イタリア半島の中部、エミリア・ロマーニャ州とマルケ州の間に位置する独立国サンマリノ共和国のワインです（後ろの旗は以前買ったお土産です）。繊細な泡立ちでとてもおいしかったです。魚介の料理によく合いました。



参考レシピ：
Tessa Kiros. Venezia -food and dreams-. Andrew McMeel Publishing (2008)
　→鯛のカルパッチョ
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
　→生しらすのマリネ、ラムのピカタ
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→ウニのパスタ

魚介のオレキエッテ

4月20日の晩御飯、南イタリアです。


耳たぶ状のパスタ、オレキエッテを、ズッキーニと魚介（アサリと海老）、角切りのトマトに合わせました。



生しらすのマリネもいただきました。


参考レシピ：
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005

麻婆茄子、生しらす他

4月19日の晩御飯、和食（中華風）です。


唐辛子粉、ペースト（チュニジアのハリッサ、ペルーのアヒ・パンカ）を混ぜて作ったオリジナルの麻婆茄子です。



生しらすやタラコ、豆腐ようなどのおつまみもいただきました。生しらす、とてもおいしかったです。



本日のお酒：日本・長野県・小布施（美山錦、辛口純米酒）

ワイナリーが作った日本酒で、珍しいことにワインボトルに入っています。長野県産の美山錦をつかって、伝統的な製法で作った純米酒とのことで、4月いっぱいは火入れもしていない生仕様だそうです。とても濃い味、しっかりとした日本酒でとてもおいしかったです。

ペルー風牛肉野菜炒め、海老とアボカドのカクテル

4月18日の晩御飯、新しくレシピ本を買ったこともあって、久しぶりに中南米です。

・ペルー風牛肉野菜炒め（Lomo Saltado）

味付けに醤油を使います。しっかりと強火で炒めるのがポイントらしいです。少し中華風（あるいは和風）な感じのするメニューです。ペルーには、日系や中華系の移民が多いので、おそらくその影響だと思います。ビネガーも少し効かせます。強い旨味で、とてもおいしかったです。今回初出。



・海老とアボカドのカクテル（Coctel de Camaron）

少し前に作ってとても美味しかった海老とアボカドのカクテルです。こちらのレシピで作るのは初めてですが、基本的には大きな違いはなく（白ワインを加えるか、など）、今回もとてもおいしかったです。「ケチャップ」は持ち合わせていないので、トマトのサルチャ（濃縮トマトペースト）＆白ワインビネガーで代用しました。今回もとてもおいしかったです。



・ラテン風白いご飯（Arroz Blanco）

炒めた米にニンニクと玉ねぎを加えて、炊き込みます。ライムの風味も効かせるらしいのですが、今回は柚子風味にしました。ある意味、少し和風な仕上がりのピラフになりました。



参考レシピ：
荒井隆宏「ちょいラテンごはん」
　→ペルー風牛肉野菜炒め、海老とアボカドのカクテル
（＊）週末、科博のインカ帝国展にいった時に衝動買いしたレシピ本です。ペルー料理店のシェフが書かれた本で、後半には趣味の釣り料理もついていて楽しげです。手近な食材で作ることができるようにアレンジが紹介されていて、平日の料理にも応用できそうです。

渡辺庸生「魅力のメキシコ料理」旭屋出版（2002）
　→白いご飯

チコリと鶏肉の煮込み

4月16日の晩御飯のつづき、フランスです。



鶏肉の上にチコリ（フランス的にはアンディーブ）の葉をのせ、蓋をして煮込んだだけのシンプルな料理です。チコリの苦味と鶏肉がよく合います。

バスク風炊き込みご飯

4月16日の晩御飯、昨日のスープに合わせてバスク料理です。



炊飯器でつくる簡単な炊き込みご飯です。仕上げに唐辛子を混ぜるので、少しピリ辛です。





昨日のスープもいただきました。サヤインゲンとグリーンピースを追加。



メインとしてはフランス風（どちらかというと北部の）のチコリと鶏肉の煮込みをいただきました。

参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

ブリのタルタル、カブの葉のフリット、野菜と豆のスープ、牛肉のステーキ・アンチョビバター添え

4月15日の晩御飯、引き続きバスク料理です。

・ブリのタルタル

マグロのタルタルのレシピで作りました。マグロに比べて身が締まっているようで（生かつ天然だったため？）、いつもとかなり異なる食感になりました。もう少し小さく切っても良かったかもしれませんが、おいしかったです。



・イワシのフリット

塩、白胡椒、小麦粉をつけて揚げたイワシに、シェリービネガーをかけていただきます。バスク地方でも、イワシは多く食べられています。



・カブの葉のフリット

カブの葉を少し湯通しした後に、しっかり水を切り、小麦粉とベーキングパウダーがベースの衣をつけてしっかりと揚げます。ビーツ（アカザ科のカエンソウ）あるいはシルバービーツ（アカザ科のフダンソウ）の葉のフリットのレシピを参考に、今回は、千葉県産の普通のカブ（アブラナ科）の葉を使いました。だいぶ違いものかもしれませんが、サクサクとした食感になってとてもおいしいです。今回初出。



・野菜と豆のスープ

塊のベーコン（本当は生ハムの切り端）にたくさんの野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンニク、キャベツ、ニンジン、カブ、カボチャなど）と豆（白いんげん豆、サヤインゲン、ソラマメ）を煮こんで作る栄養たっぷりなスープです。久しぶりに作りました。今回はレシピ本に書かれている野菜全てを入れました。とてもおいしかったです。



・牛肉のステーキ、アンチョビバター添え

バスクらしく穏やかな辛味の唐辛子粉（うちでは韓国唐辛子で代用）の入ったアンチョビバターを添えたステーキです。



本日のワイン：イタリア・マルケ州・Rosso piceno DOC（サンジョベーゼ種・モンテプルチアーノ種、辛口赤）

料理はバスク（北西スペイン＆南西フランス）ですが、ワインはイタリア中部です。しっかりと、でも渋みは少なめな感じの味わいで、ステーキによく合いました。





参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

カツオのコンフィ、イワシのマリネ、ホワイトアスパラガスのサラダ、千寿葱とジャガイモのスープ、ラムのロースト、玉ねぎと赤ピーマンのコンフィ

４月１４日の晩御飯、バスク料理です。

・カツオのコンフィ

唐辛子やニンニク、クローブ、黒胡椒（粒）と共に、カツオをオリーブオイルでコンフィにしました。加熱中（カスエラで調理）に突然油が飛んで大変でしたが、とてもおいしかったです。



・イワシのマリネ

イワシが安く売られていたので、今日もマリネにしました。今回はシェリービネガーとレモン汁、ホワイトペッパーで漬けるシンプルなタイプです。まだ浅い漬かり具合でしたが、翌朝にはしっかりつかっていました。



ちなみにこちらが翌朝の様子。



・ホワイトアスパラガスのサラダ

最近頻繁に作っているホワイトアスパラガスのサラダです。さっぱりしていておいしいです。



・千寿葱とジャガイモのスープ

バスク料理で定番のスープです。今回はホワイトアスパラガスの茹で汁を「ブロード」として使いました。



・ラムのロースト

今回の新作。茹でた（！）ニンニクとタイム、オリーブオイルを合わせたものをラム肉の表面に塗り、表面を焼いた後にオーブンでローストしました。茹でニンニクを使ったせいか、表面を焼いている時に、周囲が結構焦げ付きました。ラム肉本体は大丈夫でしたが、生ニンニクでもいいのかなあ、という印象です。適度に脂身もはいったラム肩肉でとても柔らかく、とても美味しかったです。
ちなみにラム肉（豪州産）ですが、塊肉をなかなか買えず困っていたのですが、いつも焼肉用の厚切りスライスを売っているお店で頼んで塊のまま購入しました。



・玉ねぎと赤ピーマンのコンフィ（付け合せ）

今回の新作。スライスにした玉ねぎと赤ピーマンを長時間炒め、蒸し煮状態にしました。甘みが出ておいしかったです。



本日のお酒：フランス・ノルマンディー（シードル・微発泡辛口）

バスク料理の時は定番になりつつあるノルマンディーのシードルです。ワインだと思うと価格も安いので気軽に楽しめます。辛口ながら、リンゴの甘みも残っています。今回はリンゴの渋みをしっかりと感じることが出来ました。



参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)

明日葉とエリンギの天ぷら、明日葉のおひたし

４月１４日の昼ご飯、和食です。

・明日葉とエリンギの天ぷら

一昨日前に買った明日葉を天ぷらにして頂きました。



・明日葉のおひたし

全てを天ぷらにすると食べ過ぎになるので、明日葉の一部をおひたしにしました。

ファッロ小麦のミネストラ

4月13日の晩御飯、イタリアです。



ファッロ小麦（スペルト小麦）はイタリアに古くから伝わる小麦の一種、少し歯ごたえのある食感がたまりません。ニンジン、玉ねぎ、セロリとニンニク、唐辛子、ベーコンを炒めて、トマトソースと共に煮込みます。疲れている時にほっとあたたまる一品です。




この他、ルッコラのサラダもいただきました。

しょっから汁

4月12日の晩御飯、久しぶりに和食です。


伊豆諸島・神津島の名物です。明日葉と魚の切り身、醤油を合わせた汁物です。今回は神津島産の明日葉、東京都産（おそらく伊豆諸島産）のタカベを使いました。小さなタカベでしたが、身が締まっているせいか綺麗にさばくことができたので、切り身にしてもおいしくいただくことができました。

オレンジとデーツのサラダ、モロッコ風ニンジンのスープ、モロッコ風ラム肉のつくね

4月11日の晩御飯、モロッコ料理です。

・オレンジとデーツのサラダ

オレンジ、デーツ（ナツメヤシ）、ミント、アーモンドを合わせただけのシンプルなサラダですが、これが驚きのおいしさです。オススメです。


・モロッコ風ニンジンのスープ

シュレッドしたニンジンと玉ねぎを炒めてつくったスープです。モロッコだけに様々なスパイスが入ります。そして、クスクス、仕上げのレモン汁も加えていただきます。



・モロッコ風ラム肉のつくね（ケフタ）

モロッコ版のキョフテ（肉団子）です。ミンチにしたラム肉にパセリやコリアンダー（葉）、そしてクミンなどのスパイスを加えて団子にします。ヨーグルトの入ったアダナケバブ（トルコ料理・アラブ料理）もおいしいですが、コリアンダーの効いたモロッコのケフタも素晴らしいです。



参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).